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15/06/2018 - ELISE NOYEZ

TER GROENE POORTE VEUT OFFRIR DES CHOIX AUX JEUNES BOULANGERS

BroodbakkerijschoolUNE NOUVELLE ECOLE DE BOULANGERIE POUR LE BOULANGER DE NUIT ET DE JOUR

Qu'on se le dise! L'école hôtelière Ter Groene Poorte accueille une nouvelle école de boulangerie. Non seulement celle-ci doit entraîner un look plus frais et une utilisation plus efficace des appareils et des techniques, mais en plus, elle doit permettre aux élèves de découvrir toutes les possibilités du futur boulanger. “Les boulangers ne sont plus obligés de se lever au milieu de la nuit”, déclare le conseiller technique et coordinateur Gert Rots, “aujourd'hui, on a le choix. Cela rend le métier beaucoup plus attrayant, mais nécessite des connaissances et des techniques spécifiques. C'est ça que nous voulons apprendre à nos élèves.”

taartje

Le programme de la nouvelle école de boulangerie en chiffres

  •  880 m²
  • 6 locaux de pratique;
  • 1 espace four central;
  • 1 magasin avec salle de dégustation;
  • 15 élèves par local de pratique;
  • 110 places dans l'auditorium.
  • 2 millions d'euros d'investissement (y compris la rénovation du département pâtisserie), dont
  • 60% de subsides publics via AGION

 

  • 2018-2019: début prévu des travaux;
  • 2020-2021: mise en service prévue de la nouvelle école.
Gert Rots

“Tous les eleves ne necessitent pas la meme approche. La flexibilite de la nouvelle ecole nous permettra d'encadrer ou de challenger chacun convenablement“
- Gert Rots

NOUVELLE ECOLE DE BOULANGERIE

Une modernisation en plusieurs phases

Ces projets de nouvelle école de boulangerie ne tombent pas du ciel. Cela fait longtemps que Ter Groene Poorte a entamé cette opération de modernisation.

“On y a beaucoup réfléchi dans le passé”, déclare Gert Rots. “Il y a plusieurs années déjà, on a élaboré un plan listant les principales priorités pour une modernisation et, sur la base de cela, on a demandé les premiers subsides. Et c'est une bonne chose, car il faut parfois quinze ans avant que ces subsides soient libérés.” La première priorité du plan de rénovation était une nouvelle école de boucherie. “Elle est là depuis trois ans”, déclare Rots. “Aujourd'hui, nous pouvons donc enfin passer à la deuxième priorité: le département de boulangerie.”

Restrictions structurelles

“L'école de boulangerie actuelle se trouve dans le plus ancien bâtiment de notre campus,” explique Rots, “si bien que nous rencontrons de plus en plus de problèmes. Sur le plan pédagogique, il est impossible de s'écarter des locaux classiques. Sur le plan énergétique, il n'est guère optimal de faire tourner un four dans chaque local. Par ailleurs, l'équipement actuel ne suffit pas pour travailler avec de nouvelles techniques comme la levée au froid. Bien sûr, au fil des ans, nous avons effectué plusieurs rénovations et investi dans de nouveaux fours et réfrigérateurs, mais au final, nous restons limités par la structure du bâtiment.

Résoudre ce problème demanderait des adaptations structurelles et d'énormes investissements. C'est pourquoi nous partons plutôt de zéro aujourd'hui.”

La boucherie devient une boulangerie

Ou presque de zéro. Car la nouvelle école de boulangerie sera implantée dans les anciens locaux de l'école de boucherie. “Avec la mise en service du nouveau département de boulangerie, une aile de 880 m² s'est libérée”, déclare Rots.

“Elle sera entièrement mise à nu – il ne restera que les fondations, le sol, le toit et les murs – afin d’être capable de recevoir une toute nouvelle affectation.”

Mais il n'y a encore ni plans concrets, ni timing précis pour ce projet. “Nous sommes en plein dans la phase d'adjudication”, déclare Rots. “Cela signifie que nous ne désignerons un architecte que fin mai, début juin. Une fois que ce sera en ordre, nous espérons avancer le plus vite possible.”

Bakschool

Les jeunes élèves auront cours en groupes fermés;
les étudiants des années supérieures seront em-
ployés dans une ligne de production réaliste

OFFRIR TOUTES LES POSSIBILITES

En revanche, ce qui est déjà là, c'est une vision claire pour la nouvelle école.

“Nous voulons avant tout faire comprendre aux élèves qu'ils ont le choix. Le boulanger du futur aura en tout cas de nombreuses possi­bilités. Il peut travailler selon le processus direct classique, mais aussi se transformer en boulanger de jour en travaillant avec une levée au froid.

Il peut se distinguer en travaillant avec des levains ou il peut choisir de développer son assortiment avec des produits moins nombreux, mais de meilleure qualité. Nous voulons préparer nos élèves à toutes ces possibilités afin qu'ils puissent s'adapter à chaque boulangerie où ils arriveront et afin qu'ils puissent choisir en toute connaissance de cause comment préserver leur qualité de vie et celle de leur famille.”

Nouvelle infrastructure

Selon Rots, cette vision est déjà propagée par le corps enseignant. “Je suis régulièrement surpris de voir que certains enseignants donnent déjà cours en adéquation avec la vision du futur bâtiment et de constater les beaux résultats qu'ils obtiennent, malgré les moyens matériels et l'infrastructure limités.” Mais la nouvelle école de boulangerie doit permettre encore beaucoup plus de choses. “Dans le nouveau bâtiment, nous prévoyons toute l'infrastructure nécessaire pour le boulanger de nuit et le boulanger de jour”, déclare Rots. “Au niveau des nouveaux investissements, cela se traduit surtout par l'achat de chambres froides intégrées de haute qualité avec régulation d'humidité. Nous récupérerons les tout nouveaux fours et armoires de pousse de l'ancien bâtiment.”

“L'amenagement classique, avec un gros four qui tourne toute la journee dans chaque local de pratique pour ne cuire au final que deux fois 45 minutes par jour, n'est pas du tout efficace“

Opendeurdag Ter Groene Poorte
Lors de la journée portes ouvertes le 18 mars, on a attaché une attention particulière aux nombreuses options dont le futur boulanger disposera pour se distinguer

FLEXIBILITE

D'ailleurs, ce n'est pas seulement la polyvalence des boulangers qui est importante dans la nouvelle école. Selon Rots, le bâtiment aussi doit être flexible. Nous voulons pouvoir encadrer tous les élèves correctement”, déclare-t-il. “Cela signifie que nous voulons organiser les cours des élèves de troisième année dans l'environnement protégé du local classique tout en offrant aux élèves plus anciens ou plus forts les défis nécessaires, par exemple en les employant dans une ligne de production plus réaliste. Pour cela, nous prévoyons dans la nouvelle école des locaux flexibles pouvant être combinés entre eux pour former de plus grands espaces.”

Espace de cuisson central

“Il est important que nous regroupions ces locaux autour d'un espace central où se trou­vent les appareils. Dans la nouvelle école, les fours, les armoires de pousse et les chambres froides seront partagés entre tous les élèves. Ainsi, les élèves des différentes années entreront plus en contact les uns avec les autres, ils apprendront de leurs condisciples et les appareils seront exploités plus efficacement.”

CENTRE DE CONNAISSANCES

“En outre, nous voulons pouvoir transformer au moins deux locaux en un auditorium”, poursuit Rots. “Cela permettrait d'accueillir environ 110 personnes et cet endroit pourrait servir d'espace de démonstration, de local de formation et de salle de conférence, tant pour nous que pour nos partenaires du secteur. Ainsi, nous pourrons encore mieux partager avec nos élèves et avec d'autres personnes du monde de la boulangerie, la connaissance que nous accumulons via nos enseignants, nos stages, nos visites d'étude, etc.”

ENTREPRENEURIAT

Magasin

Enfin, l'entrepreneuriat devient un concept-clé dans la nouvelle école. “Notre magasin, qui se trouve actuellement au département pâtisserie, aura une place beaucoup plus pro­éminente dans le nouveau bâtiment”, déclare Rots. “Il sera ouvert vers le parking et sera doté d'une salle de dégustation, d'où les visiteurs pourront voir l'espace de travail central. Ce sera une enseigne pour nos visiteurs et aussi une manière de faire découvrir à nos élèves le concept plus large de la boulangerie actuelle. En effet, dans le cadre des cours 'Travail en magasin', ils se pencheront sur l'exploitation d'un magasin.”

Gestion des ingrédients

L'aspect 'entrepreneurs' reviendra aussi dans les nouveaux locaux dédiés à la pratique. “Outre les appareils et outils classiques, nous prévoirons plusieurs silos de matières premières dans chaque local”, explique Rots. “Aujourd'hui, la plupart des ingrédients sont stockés en dehors des locaux de pratique et pesés avant le cours à l'économat. Dans la nouvelle école, les élèves se chargeront en partie de gérer leurs matières premières. Ainsi, ils seront directement confrontés à des questions comme la traçabilité, la politique en matière d'allergènes, les conditions de conservation,… Autrement dit, ils apprendront comment ils devront faire plus tard.”

“Nous voulons preparer nos eleves a toutes les possibilites du futur boulanger, mais aussi a tous les aspects de son metier“

nieuwe broodbakkerijschool
Dans la nouvelle école de boulangerie, les gros appareils comme les fours et les chambres froides seront regroupés dans un espace central

RAFRAICHISSEMENT DU DEPARTEMENT PATISSERIE

Au niveau du confort et de l'hygiène, les locaux de pratique dans la nouvelle école seront adaptés aux plus hautes normes actuelles.

Ils seront équipés d'un réglage de température et d'humidité de haute qualité, seront revêtus de matériaux conformes à HACCP et les équipements de lavage seront séparés des espaces de production.

“Nous étendrons sans aucun doute cette dynamique au département pâtisserie”, poursuit Rots.

“La rénovation de ces locaux, qui se trouvent dans l'aile adjacente, sera moins drastique, mais ils seront bien rafraîchis afin de répondre également aux exigences de confort actuelles.”

LES COURS CONTINUENT

Pour pouvoir ouvrir la nouvelle école le plus vite possible, les travaux devront se faire durant l'année scolaire. Mais selon Rots, cela ne va pas compromettre le fonctionnement actuel.

“L'avantage est que l'aile pour la nouvelle école de boulangerie n'est utilisée que sporadiquement. Ce sont des locaux de réserve que nous pouvons vider très simplement. Jusqu'à la livraison, les cours de boulangerie se poursuivent dans l'ancien bâtiment.” En revanche, la rénovation du département pâtisserie demandera un peu plus d'organisation.

“Il faudra que les cours continuent à se donner durant tout le parcours. Nous devrons donc travailler par phases. Dans une première phase, nous installerons le magasin dans un endroit temporaire sur le domaine afin que nous puissions déjà transformer cet espace en nouveau local de cours. Ainsi, nous créerons une capacité supplémentaire et nous pourrons ensuite procéder salle par salle.” Les phases exactes des travaux ne seront connues que lorsque l'architecte sera désigné et les plans finalisés. Les travaux devraient pouvoir commencer durant l'année scolaire 2018-2019 et la nouvelle école de boulangerie devrait ouvrir officiellement pour l'année scolaire 2020-2021.