naar top
Menu
Logo Print

BroodmixenLES MIX A PAIN SUIVENT DE PRES LES PREFERENCES DES CONSOMMATEURS

Facilité d'utilisation, qualité et rentabilité

La fraîcheur et le goût … voilà ce qui nous importe pour notre pain quotidien. A côté de ça, la santé joue aussi un rôle crucial. Le pain complet gagne en popularité et les variantes multicéréales avec diverses allégations apparaissent pour toutes les variétés de pain. Les céréales oubliées – épeautre, mais aussi avoine et seigle – envahissent les rayons. Pour la catégorie croissante de personnes intolérantes au gluten, le pain sans gluten apporte une solution idéale. En outre, le Clean Label commence à faire fureur à la boulangerie. Les fabricants de mix pour pains proposent toute une palette de solutions flexibles pour répondre à toute demande.

VOTRE MOT A DIRE POUR LES NOUVEAUTES

Lors de la composition de leurs mix, les fabricants tiennent compte de votre avis.
  • BroodmixenDossche Mills a organisé le concours 'Les Aromatisants' entre boulangers. Le mélange gagnant - mix à pain Artipan Gransana - est en cours de commercialisation.
  • Puratos consulte le consommateur et le boulanger. Grâce au Sensobus, un laboratoire mobile de dégustation, les produits sont adaptés aux préférences du consommateur. Ensuite, plusieurs boulangers évaluent également la recette et le processus de production. Dans le développement du pain des Schtroumpfs, Puratos est allé plus loin avec un test de goût dans une école primaire.
  • KOMPLET dispose d'une équipe permanente au siège social pour le développement de nouveaux mix. Cette équipe internationale est à l'écoute des tendances et crée les futurs mixes qui seront commercialisés sous la marque KOMPLET. Elle développe également régulièrement des mix sur mesure à la demande des clients.
  • BroodmixenNOVA molens discute toujours à l'avance des nouveaux produits avec de nombreuses boulangeries.
  • Parfois, ils sont faits sur mesure pour le client, et dans d'autres cas, ce sont des 'histoires à chaîne courte'. Ils suivent donc la ligne de l'agriculteur au boulanger, même avec des variétés de blé anciennes, presque oubliées.
  • IREKS est également à l'écoute des souhaits et des besoins du boulanger pour composer de nouveaux mix, mais surtout suit de près les tendances. Par exemple, le mix avec le quinoa qui s'appuie sur la tendance du quinoa.
  • Paniflower développe des produits basés sur les tendances du marché alimentaire. Les nouveaux pains sont présentés au boulanger en même temps que les pains à succès existants. C'est le boulanger qui, en fin de compte, fait son choix.

Broodmixen

FRAICHEUR ET GOUT

Les deux grosses tendances en boulangerie artisanale restent la fraîcheur et le goût. A cet égard, une amélioration de la conservation constitue l'un des principaux points d'action. Le but est que le pain reste bon pendant trois à quatre jours. Cette tendance est soutenue par des temps de cuisson plus courts et des pâtes à pain optimisées. Par ailleurs, cela fait une dizaine d'années que le goût gagne en importance. Divers producteurs jouent là-dessus avec des levains ou des mélanges multicéréales qui améliorent la fraîcheur et font durer la bonne odeur du pain. Le mix pain Arthur de Wouters NV, aromatisé avec de l'épeautre, du sarrasin et du millet, surfe sur cette tendance. Le levain doux et l'orge confèrent une mie ferme qui reste bien fraîche.

SURFER SUR LES ALLEGATIONS SANTE

Broodmixen

Le pain complet gagne du terrain

Les Belges sont assez traditionnels en ce qui concerne le pain. On observe toutefois une augmentation de la part de pain gris et multi-céréales par rapport au pain blanc classique. Cela souligne l'importance de l'aspect santé naturel traditionnel. D'ailleurs, le pain complet figure sur la nouvelle 'pyramide alimentaire' (Belgique, 2017). µ

La possibilité de choisir un taux de sel réduit ou une version adaptée est importante. Délipure de Wouters nv contient du sel iodé. Les mélanges complets sont cruciaux aujourd'hui, comme le prouvent les mélanges au son Artipan ou les mélanges complets Artipan de Dossche Mills. Un taux de fibres élevé constitue aussi un argument d'achat pour le consommateur final. Paniflower propose la farine Complet Belgica, composée des cinq céréales les plus cultivées en Belgique, chacune sous sa forme complète. Granofit, pain complet et pain multi-céréales, est exclusivement disponible chez les Kroonbakkers. Avec Waldkorn® Intégral Foncé, on fabrique des pains 100% complets.

Broodmixen

Des mix avec un petit plus

Les gens recherchent souvent un petit quelque chose en plus. Puratos surfe sur cette tendance. Les pains Vita+ sont bien connus dans cette catégorie, mais l'entreprise propose aussi des mélanges tels que Sporting, Spekkel ou Multi. Komplet Benelux propose aussi plusieurs ‘pains santé’, tels que ProBody, une spécialité riche en protéines et en fibres, et pauvre en glucides. Ce pain s'inscrit dans un régime ‘low carb’, de même que l'Artipan Appauvri en glucides de Dossche Mills.

Ce pain foncé multicéréales aux graines contient ± 40% d'hydrates de carbone digestibles par rapport au pain blanc. De plus, ce producteur propose Artipan Omega-3, avec des graines de chia et des graines de lin comme source d'acides gras Omega-3. Le Pan O'Chia de Komplet Benelux est similaire. Les différents produits réalisés avec le mix Curcuma de Royal Steensma ont également une image saine. Le curcuma, parfois appelé 'racine jaune', confère au curry sa couleur jaune et est un puissant anti-oxydant. Ce mix est adapté pour notre marché et a un goût assez neutre, si bien qu'il se marie avec toutes les garnitures, tant salées que sucrées. En principe, il se compose de 5% de farine. Waldkorn® Vital est un mélange pour pain multicéréales légèrement gris avec un taux élevé de vitamine E et enrichi en calcium. Waldkorn® Deluxe est un pain multicéréales foncé à base de farine complète, avec des graines de tournesol et de potiron.

Broodmixen

CEREALES ANCIENNES

Amidonnier et engrain

L'épeautre et le blé ont un ancêtre en commun: l'amidonnier, la céréale des Romains et des Egyptiens. Le père de l'amidonnier – le grand-père de l'épeautre et du blé – est l'engrain. C'est la première variété que l'homme a commencé à cultiver il y a 10.000 ans. Cette céréale ancienne a un goût unique. Mais vu son faible rendement, peu d'agriculteurs en sèment. CSM a conclu en exclusivité pour la marque Waldkorn® un contrat avec 150 agriculteurs en Autriche, Hongrie et Slovaquie. Waldkorn® propose des mix avec des céréales anciennes authentiques: Waldkorn® Trispelti 100%, Waldkorn® Céréales anciennes et Waldkorn® Croissant & Brioche.

Broodmixen

L'épeautre en vedette

Les pains avec principalement de l'épeautre, riches en protéines, sont très prisés. Le Pain Tonus de Komplet Benelux est un mélange multicéréales. Son composant principal est l'épeautre et il est enrichi avec des graines de potiron, de tournesol et de lin. Le pain Artipan Anciennes Céréales de Dossche Mills se compose d'une sélection de neuf céréales et graines, notamment de l'épeautre, du teff, de l'avoine, du quinoa et du seigle. L'Epeautre-Miel de Bake-Performance pour le boulanger artisanal est un pain délicieux et nutritif.

Celui qui n'est pas fan des graines, trouvera son bonheur avec le Rex Blandik d'IREKS. Tous les avantages de l'épeautre dans un pain blanc à l'arôme délicieux, mais aussi une alternative à la tartine ‘blanche’ classique dont les enfants raffolent! Le Rex Synergie Original d'IREKS se compose presque entièrement d'épeautre avec une bonne proportion entre le goût et le croquant grâce à la combinaison de graines de potiron, de tournesol et de lin. Paniflower lance actuellement dans sa gamme Belgica le pain Avoine & Epeautre. Ces deux céréales sont harmonieusement intégrées dans un mélange bien équilibré.

Avoine et seigle

L'avoine est nutritif, il a un effet positif sur la flore intestinale et renforce le système immunitaire. Puratos a lancé Vita+ Flocons d'Avoine. Les flocons d'avoine gagnent en popularité et sont une valeur sûre au petit-déjeuner. Le RexCountry d'IREKS combine tous les bienfaits de l'avoine avec un délicieux goût de malt.

Broodmixen

Sa composition est unique grâce au pourcentage élevé de farine d'avoine complète, de flocons d'avoine roulés, de gruaux d'avoine, de graines de tournesol et de grains de lin jaune. Waldkorn® Avoine contient un taux élevé d'avoine (26% dans le pain) et est 'riche en fibres (6%)’. Le seigle, quant à lui, possède un taux élevé de fibres et de minéraux. Ses avantages sont une haute valeur nutritive et un effet positif sur la glycémie et la flore intestinale. Le Rex Delicatesse d'IREKS est composé de blé et de seigle, affiné avec un levain aromatique et du malt torréfié. Ce mélange est enrichi en graines de tournesol, soja concassé et graines de lin. Pour un pain savoureux à la mie légèrement brune et à la croûte croustillante.

Le quinoa, ce superaliment

Il est de la famille des épinards, des bettes et de la betterave rouge. Les fruits de la plante sont transformés en grains ou en farine. Ce superaliment se digère facilement, il est quasiment sans graisses et contient peu d'amidon. Dans la composition Mix Quinoa, IREKS utilise du quinoa rouge, qui a une structure plus résistante et un goût de noisette prononcé. Ce mix s'intègre facilement dans les petits pains, croissants, wraps, naans, baguettes, … Autre avantage: le quinoa ne contient pas de gluten.

Redécouverts

Le sarrasin est nutritif et facile à digérer, tandis que le maïs contient beaucoup de vitamine B et est une source de magnésium, de cuivre, de fer et de zinc. Le millet est parfois ajouté aux mélanges pour ses fibres et ses protéines.

TENDANCES

Sans gluten

Broodmixen

Le 'sans gluten' est une tendance dont on parle beaucoup. Un pour cent de la population mondiale souffre d'une intolérance au gluten et de nombreuses personnes ont une sensibilité au gluten. Le gluten, une protéine présente dans le blé, le seigle, l'épeautre et l'orge, est mal supporté par bon nombre de personnes. Dossche Mills a lancé Florine, à base de riz, pour un pain 100% sans gluten avec une mie optimale, une belle couleur de croûte, un parfum et une texture agréables. KOMPLET propose aussi un mélange spécifique pour pains blancs ou gris, petits pains, biscuits, pâtes à pizza, brioches, … sans gluten, ni lactose. IREKS propose trois mélanges sans gluten: Bropain, Multi et Dark, avec des graines oléagineuses. Lors de la cuisson, faites attention à la contamination et séparez la production du pain sans gluten de vos autres pains.

Clean label

Même s'il ne faut pas indiquer la liste des ingrédients sur l'emballage du pain frais, le clean label répond à la demande croissante du marché. Avec Artipur, Dossche Mills a lancé plusieurs mélanges prêts à l'emploi pour des pains spéciaux, sans émulsifiants actifs, faciles à préparer et à personnaliser. Récemment, cette entreprise a créé Forti Key One ‘Clean label’ (sans numéro E), un améliorant multi-usage concentré uniquement à base d'acide ascorbique extrait de la cerise Acerola et d'enzymes. Il convient pour le pain blanc et pour le pain croquant, et garantit aussi une bonne tolérance, un bon volume et une fraîcheur longue durée. Chez Puratos, le clean label est standard pour le développement de nouveaux mélanges. Ainsi, les mix récemment lancés pour le pain Schtroumpfs et le Vita+ Flocons d'Avoine sont sans additifs. Le Vita+ Céréales Complètes a aussi été élaboré dans le respect du clean label. Waldkorn® aussi propose des variantes sans numéro E. Le consommateur veut des produits authentiques et il aime savoir d'où ils viennent. Il opte pour des circuits courts. C'est pourquoi Nova Molens revient aux farines sans additifs, tant en version bio qu'en version traditionnelle (clean label et même plus encore).

Broodmixen

NOUVELLES SAVEURS ET TEXTURES

Les nouvelles saveurs sont surtout dues aux levains (séchés) qui confèrent plus de goût et de parfum. Au niveau de la texture, on note une petite évolution vers une mie un peu plus fine.

Il est frappant de constater que la structure du pain est plus aérée en Flandre et plus compacte en Wallonie. Tous les produits Natugran de Nova Molens sont biologiques et sans additifs. Ainsi, vous pouvez créer de ‘nouvelles’ saveurs – même s'il s'agit en fait de saveurs qui font leur come-back – et de nouvelles textures. Le consommateur aime aussi goûter des spécialités régionales. L'Artipan Fjord de Dossche Mills, un petit pain scandinave avec un mélange d'épices unique, se vend très bien. Le mélange KOMPLET pour pain suisse (clair ou foncé) convient pour les baguettes, la préparation rapide et la Parisienne rustique.

SOLUTIONS FLEXIBLES

Broodmixen

Les consommateurs sont devenus plus exigeants: autrefois, ils se contentaient du choix 'blanc – gris – complet'. Aujourd'hui, ils passent de plus en plus au pain multicéréales avec toutes sortes de mélanges. Votre client est donc familiarisé avec les avantages des pains multicéréales comme leur goût et leur impact positif sur la santé.

De plus, il est ouvert au pain multicéréales sous toutes ses formes: gros, petit, croquant, maïs, muesli, … Tout cela a augmenté la complexité de la production, de la logistique et de l'administration pour le boulanger. Répondre à cette évolution de manière flexible est donc un véritable défi pour le secteur.

Zeelandia a développé la série Panoplus, des mix multicéréales qui remplacent une partie de la farine dans vos recettes. La proportion dépend de vos préférence: de 10% pour une note subtile à 25% pour un goût prononcé. Ainsi, vous proposez la diversité que le consommateur recherche, sans problèmes d'achat ou de stockage. Ce produit est disponible en cinq variantes: Panoplus Kornplus et Panoplus Sunflower sont deux mix pour un pain multicéréales léger avec, entre autres, des graines de tournesol et de lin. Panoplus Dark et Panoplus Double Dark pour un pain multicéréales foncé ou très foncé contiennent des granulés de lupin. Enfin, Panoplus Maïs est un mélange avec e.a. du maïs et des épices pour un pain multicéréales léger. Paniflower propose des Clicks pratiques dans sa gamme Happy Baker, avec un usage maximal de la farine de silo et en même temps une grande diversité.