LES MELANGEURS SOPHISTIQUES VOUS EPARGNENT ENORMEMENT DE TRAVAIL

LE PROCESSUS AUTOMATIQUE GARANTIT UNE PRODUCTIVITE ACCRUE ET UNE QUALITE STABLE

Le boucher moderne doit trouver le juste équilibre entre prix et qualité. Les meilleurs résultats sont obtenus en combinant des ingrédients de haute qualité et un équipement polyvalent. Cela va du simple mélangeur à l'appareil high-tech programmable capable de mixer, cuire et refroidir, doté de fonctions supplémentaires afin de réduire votre travail manuel. Le choix de l'appareil doit être basé sur vos besoins spécifiques, comme la capacité. Le contrôle de température, combiné à un refroidissement rapide, garantit un goût et une conservation optimaux tout en répondant aux exigences de sécurité alimentaire.

MELANGEURS SIMPLES

Les mélangeurs simples servent avant tout à mélanger de la viande ou du poisson, en morceaux ou moulu, avec des herbes et des épices, par exemple. Ils permettent aussi de paner ou de faire mariner. Ils peuvent aussi mélanger parfaitement des salades à base de quinoa, de riz ou de pâtes. On trouve sur les marché des modèles simples et économiques ainsi que des versions personnalisées. Comme un bras mélangeur motorisé dont la vitesse est corrigée par un frein sous le bac de mélange, avec une cuve motorisée pour un résultat encore meilleur et/ou un outil de mélange dont la vitesse peut être réglée en continu. Les appareils avec lesquels on peut facilement changer le sens de rotation grâce à des boutons, mélangent vers l'avant et vers l'arrière. Cela réduit le temps de mélange, même avec de plus petites quantités.

APPLICATION DU MÉLANGEUR CUISEUR

• dorer le hachis, les carbonnades, le bœuf, le porc, la volaille, le gibier;
• vol-au-vent;
• blanquette de veau;
• cuisson des poulets, langues, tripes, têtes;
• viande de tête, fabrication de saindoux;
• purée de pommes de terre à base de flocons, poudre, concentré surgelé;
• blanchir les oignons;
• cuire les champignons;
• compote de pomme;
• hochepot;
• sauce bolognese;
• soupes;
• sauces lisses;
• woks de scampis;
• soupe de poisson;
• paella;
• zarzuela;
• croquettes au fromage et aux crevettes;
• cuisson et égouttage des pâtes;
• réduction de fonds;
• confiture d'oignons;
• riz au lait;
• ...

CRITERES D'ACHAT IMPORTANTS

Capacité de remplissage

Les mélangeurs existent dans de nombreux formats. De 40 et 50 l à 300 et 470 l. Les appareils avec une cuve motorisée ont l'avantage de convenir aussi pour les petites quantités, à partir de 2 kg.

Matériaux

La plupart des mélangeurs sont en inox ou dans une combinaison d'inox et de plastique, par exemple pour le couvercle. Quand toutes les pièces sont en inox, y compris le cylindre et les fermetures, l'appareil dure des années.

Installation

Pour des raisons d'hygiène, mieux vaut limiter le nombre de raccords boulonnés dans le sol. Un modèle à poser est donc un excellent choix. Son installation est simple: il suffit de le poser sur le sol de manière stable. Le nettoyage du sol est facile et vous pouvez déplacer la cuve si nécessaire. Il existe des mélangeurs sur pieds (réglables), sur roulettes (dont deux avec un frein) ou bien sur deux pieds et deux roulettes. Certains modèles à poser peuvent éventuellement être placés dans un châssis mural/de sol ou dans un bloc.

Nettoyage

Les appareils entièrement étanches (avec boîte de raccordement incorporée résistante aux éclaboussures et contenant tous les fusibles, relais et interrupteurs de sécurité) se nettoient simplement au jet haute pression. Les bras sont amovibles sans outils. L'accessoire de mélange se nettoie au lave-vaisselle, par exemple.

Ergonomie

En fonction de la taille de l'appareil et de la marque, vous pouvez ouvrir le couvercle manuellement ou bien avec une assistance pneumatique ou électrique. Pour simplifier le remplissage, le vidage et le nettoyage, les cuves peuvent basculer, parfois de manière électronique et sur plusieurs positions. En dessous, il y a suffisamment d'espace pour un chariot ou un bac GN standard. Une version plus sophistiquée est le mélangeur cuiseur, comparable au robot de cuisson à usage ménager. Dans une seule cuve, cet appareil prépare des plats entiers: il cuit, rôtit, étuve et mélange automatiquement. Les avantages pour votre production sont légion: cela préserve les saveurs et les couleurs, et cela garantit une qualité de produit constante. En outre, cela augmente votre efficacité de travail. Les appareils avec une fonction autocuiseur sont dotés de plusieurs programmes: vous pesez tous les ingrédients selon les instructions et l'appareil fait le reste. A côté de ça, la mémoire permet de stocker vos recettes.

MELANGEUR CUISEUR

Une version plus sophistiquée est le mélangeur cuiseur, comparable au robot de cuisson à usage ménager. Dans une seule cuve, cet appareil prépare des plats entiers: il cuit, rôtit, étuve et mélange automatiquement. Les avantages pour votre production sont légion: cela préserve les saveurs et les couleurs, et cela garantit une qualité de produit constante. En outre, cela augmente votre efficacité de travail. Les appareils avec une fonction autocuiseur sont dotés de plusieurs programmes: vous pesez tous les ingrédients selon les instructions et l'appareil fait le reste. A côté de ça, la mémoire permet de stocker vos recettes.

Contrôle de température

Un contrôle de température précis transforme la cuisson en un jeu d'enfant. Réglez la température des aliments souhaitée et l'appareil veille à ce que les ingrédients soient chauffés à cette température. Puis, il règle le chauffage automatiquement. Les résultats de cuisson sont meilleurs et les aliments n'attachent pas, ce qui permet d'économiser de l'énergie et comprime les coûts. Grâce à ce contrôle de température et au mélange automatique, il est possible de préparer une grande diversité de plats. Par exemple, les sauces à base de lait ne collent pas au fond. Il existe des cuves dont la température peut être réglée jusqu'à 200 °C.

Refroidissement

Un refroidissement rapide après la cuisson prolonge la conservation. Les appareils perfectionnés alliant cuisson, mélange et refroidissement sont idéaux pour une cuisine proposant de la nourriture réfrigérée. Le refroidissement s'effectue par circulation d'eau froide. Cette opération se fait automatiquement dans le cadre du programme de cuisson choisi ou est activée au moyen du contrôleur. Certains appareils travaillent avec de l'eau du robinet, mais aussi avec de l'eau glacée qui revient ensuite vers le banc de glace.

Mixer

L'outil de mélange est crucial pour la consistance. Un mélangeur universel standard convient pour toutes les vitesses et toutes les méthodes de mélange. Il se compose d'un racleur de fond, éventuellement combiné avec un racleur de paroi en fonction de la préparation. Il existe un mélangeur breveté unique composé de trois éléments: une tige centrale avec deux outils indéformables glissés dans les fentes sur le côté. Les outils sont faciles à mettre et à remplacer, même lorsqu'il y a de la nourriture dans la cuve. Le crochet mélangeur pour les produits lourds (mélanges de pâte ou de viande) aide à retourner et à mélanger la masse. Et avec le fouet, vous obtenez un résultat léger et lisse (pour la sauce hollandaise, la crème fraîche). La brosse de nettoyage facile à appliquer est très pratique. Combinées à des programmes de lavage automatiques, la cuve et la tige centrale se nettoient sans peine, avec une consommation d'eau réduite.

Balance

Une balance intégrée représente un gain de temps. Pas besoin de peser les ingrédients au préalable: cela se fait pendant le processus de cuisson. Quand le programme vous avertit qu'il faut ajouter un ingrédient, la balance s'active automatiquement et actualise l'affichage de tare. Après la cuisson, la balance permet de peser des portions.

Sécurité alimentaire

Les mélangeurs cuiseurs accordent une attention particulière à l'hygiène alimentaire. Le réglage de température précis assure une alimentation sûre. Certains appareils stockent dans leur mémoire toutes les informations HACCP pour chaque programme de cuisson. Vous pouvez facilement charger ces données via USB.

Commande

Les nouveaux appareils ont une commande à écran tactile, souvent en version très hygiénique et offrant parfois le choix entre plusieurs langues (dont le néerlandais et le français). Une marque propose un panneau de commande pouvant être enlevé et utilisé à distance, comme une tablette.

Réglage

Voici les paramètres qui peuvent être réglés et programmés:

• la vitesse de rotation en continu des bras;
• les programmes 'autocook' préprogrammés ainsi que les recettes personnelles;
• les temps de repos;
• les temps de process totaux;
• l'inclinaison du tambour en fonction de la préparation;
• les moments d'entretien et les notifications d'erreur;
• le numéro de lot et l'opérateur: documentation HACCP & protocole.

Options supplémentaires

De nombreux mélangeurs sont réalisés selon les souhaits du client avec les options suivantes: mise sous vide, surpression, injection d'azote, …

LES MÉLANGEURS EN BREF
Les appareils avec des éléments en inox durent des années.Les mélangeurs cuiseurs préservent les saveurs et les couleurs tout en garantissant une qualité de produit constante.La fonction de refroidissement augmente la durée de conservation des plats. Une commande et un réglage simples constituent de gros atouts.Les mélangeurs font gagner du temps, du travail et de l'énergie.

Merci à Bart Rotsaert Machinery, CD Constructs, Claes Machines, Melior Machines, Stephan en Piceu