naar top
Menu
Logo Print
02/05/2019 - CHARLOTTE DE NOOSE

CONSUMENT WIL MINDER SUIKER, MAAR DEZELFDE SMAAK

Bakker past recept aan met alternatieve zoetstoffen

Het moge duidelijk zijn dat er wat beweegt in het wereldje van de zoetstoffen. Maar die trend is al zeer lang aan de gang. Het is op vraag van de consu­ment dat er duchtig naar evenwaardige alternatieven voor geraffineerde suikers wordt gezocht. Producenten blijven inventief en bedenken varianten die gewone suiker 1 op 1 kunnen vervangen. Ook chocolades voor de patisserie hebben varianten zonder toegevoegde suikers.

suiker

Categorieën zoetstoffen

Suiker zit al in melk en fruit

We peilden bij een aantal bedrijven naar de nieuwigheden op het vlak van ‘suiker voor de bakkerij’. Maar eerst de vraag: welke types suiker bestaan er eigenlijk? Vooreerst zijn er suikers die van nature aanwezig zijn in zuivelproducten, groenten en vruchten. Met andere woorden: ook al gebruikt men voor een gebakje een suikervervanger, dient men er rekening mee te houden dat er al suiker zit in de melk die gebruikt werd en in het fruit van het gebakje.

Natuurlijke en geraffineerde suikers

Verder twee grote categorieën: de natuurlijke suikers en de geraffineerde suikers. De natuurlijke of niet-geraffineerde suikers zijn bijvoorbeeld: palmsuiker, honing, kokosbloesemsuiker, ahornsiroop en agavesiroop. De geraffineerde suikers werden in de fabriek gezuiverd. Voorbeelden: kristalsuiker, rietsuiker en druivensuiker. Die kunnen dan herwerkt worden naar suikerspecialiteiten. Een voorbeeld: Couplet Sugars vertrekt van Europese kristalsuiker afkomstig van biet. Die wordt herwerkt naar parelsuiker, fondantpoeders, gecoate suikers, bruine suikers en producten op maat van de klant.

Mono- en disachariden

Je kunt de suikers ook indelen in mono- en disachariden. De eerste bestaan uit één molecule. Voorbeelden: fructose, glucose en galactose. De disachariden zijn samengesteld uit twee moleculen: sacharose, lactose, maltose enzovoort. Er zijn natuurlijk nog andere indelingen voor suiker mogelijk. Als we de suikerproducenten vragen wat voor hen ‘traditionele suikers’ zijn, dan antwoorden ze dat dat de suikers zijn op basis van sacharose, iets wat in bijna alle gevallen gebruikt wordt in onze dagelijkse voeding. Het is goedkoop, het geeft smaak, textuur en structuur, en het is goed voor de bewaring van het eindproduct.

suikerEindklant eist steeds meer

De consument wil ook wat

En de bakkers, wat verwachten zij tegenwoordig van de suikerproducenten? ‘Minder suiker, minder vet, minder calorieën, clean labels en bio’ zijn geen holle woorden. Fondantpoeder met 30% minder suiker, bio­parelsuiker en bruine suiker: het bestaat allemaal. Ook wat betreft de chocolade die ze in hun patisserie verwerken, is er steeds meer vraag naar chocolade zonder toegevoegde suikers, die dan bijvoorbeeld verhoogd wordt met eiwitten, of naar chocolade die gezoet wordt met kokosbloesemsuiker. Dat is allemaal een natuurlijk gevolg van het feit dat de consument eigenlijk wel minder suiker (lees: minder calorieën) wil eten, al is daar een ‘maar’ aan verbonden. Hij wil niet aan smaak inboeten. De smaakbeleving van het eindproduct moet aansluiten bij de uitkomst van de traditionele receptuur.

Bakkerijproducten versnipperd in groepjes

Het feit dat de consument alsmaar kritischer wordt en er telkens wel een groep mensen is die op zoek gaat naar glutenvrije of suikervrije producten, gmo-vrije producten (producten die niet genetisch gemanipuleerd werden), melkvrije producten, etenswaren vrij van allergenen, vegan producten, of consumenten die meer eiwit willen eten enzovoort, maakt het er niet makkelijker op. De markt van de voedingsproducten raakt versnipperd in kleine groepjes en dat is niet anders voor bakkerijproducten. Het is voor een bakker alsmaar minder evident om een product te presenteren dat geschikt is voor Jan en alleman.

Belangrijke certificaten

FSCC 22000, bio en ggo

Een rechtstreeks gevolg van de versnippering en de steeds hogere eisen van de consument is dat er ook in de bakkerswereld steeds meer certificaten worden uitgereikt. Al hebben die niet rechtstreeks met suiker te maken. Een paar voorbeelden. Het certificaat FSCC 22000, de eerste wereldwijde standaard voor de hele voedingsmiddelenindustrie. FSCC staat voor Food Safety System Certification. Het certificaat integreert het HACCP-stappenplan en is dus belangrijk voor de traceerbaarheid voor het geval dat er iets misliep. Verder is er het certificaat ‘bio’. Een bakker die dat etiket in zijn vitrine kan plakken, bakt zijn brood met bloem of meel van 100% biologisch geteeld graan. Met andere woorden: zonder kunstmest of chemisch-synthetische gewasbestrijding. Ggo-vrij betekent dan weer dat er geen genetisch gemodificeerde organismen werden verwerkt. Het is het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) dat erop toekijkt dat er geen niet-toe­gelaten ggo’s in onze voeding terechtkomen.

Halal, koosjer en RSPO

Meer en meer bakkers willen graag tegemoetkomen aan de vraag van hun islamitische klanten en hun halalproducten verkopen. Die zijn dus gemaakt volgens de islamitische richtlijnen. Een certificaat ‘kosher’ bestaat ook, voor als men bakt volgens de spijswetten van het jodendom. Maar hier is de vraag stabiel en beperkt tot bepaalde regio’s en woonzones. Couranter is het RSPO-certificaat (Roundtable on Sustainable Palm Oil). Palmolie ligt onder vuur omdat die op een ecologisch belastende manier gewonnen wordt. Het platform RSPO legt criteria vast voor een duurzame productie. Met een RSPO-certificaat geeft de bakker aan dat de door hem verwerkte palmolie van RSPO-leden komt.

suiker

Suikervervangers

Vezels in combinatie met zoetstoffen

Terug naar de suikers. Welke suikervervangers bieden een alternatief voor de traditionele suikers? Alternatieven kunnen zowel geheel als gedeeltelijk de suiker vervangen. Ze bestaan doorgaans uit (een combinatie van) vezels al dan niet versterkt met een zoetstof om de suikersmaak te kopiëren. Het grote nadeel is dat ze doorgaans de suiker niet 1 op 1 vervangen en hetzelfde resultaat geven. Ieder recept moet afzonderlijk aangepakt worden.

Ellphi: vezels, isomalt en sucralose

Ondertussen bestaat Ellphi van het bedrijf Ravico, een makkelijk te gebruiken suiker­vervanger op basis van vezels in combinatie met de zoetstoffen isomalt en sucralose. Je vervangt de suiker gewoon 1 op 1 in traditionele recepten zonder aan smaak in te boeten. Ellphi is bakvast, met 63% minder calorieën dan geraffineerde (witte) suiker, heeft een lage glycemische index en is vezelrijk. De suiker­vervanger Ellphi is verkrijgbaar in handige, kleine verpakkingen voor de professionele bakker. Er bestaan ook toppings-dessertsauzen met Ellphi vloeibare suikervervanger.

Bulk- en intensieve zoetstoffen

Klingele Chocolade maakt de volgende onderverdeling binnen de alternatieve suikers: bulkzoetstoffen en intensieve zoetstoffen. De eerste categorie zijn de polyolen, ook wel suikeralcoholen genoemd. Het zijn zoetstoffen met een zoetkracht die ongeveer 0,4 tot 1 keer die is van gewone suiker. De aanvaardbare dagelijkse inname ervan is niet beperkt. Voorbeelden: maltitol, sorbitol, lactitol, xylitol en erythritol. De intensieve zoetstoffen zijn de zoetstoffen met een zoetkracht die ongeveer 200x zoeter is dan bij suiker: acesulfaam-K, aspartaam en steviolglycoside bijvoorbeeld. Je hoeft er maar weinig van te gebruiken.

Chocolade met maltitol

Omdat chocolade vaak gebruikt wordt in patisserie, wat zijn de voor- en nadelen van chocolade met alternatieve suikers? De chocolade zonder toegevoegde suikers op basis van maltitol is het beste alternatief voor gewone kristalsuiker. Enkel het laxatieve effect kan negatief zijn. Chocolade op basis van erythritol heeft minder kcal, maar heeft niet hetzelfde smaakprofiel als gewone kristalsuiker. Ook steviolglycoside kan in chocolade. Dat is dan weer een heel geconcentreerde zoetstof, waar men heel voorzichtig mee moet omspringen om de smaak van ‘echte’ suiker te evenaren.

Parelsuiker in Luikse wafels

Vraag is of élk bakkersrecept zowel met tradi­tionele suiker als met een alternatief gemaakt kan worden. Want de smaak of textuur van je product kan wel eens veranderen met alter­natieve zoetstoffen. De Ellphi-suikervervanger werd in elk geval door een technicus en een professionele bakker in verschillende versies gemaakt, zodat er effectief een oplossing is voor elk recept. Een paar voorbeelden met de klassieke oplossingen: voor de decoratie van eclairs, tompoezen enzovoort: fondantpoeder; voor Luikse wafels, craquelin, chouquettes enzovoort: parelsuiker (bestaat in verschillende maten); voor speculaas en koekjes bruine suikers.