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09/05/2019 - LUC VANDENBROECK

INNOVATIONS AXEES SUR L'EFFICACITE ENERGETIQUE

Des économies allant jusqu'à 30%

Les consommateurs attendent du pain frais et des produits variés tout au long de la journée. Si vos étagères sont vides à un moment donné, ils iront acheter ailleurs. La qualité de la cuisson, c'est aussi la qualité de votre artisanat. C'est pourquoi il est essentiel de choisir un four qui répond à vos exigences en termes de productivité et de résultats. La nouvelle génération de fours répond précisément à ces nouvelles envies et attentes. L'énergie est un énorme poste de dépenses; les fabricants de fours font donc tout ce qu'ils peuvent pour réduire la consommation au moyen de divers gadgets technologiques.

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Efficacité énergétique

Réverbération du rayonnement infrarouge

L'intérieur du four est recouvert d'une couche qui réfléchit le rayonnement infrarouge – c'est-à-dire la chaleur – dans la chambre de cuisson. Cela accélère le réchauffement du four. La température à cœur de 97 °C est atteinte plus vite. Ainsi, on peut achever plus vite la première phase du processus de cuisson, au cours de laquelle la croûte fine et flexible se forme. Le four maintient sa température plus longtemps. Un tel four a un rendement thermique supérieur à 90% et permet au boulanger d'économiser jusqu'à 30% d'éner­gie par rapport, p.ex., à un four rotatif traditionnel. Il en résulte un four plus économe en énergie et un temps de cuisson plus court. Le pâton retient plus d'humidité, ce qui permet de réaliser des économies dans l'utilisation des matières premières. Le temps de cuisson plus court a un effet positif sur la fraîcheur, le goût et la conservation. La technologie est disponible pour les fours au sol et les fours rotatifs.

Récupération de chaleur

Grâce à la récupération d'énergie, nos ressources naturelles sont utilisées de manière durable. La chaleur générée lors de la cuisson sous forme de chaleur perdue provenant des gaz de combustion est collectée puis récupérée pour alimenter le générateur de vapeur ou comme eau chaude pour le lave-vaisselle, le chauffage, l'unité de fermentation, etc. Les essais avec un four standard montrent une économie de 25%.

Des programmes économiques

Les fours sont souvent laissés à température ambiante. Un certain nombre de modèles sont équipés de programmes d'économie d'éner­gie. Dans les fours rotatifs, p.ex., le boulanger peut opter pour une position de repos s'il n'utilise pas le four pendant plus d'une demi-heure. Si un niveau n'est pas utilisé dans un four, il passe en mode de veille jusqu'au début de la prochaine session de cuisson. Lorsque tous les étages sont en mode veille, la hotte aspirante et la lumière s'éteignent également et le four s'éteint automatiquement complètement.

Cuisson variable

Différentes marques disposent de systèmes intelligents pour le chargement partiel, tels qu'une demi-charge ou un bac collecteur. Ces fours détectent la charge et ajustent les paramètres de cuisson en fonction de la charge réelle. Si vous faites cuire une plus petite quantité de pâte chaude, le contre-refroidissement est moindre, et donc la courbe de température dans la chambre de cuisson est plus élevée. Inversement, lorsque la porte est ouverte plus longtemps, la chambre de cuisson se refroidit. Le système de cuisson flexible compense automatiquement ces fluctuations et mémorise les réglages pour chaque produit et programme de cuisson dans des conditions idéales (pleine charge, température de chargement correcte). La chambre de cuisson est automatiquement contrôlée et affiche toujours la courbe idéale. De tels systèmes permettent d'économiser de l'énergie, parce que le four ne consomme que l'énergie nécessaire pour cette charge spécifique. Ils augmentent la qualité de cuisson indépendamment de la quantité et de la sécurité du processus de production. En moyenne, le potentiel d'économie d'énergie est d'environ 8%. Les économies les plus importantes sont réalisées en sous-chargement.

Résistances réglables séparément

Certains types sont économiques grâce aux résistances en céramique réglables séparément. Ils retiennent la chaleur et l'énergie 50 fois plus et plus longtemps que les autres résistances et ont une durée de vie plus longue. Les résistances s'allument en alternance, de sorte que le four consomme 40% de moins que la puissance totale du four. Les résistances réglables séparément – le haut, la base et la goulotte – créent une barrière thermique qui garantit une perte de chaleur aussi faible que possible lors de l'ouverture des portes.

Des constructions sophistiquées

En matière de construction, diverses mesures ont été prises pour économiser l'énergie. P.ex., une isolation de haute qualité, pas seulement une épaisseur, mais plusieurs couches les unes contre les autres pour éviter les pertes. Les ponts thermiques sont évités, un joint hermétique sur toutes les pièces garantit une température uniforme sur tous les niveaux. Les fenêtres bien scellées sont standard; parfois, le verre à l'intérieur est traité pour prévenir les pertes de chaleur, ou du verre à faible émissivité est utilisé. Il s'agit d'un verre écoénergétique qui retient la chaleur à l'intérieur et ne la diffuse pas. Les sols en pierre réfractaire sont d'excellents vecteurs de chaleur qui assurent un transfert de chaleur absolument uniforme aux produits à cuire et assurent une rétention de chaleur à long terme. Ceci s'applique également aux panneaux qui répartissent la chaleur de façon plus uniforme et qui, à leur tour, libèrent la chaleur dans la pièce.

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Des performances plus constantes

Cuisson atmosphérique

Dans la cuisson atmosphérique, la pression de l'air dans la chambre de cuisson est maintenue au même niveau. Ceci garantit une cuisson homogène, quelles que soient les influences extérieures telles que les conditions climatiques, les courants d'air et les rapports de pression. De plus, le volume est plus élevé, l'uniformité de cuisson est parfaite, la levée dans le four est meilleure et les temps de cuisson sont souvent plus courts.

Système de circulation d'air

Un système breveté de circulation d'air permet de contrôler facilement et surtout de manière fiable la quantité d'air qui circule dans la chambre de cuisson. Il s'agit d'un avantage de qualité. Chaque produit a un profil en termes de température et de volume d'air. Ce système permet au boulanger de régler le climat de cuisson optimal par simple pression sur un bouton. Un profil de volume d'air différencié influe sur la qualité du produit final, en particulier dans le cas des pâtes à levure fine, des pâtes à biscuits ou des produits enrobés. Mais ce système garantit également des économies d'énergie. Comme le volume d'air de circulation et la température de cuisson s'influencent mutuellement, il est possible de cuire dans certaines limites techniques de cuisson avec une circulation d'air plus élevée et donc à des températures inférieures.

L’ergonomie

Les fours sont équipés d'un certain nombre de gadgets qui limitent le travail difficile. P.ex., il y a le plateau coulissant, qui roule hors de la chambre de cuisson pour retirer les produits. Vous pouvez utiliser un élévateur pour en­fourner et retirer les produits, ce qui est moins lourd. Certains modèles ont un système où le chariot chargé est automa­tiquement tiré dans le four. L'opérateur n'a plus qu'à démarrer le bon programme de cuisson et à placer le chariot devant le four. A la fin du temps de cuisson, la plaque quitte le four. Dans d'autres grands fours avec des portes lourdes, la fermeture est optionnellement pneumatique; il n'est plus nécessaire de pousser fortement.

L’hygiene

Beaucoup d'efforts sont faits dans le domaine de l'hygiène. Les surfaces planes avec des parties arrondies et sans saillies facilitent grandement le nettoyage. Une porte de four qui se glisse dans les panneaux latéraux, facilite le nettoyage. Il existe également des systèmes autonettoyants.

Lorsque les cassettes de nettoyage et de rinçage sont en place, le four se nettoie par simple pression sur un bouton. Il y a aussi un système de nettoyage entièrement automatique où le détergent à l'arrière du four ne doit être rempli qu'une seule fois pendant l'entretien annuel. Le nettoyage démarre automatiquement ou manuellement.

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Formats et designs

Des solutions flexibles

Le consommateur mange différemment aujourd'hui. Dans le passé, les ventes se répartissaient en 40% de pain blanc, 30% de pain gris et le reste de pain complet et autres types de pain. De nos jours, le blanc et le gris traditionnels ont été considérablement réduits, et les boulangers cuisent plus de variétés en plus petites quantités. Le four doit donc être adapté à cet usage. C'est pourquoi de nombreux fabricants fournissent principalement des produits sur mesure: plusieurs petits niveaux de cuisson plutôt que quelques grands, afin de pouvoir travailler de manière flexible. Ils construisent des fours sur mesure de 2 plaques à 120 m², utilisables pour des palettes entières. D'autres fournisseurs utilisent des tailles standard.

La porte peut être ouverte à gauche ou à droite et la commande peut également être placée à gauche ou à droite; pour chaque espace, un four adapté. Cependant, leur gamme est très étendue. En combinaison avec une surface de cuisson différente par étage, il en résulte une multitude de formats. Dans le même modèle, il est possible d'ajouter des niveaux par la suite afin d'obtenir encore plus de modularité.

Les fours hybrides

Les fours hybrides sont également entièrement flexibles, comme une variante du four à air chaud classique à brûleur. La partie supérieure du four de trois ou quatre étages est chauffée électriquement dans ce four. Les avantages sont la flexibilité et la fiabilité du four. Le four électrique, qui est en fait ‘un four dans un four’, peut cuire séparément ou à une température différente et bénéficie de la chaleur résiduelle du four au gaz ou au fuel. Il existe sur le marché également des combinaisons de fours au sol et de fours de cuisson.

ovensLa vapeur

La cuisson à la vapeur est cruciale pour de nombreuses recettes. Il retarde la formation de la croûte et le pain subit un levée au four qui augmente son volume. Un autre effet est la belle brillance. Les sucres et protéines présents donnent couleur et odeur à la croûte. Certains fabricants injectent de la vapeur à 106 °C dans la chambre de cuisson. La production de vapeur consomme beaucoup d'énergie.

La chaleur résiduelle

Par conséquent, la chaleur résiduelle est parfois utilisée du fait que la cheminée est déviée par l'intermédiaire d'un échangeur de chaleur. D'autres économies d'énergie sont réalisées grâce à des bacs à vapeur en fonte, qui garantissent une meilleure conduction thermique. Le dosage très précis de la vapeur se fait à l'aide d'un compteur millilitre qui assure toujours la quantité exacte, ce qui permet de mieux contrôler le processus de cuisson. D'autres fours fonctionnent avec une unité de temps qui est toujours réglée au début de l'in­stallation (autant de secondes = autant de millilitres d'eau). 

FONCTIONNEMENT ET CONNECTIVITE
Les nouvelles commandes de four sont de plus en plus conviviales et l'utilisation est plus intuitive. Les nouveaux modèles sont équipés d'écrans tactiles faciles à utiliser et, si nécessaire, d'un clavier de commande avec de nombreuses possibilités de réglage (démarrage nocturne, temps de cuisson, temps de vapeur, montée en température, ...) et un grand nombre de programmes selon le type choisi. L'interface a été conçue de manière à ce que les paramètres les plus importants puissent être surveillés en permanence d'un seul coup d'œil pendant la cuisson. Tant le boulanger, qui aime régler tous les paramètres manuellement, que le détaillant, qui préfère que les processus quotidiens s'exécutent automatiquement, trouveront un modèle approprié. Que le boulanger choisisse la commande manuelle ou la commande par ordinateur, est un choix personnel.

Cependant, l'ère numérique n'est pas en reste non plus dans votre entreprise. Le contrôle programmable vous fournit un outil important pour améliorer l'uniformité de vos produits. Tous vos fours communicants collectent des données utiles qui permettent d'apporter des améliorations drastiques. Toutes les informations entrantes et sortantes permettent une surveillance et un rapport complets et simplifient l'ensemble de votre processus de cuisson et de votre administration. Certains fours sont accessibles à distance à des fins d'entretien, ce qui vous permet de rester opérationnel à tout moment.