naar top
Menu
Logo Print

spiraalkneder

BEPALENDE CRITERIA VOOR AANKOOP VAN UW KNEEDMACHINES

Vooral keuze maken tussen meer rustiek of meer productcontrole

De meeste bakkerijen werken vandaag met een spiraalkneder, omdat deze veel controle biedt over het hele kneedproces. Zo bereikt u een constant eindproduct. Met een vork- of gaffelkneder verloopt het kneden trager, maar kan het brood van hoge kwaliteit zijn, mits een nauwgezette opvolging en veel vakkennis. Daarnaast bestaan er nog armkneders, snelkneders en uiteraard industriële oplossingen. Welke machine u uiteindelijk kiest, hangt ook af van hoeveel deeg u per dag verwerkt, net als welk type deeg, de gewenste capaciteit, uw werkwijze, het budget en enkele technische kenmerken.

KNEEDMACHINES IN EEN NOTENDOP

  • Meeste bakkerijen kiezen voor spiraalkneders voor een zeer stabiel en kwaliteitsvol eindresultaat.
  • Vork- en gaffelkneders leveren rustiek brood op, dat langer vers en krokant blijft, maar u moet het proces wel nauwgezet opvolgen, met veel vakkennis.
  • Welke en hoeveel machines u kiest, hangt onder meer af van: hoeveelheid deeg per dag, aantal stuks per dag, werkwijze, types deeg en budget.

VORK- OF GAFFELKNEDER

Dit toestel - het oudste type - vermengt en kneedt de ingrediënten van een brood volgens de Franse methode. Daarbij zet de bakker water en bloem minimaal twintig minuten op voorhand samen. Zo krijgt de bloem meer tijd om het vocht op te nemen.

Rustiek, maar meer kennis nodig

Het kneden neemt meer tijd in beslag. Ook wordt het deeg door de vork meegesleurd tegen de wanden van de deegkuip, waardoor het meer opwarmt dan bijvoorbeeld bij een spiraalkneder. Maar u krijgt een brood dat langer vers en krokant blijft. Het heeft ook een betere smaak. Een van de redenen daarvoor is dat het product meer zuurstof opneemt (het deeg oxideert), door de langere kneedtijd.

Om het gewenste eindproduct te verkrijgen, moet u het proces wel nauwgezet opvolgen en, indien nodig, corrigeren (wat wel vlot lukt, met bloem of extra kneedtijd). Vooral speciaalzaken kiezen voor deze kneedmachines.

SPIRAALKNEDERkneder

De meeste bakkerijen kiezen voor spiraalkneders, voor een zeer stabiel en kwaliteitsvol eindresultaat.

De spiraal gaat continu door het deeg heen, terwijl ook de kuip draait. Zo wordt het product niet zoveel meegesleept en warmt het minder op. Het kneden verloopt ook sneller en intensiever. Het deeg neemt minder zuurstof op.

Twee snelheden

De meeste spiraalkneders kunnen in twee ronden kneden: eerst bijvoorbeeld 2 à 5 minuten bij een eerste snelheid, om voor te mengen, daarna pakweg 12 à 15 minuten bij een tweede snelheid.

Elke ronde kunt u mogelijk timen, eventueel ook met een ingelaste rustpauze.

Meer controle

kneder

Deze kneedmethode levert een zeer stabiel en nog steeds kwaliteitsvol eindresultaat op, waarbij u meer controle behoudt over het hele proces, kneding na kneding.

ARMKNEDER

Ook deze komen veel voor. Ze kneden langzamer, tegen opnieuw vaak twee snelheden: pakweg 7 à 8 minuten bij de eerste, 12 à 15 minuten bij de tweede. Het deeg wordt daarbij niet zoveel opgewarmd. Deze machines worden vooral gebruikt bij bruin, volkoren- en zuurdesembrood.

SNELKNEDER

Niet zoveel bakkers kiezen nog voor deze machines, maar sommige zweren erbij voor banket. U kneedt er heel snel een kleine hoeveelheid deeg mee.

Met een roerwerk dat 500 toeren per minuut draait, zijn de ingrediënten in 2 tot 3 minuten gekneed.

KORT: ENKELE INDUSTRIELE MODELLEN

Heel kort halen we ook enkele kneedmachines aan die u vooral in industriële bakkerijen vindt. Hun prijskaartje is hoog, we vermelden ze dus vooral voor de volledigheid.

Continukneder

Bij deze machine draait een lange spiraal door een buis. Bij de start neemt ze ingrediënten mee uit de mengkuip. Die worden door de constructie door de spiraal vermengd. Het resultaat valt zeer goed te controleren, maar er moeten wel verbeteraars aan het deeg worden toegevoegd om het goed te laten rijzen.

Wendelkneder

Hierbij heeft het enkele of dubbele roerwerk een achtvorm. Deze zeer krachtige machines kneden zeer intensief kort.

WELKE CRITERIA SPELEN EEN ROL BIJ DE AANKOOP?kneder

Hoeveel deeg u per dag verwerkt

Wie 20/30 tot pakweg 125/135 kg per ronde kneedt, kiest meestal voor de spiraalkneder met een vaste kuip. Kneedt u grotere volumes per keer? Daarvoor bestaan er modellen met een uitrijdbare/verwijderbare kuip. Voor kneedrondes vanaf 80 kg per keer vindt u ook spiraalkneders met een uitrijdbare kuip en een hefkieper. Een alternatief is een deegkuip met onderlossing. Al deze systemen maken het werk lichter.

Hoeveel stuks u per dag kneedt

Als kleinere bakkerij zet u het best enkele verschillende kneders in, afhankelijk van hoeveel deeg u dagelijks kneedt: bijvoorbeeld één spiraalkneder van 100 kg en twee à drie exemplaren van 30 kg. Zo kunt u gelijktijdig verschillende degen kneden. Grote bakkerijen zetten meerdere kneders met uitrijdbare kuipen in, om de ene na de andere charge te kneden, zonder oponthoud, omdat ze deegkuipen moeten leegmaken.

Uw werkwijze

Uitrijdbare/verwijderbare kuipen of modellen met onderlossing/kieper zijn ook makkelijk wanneer u het deeg in de deegafweger of op de werktafel wilt storten (minder handling) of wanneer u een kuiprijs wil geven. Verder hangt de keuze van de kneedmachine af van onder meer hoeveel broden u kunt bakken per keer.

kneders

Welke types deeg u verwerkt

Maakt u deeg met weinig water ten opzichte van de hoeveelheid bloem, dan kiest u zeer waarschijnlijk voor een spiraalkneder. Werkt u op de Franse wijze, met veel water in verhouding tot de hoeveelheid bloem en weinig toegevoegde middelen, dan kunt u kiezen tussen een spiraalkneder of een vork- of gaffelkneder, met respect voor de Franse traditie.

Uw budget

Het spreekt voor zich dat dit ook een belangrijke rol speelt. Voor meer informatie over de prijzen verwijzen we u het best door naar de fabrikanten zelf. Maar weet dat het uiteraard gaat over een stevige investering. Er hangt echter ook veel van af, de kneder bepaalt immers voor een groot deel de kwaliteit van uw product.

Ook belangrijk: technische kenmerken

Kies voor een aandrijving met riemen, die verloopt stiller en soepeler. Waak er ook over dat de kneedmachine voldoende stevig is. Vanaf een zekere grootte hebben de toestellen het best twee motoren. In de praktijk is dit het geval bij de meeste spiraalkneders, met één motor voor de spiraal zelf en één voor de kuip.

kneder vema mixer

INNOVATIES

Temperatuurcontrole

Meerdere merken bieden kneders aan met een temperatuursonde. Daarbij stopt de machine wanneer de vereiste temperatuur bereikt is.

Meer afgeronde modellen

Op de markt vindt u heel wat modellen met weinig randjes en veel afgeronde hoeken. Het voordeel is dat er minder bloem op de machine blijft liggen.

STOFVRIJ WERKEN

Al langer kunt u tijdens het kneden niet meer aan het deeg komen, volgens de Europese CE-wetgeving. Vroeger werd dit mogelijk gemaakt met een veiligheidsgril. Vandaag is die vervangen door een kap. Zo houdt u uw zaak stofvrij, ter bescherming van allergische medewerkers en klanten. Grotere bakkerijen zuigen hiervoor zelfs het stof van hun kneders af, via een stofkap. Geen onverstandige keuze, voor wie tot wel 1.000 kg deeg per dag maakt.