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12/09/2018 - CAMILLE MORTIER

LE PAIN DE PAULINE EST FABRIQUE AVEC DU LEVAIN, BEAUCOUP DE TEMPS ET D'AMOUR

Faire un pain au levain n'est jamais un travail de routine

Dès qu'on entre dans l'atelier Pauline de la boulangerie Sint-Paulus, vous respirez dans l'air la passion pour la fabrication de levain. Les pains au levain sont fabriqués à partir du pur intérêt et de la pure curiosité de Jean Wuytack et de son fils Sebastiaan. De la farine, de l'eau et du sel: on n'utilise rien de plus, car vous ne trouvez jamais d'ajouts chez Pauline. Chaque jour, Jean et Sebastiaan font face à un nouveau défi. Ils continuent d'innover et d'expérimenter, mais surtout aussi de communiquer, car convaincre le client de la plus-value de votre produit reste crucial!

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SINT-PAULUS, UNE ENTREPRISE FAMILIALE

“Mes grands-parents ont commencé la boulangerie il y a quelque 55 ans", raconte Sebastiaan Wuytack. “Mon père Jean et mon oncle Filip ont entre-temps repris Sint-Paulus. Ce qui a débuté comme une petite boulangerie à Sint-Pieters, est devenu une réelle activité familiale comptant cinq établissements, quatre à Bruges et un à Sluis. Presque toute la famille travaille dans l'entreprise, même jusqu'aux petits-enfants. Même ma grand-mère continue de travailler dans la boulangerie après toutes ces années, quoique moins qu'avant, naturellement."

Une machine bien huilée

Sebastiaan: “Après le rachat par mon père et mon oncle, l'atelier de la boulangerie a déménagé de Sint-Pieters à Monnikenwerve, aussi à Bruges. Là, ils ont construit un plus grand atelier, où est organisée toute la production de Sint-Paulus aujourd'hui. De là partent tous les pains Sint-Paulus vers nos magasins, mais aussi la distribution vers les hôtels, restaurants et boulangeries froides où nous livrons."

Cinq établissements

Sebastiaan: “Avant le déménagement vers Monnikenwerve, nous avions deux filiales: la boulangerie originale à Sint-Pieters et un second établissement de ma tante dans le centre-ville de Bruges. Avec le déménagement de l'atelier, un troisième magasin a démarré à Monnikenwerve. Alors que ceci est une zone industrielle, nous avons une bonne clientèle en raison du grand passage à proximité du magasin. La femme du cogérant Filip est originaire de Sluis et ainsi naquit le quatrième magasin, qu'exploite ma tante avec sa fille. Il y a env. deux ans, a vu le jour la cinquième filiale à Sint-Kruis, avec l'atelier Pauline."

LA NAISSANCE DE PAULINE ET L'HISTOIRE DU LEVAIN

Sebastiaan: “Sint-Paulus incarne l'histoire du pain classique avec un bel assortiment de pains, viennoiseries et pâtisseries. Nous avons noté une demande pour du pain au levain. Mon père en était intrigué toutes ces années, nous avons donc commencé à Monnikenwerve avec un petit assortiment de pains au levain sous le nom de Pauline. A l'origine, nous ne le vendions qu'une fois par semaine, car le levain est une histoire difficile, nous voulions donc d'abord tester. Le résultat fut étonnamment bon. Ma sœur et son ami étaient à ce moment-là à la recherche d'un bâtiment pour son magasin. Le bâtiment à Sint-Kruis était trop grand pour un seul magasin, mais était bel et bien parfait pour ouvrir un atelier Pauline pour la seule fabrication de pain au levain. Pauline travaille donc comme élément de Sint-Paulus pour approvisionner les magasins en pains au levain comme nous le faisons aussi à Monnikenwerve avec le pain classique. Dans tous les magasins Sint-Paulus, nous avons un chouette assortiment de pains au levain de Pauline, adapté à la demande du magasin."

FARINE, EAU ET SEL

Sebastiaan: “Tous les pains de Pauline sont des pains au levain, mais plus important encore est que tout est fait sans ajouts. Aucun produit de préparation comme des améliorateurs de pain n'entre chez Pauline. Nous travaillons avec de la farine, de l'eau et du sel marin, et 'that's it'. Rien de plus. Travailler avec des ingrédients honnêtes est pour nous quasi aussi important que l'histoire du levain. Faire du pain au levain est une chose, le faire sans ajouts est autre chose, car des ajouts facilitent le travail. Vous devez être persévérant, car c'est une pâte très collante. Si vous venez de la prendre en main, vous pouvez penser ne pas pouvoir faire du pain, mais cela exige simplement un peu d'engagement. Notre pain est fabriqué avec du levain, beaucoup de temps et surtout beaucoup d'amour."

Plus sain

Sebastiaan: “Nos viennoiseries sont aussi réalisées avec du levain et sans ajouts, et c'est réellement plus sain. A l'heure actuelle, beaucoup de gens réagissent mal au pain. Ils se sentent gonflés, par exemple. Nombreux sont ceux qui accusent le froment, mais en fait, c'est surtout la méthode de fabrication qui fait que le pain n'est pas supporté. Un pain Pauline est placé douze heures dans le réfrigérateur et pendant ce processus, les glutens commencent à se décomposer. Grâce à ce premier processus de décomposition, les glutens sont déjà plus faibles et donc vous digérerez mieux le pain lors de la mastication et dans l'estomac. Si vous achetez un pain d'un euro dans le supermarché qui est fabriqué en une demi-heure, il est logique d'avoir une mauvaise flore intestinale."

"Les boulangeries tres grandes et les supermarches continueront de vendre du pain. Vous devrez raconter une histoire forte pour les concurrencer en tant que petite boulangerie"

Un goût spécial

Sebastiaan: “De nombreuses personnes qui achètent notre pain, pensent réellement à l'aspect santé, mais nombreux sont ceux qui l'achètent aussi pour le goût spécifique. Vous pouvez dire qu'il est sain, mais si votre produit n'est pas bon, les clients ne l'achètent quand même pas. Les avis quant au pain au levain sont très partagés, certaines personnes apprécient le goût, d'autres pas."

EXPERIMENTER AVEC LES CEREALES ANCIENNES, PAR PUR INTERET

Sebastiaan: "Mon père et moi étions intéressés par la santé depuis longtemps. Nous travaillons souvent avec des céréales anciennes, parce que nous voulions savoir ce qu'elles avaient de bon et comment les travailler. Naturellement, nous pouvons donner libre cours à cet intérêt dans l'atelier Pauline. Nous cherchons constamment des choses. Récemment, l'Université de Gand nous a contactés et demandé si nous voulions participer à une recherche sur les céréales anciennes, car Pauline est réputé pour son travail avec les céréales anciennes. La recherche concernait notamment le kamut, une céréale ancienne que nous travaillons depuis plus d'un an. Mon père avait repéré ce nom, a commencé à l'étudier et tout s'est enchaîné. Pour nous, cette recherche fut une source d'inspiration, car la plupart des clients ne connaissent pas les céréales anciennes. Nous le faisons surtout par intérêt. Nous trouvons plaisant de faire quelque chose d'atypique."

“Veillez a avoir un bon produit et a ce que les gens se sentent chez eux dans votre magasin, et les clients viendront"

LE DEFI RESTE D'EVITER LA ROUTINE

Sebastiaan: “Mon père état en fait un boulanger classique, aussi la transition de l'histoire classique à l'histoire du levain ne fut pas simple. C'est un produit incroyablement difficile à travailler.

Mon père a quand même eu besoin d'un à trois ans pour mettre au point la nouvelle méthode de travail. Ce fut une adaptation, je le dis honnêtement, car c'est naturellement un tout autre produit. De nombreux boulangers veulent commencer, mais abandonnent vite, parce que la pâte est trop collante. Cela reste un grand défi, car vous voulez naturellement un bon produit dans les rayons chaque jour. En utilisant une farine non travaillée, vous obtenez un produit énormément variable. Avec une farine travaillée, la qualité est toujours constante.

Ici, vous devez à chaque fois bien regarder dans le pétrin. Parfois, c'est trop mou ou trop sec, vous devez constamment jouer. Nous ne connaissons pas la routine chez Pauline. Cela nous rend les choses intéressantes. On peut varier à l'infini. Maintenant, nous avons environ 25 sortes dans les rayons, fabriquées avec un froment différent. Mon père est quelqu'un qui a de nouvelles idées, nous continuons donc de renouveler constamment l'assortiment."

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LA COMMUNICATION EST CRUCIALE

Sebastiaan: “Avec l'atelier Pauline, nous avons dû bien communiquer vers de client dès le début. Un bon pain au levain demande beaucoup de temps et de travail. Alors qu'un pain classique est fait en trois heures, un pain Pauline nécessite douze heures. Avec comme conséquence que le pain est plus cher. Cela a exigé pas mal de temps de communiquer aux gens pourquoi un tel pain coûte plus et quelle est exactement la différence entre Pauline et Sint-Paulus. Nous avons créé un bel outil avec une agence de publicité: un petit journal. Dans la première édition, on a expliqué ce qu'est Pauline. Le journal nous permet de montrer tout le travail que nous mettons dans le pain et qui œuvre en coulisses.

Mon père fait la pâte et je me charge de tout cuire, mais ce n'est pas possible sans l'activité familiale de Sint-Paulus. Le journal est distribué dans les magasins. Les clients y découvrent le secret de notre pain. Nous n'arrêtons pas de communiquer à ce sujet, car nous n'avons jamais atteint assez de personnes. Nous essayons de diffuser davantage notre message."

CLIENTELE FIXE

Sebastiaan: “Entre-temps, nous avons une clientèle fixe qui vient purement pour le pain Pauline. Ce n'est pas que nous attirons un seul groupe-cible. Nous essayons de rendre le produit accessible à tous. Le temps où les produits sains et biologiques étaient réservés aux écolos, est révolu."

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L'ECOLOGIE EST PRIVILÉGIEE

Sebastiaan: “Nous privilégions aussi le travail écologique. Les jeans que nous portons pour travailler dans l'atelier, par exemple, sont des detox denims d'Atelier Noterman, avec une consommation d'eau réduite de 80%. Notre farine est non transformée et aucun pesticide n'est utilisé pour la céréale. Cet aspect écologique est aussi l'un des piliers de Pauline. Nous voulons aller encore plus loin que la seule fabrication de pain au levain."

L'AVENIR DE PAULINE

Sebastiaan: “A l'avenir, nous voulons atteindre encore plus de personnes avec Pauline. Nous le faisons déjà bien, mais nous voulons ouvrir les yeux de davantage de personnes encore. Par ailleurs, nous cherchons une nouvelle filiale, où nous pouvons encore faire plus avec Pauline. Ici à Sint-Kruis, la répartition est d'environ 60% Sint-Paulus et 40% Pauline. Dans la nouvelle filiale, nous voulons réellement encore plus le mettre en avant, parce que nous voyons vraiment qu'un marché existe."

"Si vous achetez un pain a un euro dans le supermarche qui est fait en une demi-heure, il est logique d'avoir un mauvais transit intestinal"

L'AVENIR DU SECTEUR

Sebastiaan: “Mon père et moi parlons beaucoup de l'avenir du secteur de la boulangerie, car il y a beaucoup à faire. Selon nous, deux sortes de boulangerie existeront encore à l'avenir: les très grandes et les petites qui peuvent offrir ce petit extra. Les très grandes boulangeries et les supermarchés continueront de vendre du pain. Vous devez vraiment raconter une histoire forte pour les concurrencer en tant que petite boulangerie. Le client trouve déjà difficilement le chemin de la boulangerie, veillez donc à ce que votre produit vaille la peine de venir dans votre boulangerie. Nous voyons que les boulangers travaillent souvent sous les prix, mais il n'est pas possible de concurrencer les supermarchés en termes de prix. Un pain à un euro est possible dans un supermarché, pas dans une boulangerie. Veillez à avoir un bon produit et à ce que les gens se sentent chez eux dans votre magasin, et ils viendront. Ils regarderont bien moins le prix. Nous tentons de le faire chez Sint-Paulus et Pauline, et cela semble bien fonctionner."

PAULINE
Gérants: Jean et Sebastiaan Wuytack
Adresse: Boogschutterslaan 13
8310 Sint-Kruis
050/37.64.72
Facebook: Pauline Atelier
Instagram: pauline_atelier
Heures d'ouverture magasin: lu, me-sa: de 5h30 à 18h30di: 7h-12h30
mardi: fermé
Assortiment: pain au levain, baguettes traditionnelles, viennoiseries avec beurre de laiterie, ...