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07/03/2018 - ANN WELVAERT

SEPT TENDANCES EN VINNOISERIE

La tendance santé s’infiltre mais le consommateur veut surtout profiter

Le segment de la viennoiserie n’échappe pas non plus aux tendances de la santé: grains, fruits (violets), portion contrôlée et ingrédients naturels sont dominantes. Néanmoins, la viennoiserie restent avant tout un produit qui doit donner du plaisir. Votre client continuera à doublement profiter des classiques et des nouveaux venus novateurs.

CEREALES, PEPINS ET GRAINS

Dans notre pays, c’est Kris Verburgh qui a initié la tendance de l’avoine avec son best-seller ‘De Voedselzandloper’ (le sablier alimentaire), mais dans le reste du monde aussi, cette graine riche en fibre est plus populaire que jamais. Il suffitde regarder le succès des barres de porridge dans des villes internationales comme Londres, New York et Copenhague. Ou encore celui du granola, un mélange de graines d’oléagineux. Ce qui nous amène à la tendance dominante dans le secteur de la viennoiserie: le consommateur soucieux de sa santé choisit de plus en plus des petits pains sucrés de luxe où les graines (comme l’avoine), les pépins et les grains jouent un rôle clé. C’est ainsi qu’on voit non seulement une augmentation de l’offre de croissants et de donuts multi-grains, mais aussi un gain en popularité des croissants et des muffins à base d’avoine. Les grains, pépins et graines sont aussi de plus en plus utilisés en garniture. Pensez par exemple aux couques rondes avec une garniture de muesli, aux longues couques suisses avec une garniture de granola d’avoine, de graines de sarrasin, de flocons de seigle, de pépins de citrouille et de graines de tournesol, etc.

De Baker & Baker Premium Muffin Superfruit van CSM Bakery Solutions bevat rood fruit (veenbessen, blauwe bessen, gojibessen en frambozen) en oergranen,  en is afgewerkt met sesam en haverDit Choc & Dip briochebreekbrood van Diversi Foods speelt feilloos in op de 'rip-and-dip'-trend

 
1) le Baker & Baker Premium Muffin Superfruit de CSM Bakery Solutions / 2) le pain brioché Choc & Dip de Diversi Foods

Af en toe wil de consument ook eens stevig uit de bocht gaan en mag het over de top zijn. Het  klassieke chocoladebroodje, hier in een gepimpt gestreept tijgerjasje. Foto: Debic/Paniflower
le pain au chocolat de Debic/Paniflower

LE SALE GOURMAND

De la glace de supermarché àla crème pâtissière dans la nouvelle génération d’éclairs (voir plus loin): en 2018 le ‘caramel salé’ est omniprésent. Le succès de ces gourmandises salées ne montre que le sommet d’un plus grand iceberg: la démarcation entre le salé et le sucré est en train de fondre. Des croissants à la confiture d’ananas et au jambon, jusqu’aux donuts et gaufres sucrés avec du lard, en passant par des couques au beurre fourrées d’épinard et de ricotta: les combinaisons salé-sucré-salé se vendent comme … des petits pains. Ce que l’on remarque également, c’est que la viennoiserie – et en particulier le croissant multi-grains – est de plus en plus vecteur de tartinades salées.

PROFITER NATURELLEMENT

En ligne avec la tendance précédente: le vrai beurre peut à nouveau couler à flot. Regardez McDonalds qui a récemment à nouveau remplacé la margarine liquide de ses muffins du petit déjeuner par du beurre et qui vit ensuite la demande de ces spécialités augmenter. Le retour du vrai beurre est en grande partie dû à la popularité croissante des produits alimentaires ‘naturels’. Cela explique aussi pourquoi d’autres produits à l’image ‘naturelle’ font leur entrée dans la gamme des viennoiseries. Pensons aux croissants au miel, aux produits de viennoiseries à base de levain naturel, etc.

AUX FRUITS (VIOLETS)

Met het Mini Mania assortiment speelt Lantmännen Unibake in op de stijgende vraag naar zoetigheden  in miniformaat, met minder calorieën
l'assortiment Mini Mania de Lantmännen Unibake

Le consommateur conscient de sa santé ne choisit pas que des aliments riches en fibres, mais inclut aussi une portion de fruits dans son petit-déjeuner. Ce qui a pour conséquence que les viennoiseries expérimentent aussi les garnitures aux fruits. C’est surtout la framboise qui se retrouve en tête, c’est du moins ce qui ressort de l’offre de plus en plus importante de croissants aux framboises. Les viennoiseries aux goûts exotiques comme la mangue, l’ananas, le gingembre et le coco sont aussi tendance. Et pour celui qui veut sortir du lot, il utilisera des fruits couleur violet, comme les myrtilles et les mûres. A noter que l’ultraviolet a été choisi par le Pantone Color Institute comme la couleur tendance de l’année 2018. Du fait qu’il y a un groupe croissant de consommateurs qui veulent des produits ayant une petite empreinte écologique, cela vaut la peine d’utiliser des fruits locaux de saison dans vos viennoiseries. Mais attention, si vous voulez en retirer les fruits, veillez à avoir une bonne communication. Si vous travaillez avec un producteur local de fruits, faites-le savoir.

LES CLASSIQUES 2.0

Les classiques comme les couques au beurre, les petits pains au chocolat et les couques rondes restent toujours très populaires, mais ils apparaissent aussi très souvent en version plus ‘moderne’. C’est ainsi que de nombreux classiques ont maintenant leur version fruitée (voir plus haut), une nouvelle forme ou une décoration supplémentaire. Les éclairs classiques ont ainsi connu un fameux relooking. Après Paris, il y a chez nous également des magasins concept qui ne proposent que des éclairs sous toutes leurs formes et qui en font leur marque de fabrique, Chez Claire par exemple, avec des implantation à Gand et à Anvers. Le consommateur belge aime être séduit par des éclairs luxueux en treize goûts différents, passant du sucre-salé (caramel salé) au décadent 'over the top' (triple dark chocolate).

MINIFORMAT = CHIFFRE MAXI

Le consommateur aime parfois se faire plaisir avec quelque chose de sucré, mais en même temps, il veut maîtriser sa consommation de calories. C’est ainsi que de nombreux consommateurs ont changé leur manière de consommer et au lieu de prendre trois grands repas par jour, ils préfèrent les fractionner en cinq à six snacks par jour. Le ‘portion control’ est donc bien à l’ordre du jour chez des consommateurs soucieux de leur santé. Avec un bel assortiment de mini-viennoiseries, vous offrez à vos clients ce qu’ils recherchent, et en plus vous pouvez améliorer votre chiffre. Petit conseil: placez ces mini-viennoiseries près de la caisse pour encourager les achats impulsifs.

Deze lange suisse is gevuld met frambozen en gedecoreerd met een rijkelijke granolatopping bestaande uit havermout, zaden en pitten
la longue couque suisse de Vandemoortele

EN GARNITURE

Certes, le consommateur aime choisir des alternatives saines, riches en fibres, fruitées et petites. Mais parfois, il veut sortir des sentiers battus et la meilleure preuve en est le succès mondial des tendances récentes en matière alimentaire comme les ‘freak shakes’ et ‘drip cakes’ (milk-shakes et tartes, décorées sur le dessus avec des donuts, des brownies etc.). Il est logique que le segment de la viennoiserie réponde à ces demandes et propose des viennoiseries généreusement garnies de chocolat ou fourrées de pralinés ou de chocolat.

LES VIENNOISERIES A LA RENCONTRE DES CLASSIQUES US
Les Classiques américains comme les donuts et les muffins gagnent non seulement en popularité, mais ils impriment aussi leur marque sur le segment des viennoiseries. Il suffit de penser au lancement du cronut (mélange de croissant et de donut), du cruffin (croissant et muffin) et du cragel (croissant et bagel).
Ou plus récemment encore du tacro, une viennoiserie salée où le croissant français est combiné aux ingrédients du taco mexicain, comme du poulet et de l’avocat. Le succès des pains à rompre, une tendance qui vient également des Etats-Unis, influence aussi l’offre des viennoiseries. Les médias sociaux ont par exemple été submergés par des pains à base de Nutella et de pâte de croissant (la tendance 'tear-and-share') et des pains à rompre en brioche avec trempage dans du chocolat (la tendance 'rip-and-dip').