naar top
Menu
Logo Print
09/11/2018 - LUC VANDENBROECK

LES LIGNES DE PANIFICATION GARANTISSENT DES PRODUITS PLUS CONSTANTS

Le comment et le pourquoi des lignes de pain

Du pain délicieux qui fait revenir vos clients, c'est le point de départ d'une ligne de panification. Le pivot, c'est la machine de dosage et une machine automatique pour faire lever le pain. L'ensemble fait que vous obtenez un produit stable avec une qualité améliorée, ce qui procure des avantages économiques. Il existe une solution sur mesure pour chaque boulangerie, aussi bien pour les petits que pour les grands entrepreneurs à la recherche d'un processus continu. Tout comme la ligne elle-même, l'investissement dépend fortement de nombreux facteurs. Outre le budget et l'espace disponible, la technique, la technologie et le service du fournisseur jouent un rôle crucial dans la décision.

LE COMMENT ET LE POURQUOI DES LIGNES DE PANIFICATION

broodlijnUne ligne classique de grands pains se compose d'une balance et d'une chambre de pousse automatique. Pour obtenir du pain rond, on ajoute une bouleuse, pour le pain long, une machine à faire le pain long. Pour certains types de pain, une pré-bouleuse peut être raccordée à la ligne. Il s'agit généralement de concepts modulaires, qui peuvent être intégrés dans une ligne existante et modifiés de manière flexible si nécessaire. En outre, il y a aussi des lignes de panification dans lesquelles la machine à faire les pains longs et la pré-bouleuse sont incorporées en fonction de la capacité et de l'espace.

Intéressant à partir de 250 pains

Une ligne de panification est utile à partir de 250 à 300 pains par jour. Non seulement parce qu'elle travaille de manière plus efficace, mais aussi parce que le processus de production est plus régulier. Le temps de pousse, la température et le taux d'humidité sont optimaux, ce qui améliore la qualité et la consistance du produit final. Différentes considérations s'appliquent à chaque boulangerie, mais en général, les processus qui sont automatisés sont économiquement intéressants. L'étape vers une ligne de panification n'est pas seulement une question de taille d'assortiment, mais surtout de choix bien réfléchis. Vous ne pouvez réaliser qu'un certain chiffre d'affaires en 8 heures. Si vous automatisez une partie de la production, vous aurez le temps de fabriquer d'autres produits qui peuvent nécessiter plus de travail manuel.

StatiQue

Il existe grosso modo 2 types de chambre de pousse: statiques et dynamiques. Lorsqu'elle est statique, la pâte reste dans le même panier du début à la fin du cycle de maturation. Ce type est choisi par les boulangers qui travaillent avec des pâtes plus molles et donc collantes. Les armoires statiques sont idéales pour les lignes jusqu'à 300 pièces. Une armoire statique est généralement sur roulettes, et donc facile à nettoyer.

Dynamique

Pour plus de 300 pièces, le système dynamique est généralement choisi. Après chaque cycle (entre 3 et 5 minutes), le morceau de pâte est placé dans une autre rangée de paniers afin d'éviter les problèmes de collage de la pâte. Néanmoins, des armoires statiques ont déjà été développées avec une capacité de 400 pâtons, sans qu'ils ne collent. Le type dynamique convient à la plupart des types de pâte et est donc le plus souvent choisi. Le choix entre statique et dynamique dépend du type de pâte. Les armoires dynamiques plus grandes sont toujours ancrées au sol ou fixées au plafond.

Système à points ou à boules

En principe, il y a les lignes classiques avec une boîte à pointes ou à boules. L'armoire à boules divise la pâte en boules pour la lever. C'est le type le plus utilisé dans notre pays grâce à sa flexibilité, sa gamme de poids et ses possibilités d'application, idéal pour les pains ronds et allongés. Le système de pointes, dans lequel le morceau de pâte en forme de saucisse se retrouve dans des paniers rectangulaires plus longs, est populaire aux Pays-Bas pour la fabrication de pains carrés. L'inconvénient du système de points est que la jauge doit être positionnée en ligne droite avec l'armoire ce qui peut être un problème où l'espace est limité.

UN SYSTEME POUR CHAQUE BOULANGERIE

peeters broodlijnLa plupart des lignes sont en tout cas faites sur mesure. Il existe des entreprises unipersonnelles dont le chiffre d'affaires est relativement faible et qui fonctionnent de manière entièrement automatisée. Elles le font principalement pour offrir du pain frais rapidement et à différents moments. En outre, il existe des boulangeries de taille moyenne qui produisent l'ensemble de leur gamme avec la ligne des grands pains. La taille de la ligne dépend principalement de la capacité de cuisson.

Pour la petite boulangerie

Le passage à une ligne de pâte se fait généralement à partir d'environ 250 pains par jour. Le nombre de rangées dans l'armoire varie: 6, 8, 10 rangées pour un système dynamique, 3 ou 4 rangées pour une ligne statique. Ceci nous amène à max. 20 pièces/min. pour une solution statique et max. 25 pièces/min. pour une solution dynamique. La taille de la ligne, la structure et la vitesse dépendent du temps de montée souhaité de la pâte.

Pour la boulangerie industrielle

En principe, il n'y a pratiquement pas de différence entre une ligne de pâtes pour petites boulangeries et boulangeries industrielles en termes de mécanique et de gestion des processus. Elles se distinguent principalement par le degré d'automatisation, la répétabilité et la robustesse du matériel. La plus grande différence avec le 'petit' boulanger réside dans l'utilisation. Chez le boulanger, cela se fait par lots, dans les lignes industrielles, on parle plutôt de processus continus. Un flux constant de pâte est traité automatiquement, depuis le pétrissage, en passant par le traitement de la pâte, le levage, la cuisson, le refroidissement, la découpe et l'emballage. Les plus grandes lignes produisent facilement jusqu'à 10.000 pains par heure de manière entièrement automatisées avec un minimum de personnel. Les lignes communes produisent environ 900 à 4.000 pièces par heure.

L'INVESTISSEMENT TOUJOURS RENTABLE

Machines standard versus sur mesure

Pour la plupart des boulangeries, une solution est choisie avec des appareils standard. Parfois, par exemple dans le cas d'un plafond bas ou lorsque l'espace est limité, on opte alors pour des appareils sur mesure. Certains fabricants ne livrent que du travail sur mesure. Des années d'expérience les ont amenés à conclure que c'est la meilleure façon de procéder. Une chambre de pousse occupe beaucoup d'espace, un espace qui doit toujours être utilisé de manière optimale.

Les coûts

Un coût d'investissement moyen dépend de nombreux facteurs et est donc difficile à estimer, mais pour une armoire statique d'une capacité comprise entre 200 et 300 pièces vous payez entre € 28.000 et € 35.000. Un projet global, donc avec les appareils individuels (bouleuse, diviseuse, découpeuse) inclus, s'élève à +/- € 100.000 - €150.000. A cet investissement s'ajoutent bien sûr les frais d'installation et de mise en service, y compris la formation et les éventuels aménagements de l'espace. La ligne elle-même a des coûts d'exploitation tels que l'alimentation, l'entretien et le remplacement des pièces.

broodlijn

Période de rentabilisation

La transformation de la pâte est acquise pour élargir la gamme ou pour réduire les coûts. Dans les deux cas, il s'agit d'un rendement net supplémentaire. La question est de savoir quand cela commence. Si les coûts de production sont relativement élevés en raison du travail de fin de semaine, par exemple, une ligne est rapidement amortie. Mais même dans des circonstances normales, une ligne est rapidement rentabilisée parce qu'un processus automatisé fonctionne tout simplement plus efficacement. Grâce à l'augmentation de la production, le boulanger peut également approvisionner des tiers (magasins, supermarchés, distributeurs automatiques, etc.).

CONSEILS POUR FAIRE UN CHOIX JUDICIEUX

  • Etablissez la liste des produits: Dressez une liste de vos produits actuels et futurs. Précisez la forme, le type de pâte, le poids (généralement 500-1 kg), le temps de levée, la décoration, etc ... en une cartographie précise. Quelle quantité de production doit être réalisée aux heures de pointe maintenant et à l'avenir? Faire un compromis entre chambre de pousse statique et dynamique, entre système de boule et de points, roulage et extrusion: quelle est la meilleure solution pour votre structure de production?
  • Climatisation: veiller à une climatisation précise de chambre (si pas fournies de manière standard). Cela signifie que vous pouvez contrôler avec précision la température et l'humidité. Les facteurs externes (température ambiante, température de la pâte, pâte à traiter) sont pris en compte.
  • Ceci évite le collage ou l'encroûtement sans avoir besoin d'utiliser de la farine pendant la production, ce qui peut entraîner une structure irrégulière, la formation de gros trous, le déchirement de la pâte, etc.
  • Espace: tenez évidemment compte de l'espace disponible (en largeur, profondeur et hauteur). Une installation qui occupe peu d'espace au sol est toujours plus avantageuse.
  • Solution sur mesure: discutez de tous les points avec le fournisseur; ensemble, vous ferez un arrangement personnalisé pour votre entreprise. La solution proposée est-elle aussi conviviale que possible ? Est-ce que la ligne est facile à nettoyer; l'entretien a un coût et prend du temps. Les matériaux utilisés sont de haute qualité (acier inoxydable, téflon) et durables (construction robuste).
  • Comparez: jetez un coup d'œil chez des collègues ayant un système similaire, visitez des salons professionnels et des journées portes ouvertes et effectuez principalement des tests chez le fournisseur de la ligne.
  • Etudiez soigneusement la qualité du produit final.
  • Prestataire: analysez le potentiel du fournisseur en termes de technique, de technologie, de support et surtout sa position actuelle et future sur le marché. Quel est le service offert; les boulangers travaillent habituellement la nuit - votre fournisseur garantit-il qu'il est disponible 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 en cas de panne?
  • Effectue-t-il un entretien régulier de l'installation pour éviter autant que possible les pannes? Une formation et des conseils personnels sont-ils fournis pour que vous et vos employés soyez parfaitement familiarisés avec le nouvel équipement afin d'assurer une transition sans stress?