LOCAL DE COURS TRANSFORME EN CUISINE HORECA

LES ELEVES DU VTI ROULERS ONT A PRESENT LEURS PROPRES CUISINE ET RESTAURANT

L'enseignement en alternance du VTI Roulers dispose à présent de sa cuisine et de son restaurant. L'école propose plusieurs formations en cuisine, et c'est pourquoi l'établissement a choisi de faire installer une nouvelle cuisine et un nouveau restaurant, le tout selon les normes des véritables cuisines horeca. Des sols aux canalisations, en passant par l'électricité, tout a été renouvelé avec l'aide de BecoPanel pour les finitions intérieures. Les élèves peuvent à présent recevoir une vingtaine de personnes les mardis et les jeudis. Le menu dépend de la matière vue en cours au moment de la visite.

Du ménager a l'industriel

L'enseignement en alternance du VTI Roulers n'a pas toujours proposé de formation culinaire, mais comptait bien une option en industrie alimentaire. L'école travaillait alors dans une cuisine ménagère aménagée dans une classe.
“Avec l'arrivée des programmes télévisés autour de la cuisine, nous avons observé une hausse des inscriptions de la part d'élèves qui auraient voulu travailler dans un restaurant", se souvient Jean-Pierre Declercq, directeur du 'Centrum voor Leren en Werken' en Roulers (CLW).
Aujourd'hui, le CLW propose plusieurs formations professionnelles en alternance, de la cuisine traditionnelle à la cuisine de collectivité, mais également des formations d'assistant en cuisine et de sommelier (assistant). L'école avait donc besoin d'une véritable cuisine industrielle.
Les élèves suivent deux jours de cours et travaillent les trois autres jours, ou suivent un autre programme en fonction de leurs besoins. “A l'école, nous ne pouvons pas leur apprendre plus que les bases. Ils apprennent à travailler en équipe sur leur lieu de travail", poursuit Jean-Pierre.

Propres cuisine et restaurant

“En 2010, lorsque nous avons remarqué que nous avions encore beaucoup d'inscriptions, nous avons compris que nous devions agir, car nous n'étions pas au point pour notre formation en cuisine", explique Jean-Pierre. Puisque l'école bénéficiait de subsides, il a fallu beaucoup de temps pour que le dossier soit approuvé et que la cuisine puisse être installée. En 2014, les travaux ont enfin commencé. Après six mois sans cuisine pour la formation en alternance, les élèves utilisent depuis trois ans maintenant leurs propres cuisine et restaurant.

Les élèves font tout

Du service en salle à la cuisine en passant par la plonge, le restaurant tourne uniquement à la force des élèves. Ils sont répartis en deux groupes, qui suivent leurs cours soit le mardi, soit le jeudi dans le restaurant. En général, il y a six élèves en cuisine et trois en salle. Les clients viennent déguster pour un petit budget une entrée, un plat et un dessert avec café. Le restaurant peut accueillir 18 à 20 personnes qui peuvent réserver au préalable. Le menu est composé par le professeur, et dépend du niveau de la classe. “Il se peut que le plat soit une assiette de purée, avec de la saucisse et de la compote fraîche si vous venez en début d'année", explique Jean Pierre. “A la fin de l'année, on vous servira plus facilement un menu autour des produits de la mer et un dessert plus élaboré. C'est évolutif, au rythme de l'apprentissage des élèves."

Rénovation complète

“L'ancienne cuisine ménagère ne répondait en rien aux normes d'une cuisine horeca. C'était un local de cours dans lequel nous cuisinions de simples préparations comme on le fait chez soi", poursuit Jean-Pierre.
“Il y avait beaucoup trop de meubles en bois, comme des armoires et de bancs. Nous les avons remplacés par des tables en aluminium et des étagères nettement plus faciles à laver", ajoute-t-il. “Chaque fourneau était équipé d'une petite hotte, ce qui ne suffisait pas non plus. Nous avons alors opté pour du matériel industriel, comme un four vapeur et une nouvelle cuisinière au gaz. L'installation électrique ne supportait pas du tout ces nouveaux appareils, et nous avons dû refaire l'installation. Tirer des nouveaux câbles, faire un nouveau boîtier."
Les sols, les murs, les plafonds, les canalisations et l'électricité, tout a donc été rénové. “Nous n'avions rien gardé de l'ancien local. Les murs extérieurs et les châssis, ni plus, ni moins", explique le directeur en riant.
Pour les finitions intérieures, l'école a travaillé avec BecoPanel, une étape qui s'est déroulée à la perfection selon Jean-Pierre.

Fausses Cloisons

“Nous avons scindé l'espace avec une cuisine froide, une cuisine chaude et un espace réservé au dressage, tout cela dansle même local", explique Jean Van de Putte de BecoPanel. “Nous avons utilisé des cloisons amovibles. Les baies vitrées devaient être remplacées par des murs avec fenêtres sans appui de fenêtre. Nous avons finalement préféré une alternative moins chère et plus facile à l'entretien. Les fausses cloisons sont en polyester, une matière très facile à nettoyer."

“Nous avons choisi des appareils en fonction de notre programme de cours”

Portes battantes

L'accès entre la cuisine et le restaurant a été aménagé par BecoPanel avec deux portes battantes au lieu d'une. Ces portes s'ouvrent normalement dans les deux sens, mais pour l'école, elles ont été bloquées pour que ce ne soit pas le cas, afin d'éviter les accidents.Vous devez donc toujours utiliser la même porte pour entrer ou pour sortir. “Nous n'avions jamais installé ce type de porte", déclare Jean.

Carrelage céramique

Le sol est en grande dalles en céramique,car pour ce type d'établissement, c'est plus agréable que de l'époxyde comme dans les cuisines industrielles. BecoPanel n'a pas posé les revêtements de sol, c'est l'école qui l'a fait. “Nous avons retiré les revêtements de sol du dossier, pour les confier à nos élèves en option construction de l'enseignement technique. Un excellent exercice pour eux", selon le directeur Jean-Pierre.

Finitions

A plusieurs endroits, comme sous les hottes et au-dessus de l'évier, l'école a fait placer de l'inox. Les anciennes plinthes droites ont été remplacées par des plinthes arrondies, appelées plinthes horeca, qui facilitent le nettoyage. Les finitions sont en matériaux composites.

Appareils

Le choix des appareils, comme le steamer, la cuisinière et le lave-vaisselle a été confié au professeur.
“Nous avons choisi des appareils qui correspondent à notre programme de cours", explique le directeur de l'école. “Ces appareils doivent non seulement être certifiés et marqués CE, mais également passer l'inspection de conseiller en prévention. Et il arrive qu'il ne soit pas d'accord avec le matériel choisi. Même avec un marquage CE, les appareils ne sont pas toujours suffisamment sécurisés pour une utilisation dans un cadre scolaire", conclut Jean-Pierre.