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08/11/2018 - MARIE VERHULST

VIENNOISERIES SANS FRONTIERES: UN LIVRE PASSIONNANT

Guido Devillé publie une partie de son savoir accumule en 44 ans de carriere

Après de nombreuses collaborations à des manuels de formation, Guido Devillé publie aujourd'hui son propre livre. 'Viennoiserie sans frontières' est un manuel de formation enrichissant tant pour l'élève boulanger que pour le boulanger professionnel. Ici, pas de limites, c'est au boulanger d'être créatif afin d'offrir des produits exclusifs à ses clients.

guido

IDEAL POUR TERMINER UNE CARRIERE

“Je n'ai jamais eu l'intention de publier un livre, mais la question venait en fait des boulangers. C'était difficile pour eux de comprendre que je n'avais pas encore écrit de livre. Mais il y a déjà tellement de bons livres et manuels professionnels sur le marché que je ne trouvais pas nécessaire d'en ajouter encore un. Et pourtant, quelque part, c'est aussi une belle façon de terminer mes 44 ans de carrière“.

MANUEL DE FORMATION ...

“J'avais surtout l'intention de réaliser un manuel et non un livre de cuisine ordinaire pour la ménagère moyenne. Les recettes ont été expliquées en termes techniques et sont abordées techniquement. Nous avons choisi de publier le livre en deux langues car il est soutenu par Alimento“.

… ET SOURCE D'INSPIRATION

“Avec ce livre, je veux motiver et inspirer tous les boulangers à quitter leur zone de confort. De plus, le livre est la réponse parfaite aux souhaits du consommateur actuel qui recherche des produits exclusifs et savoureux à déguster“.

“Tout comme on déguste un verre de vin ou de bière, on peut parfaitement faire la même chose avec les viennoiseries. De plus, les clients seront plus que disposés à payer davantage s'ils constatent que leur boulanger offre un produit artisanal exclusif“.

“Le but de ce livre est d'etre une source d'inspiration pour se mettre au travail de maniere creative“

LES RECETTES

“Dans le livre il y a une recette de pâte feuilletée levée. Pour le reste du livre, j'ai été inspiré par des chefs cuisiniers et des boulangers qui ont suivi une formation chez Alimento. Pensez à Mickaël Chesnouard, Peter Yuen, Gaëtan Paris et David Bedu."

chocoladebroodjePETIT PAIN AU CHOCOLAT BICOLORE

Pour 16 Pièces

  • 900 g de pâte
  • 250/300 g de graisse
  • 150 g pâte de chocolat
  • etalez et pliez

Etalez et pliez 2 fois la pâte + 150 g de pâte au chocolat

  • Traitement

La température de traitement est de 4 °C. Roulez la pâte sur 64 x 26 cm. Divisez en 16 carrés de 8 cm x 13 cm. Faites 4 incisions et tordez deux fois les trois languettes intérieures. Formez les petits pains en ajoutant deux bâtonnets de chocolat.

  • levage
  • 3h à 3h30 à 25 °C et 80% d'humidité
  • cuisson

Dorez (50 g d'œuf + 10 g de lait condensé)

Dans un four: 19 minutes à 200 °C

Dans un four à ventilation: 17 min à 170 °C

  • finition
  • Recouvrir d'un sirop de sucre