naar top
Menu
Logo Print
26/03/2019 - CHARLOTTE DE NOOSE

KENT U DE LAATSTE TRENDS IN VIENNOISERIE AL?

Zoete of hartige koffiekoeken voor elk moment van de week

maple pecan

Viennoiserie, een vat vol tegenstrijdigheden. Enerzijds wil de consument zich echt eens verwennen bij het ontbijt en op andere momenten van de dag met zoete ‘koeken’. Anderzijds probeert hij zijn calorieverbruik onder controle te houden en vraagt hij om hartige versies in minivorm. Bepaalde soorten viennoiserie neigen sterk naar desserts, en andere worden tegenwoordig graag met wat kaas of charcuterie belegd. Sommige versies zijn vrij klassiek en niet gevuld, terwijl andere uitpuilen van fruit en andere ingrediënten. We zetten de zeven nieuwste trends van viennoiserie op een rij.

Dan toch (niet) gezond

Viennoiserie kende ontegensprekelijk een opgang omdat de consument zich graag liet verleiden door een lekker ontbijt. En ‘lekker’ dan in de betekenis van ‘zoet’. Het hoefde allemaal niet echt gezond te zijn. Belgen hebben ook een voorkeur voor echte boter in viennoiserie. Die komt zeker terug binnen de huidige indulgencetrend (wat de prijs tegenover croissants met margarine verhoogt, maar dit terzijde). Naast de vrij traditionele koffiekoeken, croissants, brioches, rozijnenbroodjes, melkbroodjes en chocoladebroodjes, vragen zoete zondaars over-the-top gedecoreerde en gevulde varianten. Komt daar nu de laatste jaren de gezondheidsbewuste consument om de hoek kijken … Volle granen, pitten, zaden enzovoort deden hun opmars in de koffiekoeken. Er zijn croissants ‘bio’, green label en vegan op de markt. Een voorbeeld: de ‘kiemkrachtcroissant’ met pure boter, pompoenpitten, zonnebloempitten, grof gemalen spelt en lijnzaad in het deeg. Fermentatie en zuurdesems winnen aan belang. De vraag naar authenticiteit speelt dus niet alleen bij de productgroep brood maar ook bij viennoiserie. Een vat vol tegenstrijdigheden dus. Bij de bakker liggen zoet en hartig vredig naast elkaar.

Over-the-top indulgence

honore croissantViennoiserie kan je nog op andere manieren indelen: basic/gevuld, margarine/boter enzovoort. Of: gesloten en open. In de gesloten viennoiserie – zoals de croissant en het chocoladebroodje – zitten zowel vrij basisproducten als allerlei vullingen. De klassieke croissant zonder vulling blijft zonder twijfel de meest populaire versie. Open viennoiserie wordt ook wel als ‘Danish pastry’ omschreven. Hierbij zit er telkens een vulling (zoet of hartig) in het midden. Maar hoe ziet de buitenkant van een gesloten koffiekoek eruit?

De klassieker heeft zijn laagje suiker, maar hij krijgt steeds vaker een kleurtje. De decoratie maakt het product aantrekkelijker en verwijst al eens naar de vulling. Er zijn de fruit-toppings, al dan niet vergezeld van granen, pitten en zaden. Er is de zoute karamellaag voor de hartige versie, en de croissant ‘over-the-top indulgence’. Deze laatste staat in schril contrast tot de sobere, gezonde volkorencroissant. Een gesloten koffiekoek kan er ook anders gaan uitzien dankzij gekleurde degen. De gemarmerde zebracroissant is hier een voorbeeld van: tweekleurig dankzij choco of framboos bijvoorbeeld. Dé trend van het moment: nog meer zaden on top en crumbled speculoos.

Creatieve vullingencroissant

Werd vroeger alle viennoiserie ‘from scratch’ gemaakt, dan kwam er sinds de jaren ‘80 de bake-off viennoiserie bij. Die geeft bakkers de kans om hun klanten verschillende soorten aan te bieden op elk moment van de dag. Ze kunnen de koffiekoeken vullen en afwerken naar believen. Het grootste volume zit nog altijd in de klassiekers: croissant, broodje gevuld met (UTZ-gecertifieerde) chocolade al dan niet met een aandeel noten, rozijnenkoeken, lange en ronde suisse. De banketbakkersroom zal echter nooit verdwijnen.

De meer creatieve producten zijn een niche­volume. Maar de vullingen tegenwoordig zijn eindeloos. Fruit (abrikoos, appel, kers), amandelen, marsepein en honing kenden we al langer als vulling, net als de ham en kaas. Nieuwigheden zijn matcha, framboos, mango, ananas, gember, vanille, kokos en superfruits zoals gojibes en blauwe bessen, gele room en kersen, chocolade verfijnd met praliné, gele room verfijnd met likeuren en ga zo maar door. Vegan, suikervrije en lactosevrije viennoiserie is in opmars.

 

Buitenlandse invloeden

pecan sliceOmdat de inspiratie al eens opraakt, doen producenten iets met de invloeden uit het buitenland. Die van de Amerikaanse donuts is gekend. De laatste vijf jaar althans, want dat proces van beïnvloeding vertraagt momenteel. Bovendien behoort een donut in feite niet tot de categorie viennoiserie. Zijn afgeleide crossovers/hybrides – cronut (croissant + donut), cruffin (croissant + muffin), cragel (croissant + bagel) – worden hier ook populair, maar neigen naar dessert­koeken. Er is de Deense pecannotenkoek, met originele ingrediënten zoals zachte esdoornstroop (maple syrup) uit Canada en volledige pecannoten uit Noord-Amerika. De dorure is opgebouwd uit een suikernappage. En om aan te sluiten bij de cinnamontrend uit Scandinavië, werd het kaneelbroodje ontwikkeld: een hoogwaardige croissantdeeg met een hoog botergehalte, met kaneelsuiker en een vulling van banketbakkersspijs.

Miniversies

miniOm zijn geweten te sussen en om niet al te veel calorieën naar binnen te werken, vraagt de consument naar miniversies. Zeker in stedelijke gebieden is deze trend duidelijk. Zowat alle viennoiserievarianten bestaan tegenwoordig in het klein: croissant, chocoladebroodje, rolkoek, gevulde croissants, fruitkoeken, choco-twist, maple pecan, appelflap enzovoort.

Met die miniproducten kunnen bakkers perfect de impulsaankopen van hun klanten stimuleren, bijvoorbeeld door ze aan de kassa te plaatsen. Mini’s neemt men sneller mee. Minder calorieën en toch pure verwennerij. Ideaal op momenten van sharing met vrienden en familie of bij een kopje koffie of chocolademelk.

Alle momenten van de dag

Viennoiserie wordt meestal geclassificeerd als bakkerijproduct omdat er gist wordt gebruikt tijdens de bereiding. Het toevoegen van vullingen met fruit, producten op basis van noten of chocolade geeft er natuurlijk een patisserietoets aan. Ook de cruffins leunen aan bij de patisserie. Een cruffin – een origineel huwelijk tussen een croissant en een muffin – die bestaat uit getoerd gerezen deeg, verrijkt met boter en suikerparels, opgerold werd en gebakken in een muffinvorm, kan zo mee op het dessertenbuffet. Ook de Danish custard crown of de Danish mix zijn zoet genoeg om op andere momenten van te genieten. De pretzeltriangel met hoogkwalitatieve roombotercroissantdeeg, is ideaal om te garneren/beleggen en wordt dus eerder een soort snack. De donuts, die ondertusssen in een heleboel geuren en kleuren bestaan, horen bij patisserie, maar worden vaak verorberd tijdens het ontbijtmoment. Kortom: viennoiserie als ontbijt (‘ontbijtkoeken’), dessert, lunch, snack of vieruurtje … de grenzen vervagen.

Ook in de week en buitenshuis

De piekverkoop van viennoiserie blijft op zondag liggen. 18% van de Belgen zou dan koffiekoeken eten thuis. De zaterdag beent al aardig bij. Viennoiserie hoort bij een luxe­verwenmoment als men tijd heeft. En dat is meestal in het weekend, als men ontbijt met het hele gezin, of bruncht met vrienden. Al moeten we hier toegeven dat jongeren als ontbijt stilaan overstappen op alternatieven zoals bijvoorbeeld ontbijtgranen. Ook niet te vergeten: het buitenshuis ontbijt dat aan belang wint en waarbij men zich echt wil verwennen met viennoiserie.

Maar in de week, als we het allemaal druk hebben en weinig tijd, wil de consument producten voor on-the-go. Viennoiserie biedt een goed antwoord. De ‘koeken’ zijn kant-en-klaar, ze hoeven niet meer belegd te worden. In stedelijke omgevingen en nabij scholen is de omzet goed ’s morgens, net als in de namiddag als de student een snelle hap wil. Koffiekoeken vergezeld van een papieren servetje in een zakje, gaan dan gezwind over de toonbank.

Met dank aan La Lorraine – Panesco, CSM, Diversi Foods, Van der Pol & zonen, Vandemoortele Professional en Puratos