naar top
Menu
Logo Print
13/03/2019 - LUC VANDENBROECK

UN LEVAGE SOUS CONTROLE POUR UN MEILLEUR RESULTAT DE CUISSON

Decalez votre travail de nuit en plein jour grâce à une armoire de pousse

Les armoires de pousse créent un environnement optimal en termes d'humidité et de température pour divers types de pâte à base de levure. Elles garantissent un meilleur résultat final. L'armoire de pousse est aussi équipée d'un système de réfri­gération, ce qui signifie que le levage peut être retardé de trois jours au maximum. Grâce à cette évolution dans le processus de levage, vous bénéficiez d'une cuisson plus flexible et plus confortable. Cela limite le travail de nuit et vous permet de tou­jours présenter des produits fraîchement cuits. Pour la plupart des magasins, un appareil standard suffira, mais il existe aussi des solutions sur mesure.

remrijzen

Des armoires qui garantissent un environnement optimal

Principe simple

Les produits contenant de la levure doivent lever après le pétrissage et le pesage dans des conditions optimales. Cela se passe dans une armoire de fermentation avec une unité climatique, un dispositif qui régule l'humidité et la température. Avec l'hygrostat et le thermostat, vous réglez resp. le pourcentage d'humidité souhaité (de 40 à 98% HR) et la température (p.ex. de 20 à 50 °C). Ainsi, vous ob­te­nez un processus de levage idéal, en fonction du type de produit et de la vitesse à laquelle il est censé monter. L'armoire comprend un espace pour les produits avec un faux plafond isolé au-dessus. Au-dessus, l'air est humidifié, refroidi ou chauffé et, selon le type de produit, renvoyé dans l'armoire à une certaine vitesse de circulation via une double paroi.

Une solution toujours intéressante

Une bonne armoire est pratique pour le bou­langer: les conditions de levage sont idéales et la pâte ne sèche pas. Le résultat final est meilleur, surtout par rapport à ce qui se faisait avant, lorsqu'on laissait la pâte sur le plan de travail, juste couverte d'un film plastique.

Plusieurs contenances

Il existe des armoires de différentes tailles et de différents types. P.ex. avec des guides, les plus petits à partir de quatre plaques de cuisson de 60 x 40 cm, jusqu'aux plus grands avec plusieurs portes et pour des plaques de 60 x 80 cm. Il y a des armoires pour les échelles de pâtissier et les grands chariots à plateau, ou pour les chariots de stockage rou­lants. Elles sont placées sur le sol sans plaque de base, pour faciliter les déplacements.

remrijzen

De nouvelles possibilités grâce à la pousse retardée

Fonctionnement

La pousse retardée se fait dans une armoire de pousse équipée d'un système de réfriération. La pâte est d'abord stockée à basse température et le processus de fermentation ne commence que plus tard. Une armoire de pousse retardée interrompt le processus pen­dant 24 à 72 heures. Ce système convient aux petites quantités de pâte: pistolets, sandwiches, gâteaux, etc. Moins pour les gros pains, car la croûte s'éclate et se colore fort.

Autres possibilités

Une armoire de pousse est synonyme d’opportunités dans la production dont profiteront plus ou moins les boulangers, en fonction de leurs habitudes et de l'approche professionnelle. Pour certains, les armoires de pousse retardée sont un outil salvateur; plus besoin de se lever la nuit pour pétrir la pâte. De plus, les spécialistes s'accordent à dire que les produits développent ainsi plus de goût et une plus belle croûte par rapport à un procédé direct.

Fonction stand-by

Certaines armoires d'un fabricant luxembourgeois gardent les produits levés en veille pen­dant plusieurs heures. Cela signifie qu'une fois le programme terminé, vous avez six heures pour cuire les produits. C'est un énorme avantage: la cuisson peut être étalée et vous avez la possibilité de cuire des petits pistolets croquants et frais, par exemple, juste avant l'ouverture ou juste avant la fermeture.

wachtelmiwePousse à froid

Un fabricant allemand a lancé une nouvelle technologie qui nécessite un refroidissement moins important que pour la pousse retardée. Dans ce cas, les pâtes refroidies sont utilisées (à température positive), ce qui signifie automatiquement qu'aucune modification importante des recettes ou des méthodes de travail n'est nécessaire.

Parmi les avantages:
• La pâte est stockée dans des conditions idéales.
• Vous disposez de pâte fraîche pendant 15 à 24 heures.
• Après le levage, la pâte peut être déplacée vers un autre point de vente où elle sera cuite; utile pour les boulangers ayant plusieurs magasins.
• Le consommateur a des produits fraîchement cuits toute la journée.
• Le produit final ne se distingue pas de son homologue traditionnel. investissement Les appareils standard sont suffisants pour la plupart des boulangeries. Le prix dépend du type, de la taille et du système de commande.

Quelques exemples:
• Armoire simple pour 8 plateaux de 60 x 40 cm à partir d'env. € 1.250;
• Armoire pousse retardée pour 20 plateaux de 60 x 40 cm à partir d'env. € 5.300;
• Armoire de pousse retardée (sans plancher) pour chariots et échelles à partir d'environ € 8.000.

Sur mesure

hein

Parfois, par exemple avec un plafond bas ou un espace limité en largeur ou en longueur, il est préférable d'opter pour des appareils sur mesure. Certains fabricants ne jurent que par la personnalisation afin d'utiliser au maximum l'espace disponible. Un représentant se fera un plaisir de vous donner le prix exact, en fonction des équipements à intégrer dans l'armoire de pousse (retardée), du nombre de pièces, que vous utilisiez des moules ou des plaques, pendant combien de temps, ...

Evolution positive

L'utilisation d'armoires de pousse (retardée) est très populaire. Et cette évolution devrait se maintenir au profit de cuissons plus flexibles, n'offrant que des avantages pour vous et vos collaborateurs. Les boulangers peinent, en effet, à trouver du personnel qualifié, et grâce à ce système, le travail de nuit peut être décalé en journée en partie. Le consommateur y gagne également: son pain n'a jamais été aussi frais.