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26/03/2019 - CHARLOTTE DE NOOSE

CONNAISSEZ-VOUS LES DERNIERES TENDANCES DANS LA VIENNOISERIE?

Biscuits sucres ou sales a grignoter a tout moment de la semaine

pecanLa viennoiserie, un secteur marqué par de nombreuses contradictions. D'une part, le consommateur veut se faire plaisir au petit déjeuner et à d'autres moments de la journée avec des petits pains sucrés. D'autre part, il essaie de contrôler ses apports en calories et demande des versions salées en mini format. Certains types de viennoiserie se rapprochent plutôt des desserts, tandis que d'autres sont garnis de fromage ou de charcuterie. Certaines versions sont assez classiques et non fourrées, tandis que d'autres débordent de fruits et d'autres garnitures. Nous vous présentons les sept dernières tendances repérées dans le rayon viennoiseries.

Sain (mais pas trop)

La viennoiserie a connu un succès croissant car le consommateur a eu du plaisir à se laisser tenter par un petit déjeuner gourmand. Par ‘gourmand’, comprenez ‘sucré’. Sans que cela soit vraiment sain. Les Belges ont une préférence pour le vrai beurre en viennoiserie. Cela se reflète dans la tendance à l'indulgence (qui implique un prix plus élevé que les croissants à la margarine). Outre les biscuits servis avec le café, croissants, brioches, petits pains aux raisins, petits pains au lait et autres pains au chocolat plutôt traditionnels, les amateurs de sucré attendent des variantes garnies et fourrées. Depuis quel­ques années, les consommateurs sou­cieux de leur santé ont changé leur fusil d'épaule ... Les céréales complètes, les graines et autres fruits secs se sont imposés dans nos biscuits. Il existe sur le marché des croissants ‘bio’, label vert et végétaliens. P.ex.: le croissant germinatif pur beurre, les graines de potiron, de tournesol, l'épeautre grossièrement moulu et les graines de lin complètent l'assortiment. La fermentation et les levains gagnent en importance. L'authenticité n'est pas un critère uniquement important pour le pain, mais concerne aussi les viennoiseries. Un secteur plein de contradictions. Chez le boulanger, le sucré et le salé se retrouvent l'un à côté de l'autre.

Indulgencecroissant honoré

La viennoiserie peut être classée d'autres façons: basique/fourrée, margarine/beurre, etc. Ou: fermée et ouverte. La viennoiserie fermée – comme le croissant et le pain au chocolat – contient à la fois des produits de base et toutes sortes de garnitures. Le croissant classique sans garniture reste sans aucun doute la version la plus populaire. La viennoiserie ouverte est également appelée ‘pâtisserie danoise’. Il y a toujours une garniture (sucrée ou salée) au milieu. Mais à quoi ressemble l'extérieur d'une viennoiserie fermée? Le classique a sa couche de sucre, mais se retrouve de plus en plus souvent avec une couleur. La décoration rend le produit plus attrayant et indique parfois la garniture. Il y a les nappages de fruits, accompagnés ou non de céréales ou de graines. Le caramel salé peut garnir la version salée, sans oublier le croissant ‘indulgence’. Ce dernier est à l'opposé du croissant équilibré à base de céréales complètes. Un petit pain fermé peut aussi avoir un aspect complètement différent grâce à l'utilisation de couleurs. Le croissant marbré en est un exemple: bicolore grâce au chocolat ou à la framboise par exemple. LA tendance du moment: toujours plus de graines en garniture et de crumble spéculoos.

croissntFourrages creatifs

Si avant, les viennoiseries étaient fabriquées ‘à partir de rien’, la viennoiserie bake-off a été lancée dans les années 1980. Cela permet aux boulangers d'offrir à leurs clients différents types de viennoiseries à tout moment de la journée. Ils peuvent fourrer et garnir les petits pains comme ils le souhaitent. Le plus grand volume se trouve encore dans les classiques: croissant, pain au chocolat (certifié UTZ) avec ou sans noix, petits pains aux raisins, couque suisse longue ou ronde.

Et la crème pâtissière reste résolument dans l'équation. Les produits les plus créatifs représentent un volume de niche. Aujourd'hui, les fourrages sont sans limite. Fruits (abricot, pomme, cerise), amandes, massepain et miel sont les garnitures les plus utilisées, tout comme le jambon et le fromage. Les innovations portent sur le matcha, la framboise, la mangue, l'ananas, le gingembre, la vanille, la noix de coco et les superfruits tels que la baie de goji et la myrtille, le pudding et la cerise, le chocolat praliné, le pudding aux liqueurs, etc. La viennoiserie végétalienne, sans sucre et sans lactose connaît également une belle croissance.

 

Influences de l'etranger

pecan slice

Parce que l'inspiration vient parfois à manquer, les producteurs se tournent vers les influences de l'étranger. Les donuts américains par exemple sont incontournables. Du moins depuis cinq ans environ, car force est de constater que ces influences sont un peu moins marquées actuellement. De plus, le donut n'entre pas dans la catégorie des viennoiseries. Ses dérivés – cronut (croissant + donut), cruffin (croissant + muffin), cragel (croissant + bagel) – gagnent aussi en popularité ici, mais se présentent davantage comme des desserts. Il y a le biscuit danois aux noix de Pécan, avec des ingrédients originaux comme le sirop d'érable du Canada et les noix de Pécan entières d'Amérique du Nord. Pour la garniture, on opte pour un nappage de sucre. Et pour suivre la tendance de la cannelle des pays scandinaves, on a découvert le pain à la cannelle: une pâte feuilletée de haute qualité riche en beurre, avec du sucre à la cannelle et une garniture de crème pâtissière.

Mini-formats

mini versiesAfin d'apaiser leur conscience et de ne pas consommer des produits trop caloriques, les consommateurs demandent des mini-formats. Cette tendance est plus marquée en ville. Presque toutes les viennoiseries existent aujourd'hui en miniature: croissant, pain au chocolat, cake, croissants fourrés, petits pains aux fruits, torsade au chocolat, brioche aux noix de Pécan et au sirop d'érable, gosettes aux pommes, etc. Avec ces mini produits, les boulangers cherchent à encourager les achats impulsifs de leurs clients, par exemple en les plaçant à la caisse. Les mini-formats peuvent être emportés plus rapidement. Moins de calories et pourtant un vrai délice. L'idéal pour les moments de partage entre amis et en famille ou avec une tasse de café ou de chocolat chaud.

A tout moment de la journee

La viennoiserie est généralement classée comme un produit de boulangerie parce qu'elle utilise de la levure. L'ajout de garnitures à base de fruits, de produits à base de noix ou de chocolat lui donne naturellement une touche pâtissière. Les cruffins s'appuient également sur la pâtisserie. Un cruffin – un mariage original entre un croissant et un muffin – qui consiste en une pâte levée, riche en beurre et agrémentée de sucre perlé, roulée et cuite en forme de muffin, peut ainsi rejoindre le buffet desserts. La couronne de crème pâtissière danoise ou le mélange danois sont également assez sucrés pour être appréciés à d'autres moments. Le bretzel triangle avec une pâte à croissant au beurre de haute qualité est idéal pour être garni et se rapproche donc davantage de la collation. Les donuts, déclinés dans toutes sortes de parfums et de couleurs, appartiennent au rayon pâtisserie, mais sont souvent consommés au petit-déjeuner. Bref: des viennoiseries pour le petit-déjeuner (petits pains), le dessert, le déjeuner, en collation ou au goûter ... il n'y a plus vraiment de limites.

En semaine aussi et partout

Les ventes de viennoiseries enregistrent toujours leur pic le dimanche. 18% des Belges en mangeraient alors à la maison. Samedi, c'est déjà pas mal. La viennoiserie est associée à un moment de luxe où vous prenez votre temps. Et c'est généralement le week-end, lorsque vous prenez le petit-déjeuner en famille, ou pour un brunch entre amis. On constate toutefois que les jeunes privilégient progressivement des alternatives telles que les céréales pour petit-déjeuner.

Et n'oubliez pas: le petit-déjeuner à l'extérieur prend de l'importance et les gens veulent vraiment se faire plaisir avec la viennoiserie. Pendant la semaine, alors que nous sommes tous occupés et que nous avons peu de temps pour nous, le consommateur recherche des produits faciles à emporter. La viennoiserie offre ici une réponse intéressante. Les ‘petits pains’ sont prêts à l'emploi, ils n'ont plus besoin d'être garnis. En milieu urbain et à proximité des écoles, le taux de roulement est bon le matin, tout comme l'après-midi lorsque les élèves ont envie d'une collation rapide. Les petits pains emballés dans un sac avec une serviette se suivent à la caisse à un rythme effréné. 

Merci à La Lorraine - Panesco, CSM, Diversi Foods, Van der Pol & zonen, Vandemoortele Professional et à Puratos