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20/02/2018 - STEFAAN VAN LAERE

PANEREX APPROCHE DE L'EQUILIBRE ENTRE L'INDUSTRIEL ET L'ARTISANAL

Une boulangerie qui permet aux clients de voir le processus de cuisson

panerex

Faire du pain reste un processus de production artisanal et à Maasmechelen, les clients pourront le suivre de leurs propres yeux. Fin 2018, Panerex ouvrira sur les terrains le long de Maasmechelen Village une 'boulangerie à vivre' qui devrait à nouveau familiariser le consommateur avec tout le processus de fabrication du pain, de la farine au four.

L'AMOUR DU METIER

Lorsque Gaspard Fastré alluma son premier four en 1937 dans sa propre boulangerie, il entama, sans le savoir, une longue tradition familiale. Gaspard avait reçu l'amour du pain de son père qui en vendait déjà au début du siècle dans son épicerie. “L'amour pour ce métier de boulanger a traversé les générations pour arriver aux enfants et petits-enfants. Nous ne sommes pas que de simples boulangers, mais de véritables passionnés du métier“, souligne le petit-fils Philip Fastré.

Le respect de la tradition

Philip poursuit ainsi avec son frère Adriaan et son épouse, la tradition familiale tout en conservant la sagesse des générations. “Mon grand-père a investi dans les années 1960 e.a. dans des silos et des machines, mon père fut ensuite davantage inspiré par la passion de la boulangerie. J'apporte, à mon tour, mon propre complément et je veux préparer notre entreprise à l'avenir tout en respectant la tradition.“ Le changement est monnaie courante dans le monde de la boulangerie. “Ce qui a un jour été moderne, est dépassé“, estime Philip. “En tant que boulanger, vous devez aujourd'hui constamment investir dans l'avenir et vous immerger dans les nouvelles technologies et techniques de préparations.“

L'EVOLUTION

“Il faut suivre l'évolution et les boulangers qui ne le font pas, vont avoir difficile. Rien que la législation en matière d'hygiène est déjà un véritable labyrinthe en soi. Le petit boulanger a donc de plus en plus de mal à maintenir la tête hors de l'eau.“

Les investissements

"Les petits boulangers sont devant un choix difficile. Les plus âgés ont peur des investissements et essaient de finir leur temps. S'ils travaillent beaucoup, cela peut encore réussir, mais leur entreprise est appelée à mourir à terme. Si vous voulez avoir un chiffre plus important, il faut grandir et cela coûte de l'argent. Avant de commencer à travailler dans la boulangerie, j'ai fait mon expérience dans trois autres commerces à Maastricht, Tongres et Hasselt. Trois belles affaires où ils avaient la passion, mais aucune de ces maisons n'existe encore, car elles n'ont pas su s'adapter.“

Les dangers de l'agrandissement d'échelle

L'agrandissement d'échelle comporte un certains dangers. “Je l'ai constaté à plusieurs reprises: des collègues qui veulent grandir et qui déménagent vers un espace industriel anonyme, perdent là leur étiquette de 'boulangerie conviviale' et arrivent dans les eaux de grandes entreprises industrielles, un combat que vous gagnez rarement ou même jamais. En tant que boulanger, il faut regarder devant et derrière soi. Tout aujourd'hui n'est pas mieux qu'en 1937, lorsque mon grand-père commença son activité de boulanger. P.ex., on a souvent pensé dans les boulangeries modernes qu'il était dépassé de faire monter longtemps le pain. La tendance n'est plus d'actualité et je ne peux qu'en être heureux. Il y a à nouveau du caractère dans notre pain!“

ON NE VEUT PAS UN NOUVEAU BOKRIJK

C'est aux Etats-Unis que Philip a trouvé l'inspiration pour son projet de boulangerie 'à vivre'. “Il y a là de nombreuses grandes boulangeries qui ouvrent littéralement leurs portes au public. Chez nous, il y a aussi beaucoup de restaurants et de boulangeries qui font cela, mais pour moi, le problème se situe au niveau de l'aspect 'Bokrijk'. Trop souvent, l'accent est mis sur le côté petit, nostalgique et artisanal, et on donne une image un peu rose du métier de boulanger. J'ai pu voir à la boulangerie Boudin sur le Fisherman's Wharf à San Francisco comment on peut présenter notre métier de manière moderne et attrayante sans tomber pour cela dans les clichés.“

Les gens sont encore souvent effrayes par les nombreuses heures souvent nocturnes et par les salaires peu eleves, mais ça ne doit pas etre le cas

Une boulangerie à vivre

A Maasmechelen, on travaille beaucoup sur les terrains le long de Maasmechelen Village à la construction d'une boulangerie 'à vivre' et qui, selon le planning, devrait ouvrir ses portes fin 2018. “Dans cette boulangerie à vivre, nous voulons transmettre aux clients le ressenti de la cuisson. Cela ne sera pas une grande usine stérile, mais une maison ouverte avec beaucoup de verre où l'on pourra suivre le processus de production, depuis la farine jusqu'au moment où le pain sort du four. L'échelle est grande, mais nous cherchons une union entre l'industriel et l'artisanal.“

Un investissement de plusieurs millions

La construction de cette boulangerie représente un investissement d'environ 4,5 millions d'euros. L'atelier aura une superficie de 2.500 m² et comprendra trois étages. Le but est de fournir les trois magasins actuels de Panerex ainsi que les huit prochains magasins, ce qui devrait pouvoir représenter quinze emplois supplémentaires.“

Le café et le pain sont complémentaires

Le client pourra aussi y consommer un café et à terme, s'ouvrira au premier étage un espace de torréfaction de café. “Le café est parfaitement complémentaire de ce concept. Ici aussi, les odeurs, les couleurs, les goûts et les arômes jouent un rôle important. Pour la torréfaction du café, il y a aussi tout un processus, mais c'est plus facile que de faire de la pâte.“

LE WEBSHOPwebshop

Vivre avec son temps, c'est aussi, à côté des investissements en infrastructure, porter de l'attention aux récentes évolutions. “Même s'il n'y a rien de vraiment nouveau sous le soleil“, estime Philip Fastré. “A l'heure actuelle, nous investissons beaucoup dans notre webshop, mais il s'agit en fait d'une adaptation moderne des années septante, lorsque nous avions différentes camionnettes pour assurer des livraisons à domicile. Maintenant, nous adaptons ce concept de livraison à domicile à la vie actuelle. Les gens peuvent commander de chez eux sur leur ordinateur ou leur smartphone dans notre webshop pour être livré chez eux. Avant, le boulanger avait parfois le problème de se faire payer quand il livrait, aujourd'hui, les paiements se font à la commande.“

Une 'boulangerie chère'

“Nous savons qu'en comparaison avec les autres, nous sommes une 'boulangerie chère'“, dit Philip Fastré. “Mais nous remarquons aussi que les gens sont prêts à payer un peu plus s'ils reçoivent davantage en retour. Tout le concept d'achat est aujourd'hui en pleine mutation. Un nouveau public est né, à savoir la génération bol.com, et même Facebook devient de plus en plus important pour nous. Nous enregistrons une grande augmentation du chiffre et c'est surtout dû à ce qui se passe en ligne.“

INVESTIR DANS UNE MACHINE A PETRIR

De nombreux boulangers doivent faire face à des problèmes de personnel, mais une solution a été trouvée chez Panerex. Philip Fastré: “Après avoir mûrement réfléchi, nous avons investi dans une installation à pétrir de 180.000 euros. Un grand investissement, mais qui rapporte. Chaque pâte a son propre programme de pétrissage et le produit final est plus fin, plus frais et toujours le même, donc meilleur. Nous économisons du personnel qui n'a, en plus, pas besoin de formation. Cela a pris un an pour mettre la machine au point, mais nous sommes tellement contents que nous en avons acheté une deuxième, plus petite.“

L'AVENIR DU BOULANGERbrood

Finalement Philip Fastré voit un avenir pour tous les boulangers qui veulent vivre avec leur temps. “Mais il faut alors un changement de mentalité. Il ne faut pas du tout aller bien loin à l'étranger. Aux Pays-Bas ou en Allemagne, il devient difficile de trouver de petits boulangers. Je vois des collègues qui se tuent au travail et qui ont la tête sous l'eau, et cela me fait quelque chose.“

La qualité dans les supermarchés

“De plus, il faut oser appeler un chat, un chat, la qualité du pain dans les supermarchés a fortement augmenté. J'ai moi-même fait un test à l'aveugle avec vingt pains d'un supermarché et d'un boulanger. Les trois meilleurs provenaient, il est vrai, d'un boulanger, mais ceux du supermarché n'étaient absolument pas mauvais. Au contraire même, quelques pains du boulanger dit artisanal ont enregistré de mauvais résultats dans le test.“

Boulangerie 2.0

“Cela reste pourtant un beau métier. Pour les gens qui travailleront dans une 'boulangerie 2.0', le métier sera un peu moins dur. Une grande partie du travail de nuit peut aujourd'hui être réalisée par la machine à pétrir. Aujourd'hui, les personnes sont encore effrayées par les nombreuses heures nocturnes et les bas salaires, mais il ne faut pas avoir peur de cela. Nous voulons aussi passionner les jeunes à notre métier. Des groupes-cibles difficiles ont aussi leur place en boulangerie. Mon fils Vince de dix-sept ans en est un bel exemple. Il souffre d'une déficience mentale, mais travaille avec plaisir dans la boulangerie.“

“En tant que boulanger, vous devez toujours regarder devant et derriere. Tout n'est pas mieux aujourd'hui qu'il y a quelques decennies“

Les ateliers

“Des ateliers peuvent aussi être organisés dans cette boulangerie 'à vivre'. Ce n'est peut-être pas directement rentable d'un point de vue économique, mais cela permet de lier un contact avec le client.“

Travailler sans cash

“Dans notre nouveau concept, nous voulons aussi travailler sans cash. C'est bien d'un point de vue hygiénique et cela évite aussi les discussions sur l'argent au noir. Cela cadre enfin dans la professionnalisation de notre métier qui doit évoluer, qu'on le veuille ou non.“

panerex diepenbeekUNE BOULANGERIE A DIEPENBEEK

A côté des deux boulangeries à Maasmechelen, Panerex a également une implantation à Diepenbeek.

“Nous y avons repris une boulangerie avec un beau chiffre d'affaires. Volontairement, nous y avons apporté nos produits et des prix plus élevés, avec pour résultat que les ventes ont rapidement diminué. Cette boulangerie était perçue comme une boulangerie bon marché. Nous avons littéralement fait table rase. Nous l'avons entièrement reconstruite et y avons investi environ 500.000 euros. L'atmosphère a tout de suite été différente, avec pour résultat que les clients sont revenus. Le message est le suivant: il y a bien un marché pour les boulangeries de qualité. Mais pour cela, il faut du temps et de l'argent.“

 

PANEREX EN QUELQUES CHIFFRES

• 1937: l'année où commença l'histoire de Panerex
• 4,5 millions d'euros: le montant de l'investissement pour construire cette boulangerie 'à vivre'
• 2.500 m²: la grandeur de l'atelier de la nouvelle boulangerie 'à vivre'
• 3: le nombre d'étages de la boulangerie 'à vivre'
• 8: le nombre de magasins supplémentaires qu'approvisionnera Panerex
• 15: les emplois supplémentaires créés par ces investissements
• 500.000 euros: investissement dans l'implantation de Diepenbeek