naar top
Menu
Logo Print
13/03/2019 - LUC VANDENBROECK

GECONTROLEERD RIJSPROCES VERBETERT DE BAKRESULTATEN

Met een remrijskast verplaatst u nachtarbeid naar de daguren

Rijskasten scheppen de optimale vochtigheidsgraad en temperatuur voor diverse gisthoudende deegsoorten. Gevolg? Een beter eindresultaat. De remrijskast heeft daarbovenop een koelinstallatie, waardoor het rijzen tot drie dagen uitgesteld kan worden. Met deze evolutie in het rijsproces ligt flexibeler en comfortabeler bakken binnen handbereik. Hiermee beperkt u het nachtwerk, én u presenteert uw klanten op elk moment van de dag vers afgebakken producten. Voor de meeste zaken volstaat een standaardtoestel, verkrijgbaar in uiteenlopende maten en uit­voeringen, maar ook maatwerk is een optie.

remrijzen

Rijskasten garanderen ideaal klimaat

Eenvoudig principe

Alle producten met gist moeten na het kneden en afwegen rijzen in optimale omstandigheden. Precies dat gebeurt in een rijskast met klima-unit, een toestel dat de vochtigheid en temperatuur regelt. Met de hygrostaat en de thermostaat stelt u respectievelijk het gewenste vochtpercentage in (van 40 tot 98% RV) en de temperatuur (bv. van 20 tot 50 °C). Zo komt u tot een ideaal rijsproces, afhankelijk van het type product en hoe snel het verondersteld wordt te rijzen. De rijskast bestaat grosso modo uit een ruimte voor de producten met daarboven een geïsoleerd vals plafond. Hierboven wordt de lucht bevochtigd, gekoeld of opgewarmd en naargelang van de productsoort met een bepaalde luchtsnelheid via een dubbele wand opnieuw in de kast geblazen.

remrijskastAltijd interessant

Een kwaliteitsvolle rijskast is dus voor elke bakker praktisch: de rijsomstandigheden zijn altijd ideaal en het deeg verkorst niet. Het eindresultaat is veel beter, zeker in vergelijking met vroeger, toen het afgewogen deeg op de werktafel gelegd werd met plastic folie erover.

Uiteenlopende capaciteit

Er bestaan rijskasten in verschillende groottes en soorten. Bijvoorbeeld met geleiders, de kleinste vanaf vier bakplaten van 60 x 40 cm, tot grotere met meerdere deuren en voor platen van 60 x 80 cm. Maar er zijn ook rijskasten voor plaatwagens en grote inschiet­wagens of wagens met uitrolvloeren. Deze worden zonder bodemplaat op de vloer geplaatst, om gemakkelijk in en uit te rijden.

wachtel aeromat

miweRemrijskasten bieden extra mogelijkheden

Werking

Een remrijskast is in principe een rijskast waarin bovendien een koelinstallatie zit. Hierdoor bewaart het deeg eerst op lage temperatuur, en het rijsproces start pas later. Een remrijskast onderbreekt de rijs voor 24 tot maximaal 72 uur. Dit systeem is vooral aangewezen voor kleinere deeggewichten: pistolets, sandwiches, koeken ... Minder voor groot brood, omdat het resulteert in open kruim en een te felle kleuring.

Bijkomende mogelijkheden

Een remrijskast creëert bepaalde mogelijkheden in de productie die voor de ene bakker een grote troef zijn en voor de andere geen meerwaarde bieden, afhankelijk van de gewoontes en ingesteldheid. Bij een bepaalde groep bakkers worden remrijskasten goed ingezet; zij kneden ’s nachts alvast geen degen meer. Bovendien zijn specialisten het erover eens dat via remrijs een betere kwaliteit van smaak en korst mogelijk is in vergelijking met een rechtstreeks proces.

Stand-byfunctie

Sommige remrijskasten van een Luxemburgse producent houden gerezen producten enkele uren in stand-by. Dit betekent dat zodra het programma beëindigd is, u gedurende zes uur producten kunt afbakken. Dat is een enorm voordeel: het bakken kan gespreid worden en u hebt de mogelijkheid om bijvoorbeeld pistolets krakend vers af te bakken, juist voor openingstijd en tot vlak voor het sluitingsuur.

Gekoeld rijsproces

Een Duitse fabrikant pakt uit met een nieuwe technologie waarbij de bakker minder diep moet koelen dan bij remrijzen. Er wordt dan vooral gewerkt met gekoelde degen (op een positieve temperatuur), wat automatisch ook betekent dat er geen grote aanpassingen van recepten of werkwijze nodig is.

Enkele voordelen zijn:
• Het deeg wordt onder ideale omstandigheden bewaard.
• U beschikt gedurende 15 uur tot 24 uur over vers deeg.
• Het deeg kan na het rijzen verplaatst worden naar een ander verkooppunt waar het afgebakken wordt; handig voor bakkers met verscheidene winkels.
• De consument heeft de hele dag door vers afgebakken producten.
• Het eindproduct valt niet te onderscheiden van de traditioneel verwerkte tegenhanger.

INVESTERINGSKOST

heinVoor de meeste bakkerijen volstaan standaardtoestellen. Uiteraard zijn deze in diverse maten te verkrijgen. De prijs wordt bepaald door soort, grootte en besturingsuitrusting.

Enkele voorbeelden:
• Eenvoudige rijskast voor 8 platen van 60 x 40 cm vanaf ca. € 1.250;
• Remrijskast voor 20 platen van 60 x 40 cm vanaf ca. € 5.300;
• Remrijskast (zonder vloer) voor karren en wagens vanaf ca. € 8.000. Op maat gemaakt Soms, bijvoorbeeld bij een laag plafond of bij een beperkte plaats in de breedte of lengte, opteert u beter voor op maat gemaakte toestellen. Enkele fabrikanten zweren dan weer áltijd bij maatwerk om de beschikbare ruimte maximaal te benutten. Een vertegenwoordiger geeft u graag de exacte prijs, afhankelijk van welke producten er precies in de (rem)rijs moeten, hoeveel stuks, in bakvormen of op plaat, gedurende welke tijd ...

Gunstige evolutie

Het gebruik van (rem)rijskasten zit in de lift. Dit evolueert in de nabije toekomst naar flexibeler bakken, met niets dan voordelen voor uzelf en uw medewerkers. Bakkers vinden immers alsmaar moeilijker voldoende bekwaam personeel, en dankzij deze ontwikkeling wordt een deel van het nachtwerk gewoon dagwerk. Ook de consument wint ermee: zijn dagelijks brood wordt steeds verser dan vers aan­geboden.