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08/11/2018 - LUC VANDENBROECK

LE CONSOMMATEUR VEUT PAYER PLUS POUR LE GOUT DU BEURRE

pourtant la popularite des substituts vegetaux s'accroit

En tant que détaillant, vous prenez naturellement en compte la réalité économique. L'an dernier, le prix du beurre a atteint un sommet en été. Les margarines alternatives sont beaucoup moins chères et souvent plus faciles à utiliser, mais le beurre a un goût incomparable et le consommateur est plus que disposé à payer un supplément de prix. De plus, en tant que boulanger, vous pouvez mieux vous distinguer de la concurrence en travaillant avec du beurre. Si vous voulez combiner le meilleur des deux mondes, choisissez des mélanges avec du beurre ou des arômes de beurre pour garantir un goût complet.

LE PRIX EST SOUVENT DETERMINANT

Fluctuation du beurre

boterLe beurre est d'origine animale et produit à base de crème fraîche. Une pénurie sur le marché peut entraîner de grosses fluctuations de prix. Ainsi, au deuxième semestre de l'an dernier, on a enregistré une énorme augmentation du prix du beurre qui a été largement relayée dans les médias. Des chiffres montrent que cette année, le prix du beurre a augmenté entre janvier et fin mai de € 410 à € 612/ 100 kilo. Depuis le début de juin, la tendance revient à la baisse. La période d'été est un peu plus calme, mais si la demande de matière grasse butyrique et de crème se maintient, le prix va probablement grimper à nouveau après l'été.

Néanmoins, depuis quelques années, nous voyons grand come-back du beurre. Le consommateur recherche des produits naturels et authentiques au bon goût incomparable et le beurre est le meilleur candidat à mettre en avant. De plus, les consommateurs sont prêts à payer plus cher pour des ingrédients savoureux et authentiques, il suffit de penser à la demande croissante de produits biologiques. C'est pour permettre aux boulangers de répondre à cette tendance croissante que Corman a développé une gamme de beurres de laiterie bio en plaque 2 kg et bloc 2,5kg.  Le boulanger-pâtissier dispose maintenant d'un ingrédient biologique de haute qualité pour fabriquer facilement des produits de boulangerie-pâtisserie savoureux et de qualité. Il est donc très intéressant pour vous en tant que boulanger de vous distinguer sur la base du beurre, car il n'y a rien de plus délicieux qu'un croissant au beurre croquant!

Tendance à la baisse pour la margarine

Malgré le retour du beurre, les fabricants reçoivent régulièrement des demandes pour d'autres solutions. L'ingrédient de base pour la margarine est l'huile végétale et celle-ci connaît généralement un prix assez stable grâce à la combinaison de différentes variétés. Les huiles les plus importantes sont bien disponibles. En outre, elles restent actuellement sous les prix du marché des années précédentes. Les margarines sont donc moins chères que le beurre. Les prix de la margarine sur le marché varient en fonction de la qualité intrinsèque de la marque. Cela dépend par exemple de la sélection des matières premières.

Gain de temps et d'argent

Nico Blondeel (Vandemoortele): “Récemment, nous avons lancé une innovation. St-Allery Liquid est un mélange beurre-margarine liquide avec lequel le boulanger artisanal gagne du temps et de l'argent lors de la préparation de cakes, muffins, gaufres, crêpes, sandwichs ou autres applications de pâte sucrée. Ce produit coûte moins cher que le beurre et est moins soumis aux fluctuations. C'est une bonne alternative au beurre et les cakes qui sont préparés avec cette spécialité, se conservent plus longtemps que ceux à base de beurre ou d'huile. En outre, ils ont une meilleure texture."

GOUT INEGALE

Beurre exceptionneL

Céline Hardy (Corman): “Corman met tout en œuvre pour faciliter la vie du boulanger artisanal. Nous continuons à innover avec le beurre. Nous avons maintenant Le Beurre de Noisette, un beurre inspiré des techniques des chefs professionnels. Le goût beurré aux arômes de noisettes grillées peut être utilisédans de nombreuses applications chez le boulanger et apporter une réelle valeur ajoutée. La recette unique est 100% naturelle. Autre innovation, le Corman Extra Fondance, un beurre qui fond en bouche grâce à un point de fusion particulièrement bas. Ce produit est idéal pour l'utilisation de ganaches ou de fourrages au chocolat et est totalement neutre en goût et en couleur.“

Options alternatives

Daisy De Smet (Wouters): “Lorsqu'il s'agit uniquement du goût, le beurre est souvent le premier choix. Il a un goût et une sensation en bouche uniques. Les margarines aux arômes de beurre et les mélanges beurre/margarine sont parfois proposés comme alternative. Ainsi, nous avons notamment dans notre gamme Optibake DUO 37 - avec 37% de matière grasse butyrique."

La margarine aussi est variée au niveau du goût. Celui-ci peut être très subtil, pour les boulangers qui préfèrent créer leur propre goût de pâtisserie, ou offrir une expérience gustative plus intense si le boulanger le souhaite.

boter en margarine

Nathalie De Grauwe (Puratos): “Mimetic Incorporation est notre nouvelle matière grasse pour une utilisation dans toutes vos pâtes à cake, flans, biscuits, crumble et choux. Elle confère à vos produits un goût de beurre intense. Sans laisser de film gras en bouche, elle donne à vos cakes une mie humide et moelleuse tout en améliorant la fraîcheur du produit fini. Elle peut être dosée à 100% ou être combinée avec du beurre. Elle remplace votre beurre actuel ou votre margarine sans adaptation de recette, ce qui est tellement pratique!"

Nico Blondeel: “St-Allery Revolution Plaque Duo est une alternative qui fond de la même manière que le beurre, ce qui entraîne un goût et une sensation en bouche similaires. Ainsi, elle est plus pratique, offre une meilleure maniabilité et présente des valeurs nutritionnelles plus intéressantes. Cerise sur le gâteau: elle est respectueuse de l'environnement."

COMBINAISON DES DEUX MATIERES GRASSES

Etant donné la demande croissante d'authenticité et d'ingrédients traditionnels, le boulanger recourt encore parfois au beurre. Mais souvent, il combine deux sortes de matières grasses dans la même recette. La part de beurre apporte le goût et le parfum, la part de margarine assure la maniabilité. En effet, celle du beurre change au fil de l'année. Le beurre est plus dur en hiver et plus mou en été. Mais les fabricants offrent aussi des solutions à ce problème. Pensez au beurre clarifié liquide.

Frédéric Delooz (Aigremont): “Nous utilisons le beurre uniquement pour les mélanges avec des huiles végétales, qui sont de plus en plus demandés. Chez nous, les gens choisissent généralement du beurre ou des produits mixtes pour le goût, pas tellement pour la maniabilité. La 'plasticité' de la margarine est meilleure et les produits sont souvent plus faciles à utiliser. Même à une faible température ambiante, la margarine est souple et se travaille très facilement. Nos produits Roulor et Berolma en sont les meilleurs exemples: avec 5 à 25% de beurre, ils allient le goût et la plasticité."

Barbara Lanzoni (CSM Bakery Fats Europe): “La margarine est un ingrédient très polyvalent pour la pâtisserie. En la mélangeant avec différentes variétés d'huiles végétales et de graisses, il est possible de proposer au boulanger la meilleure solution pour chaque recette spécifique (croissants, pâte feuilletée, cake, crème, etc.). Le portefeuille de CSM comprend la célèbre marque Debco, qui permet au boulanger de choisir entre différents produits, ce qui garantit la meilleure maniabilité et les meilleures performances pour chaque recette de pâtisserie."

Nathalie De Grauwe: "Mimetic 20 & 32 spécialement conçu pour l'incorporation est une nouvelle génération de matières grasses qui confère une qualité supérieure à toutes vos viennoiseries et pâtes feuilletées. Le goût est garanti grâce à un levain unique. Ce produit présente un excellent fondant et est comparable aux produits à base de beurre."

 

ATTENTES DES CONSOMMATEURS

Daisy De Smet: “Le beurre a un goût inégalé, mais reste à savoir combien le consommateur et le détaillant sont prêts à payer en plus pour avoir du vrai beurre à la place de la margarine. Dans les margarines à tartiner, on voit apparaître différentes variétés: omega3, sans huile de palme, enrichi en huile d'olive, … Dans la boulangerie, il y a une demande fréquente de versions non-palm/non hydro."

Barbara Lanzoni: “L'une des principales tendances des consommateurs est l'attention croissante pour un régime végétal. La margarine s'inscrit parfaitement dans cette tendance, car il s'agit d'un produit végétal, dont les principaux ingrédients sont des huiles et des graisses végétales. Dans la gamme de margarines, les ingrédients CMS contiennent de l'huile de palme durable."

Frédéric Delooz: “La demande des consommateurs pour des produits contenant moins d'acides gras saturés est plus forte. Dans nos margarines, nous adaptons les recettes pour réduire les graisses saturées. De plus, tous nos produits sont 'low trans', ce qui signifie que seules des traces d'acides gras trans peuvent être détectées. Notre gamme Extra Plus est une bonne solution dans ce contexte."