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Surprenez vos clients avec un coeur feuilleté

Un gâteau en forme de cœur de pâte feuilletée levée avec mousse italienne, crème pâtissière et fruits rouges

Ludovic Deblauwe est boulanger expérimental et représentant pour Hein. Spé­cialement pour notre revue Bakery, il nous présente son cœur feuilleté, une pâte feuilletée en forme de cœur garnie de meringue italienne, de crème pâtissière et de fruits rouges. Cette création peut aussi être accompagnée de frangipane ou d’autres ingrédients au choix. Sa forme amusante est facile à réaliser à partir d’un losange de pâte classique, comme pour un simple croissant. Pas de panique donc, cette création est encore plus simple que vous ne l’imaginez!

 

1. CREME BRULEE

Ingredients: banketbakkersroom

  • 1 litre de crème;
  • 240 grammes de jaunes d'œuf;
  • 80 grammes de sucre;
  • Vanille;
  • Framboises/fraises des bois surgelées.

Préparation:

  • Faites bouillir la crème.
  • Mélangez les jaunes d'œuf et le sucre.
  • Versez une partie (± 100 ml) de la crème chaude sur les jaunes en mélangeant énergiquement.
  • Versez le mélange de crème, de sucre et d'œufs dans le restant de la crème.
  • Dès que tout est bien mélangé, retirez la casserole du feu et versez dans un récipient froid pour arrêter la cuisson.
  • Versez dans le moule voulu, à l’aide d’un entonnoir idéalement.
  • Saupoudrez de framboises et/ou d’éclats de fraises des bois surgelés.
  • Enfournez à 110 °C (la crème brûlée de notre chef Ludovic pèse 8 grammes et a cuit 40 minutes).
  • Réservez ensuite la crème brûlée au congélateur, dans son moule.

2: PATE FEUILLETEE LEVEE

Ingredients:

  • 1 kg de farine (11,5 blancs d'œuf);
  • 500 grammes d’eau;
  • 50 grammes de beurre noisette;
  • 50 grammes de levure;
  • 17 grammes de sel;
  • 80 grammes de sucre;
  • (15 grammes de levure de boulanger si conservation au congélateur);
  • 500 grammes de beurre tourage (30% de beurre pour le poids de la pâte).

Préparation:

  • moederdaggebakPétrissez la pâte 2 + 2 dans un pétrin en spirale à 22 °C (temp. de pâte).
  • Pesez et étirez la pâte sur une épaisseur de 10 mm et couvrez d’un plastique.
  • Réservez 2 heures dans le congélateur, jusqu’à ce que les bords soient durs.
  • Mettez la pâte au frigo.
  • Le lendemain, déroulez en 6 morceaux et incorporez le beurre à la moitié.
  • 2 tours de 4 puis laissez reposer au frigo pendant minimum une demi-heure (2 tours de 4 feront beaucoup monter la pâte, pour un effet moins puissant, il vaut mieux faire 3 tours de 3).
  • Etalez sur 5 mm, découpez en bandes de 6 cm et coupez des losanges.
  • Effectuez des découpes verticales, un trou dans le haut et repliez.
  • Laissez monter 45 minutes à 26 °C à 78% d’humidité.
  • Ajoutez la crème brûlée surgelée, plutôt vers la pointe de la pâte. Appuyez bien fort pour aplatir la couche de pâte en dessous pour une bonne cuisson.
  • Enfournez: 12 à 14 minutes à 210 °C à chaleur tournante, puis diminuer la température à 190 °C, 15 secondes ou 1,2 litre de vapeur, et laissez ouvert les 4 dernières minutes.

3. FINITION

Ingredients:

  • 160 grammes de purée de framboises;
  • 40 grammes d’eau;
  • 400 grammes de sucre;
  • 200 grammes de blancs d'œuf;
  • Chocolat rose (Callebaut);
  • Fruits rouges;
  • Touche de verdure comme de la menthe.

Coeur feuilleté

Préparation:

  • Ajoutez la purée de framboises dans l’eau.
  • Dès que la purée a dégelé, ajoutez le sucre à la purée de framboises.
  • Lorsque le sucre est dissout, portez le mélange à 116 °C.
  • Battez ensuite les blancs d'œuf pendant trois minutes, puis ajoutez le sucre et continuez.
  • Versez délicatement le mélange de purée cuit sur le blanc d'œuf.
  • Continuez à battre le blanc d'œuf jusqu’à ce qu’il ait bien pris du volume.
  • Dès que le sucre est bien incorporé, réduisez la vitesse du batteur.
  • Laissez le mélange refroidir.
  • Décorez votre pâte feuilletée de meringue italienne.
  • Puis, utilisez le chocolat Ruby, les fruits rouges et quelques feuilles vertes pour décorer votre création.

Vous avez des questions sur la réalisation de ce cœur feuilleté? N'hésitez pas à contacter notre chef de service Ludovic Deblauwe via le numéro +32471/59.64.50 ou envoyez un e-mail à ludovic.deblauwe@hein.lu