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08/11/2018 - CAMILLE MORTIER

LA BOULANGERIE BRUUT EST SYNONYME DE 100% QUALITE

L'artisanal continuera toujours A se vendre

Dès l'entrée de la Boulangerie Bruut, la passion se ressent. Audrey et Jonas ont opté avec leur boulangerie au Coq pour la mentalité de la Flandre occidentale en ce qui concerne la vie bourguignonne. Les efforts n'ont pas été épargnés pour créer de beaux produits artisanaux et locaux. Et c'est clairement au goût du client.

DU COUP DE FOUDRE A LA BOULANGERIE ARTISANALE

jonas & audrey

L'amour au premier coup D'œil

Audrey Talloen: “Après ma formation de cuisinière, j'ai passé un an à Gand à me spécialiser dans le pain, le chocolat et la pâtisserie. Jonas était dans ma classe et ce fut le coup de foudre. Aujourd'hui, dix ans plus tard, nous avons notre propre boulangerie artisanale depuis mars.“

Esprit d'entreprise

Audrey: “Avant de le connaître, je savais deux choses: que je voulais devenir indépendante et que je voulais le faire à tout prix au Coq, ma ville natale. Je viens d'une famille d'indépendants. Cet esprit d'entreprise est en moi. Pas en lui. Il vient d'une famille de 9 à 5 et ne voulait pas du tout devenir indépendant. Je ne voulais pas le lui imposer. Alors, j'avais décidé de commencer une affaire toute seule.“

Laisser mijoter l'idée

Audrey: “Entre-temps, Jonas avait laissé mijoter l'idée d'avoir sa propre boulangerie, parce que soudain, il a proposé de créer sa propre boulangerie. Dès qu'il a dit cela, le train était en route et impossible de l'arrêter. Bruut a vu le jour et ça a très vite démarré.“

Beaucoup de soutien au travers de la passion

Audrey: “Entre-temps, j'attendais notre deuxième enfant. Alors, j'ai commencé à faire le tour des banques et à dresser des business plans. Assez bien de banques sont heureuses de soutenir une boulangerie 'chaude'. Nous avons aussi eu beaucoup de soutien de la part de boulangers expérimentés, parce que nous voulions démarrer une boulangerie en partant de zéro. Nous ne venons pas tous les deux d'une famille de boulangers, mais nous le faisons uniquement pour la passion et cette passion vient vraiment de Jonas. Nous avons eu beaucoup de chance que l'ancien gérant de Jonas, DeMaré à Knokke, nous guide vraiment. Il a été complètement derrière Jonas à condition qu'il s'y prenne bien. Si nous avions démarré une boulangerie 'froide', cela aurait été une autre histoire.“

SANS EMPHASE, UNE QUALITE BRUTE

Audrey: “Je voulais faire une année de spécialisation et j'ai toujours eu une préférence pour les desserts. Alors, l'idée était de suivre la pâtisserie et de travailler quelque part dans un restaurant comme pâtissière. Je l'ai fait pendant un an, mais ce n'était absolument pas pour moi. Nous préférons le brut, et notre nom s'y réfère aussi: Boulangerie Bruut.“

Bruut

Audrey: “Bruut, c'est du dialecte gantois pour désigner du pain, mais pour nous, il signifie littéralement 'pas de bêtises'. Nous sommes connus pour nos pistolets, baguettes et pains qui sont beaux et bien croustillants, très bruts. Pas de bâtons de pain blanc et moelleux du supermarché. Pour nous, il s'agit d'un produit pur sur lequel nous travaillons dur. Nous investissons du temps dans la recherche d'ingrédients honnêtes et dans la fabrication de nos produits. Par exemple, nous laissons notre pain lever un certain nombre de fois au lieu d'une ou deux fois chez le boulanger moyen. On fait tout à la main. Il est normal que nous demandions un peu plus pour notre produit. Ce n'est pas la quantité qui nous intéresse, mais la qualité. C'est d'ailleurs là la philosophie de notre boulangerie.“

Propre groupe-cible

Audrey: “Au début, tous les habitants du Coq et des environs venaient jeter un coup d'œil, et vous en dégagez alors rapidement un groupe-cible bien précis. Le groupe-cible, ce sont les gens qui ne regardent pas tellement le prix, mais ce qu'ils obtiennent pour ce prix. Notre pain blanc et brun ordinaire ne coûte pas plus cher que chez n'importe quel autre boulanger. Les gens qui achètent notre pain spécial, savent les efforts faits pour ne pas regarder à 3,30 euros. Notre groupe-cible est composé de personnes qui soutiennent notre vision et qui ont la même façon de penser. Vous obtenez une énorme appréciation de la part de ce noyau dur de clients.“

BOULANGER EST AUSSI UN BEAU MÉTIER

Audrey: “Je soutiens beaucoup le travail de mon mari. Je crois que ce qu'il fait, est quelque chose d'unique parmi les jeunes. C'est tendance de suivre des études supérieures, de faire un tour du monde et de se découvrir soi-même, mais je crois que le mode de vie normal est celui qui permet de se trouver le plus facilement. Mon mari et moi voulons que la nouvelle génération réalise à quel point un métier comme celui de boulanger peut être beau. Je pense que beaucoup de gens ont de bonnes mains, mais sont poussés vers l'enseignement supérieur. C'est pourquoi les bons professionnels manquent. Je pense que c'est quelque chose qui devrait être mis beaucoup plus en évidence, que si vous êtes boulanger ou boucher, vous pouvez en être très fier. Je remarque que les clients ne réalisent pas quel processus se cache derrière notre pain. Quand l'artisanat disparaît, ce qui est en train de se produire, les chaînes prennent le dessus, et je pense que c'est vraiment dommage.“

Stimuler les jeunes

Audrey: “Nous sommes tout à fait ouverts aux stagiaires, parce que nous voulons stimuler les jeunes.

En fait, ce ne serait pas bon pour nous si tous les boulangers 'chauds' venaient autour de nous, mais Jonas et moi avons envie, quelque part, de faire en sorte que notre 'espèce' continue d'exister. Ce qui ne veut pas dire que nous imposerons la boulangerie à nos deux fils.“

 

DES PAINS SPECIAUX AU LEVAIN

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Jonas van Maercke: “Tous mes pains contiennent du levain. Dans le pain ordinaire et les pains sucrés, c'est subtil, dans les pains spéciaux, c'est plus savoureux, dans l'un plus que dans l'autre.“

Audrey: “En fait, au début, nous voulions seulement offrir du pain spécial, mais nous sommes dans une commune vieillissante. Les personnes âgées sont souvent moins ouvertes à l'innovation. Afin d'augmenter nos chances de survie, nous avons ajouté le pain blanc et le pain brun ordinaires. Pourtant, nous sommes très fiers de nos pains spéciaux: épeautre, seigle, avoine, blé entier, pain brun brut et fort, un pain tout à fait unique. C'est un levain spécial. Mon mari a commencé à se cultiver, alors qu'il travaillait encore chez DeMaré et a emporté un morceau pour le cultiver ici.“

Jonas: “Je crois que mon levain a une quinzaine d'années. Il vient de la boulangerie Vandaele à Bruges. Les gens ont souvent une conception erronée du levain. Ils pensent qu'ils obtiendront du pain aigre. Mais je voulais travailler avec le levain, parce qu'il a vraiment bon goût.“

Le pain n'est pas malsain!

Jonas: “Pour éviter tout doute, je ne travaille pas avec le levain, car les autres pains seraient malsains. Le pain à la levure n'est pas mauvais pour la santé. Je me demande d'où vient que les gens pensent cela. Un pain ordinaire à la levure doit être comparé à une pinte et un pain au levain avec une trappiste. Vous avez fait mûrir une pâte à pain pour qu'elle ait beaucoup plus de goût, mais il n'y a rien de malsain ou de mauvais avec le pain ordinaire à base de levure. J'adore manger mes pains spéciaux, mais tout le monde a pas besoin d'un goût aussi prononcé. Avec un plateau de fromage un tel pain, c'est parfait.“

Audrey: “C'est dommage que les grands noms de la cuisine parlent en mal du pain, comme s'ils parlaient de drogue. Nous parlons encore de pain, un produit ancien et beau. Je vois que la tendance antipain s'estompe. Encore heureux.“

PRESSION, PRESSION, PRESSION

buitenkantJonas: “Quand j'ai un peu de temps libre, je fais parfois quelque chose de plus comme une focaccia aux olives ou un petit pain aux noix. Malheureusement, d'habitude, il ne me reste pas beaucoup de temps. Je passe des heures par jour seul à produire le pain pour faire fonctionner mon magasin. Il n'y a que le week-end que je travaille avec un apprenti. Au fil des années, je pourrai bien sûr ajouter beaucoup plus de variété à la gamme.“

Audrey: “Maintenant, nous devons d'abord survivre et nous assurer que la gamme actuelle est dans le magasin à temps. En attendant, ça marche plutôt bien. Avant de lancer de nouveaux produits, nous voulons nous assurer que ce que nous avons maintenant, est bien en place. Nous voulons que les gens s'habituent d'abord à Bruut. Nous préférons un petit assortiment élaboré jusque dans les moindres détails.“

PAS DE PATISSERIE CLASSIQUE

Audrey: “Au début, nous voulions vraiment nous profiler comme une boulangerie, parce que mon mari est un vrai boulanger, la pâtisserie ne lui dit pas grand-chose.“

Jonas: “La petite quantité de pâtisserie que j'ai faite, était épuisée à 11 heures. J'ai dû en faire plus, mais je n'y étais pas préparé. Cela ne cadrait pas avec ma planification et je n'ai donc pas pu en faire de grandes quantités. C'est pourquoi j'ai engagé un chef pâtissier qui fait un assortiment de pâtisseries sèches selon mes recettes.“

Audrey: “Nous ne faisons pas de pâtisserie classique comme les éclairs et les boules de Berlin, parce que cela ne correspond pas au style de Jonas. S'ils sont vraiment à la recherche d'un éclair, je me ferai un plaisir de les envoyer dans une autre boulangerie. Bruut va dans une direction différente de toute façon. Alors, nous avons choisi de faire la même chose en pâtisserie. Nous faisons des gâteaux et des pâtisseries saisonnières que vous ne trouverez pas facilement ailleurs, comme la tarte aux prunes. C'est conforme à 'bruut': less is more! D'ailleurs, on ne nous demande pas d'éclairs ou de javanais.“

Propre Culture

Audrey: “Pour nos tartes, nous travaillons avec des produits bio frais et locaux. Vous voyez que les clients l'apprécient. Certains clients apportent même de la rhubarbe de leur jardin. Nous travaillons avec un fruiticulteur local et avec les fruits et légumes du potager de mon frère. Cela ajoute vraiment une valeur ajoutée.“

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Ça vaut le coup d'attendre

Jonas: “Beaucoup de boulangers n'aiment pas faire une tarte à la rhubarbe, à cause du travail de nettoyage. Ou ils achètent de la rhubarbe congelée, mais ce n'est pas la même chose. Mon ancien gérant disait toujours: si vous voulez faire quelque chose, allez-y à fond, même si c'est plus de travail ou plus cher. Faites-le savoir à vos clients. Je déteste la mentalité de certains boulangers qui n'osent rien faire, parce qu'ils ont peur de ne pas en faire assez. Je me demande où va la passion. Vous en vendez peut-être moins, mais c'est quand même bien s'il y a un bon produit dans votre magasin?“

PETITS PAINS GARNIS FRAIS

Audrey: “Beaucoup de gens doutent que de bons sandwichs soient un succès ici, parce que nous ne sommes pas dans une grande ville. Mais pourquoi serait-ce vraiment nécessaire? A Ostende, si vous avez une petite faim, vous avez l'embarras du choix, mais au Coq, vous devriez être condamné à manger un banal sandwich? Je ne suis pas ce raisonnement. Vous disposez de toute façon d'un comptoir réfrigéré, donc si ça ne marche pas, vous n'avez rien perdu. Nous travaillons avec des baguettes savoureuses et croustillantes, de bons œufs, de la vraie laitue, du pesto et de la mayonnaise maison, notre propre variété de sauce andalouse et bien plus encore. Les clients adorent ça.“

UNE AMBIANCE FAMILIALE

Audrey: “Jonas s'occupe de la boulangerie et moi de la boutique. La famille vient s'ajouter à cela. Avec deux enfants d'un et deux ans, ce n'est pas facile. Quand nous n'avons pas beaucoup de temps, les enfants viennent avec nous à la boutique: le jeune dans sa chaise et notre tout-petit qui joue dans l'étalage. Cette famille, c'est le paquet complet de Bruut. Les enfants en font partie. La plupart des clients aiment cela, parce qu'ils apprennent à connaître la famille. Je m'informe aussi sur la vie des clients et je retiens ce qu'ils me racontent. Les supermarchés ne peuvent jamais offrir l'atmosphère familiale d'un petit indépendant."

PIQUE-NIQUER EN VELO

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Audrey: “Pour les vacances de printemps, nous aimerions proposer des paniers pique-nique. Je suis très fier de ma commune. C'est pourquoi je veux offrir quelque chose d'agréable pour les gens qui viennent ici en vacances.

Je pense que ce serait bien si on pouvait combiner un pique-nique avec un tour à vélo avec notre vélo spécial. En famille ou en amoureux. Nous avons tout ce qui est nécessaire pour réaliser un joli panier, la moto cargo est faite pour cela et j'ajouterai une carte avec quelques endroits uniques et tranquilles appréciés par les gens du coin.“

SUCCES RETENTISSANT

Jonas: “Pour la fête des Mères et des Pères, nous avons fait des paniers qui ont été livrés sur commande. Cela s'est si bien vendu que nous avons dû arrêter la vente à un moment donné. Nous ne nous attendions pas à un tel succès.“

Audrey: “Nous veillons à ce que tout soit parfait. Pour la fête des Mères, je ne voulais pas d'un panier en osier typique, mais quelque chose de très utile. C'est devenu un sac de plage, rempli de notre propre assortiment, granola, confiture Njam-Njam, une bonne bouteille de cava, ...“

Jonas: “Beaucoup d'entrepreneurs ont peur de prix plus élevés. Mais il faut le faire. Chaque fois que nous hésitons à faire quelque chose à cause du coût supplémentaire et que nous le faisons quand même, cela devient un grand succès.“

Audrey: “Les gens savent maintenant que nous sommes synonymes de qualité, alors quand nous demandons 50 euros, les clients savent qu'ils en auront pour leur argent. Beaucoup de mères ont montré leurs sacs sur les médias sociaux et après ce succès, les paniers pour la fête des Pères sont rapidement partis.“

Jonas: “C'est super d'avoir cette appréciation, parce que c'est pour ça aussi qu'on le fait en fin de compte.“

UN DESIGN DE MAGASIN MEMORABLE

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Audrey: “J'ai pris en charge l'aménagement du magasin. Jonas est passionné et fabrique des produits uniques. Je voulais le transmettre à l'intérieur. J'avais une image claire du sentiment que je voulais créer. Lorsque vous passez devant, le magasin doit vous inciter à y entrer. Beaucoup de boulangeries ont un look classique, je ne voulais pas ça. Je voulais que vous vous souveniez de notre boulangerie une semaine plus tard. Vous ne pouvez pas goûter notre pain depuis la rue, donc c'est le magasin qui doit attirer.“

Capteur de regard

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Audrey: “Je voulais un architecte d'intérieur qui comprenne mon ressenti à 100%. J'ai fini chez Integral Interiors, où on m'a mise en contact avec Ineke Soetaert. Un mariage parfait. Nos tableaux d'humeur sur Pinterest correspondaient même (rires). Je lui ai fait entièrement confiance. Je lui ai dit qu'elle pouvait faire quelque chose de complètement fou. Je voulais un accroche-regard et c'est devenu un mur de cordes. Dehors, nous avons un banc confortable. Au début, j'ai trouvé cela étrange, mais j'ai eu raison d'avoir confiance. Nous avons aussi de très nombreuses réactions positives. Notre objectif a été atteint: nous voyons les cyclistes freiner, parce qu'ils sont stupéfaits par notre magasin.“

L'AVENIR APPARTIENT AU BOULANGER PASSIONNE

Jonas: “Les boulangeries artisanales se font de plus en plus rares, mais les boulangers qui restent, sont ceux qui ont la passion. Ils continueront certainement à bien faire. Il faut se distinguer du supermarché, mais en termes de prix, on ne peut pas, donc il faut faire la différence en termes de qualité. La qualité continuera toujours à se vendre. C'est un style difficile, donc si vous ne le faites pas avec passion, il vaut mieux faire autre chose.“

NE JAMAIS PERDRE EN QUALITE

Jonas: “La mentalité de beaucoup de boulangers est complètement erronée. Travailler avec des améliorants de panification et des produits surgelés fait lentement son apparition. Tout commence par un seul réglage, par commodité, et en fin de compte, il ne reste rien de votre gamme artisanale.“

Audrey: “Nous nous sommes vraiment promis de ne jamais céder au représentant avec sa boîte en carton de pistolets de boulangerie. Peu importe à quel point c'est difficile. Le dimanche, notre baguette se vend littéralement comme des petits pains, donc à 9 h, elle est souvent épuisée. Ensuite, j'ai deux heures sans baguette, parce qu'il faut recommencer tout le processus. Une pénurie d'ingrédients ou la cuisson a-t-elle échoué? Alors, le produit n'est pas dans le magasin. Les clients apprécient cela, parce qu'ils savent que tout ce qui est vendu, est d'une qualité parfaite.“

EVIDENCE DES MEDIAS SOCIAUX

broodzakAudrey: “Les médias sociaux, c'est de la publicité gratuite, j'aime travailler avec eux et je peux m'en servir facilement, il était donc évident que je l'utiliserais.“

Jonas: “La réaction est immédiate. Quand Audrey annonce qu'il y a du pain aux noix dans le magasin, un peu plus tard, les gens sont déjà dans le magasin, parce qu'ils ont vu le message.“

Audrey: “J'aime faire des blagues sur Instagram. Je le filme par exemple quand il chante dans son atelier. Je m'assure que les gens regardent notre vie quotidienne chez Bruut. Plus vous êtes sur les médias sociaux, plus c'est bon. La plupart de nos commandes viennent de cette façon. Je réponds immédiatement d'une manière enjouée. C'est un outil idéal pour montrer comment travailler avec des produits artisanaux et frais. C'est une bonne chose, car le consommateur est aujourd'hui méfiant en matière d'alimentation.“

PERFECTIONNEMENT CONTINU

Audrey: “Nous pouvons être fiers de ce que nous avons déjà, mais nous n'en sommes pas encore là. Il y a toujours place à l'amélioration et nous ne cesserons jamais de nous améliorer. Il y a toujours quelqu'un dont on peut apprendre quelque chose.“