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15/06/2018 - CHARLOTTE DE NOOSE

DANS LES COULISSES CHEZ LE MEILLEUR BOULANGER BELGE

OLIVIER PENET DE MOUSCRON TRAVAILLE UNIQUEMENT AVEC DES MATIERES PREMIERES LOCALES

Rien ne laissait présager d’emblée qu’Olivier Penet suivrait les traces de son père. Mais la situation peut changer. Dès qu’il a franchi le pas, il a commencé à expérimenter et ces dernières années, il a fait parler de lui dans des concours. En 2016, il a remporté le titre de Meilleur Boulanger Belge. Son amour du métier transpire de l’approche 100% artisanale. Il achète la farine près de son domicile ainsi qu’à un autre moulin de la région de Hal. Nous lui avons rendu visite dans son habitat naturel: son atelier avec un four à bois. Là, nous apprenons que des collègues l’inspirent et qu’il plaide pour une protection de la profession.

Boulagerie Penet

Olivier Penet: “Mon levain est âgé de 6 ans et il n’a pas un goût trop prononcé. Mes clients apprécient cela”  ©Micheline Trahy

Boulangerie Penet

 

  • Directeur: Olivier Penet
  • Adresse: Chaussée de Lille 112, 
  • 7700 Mouscron
  • 056 33 06 52
  • Facebook: boulangerie Penet
  • Instagram: bakeroli
  • Heures d’ouverture:
    lu, me-sa: 7h-12h30 et 13h30-18h30; fermé le mardi; di: 7h-12h30

 

Olivier PenetPAS UN COMPTABLE, MAIS BOULANGER

Le père a travaillé pour la grande distribution

Olivier Penet n’a pas suivi une formation de boulanger dans le secondaire, mais une formation classique avec l’accent mis sur l’informatique et la comptabilité. A ce moment-là, son père était fort occupé avec 35 membres du personnel: dans l’atelier sis dans la Chaussée de Lille à Mouscron et en même temps dans sa boulangerie semi-industrielle située dans la zone industrielle.

Les commandes pour la grande distribution arrivaient jusqu’à 19 heures et à 5 heures, les camions devaient démarrer et livraient un peu partout dans le pays. Mais le père Penet n’a pas mis un terme à cette entreprise à cause du dur labeur. L’affaire ne pouvait plus tourner sur des marges bénéficiaires très petites. “La grande distribution ne vous rémunère vraiment pas de façon correcte“, affirme Olivier Penet à ce sujet.

Le fils est (re)devenu un boulanger chaud

Dans la famille Penet, le grand-père d’Olivier avait commencé dans le métier de boulanger. Son fils, le père d’Olivier, a suivi ses traces. Il a commencé comme artisan et s’est développé en livrant les supermarchés et était un 'Grand artisan'. Il produisait de grandes quantités mais d’une manière 'semi-industrielle'. L’avenir d’Olivier semblait différent. Mais après ses humanités classiques, il a commencé à travailler avec son père essentiellement en pâtisserie. Ceci jusqu’en 2005.

Four à bois

Dans l’atelier de la Chaussée de Lille, le four à bois était déjà présent et il offrait des perspectives. Olivier voulait fortement améliorer la qualité du pain. Et c’est avec cette mission en tête qu’il est devenu ce qu’il est aujourd’hui: un boulanger qui fait honneur au métier. On ne peut pas trouver meilleur ambassadeur du métier. Et il le fait quasi entièrement seul. Sa femme l’aide également à l’atelier et fait le magasin avec sa belle-sœur..

“Les concours organises lors de salons sont benefiques pour la profession. Car
le public peut se rendre compte du travail qu’il faut pour la fabrication des produits dans leur boulangerie“

Boulangerie Penet

MOUSCRON ET HAL

Le secret: le levain

Il était évident qu’Olivier n’emprunterait pas la voie classique. Pour les premiers pains qu’il a cuits, il a utilisé la méthode classique avec de la levure. Il n’a pas fallu attendre longtemps avant qu’il se mette à expérimenter. Le résultat: aujourd’hui, tous les produits sont fabriqués au levain. Olivier: “Tous les pains contiennent du levain. C’est ici que réside le secret. Vous le préparez vous-même et vous avez donc des produits avec une identité. Le démarrage du levain est le plus long mais ensuite cela est une habitude et il suffit de l’entretenir. Mon levain est âgé de 6 ans et il n’a pas un goût trop prononcé. Mes clients apprécient cela.“ Cependant, Olivier n’est jamais satisfait. Il continue d’essayer différentes formules. Et c’est ainsi qu’un pain différent figure toujours dans les rayons.

Boulangerie Penet

Uniquement une farine locale belge

Olivier stimule l’économie locale. Il achète uniquement une farine qui provient de froment cultivé et moulu au niveau local. Une partie vient de Mouscron. Comme le rendement chez ce meunier est limité, il doit élargir ses horizons pour la majeure partie. A cette fin, il a trouvé son fournisseur à Hal. Son froment provient d’un rayon de 50 km autour de la meunerie. Une farine également obtenue au niveau local.

Déchets de brasserie, également bio

Le seigle, le sarrasin et l’épeautre dans les pains de la boulangerie Penet sont donc originaires de Mouscron ou de Hal. Olivier expérimente aussi volontiers avec la drêche — les céréales avec lesquelles est brassée la bière — qu’il trouve dans une brasserie du quartier. Il est donc logique que la farine locale soit plus chère que la farine produite de façon industrielle et que les pains d’Olivier coûtent davantage que ceux dans le supermarché. Olivier raconte ce qu’il vient d’apprendre par la presse: “Seuls 6% du froment wallon sont destinés à la consommation humaine en Belgique. La majorité des céréales que nous mangeons, proviennent donc de l’étranger. C’est quand même incroyable. Il est temps de fabriquer et de consommer davantage de produits locaux.“

LE TEMPS REQUIS

Pas de machine de boulangerie dans la maison Penet. Tout est cuit dans le four à bois. Mais avant d’y parvenir, le processus de fermentation est long. Outre les bons ingrédients, le ‘temps’ est le mot clé. “Mes pains subissent un processus de fermentation de 10 à 36 heures. Ceci est la seule garantie de libérer tous les arômes et de contenter les papilles gustatives“, explique Olivier. Pas d’additifs, bel et bien du levain, un long processus de fermentation dans des tiroirs en bois et un four à bois. Et de nombreuses tentatives, des changements de recette et voir si les clients sont séduits.

Boulangerie Penet
Pour les baguettes d’Olivier, la pâte reste dans le réfrigérateur à 4 degrés pendant 24 heures, puis une fois sortie du frigo elle reprend calmement sa température, et elle est ensuite pesée et allongée. Un dernier apprêt est donné avant que les baguettes en devenir disparaissent durant 25 minutes dans le four à bois ©Micheline Trahy

LE METIER DOIT ETRE PROTEGE

Comme rien n’arrive prêt à l’emploi dans l’atelier, les pains d’Olivier ne ressemblent en rien aux autres, et certainement pas à ceux des supermarchés. Les grands magasins vendent leurs pains comme prétendus frais, souvent même comme ‘cuits sur place’. Alors que ces pains arrivent précuits de Pologne ou d’ailleurs et n’entrent que peu de temps au four pour terminer la cuisson.

Olivier plaide pour une protection du métier de boulanger, comme en France. Pour la clarification de la terminologie utilisée. “L’artisanat, qu’est-ce que c’est? Chacun peut suspendre un panneau ‘pain artisanal’ au-dessus de sa porte, parce qu’il n’y a pas de contrôle. Il en va autrement en France. Là, des contrôleurs se déplacent avec un cahier des charges dans les mains. Il est temps que la Belgique suive cet exemple“, estime Olivier.

VARIETES DE PAIN SPECIALES

Il est évident que le comptoir de la boulangerie Penet à Mouscron présente de très nombreux pains spéciaux, aussi bien des pains blancs et gris que des pains aux céréales, aux canneberges ou … aux algues. Tous fabriqués avec du levain. En ce qui concernent les viennoiseries, les clients peuvent toujours trouver les classiques: croissant, couque au chocolat, suisse, bolus et ainsi de suite. Le gâteau n’est pas non plus sa spécialité. Du reste, la population locale ne le demande pas

“Les gens sont si entiches d’internet qu’ils trouvent normal que tout aille vite. Ils ne se realisent plus de ce qu’est une fabrication artisanale et qu’il demande du temps“

L’IMPORTANCE DES CONCOURS

Meilleur Boulanger de Belgique en 2016

En 2016, Olivier Penet est reparti avec le titre de Meilleur Boulanger de Belgique dans la catégorie pain. Pour lui, une reconnaissance du travail artisanal et du fait qu’il continue de chercher et d’expérimenter. Il déclare encore à propos de ce concours: “Il est intéressant de voir comment les collègues génèrent avec les mêmes ingrédients un pain différent ayant précisément le même poids et la même dimension.“ Tout comme les metteurs en scène créent quand même une représentation différente avec les mêmes acteurs et la même pièce de théâtre.

Boulangerie Penet
Le comptoir de la boulangerie Penet à Mouscron présente de très nombreux pains spéciaux ©Micheline Trahy

“Ne pas toujours s’enfermer chez soi“

L’aspect intéressant d’un tel concours d’après Olivier est de sortir de chez soi, de ne pas s’enfermer dans son atelier. A ce sujet, il déclare: “Il ne faut pas croire que gagner un concours va faire exploser les ventes. On participe à un concours d’abord pour soi. La presse locale évoquera votre place d’honneur, mais ce n’est pas la motivation. Il s’agit d’apprendre à connaître vos collègues, d’échanger des idées, de se faire des amis. Vous pouvez beaucoup partager sur les réseaux sociaux, mais ça reste virtuel. La rivalité est présente pendant le concours proprement dit, mais après, le mot-clé est la camaraderie.“

Acquérir des connaissances grâce aux autres

Si le concours du Richemont Club est un concours individuel, la Louis Lesaffre Cup — dont les qualifications mènent à la coupe du monde — est un concours pour des équipes de trois. Olivier: “J’y ai participé en 2015. Le détail plaisant est qu’on y rencontre de nombreux boulangers originaires d’autres pays européens. On découvre qu’ils partagent dans leur pays les mêmes préoccupations sur leur métier que nous-mêmes ici en Belgique. Ou justement pas. C’est très enrichissant.“ Et il poursuit avec enthousiasme: “J’ai toujours des contacts avec des collègues étrangers que j’ai rencontrés à l’époque, et nous continuons d’échanger des idées!“

Les Bakery Awards de ce magazine

Le 1er octobre, au cours du salon Broodway à Courtrai, seront décernés les Bakery Awards pour les catégories pain nutritionnel, pain de luxe et pistolet. L’inscription se fait sur le site bakery.pmg.be.

Le boulanger Penet estime qu’on n’organise pas assez de concours: “Cela valorise notre métier“, affirme-t-il. “A l’heure actuelle, les gens sont à ce point entichés d’Internet qu’ils estiment normal de se voir livrer une commande à domicile dans les plus brefs délais. Ils pensent que c’est la même chose avec le pain: vous le voulez, et hop, il est cuit en un minimum de temps. Ils ne réalisent pas que nos pains sont fabriqués de façon artisanale et que cela réclame de nombreuses heures de travail. Avec un concours, on se met en valeur. Et d’autre part, un concours est une très bonne chose pour les participants: on apprend à s’adapter à chaque situation, on échange pas mal d’expériences, on peut demander comment un collègue est parvenu à un meilleur goût, et on entretient de chouettes contacts. Les concours organisés lors de salons qui ne sont pas uniquement professionnels, sont bénéfiques pour la profession. Car le public qui y vient peu se rendre compte du travail qu’il faut pour la fabrication des produits qu’ils trouvent quotidiennement dans leur boulangerie.“

Boulangerie PenetL’AVENIR SELON OLIVIER

France, Flandre et Wallonie

A la question de savoir s’il voit une différence entre les régions — Mouscron se situe entre la Flandre, la Wallonie et la France, Olivier répond: “Dans le nord de la France, on travaille de plus en plus avec une pâte surgelée qui est vendue dans certains magasins que l’on appelle «points chauds». Malheureusement tout comme en Belgique il y a de nombreux artisans qui disparaissent chaque année. La pâte doit seulement encore être cuite, tout comme ici dans les supermarchés. Ceci explique que les Français qui apprécient un pain savoureux, trouvent le chemin de mon magasin. J’ai l’impression que les Flamands sont prêts à dépenser un peu plus pour l’alimentation que les Wallons, mais les mentalités sont en train de changer. Le niveau de vie est aussi plus faible ici. La détente et les vacances sont prioritaires par rapport à l’alimentation.“

Le consommateur est prêt

Et pourtant, le boulanger Penet voit l’avenir en rose. Naturellement, il estime dommage que de nombreuses boulangeries disparaissent. Le consommateur achète tout simplement son pain quotidien dans le supermarché. “C’est moins cher, nettement moins savoureux et on oublie que la pâte vient de l’étranger. Le boulanger artisanal doit se différencier par son savoir-faire. Les formes et le goût de notre pain ne sont pas comparables à ce qui sort du supermarché.“.Olivier va plus loin: “En raison des récents scandales dans les grandes entreprises, la grande distribution est malmenée. Et nous surfons sur la vague positive de la prise de conscience que nous devons respecter la nature. Nous voulons réduire l’empreinte écologique et nous voulons savoir d’où proviennent nos aliments. Le consommateur retrouve bel et bien le chemin. En tout cas, mes ingrédients viennent d’ici. Donc, je suis prêt.“