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19/02/2018 - STEFAAN VAN LAERE

ETUDE SUR LES CEREALES ALTERNATIVES POUR LES PRODUITS DE BOULANGERIE

Pendant deux ans, le projet gantois alterbake  etudiera le potentiel d'application

Filip Van Bockstaele
Filip Van Bockstaele

Le consommateur est de plus en plus demandeur de variété dans l'offre d'une alimentation saine. De plus en plus de fabricants s'adaptent de leur côté à cette tendance en proposant des produits de boulangerie à base de céréales alternatives, comme les céréales anciennes et les pseudocéréales. Pendant deux ans, le projet TETRA Alterbake étudie le potentiel d'application de ces céréales dans le développement de produits de boulangerie alternatifs.

PLUS DE DIVERSITE

95% de l'offre alimentaire vient d'une dizaine de variétés de plantes, dont le blé, le riz et le maïs. Ces plantes subissent les conséquences d'une sélection toujours plus poussée, au point de perdre en valeur nutritive. Une plus grande diversité à l'aide de céréales alternatives pourrait apporter la solution. Cela permet p.ex. de mieux réagir en cas de catastrophe, d'intempéries extrêmes et de mieux encaisser le changement climatique. Ces céréales peuvent aussi contribuer à un régime plus équilibré et à un meilleur état de santé général.

PROJET TETRA ALTERBAKE

Les projets TETRA sont soutenus par l'Agence flamande pour l'Innovation et l'Entreprise (Vlaams Agentschap Innoveren en Ondernemen - VLAIO). Il s'agit de projets d'études pratiques ayant pour but le concept de TEchnology TRAnsfer, c'est-à-dire le transfert technologique des recherches scientifiques et académiques à l'attention des entreprises et des organisations sociales. Le projet TETRA Alterbake repose sur un accord de collaboration entre l'Université de Gand, ayant pour promoteurs Filip Van Bockstaele (assistant doctorant en technologies céréalières et de boulangerie), membre du groupe de projet interne Ingrid De Leyn (lectrice et en charge du laboratoire pour les technologies céréalières et de boulangerie) et Lori Daelemans (chercheuse scientifique affectée au projet), et la Hogeschool Gent représentée par la copromotrice Melissa Camerlinck (lectrice en technologies alimentaires).

Deux ans de recherches

Le budget d'Alterbake est financé à 92,5% par le gouvernement. Le reste émane de 29 partenaires dont des meuneries, des boulangers artisanaux et industriels, des agriculteurs et des fournisseurs d'ingrédients. Le projet a été lancé en octobre 2017 et durera deux ans. Le but principal est de réaliser une étude pratique des applications possibles des céréales alternatives dans la boulangerie.

SEPT CEREALES

Le projet étudie sept céréales alternatives: les céréales anciennes engrain, amidonnier et blé de khorasan (kamut), les pseudocéréales quinoa, amarante et sarrasin, et enfin, le teff.

Céréales anciennes

Les céréales anciennes sont définies comme des céréales utilisées par les anciennes civilisations. Ces plus vieilles céréales au monde sont riches en protéines et en fibres alimentaires, et contiennent de nombreux minéraux.

Pseudocéréales

Les pseudocéréales ne sont pas vraiment des céréales, au sens strict du terme, comme l'indique leur nom. Elles ne font pas partie des graminées (Poaceae), mais s'en rapprochent très fort en termes de structure et d'utilisation, et peuvent donc être utilisées en boulangerie. La différence entre les céréales anciennes et les pseudocéréales, c'est que ces dernières ne contiennent pas de gluten et conviennent aux personnes atteintes de la maladie cœliaque (intolérance au gluten) ou allergiques au blé.

 

amidonnier

Amidonnier

L'amidonnier, aussi parmi les céréales les plus anciennes dans l'histoire de l'agriculture, est très riche en protéines et constitue une excellente source de fibres alimentaires et de certains minéraux

 

Sarrasinsarrasin

Le sarrasin est une pseudocéréale qui comprend deux groupes en fonction de sa région: le sarrasin classique et le sarrasin français. Il s'agit d'une source importante de minéraux et de vitamines (surtout du groupe B)

 

 

quinoa

Quinoa

Très tendance en ce moment, le quinoa nous vient des Andes (principalement Bolivie et Pérou). Cette pseudo-céréale est très résistante aux variations du climat et aux sols variés, et a d'excellentes propriétés nutritives

 

 

Teffteff

Le teff est cultivé en Ethiopie, mais on le retrouve partout. Le teff existe en plusieurs couleurs, du blanc laiteux au brun foncé. Il ne contient pas de gluten et est riche en minéraux essentiels et en acides aminés.

 

 

 

amaranteAmarante

L'amarante, que les Incas, les Aztèques et les Mayas consommaient déjà, se décline en près de 60 variétés. La pseudocéréale a d'excellentes qualités nutritionnelles, avec une forte teneur en vitamines et en minéraux

 

 

 

 

 

 

 

engrainEngrain

L'engrain est la plus vieille céréale ancêtre du blé que nous connaissons aujourd'hui. Cette céréale est très intéressante d'un point de vue santé, puisqu'elle contient beaucoup de protéines et de vitamines

OBJECTIFS

Créer une base de données

Alterbake a pour premier objectif concret de mettre en place une compilation des connaissances disponibles. “Nous voulons regrouper toutes ces connaissances sous la forme d'une base de données et de fiches informatives résumées. Nous en savons déjà beaucoup sur certaines céréales, mais beaucoup moins sur d'autres", explique Filip Van Bockstaele.

SCREENING APPROFONDI

“Dans une deuxième phase, nous comptons procéder à un screening approfondi. Nous allons donc analyser les matières premières disponibles en Flandre afin d'obtenir un aperçu clair du potentiel des céréales alternatives, notamment au travers de séances de dégustation, d'enquêtes et d'études sensorielles, nutritionnelles, fonctionnelles et économiques", selon Filip.

Screening sensoriel

Filip: “Le screening sensoriel va permettre d'étudier le goût, l'odeur, l'acception du consommateur, … L'analyse nutritionnelle va plutôt s'intéresser à la composition des céréales: les minéraux, les vitamines, les protéines, les matières grasses, les fibres, … Cela représente des informations très utiles pour les fabricants et les boulangers."

Screening fonctionnel

Filip: “Le screening fonctionnel étudie l'impact des céréales alternatives sur le procédé de cuisson, sur la conservation des produits cuits, etc. Pour le screening économique, nous nous concentrons sur l'aspect économique: qu'en est-il du prix, de la disponibilité? La durabilité des céréales sera aussi analysée."

ETUDES DE CAS CONCRETES

Un troisième volet comportera les études de cas concrètes. Le projet veut définir des directives et des recommandations pour chaque variété de céréale alternative afin de savoir si on peut l'utiliser ou non dans du pain, du gâteau ou des biscuits sans gluten. Il va donc falloir développer des modules de calcul afin de calculer la valeur nutritionnelle et le coût. L'Université et la Haute Ecole de Gand peuvent compter sur l'intervention des étudiants. “Ils participeront au traitement des informations et pourront contribuer aux études dans le cadre de leurs stages, de leurs examens et de leurs travaux. Pour eux, c'est une excellente expérience pratique. Le projet ne durera que deux ans, mais peut-être qu'une suite pourra être envisagée. Il y a beaucoup de travail dans le secteur de la boulangerie, et surtout pour ceux qui s'intéressent à la santé et de manière générale aux céréales alternatives.Le listing de toutes les informations disponibles pour le moment sera clairement utile. Ces informations sont toutefois loin d'être complètes et ne sont pas toujours correctes."

ALTERGRAIN: ETUDE DU POTENTIEL DE CULTUREalterbake

La Hogeschool Gent participe également au projet Altergrain pour le moment, qui étudie le potentiel de culture des céréales anciennes en Flandre. Le projet a débuté en janvier 2016 et devrait se terminer fin 2018. Ce projet d'étude multidisciplinaire a pour but de collecter des informations sur les propriétés des matières premières et sur leur potentiel de transformation en produit fini (pain).

Un travail de titan

Etudier le potentiel de culture des céréales anciennes et analyser les données représente un travail de titan. L'étude porte sur différentes variétés par type de grain et de sol, compare l'agriculture bio et la non-bio, mais aussi l'agriculture intensive et les techniques low input. La technologie de récolte et de stockage est aussi au programme, ainsi que les éventuelles différences ou modifications appliquées lors du battage, du nettoyage et du broyage des grains par rapport à des céréales classiques.

AVENIR

Dès que les résultats d'Altergrain et d'Alterbake seront connus, nous saurons si cette approche de l'agriculture et la transformation des produits sont économiquement viables en Flandre. D'autres enquêtes analyseront également l'intérêt que le consommateur y porte. Tout le reste dépendra ensuite de nos boulangers …