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02/05/2019 - CHARLOTTE DE NOOSE

LE PLEIN DE FIBRES, MAIS PEU DE GLUCIDES

Les mélanges complets primitifs ont la cote

Deux tiers des boulangers belges utilisent des mélanges à pain. Ils le font d'abord pour pouvoir varier leur assortiment, mais aussi parce que c'est facile, bien sûr. Le consommateur aime encore bien demander au boulanger 'ce qu'est un pain sain'. Ils savent, par exemple, que les fibres sont importantes dans leur alimen­tation quotidienne. Les mélanges avec du multigrain, des céréales complètes et de l'épeautre ont toujours beaucoup de succès. Les mélanges à base de ce qu'on appelle les céréales primitives, sont de plus en plus demandés

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Avec les mélanges à pain Vita+, Puratos répond à la tendance aux pains complets et riches en cé­réales. Le pain Vita+ est synonyme de santé et de vitalité, fraîche­ment pétri et cuit chaque jour par l'artisan boulanger

67% des boulangers

Nous faisons le point sur les mélanges à pain déjà bien installés sur le marché. Avant tout, une question: tous les boulangers utilisent-t-ils des mélanges à pain? En novembre, l'association Belgian Bakkerspanel a réalisé une étude de marché auprès de 324 artisans. Un tiers (sur l'ensemble de la Belgique) des répondants n'utilisent pas de mélanges à pain.

Flandre versus Wallonie

Les deux tiers utilisent des mélanges à pain (67%). On observe une différence géographique nette: 71% des boulangers en Flandre contre 53% en Wallonie/à Bruxelles le font. La moitié (50%) des mélanges de pain utilisés sont des mélanges à 50%, 27% des mélanges à 100% et 22% des mélanges à <10%.

Le consommateur demande, le producteur s'adapte

Tous les mélanges à pain, qu'ils existent depuis longtemps ou qu'ils aient été lancés récemment, reflètent les exigences du marché. Le consommateur attend toujours quelque chose, qu'il soit influencé ou non par les émissions de cuisine populaires avec des célébrités. La priorité pour le consommateur reste, malgré toutes les allégations de santé, le goût.

Au naturel

Toutes les entreprises qui ont contribué, s'accordent sur ce point. Le client trouvera p.ex. un goût riche et authentique dans le levain et les céréales primaires. Celui qui consomme du pain au quotidien, accorde aussi de l'importance à l'odeur des herbes naturelles. De nos jours, les boulangers sont souvent interrogés sur la durée de conservation de leurs pains. C'est assez logique, étant donné le nombre croissant de célibataires/petites familles. Il faut plus de temps pour manger un pain entier. Les fournisseurs d'améliorants de panification y travaillent, de sorte que le pain reste frais non pas deux, mais plutôt trois ou quatre jours.

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Waldkorn® Balance du producteur de matières premières CSM Benelux. Une variante claire de la gamme Waldkorn®. Mélange de céréales primitives, d'épices et de graines diverses

Côté fonctionnel

Le pain, un super aliment

La chose la plus importante pour l'utilisateur final est peut-être sa santé. Et c'est là qu'entrent en jeu les 'revendications fonctionnelles'. Les consommateurs sont bombardés d'allégations contradictoires: le pain n'est pas sain/le pain est très sain. Une étude (P.L. Weegels (2019), The Future of Bread in View of its Contribution to Nutrient Intake as a Starchy Staple Food) indique que le pain ne devrait pas être retiré du menu, parce que c'est un 'super aliment'. Il fournit la portion nécessaire de bons nutriments comme les protéines, les fibres, les minéraux et les vitamines. Six tranches de pain complet peuvent combler 36% des besoins en protéines et un quart des besoins en fibres. Ils contribuent pour 41% aux minéraux nécessaires dans une journée et pour 17% aux besoins en vitamines. Seules les lentilles obtiennent de meilleurs résultats. Mais inutile de tergiverser, car le pain est un produit sain, et ça, nous n'avons pas à vous en convaincre.

Moins de glucides

Les glucides font peur. La demande en pain pauvre en glucides (riche en protéines) est très forte. Cette tendance se maintient. D'où le succès du pain à l'épeautre, qui n'est plus considéré comme une mode. On pense qu'il est meilleur que le pain de blé pour la ligne, parce qu'il contient plus de glucides lents. Faux: le pain de blé contient autant de glu­cides lents (qui – contrairement aux sucres – ne sont pas absorbés directement dans le sang). Ce qui est vrai, c'est que l'épeautre est un produit moins raffiné que le blé. Le pain à l'épeautre se vend toujours bien, soit dit en passant. Le mélange LowCarb cadre parfaitement avec une alimentation riche en protéines (pour les sportifs)/pauvre en glucides (pour ceux qui veulent perdre du poids). Vous pouvez aussi l'utiliser pour faire un pain multicéréales sans numéro E et sans lactose.

Faible teneur en sel et en sucre

Les fibres ont cet effet magique. Elles sont bon­nes pour le cholestérol, les selles, sont associées à un meilleur taux de sucre dans le sang, etc. On les trouve dans le pain complet, qui est plus sain que le pain blanc. On le trouve aussi dans le 'Disque de cinq' du Voedingscentrum. Le pain complet est riche en iode, en fer et en vitamines B. Une catégorie qui abrite donc de nombreux mélanges. De plus, les mélanges à pain contiennent peu de sel, un minimum de sucre, un faible taux de cholestérol et beaucoup d'antioxydants. En partie grâce à des experts de la diététique. Il existe des versions sans lactose, sans huile de palme, des mélanges 'clean label' (sans exhausteurs de goût artificiels, sans colorants, arômes et parfums, sans numéros E).

Beaucoup de fibres

Sachant que 90% de la population consomme trop peu de fibres, les producteurs contribuent à un apport de 30 à 40 g par jour. P.ex., les mélanges 'VitaFibres 50%' et 'VitaFibres 25%' contiennent 35% plus de fibres que le pain complet. Ils sont plus foncés et plus forts en goût que le pain complet. Un autre exemple est Artipur Fjord, un mélange de pain à 100% pour un petit pain multi­céréales foncé, riche en fibres et pauvre en glucides. Il se compose de blé et de seigle, et contient des céréales et des graines telles que les graines de tournesol, de soja et de lin, et un mélange d'épices (dont le paprika, le poivre et l'origan).

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Artipur Fjord de Dossche Mills: un mélange 100% pour un pain gris multicéréales.
A base de blé et de seigle, il comprend des graines de tournesol, de soja et de lin ainsi qu'un mélange unique d'herbes

Les céréales primitives, une nouvelle tendance

‘Waldkorn légèrement gris’

La grande majorité de la population n'est pas encore conquise par le goût du pain plus foncé. Les producteurs essaient donc de s'adapter. P.ex., le mélange à pain Waldkorn® Balance, une version claire de la gamme Waldkorn®, a été introduit assez récemment (janvier 2019). Il appartient à la catégorie des préparations pour pain riches en fibres. C'est un subtil mélange de céréales primitives (khorasan, amidonnier et seigle sauvage), d'épices et de graines diverses. Les céréales primitives s'imposent comme une tendance que les producteurs suivent de plus en plus. L'engrain et l'amidonnier, qui datent respectivement d'env. 10.000 et 5.000 ans, sont le grand-père et le père du blé et de l'épeautre actuels. L'engrain a un arôme fin de noisette, tandis que l'amidonnier a un goût légèrement épicé. Goût riche et authentique garanti, lorsque l'on mange du pain à base de ces céréales spécialement cultivées par Waldkorn®.

Engrain, amidonnier et tritordeum

Une autre nouveauté (février 2019) est le mélange 'VitaSon Steengemalen Volkoren'. Un mélange complet de blé entier avec des grains spéciaux tels que de l'engrain, de l'amidonnier et du tritordeum moulu à la pierre dans un moulin du Limbourg. Les boulangers traditionnels apprécient le mélange, parce qu'il est complet, mais aussi parce qu'il est agréable à travailler et donne un pain savoureux, moelleux comme on l'aime.

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VitaFibres est l'une des marques de l'entreprise AB Mauri. Il s'agit d'un mélange 25% et d'un mélange 50%, tous deux contenant 35% de fibres en plus qu'un pain com­plet. Le pain VitaFibres contient 100% de fibres de blé

nspiration pour les producteurs

Nos producteurs répondants prêtent l'oreille au consommateur, mais aussi aux boulangers. Ils n'ont pas de plates-formes où les boulangers pourraient exprimer leurs souhaits, mais les producteurs font participer les boulangers au développement des produits. S'il y a des développements en attente, les boulangers les testent dans le cadre de projets pilotes. Ce n'est qu'à ce moment-là que le nouveau mélange pourra être lancé. Ou qu'il sera adapté selon les souhaits des boulangers. Dossche Mills a encore été plus loin en organisant le concours Smaakmakers en 2017. Le mélange Gransana du boulanger Tom Victor de Harelbeke, qui a remporté le premier prix, a été commercialisé par la société.

Le boulanger sait ce qu'il veut

Un assortiment varié

Si 61% de boulangers travaillent avec des mélanges à pain, pourquoi ont-ils fait ce choix? La moitié des utilisateurs disent acheter des mélanges pour pouvoir proposer de nouveaux produits (50%), pour pouvoir varier leur assortiment (46%) et pour pouvoir répondre à la demande des clients (45%). L'utilisation de mélanges à pain le permet sans rien concéder en rentabilité et en qualité.

Facilité d'utilisation

De plus, la facilité d'utilisation (20%) n'est bien sûr pas sans importance, même si cet argument n'arrive qu'en cinquième position. Les mélanges à pain ont un 'résultat de cuisson intégré et garanti'. Ils contiennent le bon équilibre de goût et de fonctionnalité (moelleux, cutibilité, coloration de la croûte, etc.) et la bonne quantité de céréales. Tout cela résulte du dosage dans les mélanges prêts à l'emploi. En bref : avec les mélanges à pain, tous vos pains sont réussis à condition de respecter le temps de cuisson prescrit.

Numéro de lot et étiquette

Ce que le boulanger apprécie particulièrement, c'est le fait que l'emballage indique non seulement le numéro de lot à neuf chiffres, ce qui est important en cas de réclamation, car ce numéro permet la traçabilité, mais aussi de nombreuses autres informations.

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L'utilisation des céréales primitives est une tendance à laquelle Roya Steensma répond égalementCaption

Parmi elles:

• Description du produit, liste des ingrédients (par ordre décroissant);
• quantité nette;
• date de conservation min. (jj-mm-aaaa);
• des instructions sur l'entreposage et l'utilisation/dosage;
• les données du fabricant ou du vendeur;
• la quantité de certains ingrédients (parrapport à la QUID (déclaration quantitative des ingrédients);
• une référence à la fiche d'information pour les allergènes et autres informations.

Mélanges les plus populaires

Nous avons demandé aux producteurs quels étaient les mélanges les plus vendus, par type (et non par marque). Les voici, non classés par ordre d'importance: multicéréales, complets, épeautre, graines de tournesol et mélanges au levain. Quant aux mélanges les plus à la mode (donc pas nécessairement les plus vendus), la réponse a été la suivante: les mélanges pour pain complet (riches en fibres et faciles à travailler), les produits sans gluten font aussi partie intégrante de l'assortiment (à travailler uniquement par des boulangers sans gluten pendant leur production spécifique sans gluten) et les mélanges pour focaccia.