naar top
Menu
Logo Print
02/05/2019 - CHARLOTTE DE NOOSE

KLANT WIL VEZELRIJK EN KOOLHYDRAATARM

Volkorenmixen met oergranen in opmars

Twee derde van de Belgische bakkers gebruikt broodmixen. Dat doen ze in de eerste plaats om te kunnen variëren in hun assortiment én omdat het makkelijk is natuurlijk. De consument vraagt de bakker nog altijd ‘wat is nu eigenlijk gezond brood?’. Hij weet dat bijvoorbeeld vezels belangrijk zijn in de dagelijkse voeding. Mixen met meergranen, volkoren en spelt blijven het goed doen. Mixen op basis van de zogenaamde oergranen doen het beter en beter.

Met de Vita+ broodmixen speelt Puratos in op de trend van meer volkoren en meer granen. De Vita+ broden staan voor gezondheid en vitaliteit, elke dag vers gekneed en gebakken door de artisanale bakker.
Met de Vita+ broodmixen speelt Puratos in op de trend van meer volkoren en meer granen. De Vita+ broden staan voor gezondheid en vitaliteit, elke dag vers gekneed en gebakken door de artisanale bakker.

67% bakkers gebruikt broodmix

In deze bijdrage maken we een stand van zaken op wat betreft de broodmixen die tegenwoordig goed in de markt liggen. Maar eerst de vraag: gebruikt élke bakker broodmixen? Het Belgische Bakkerspanel deed in november 2018 een marktmeting bij 324 artisanale bakkers. Daaruit blijkt dat een derde (heel België) van de ondervraagden geen broodmixen gebruikt.

Vlaanderen versus Wallonië

Of, anders geformuleerd: twee derde gebruikt wel broodmixen (67%). Opmerkelijk is dat 71% van de bakkers in Vlaanderen tegenover 53% in Wallonië/Brussel dat doet. Op het totaal van de gebruikte broodmixen is de helft (50%) een 50% broodmix, 27% een 100% broodmix en 22% een <10% broodmix.

Consument vraagt, producent draait

Alle broodmixen, ongeacht of ze al lang bestaan of onlangs werden gelanceerd, zijn een weerspiegeling van wat de markt vandaag de dag vraagt. Want de consument, die wil wat. Al dan niet beïnvloed door populaire tv-kookprogramma’s met BV’s. De prioriteit voor de consument blijft, alle gezondheidsclaims ten spijt, de smaak.

Natuurlijke kruiden

Dat bevestigen alle bedrijven die meewerkten aan dit artikel. Een lekkere, authentieke smaak vindt hij bijvoorbeeld in desem en oergranen. De dagelijkse broodeter hecht sinds kort ook belang aan de geur van natuurlijke kruiden in brood. Een vraag die de bakker tegenwoordig steeds vaker hoort, is hoelang het brood vers blijft. Niet onlogisch, gezien het stijgende aantal singles/kleine gezinnen. Men doet er langer over om een brood op te eten. Leveranciers van broodverbeteraars werken daaraan, zodat brood niet twee, maar drie à vier dagen echt vers blijft.

broodmixen
Waldkorn® Balance van grondstoffenproducent CSM Benelux. Een lichtgekleurde variant in het Waldkorn®-assortiment. Een mengeling van oergranen, specerijen, pitten en zaden

Functional claims

Brood is superfood

Wat de eindgebruiker misschien toch wel het meest bezighoudt, is zijn gezondheid. En hier komen de ‘functional claims’ in zicht. De consument wordt om de oren geslagen met allerlei tegenstrijdige beweringen: brood is niet gezond/brood is heel gezond. Een studie (P.L. Weegels (2019), The Future of Bread in View of its Contribution to Nutrient Intake as a Starchy Staple Food) zegt trouwens dat brood het best niet geschrapt wordt van het menu omdat het een ‘superfood’ is. Het levert de noodzakelijke portie goede voedingsstoffen als eiwit, vezels, mineralen en vitamines. Zes sneetjes volkorenbrood kunnen 36% van de eiwitbehoefte en een kwart van de vezelbehoefte leveren. Ze dragen 41% bij aan de mineralen die op een dag nodig zijn en 17% aan de behoefte aan vitamines. Alleen linzen scoren in sommige opzichten beter. Maar dit even terzijde, want dat brood gezond is, daarvan moeten we u niet overtuigen.

Vraag naar koolhydraatarmer

Koolhydraten schrikken af, dat staat buiten kijf. Er is een grote vraag naar koolhydraatarmer (eiwitrijk) brood. Die trend is al een paar jaar oud, maar houdt nog goed stand. Vandaar het succes van speltbrood, intussen geen hype meer. Het zou beter voor de lijn zijn dan tarwebrood omdat het meer langzame kool­hydraten bevat. Niet waar, blijkt: tarwebrood bevat evenzeer langzame koolhydraten (die dus niet – in tegenstelling tot suikers – direct in de bloedbaan worden opgenomen). Wat wél klopt, is dat spelt een minder veredeld product is dan tarwe. Speltbrood verkoopt nog altijd goed trouwens. De melange LowCarb past perfect in het verhaal eiwitrijk (voor sporters)/ extra laag in koolhydraten (voor degenen die willen afvallen). Je bakt er een meergranenbrood mee dat E-nummervrij is alsook lactosevrij.

Weinig zout en suiker

Vezels is een toverwoord. Goed voor cholesterol, stoelgang, een betere bloedsuikerspiegel en zoveel meer. Volop te vinden in volkorenbrood, waarvan het wetenschappelijk bewezen is dat het gezonder is dan witbrood. Het staat ook in de ‘Schijf van Vijf’ van het Voedingscentrum. Volkorenbrood is meteen ook rijk aan jodium, ijzer en B-vitamines. Veel broodmixen dus in deze categorie. Verder broodmixen arm aan zout en met zo min mogelijk suiker, een laag cholesterolgehalte en antioxidanten. Mede met dank aan dieetgoeroes allerhande. En versies vrij van lactose, vrij van palmolie, broodmixen ‘clean label’ (zonder kunstmatige smaakversterkers, kleur-, geur- en smaakstoffen, zonder E-nummers).

Veel vezels

Wetende dat 90% van de bevolking te weinig vezels eet, helpen producenten om aan de dagelijkse 30 à 40 gram vezels te geraken. Zo is er de mix ‘Vollerkoren 50%’ en ‘Vollerkoren 25%’, die 35% meer vezels bevatten dan volkorenbrood. Iets donkerder en voller van smaak dan gewoon volkorenbrood. Een ander voorbeeld is Artipur Fjord, een 100% broodmix voor een donker, vezelrijk en kool­hydraatarmer meergranenbroodje. De mix bestaat uit tarwe en rogge, en bevat verschillende soorten granen en zaden zoals zonnebloempitten, soja en lijnzaad, en een unieke kruidenmengeling (onder meer paprika, peper en oregano).

broodmixen
Artipur Fjord van Dossche Mills: een 100% broodmix voor een donker meergranenbroodje. Bestaat uit tarwe en rogge en bevat onder meer zonnebloempitten, soja en lijnzaad en een unieke kruidenmengeling

Oergranen, een nieuwe trend

‘Lichtgekleurde Waldkorn’

Het overgrote deel van de bevolking is nog niet gewonnen voor de smaak van vrij donker brood. Producenten proberen ook dáár iets aan te doen. Zo bestaat sinds vrij kort (januari 2019) de broodmix Waldkorn® Balance, een lichtgekleurde variant in het Waldkorn®-assortiment. Die hoort thuis in de categorie van broodmixen rijk aan vezels. Het gaat hier om een subtiele mengeling van oergranen (kho­rasan, emmertarwe en wilde rogge), specerijen, pitten en zaden. Het gebruik van oergranen is een trend waar producenten steeds meer op inspelen. Eenkoren en emmer, respectievelijk ongeveer 10.000 jaar en 5.000 jaar oud, zijn de grootvader en vader van de huidige tarwe en spelt. Eenkoren heeft een fijn nootachtig aroma, terwijl emmer licht kruidig smaakt. Volle en authentieke smaak gegarandeerd bij het eten van brood met deze oude graangewassen, die Waldkorn® speciaal voor zijn broodmixen laat telen.

Eenkoren, emmer en tritordeum

Een andere nieuwigheid (februari 2019) is de mix ‘VitaSon Steengemalen Volkoren’. Een volledige volkorenmix met bijzondere granen als eenkoren, emmer en tritordeum gemalen op een steen in een Limburgse molen. De ambachtelijke bakkers appreciëren de mix omdat het wél volkoren is, maar een aangename verwerking heeft en uiteindelijk een smakelijk brood oplevert met de juiste malsheid.

Bakkers inspireren producenten

Onze respondent-producenten leggen hun oor niet alleen te luisteren bij de man in de straat, maar ook bij de bakkers. Ze hebben geen weet van speciale platformen waar de bakkers hun wensen kenbaar maken, maar de producenten betrekken de bakkers wel bij productontwikkelingen. Als er nieuwigheden in de pijplijn zitten, testen bakkers ze uit tijdens proefprojecten. Pas daarna wordt de nieuwe broodmix eventueel gelanceerd. Of melanges worden aangepast volgens de wensen van bakkers. Dossche Mills ging een stapje verder en organiseerde in 2017 de Smaakmakers-wedstrijd. De mix voor het Gransana-broodje van bakker Tom Victor uit Harelbeke, dat de eerste prijs wegkaapte, werd door het bedrijf gecommercialiseerd.

broodmixen
VollerKoren is een van de merken van de firma AB Mauri. Er is een mix 25% en een mix 50%, met telkens 35% meer vezels dan volkorenbrood. Vollerkoren bevat 100% echte tarwevezels

Bakker wil ook wat

Variatie in assortiment

De 61% van de bakkers die met broodmixen werken, wat zijn hun redenen om dat te doen? De helft van de gebruikers zegt dat ze mixen afnemen om nieuwe producten te kunnen aanbieden (50%), om te kunnen va­riëren in hun assortiment (46%) en om te kunnen inspelen op de vraag van de klanten (45%). Het gebruik van broodmixen laat dat toe zonder verlies van rentabiliteit en kwaliteit.

Gebruiksgemak

Daarnaast is het gebruiksgemak (20%) natuurlijk niet onbelangrijk, al komt dat argument pas op de vijfde plaats. Broodmixen hebben een zogenaamd ‘ingebouwd en gegarandeerd bakresultaat’. Ze bevatten de juiste balans van smaak en functionaliteit (malsheid, snijdbaarheid, korstkleuring enzovoort) én de juiste hoeveelheden granen. Alles draait om de dosering die in de mixen kant-en-klaar zit. Kortom: met broodmixen slaagt elk brood, als je maar de voorgeschreven baktijd respecteert.

royal steensma
Het gebruik van oergranen is een trend waar ook Roya Steensma op inspeelt

Chargenummer en etiket

Wat de bakker bijzonder apprecieert, is dat op de verpakkingen niet alleen het negen­cijferige chargenummer vermeld staat – belangrijk in geval van klachten omdat het nummer de traceerbaarheid toelaat – maar nog een heleboel andere gegevens.

Die zijn:

• productomschrijving, lijst van ingrediënten (in aflopende volgorde);
• nettohoeveelheid;
• datum van minimale houdbaarheid (dd-mm-yyyy);
• aanwijzing omtrent het bewaren en het gebruik/de dosering;
• gegevens van de producent of verkoper;
• de hoeveelheid van bepaalde ingrediënten (in verband met KWID (kwantitatieve ingre­diëntendeclaratie);
• een verwijzing naar de productinformatie­sheet voor allergenen en andere informatie.

Populairste mixen

We vroegen de producenten wat volgens hen de best verkochte mixen zijn, naar type (niet naar merk). Niet in volgorde van belangrijkheid zijn dat: meergranen, volkoren, spelt, zonnebloempit en desemculturen. En op de vraag wat de meest trendy mixen zijn (niet noodzakelijk de best verkochte dus), was het antwoord: mixen voor volkorenbroden (hoog vezelgehalte en goed te verwerken degen), glutenvrij is een blijvend deel van het assortiment (alleen in te vullen door glutenvrije bakkers tijdens hun specifieke glutenvrije productie) en focaccia.