naar top
Menu
Logo Print
09/05/2019 - LUC VANDENBROECK

INNOVATIES FOCUSSEN OP ENERGIEZUINIGHEID

Besparingen tot 30% binnen handbereik bij ovens

Consumenten verwachten de hele dag door versgebakken brood en gevarieerde producten. Zijn uw rekken op een gegeven moment leeg, dan kopen ze elders. Ook de bakkwaliteit is waar het in uw ambacht allemaal om draait. Daarom is het primordiaal een oven te kiezen die voldoet aan uw eisen qua productiviteit en resultaten. De nieuwe generatie van ovens speelt precies in op die veranderende gewoonten en verwachtingen. Energie is een enorme kostenplaats; ovenfabrikanten doen er dus alles aan om het verbruik terug te dringen door verscheidene techno­logische snufjes.

oven

ENERGIEZUINIGHEID

Weerkaatsen van infrarode straling

De binnenkant van de oven wordt gecoat met een laag die infrarode straling – warmte dus – weerkaatst binnen de bakkamer. Dit zorgt ervoor dat de oven sneller op temperatuur raakt. De kerntemperatuur van 97 °C wordt sneller bereikt. Dit maakt het mogelijk om de eerste bakfase waarin de fijne, flexibele korst wordt gevormd, sneller af te ronden. De oven behoudt ook langer zijn temperatuur.

Concreet heeft een dergelijke oven een ther­mische efficiëntie van meer dan 90% en bespaart de bakker tot 30% energie ten opzichte van bijvoorbeeld een traditionele rotatieoven. Dit resulteert in het algemeen in een meer energiezuinige oven en een kortere baktijd. Het deegstuk behoudt meer vocht, waardoor zelfs een besparing gerealiseerd kan worden in het gebruik van grondstoffen. De kortere baktijd heeft verder een positief effect op de versheid, de smaak en de bewaring. Deze technologie is beschikbaar voor zowel vloer- als rotatieovens.

Warmterecuperatie

Dankzij energieterugwinning wordt duurzaam omgegaan met onze natuurlijke bronnen. De warmte die tijdens het bakken ontstaat als restwarmte van rookgassen, wordt opgevangen en vervolgens gerecupereerd om er het stoomapparaat mee aan te drijven of als warm water voor afwasmachine, verwarming, rijskast … Testen met een standaardoven spreken van een besparing van 25%.

Zuinige programma’s

Tot nu toe blijven ovens vaak lang op een vraagtemperatuur hangen. Een aantal modellen zijn daarom uitgerust met specifieke energiebesparende programma’s. Bij rotatieovens kan de bakker bijvoorbeeld kiezen voor een soort ruststand wanneer hij de oven langer dan een halfuur niet gebruikt. Als een etage bij een vloeroven niet wordt gebruikt, gaat die in waakstand tot de start van een volgend baksel. Zijn alle etages in stand-by, dan worden ook de afzuigkap en het licht uitgeschakeld en is de oven automatisch helemaal uit.

ovens

Variabel bakken

Diverse merken hebben slimme systemen voor een gedeeltelijke belading, denk aan een halve lading of restbak. Deze ovens detecteren automatisch de lading en passen de bakparameters aan naargelang van de werkelijke belasting. Wanneer u immers bakt met een kleinere hoeveelheid warm deeg, dan is de tegenkoeling minder, waardoor de temperatuurcurve in de bakkamer hoger is. Omgekeerd, wanneer de deur voor langere tijd openstaat, dan koelt de bakkamer. Het systeem voor flexibel bakken compenseert automatisch dergelijke fluctuaties en onthoudt per product en bakprogramma de instellingen onder ideale omstandigheden (volle belading, correcte laadtemperatuur). De bakkamer wordt automatisch gecontroleerd en vertoont altijd de ideale curve. Dergelijke systemen besparen energie, want de oven verbruikt alleen de energie nodig voor die specifieke lading. Ze verhogen de bakkwaliteit, ongeacht de hoeveelheid en de veiligheid van het productieproces. De potentiële energiebesparing is gemiddeld ca. 8%. De grootste besparing wordt gerealiseerd bij onderbelasting.

Apart regelbare weerstanden

Sommige types werken zuinig door de apart regelbare keramische weerstanden. Deze behouden 50 keer meer en langer hun warmte en energie dan andere weerstanden en ze hebben ook een veel langere levensduur. De weerstanden slaan ook telkens afwisselend aan, waardoor de oven 40% minder verbruikt dan het totale vermogen van de oven. De apart regelbare weerstandengroepen – top, basis en mond – creëren een soort van thermische barrière die ervoor zorgt dat er zo weinig mogelijk warmte verloren gaat bij het openen van de deuren.

Uitgekiende constructies

Op het vlak van constructie zorgen diverse ingrepen voor energiebesparing. Bijvoorbeeld een hoogwaardige isolatie, niet één dikte, maar verschillende lagen tegen elkaar om verliezen te voorkomen. Thermische bruggen worden vermeden, een hermetische afdichting van alle kamers garandeert een perfect egale temperatuur over alle vloeren. Goed afgedichte ruiten zijn standaard; soms is het glas aan de binnenkant specifiek behandeld om warmteverlies tegen te gaan of wordt er low-emissivityglas gebruikt.

Dit is energie-efficiënt glas dat de warmte binnenhoudt en niet uitstraalt. Vuurvaste stenen vloeren zijn uitstekende warmtedragers die zorgen voor een absoluut gelijkmatige warmteoverdracht op de te bakken producten en ze zorgen voor een lang warmtebehoud. Dit geldt ook voor panelen die de warmte egaler spreiden en op hun beurt de warmte afgeven aan de ruimte.

CONSISTENTERE BAKPRESTATIES

Atmosferisch bakken

Bij atmosferisch bakken wordt de luchtdruk in de bakkamer automatisch gelijk gehouden. Hierdoor wordt perfect consistent gebakken ongeacht externe invloeden zoals de weersomstandigheden, trek en drukverhoudingen. Maar daarnaast ligt ook het volume hoger, tegelijk met een perfecte gelijkmatigheid bij het bakken, een aanzienlijk verbeterde ovenrijs en vaak verkorte baktijden.

Luchtcirculatiesysteem

Een gepatenteerd luchtcirculatiesysteem regelt op een eenvoudige en vooral betrouwbare manier hoeveel lucht in de bakkamer circuleert. Dat komt in de eerste plaats de kwaliteit ten goede. Ieder product heeft namelijk een eigen profiel wat betreft temperatuur en luchtvolume tijdens het bakken. Met dit systeem stelt de bakker met een eenvoudige druk op de knop het optimale bakklimaat in.

Een gedifferentieerd profiel voor het lucht­volume beïnvloedt vooral bij fijn gistdeeg, biscuitdeeg of ingekapselde producten de kwaliteit van het eindproduct. Maar dit systeem garandeert ook een energiebesparing. Omdat het circulatieluchtvolume en de baktemperatuur elkaar wederzijds beïnvloeden, kan er binnen bepaalde baktech­nische grenzen met een hogere luchtcirculatie en daardoor bij lagere temperaturen worden gebakken.

ERGONOMIE

Ovens zijn uitgerust met een aantal snufjes die het harde labeur beperken. Zo is er bijvoorbeeld de uittrekvloer, waarbij u de stenen vloer uit de bakruimte rolt, om zo de producten weg te nemen. Ook door middel van een lift kunt u de producten in- en uit­ovenen, wat minder zwaar is dan met de ovenpaal. Enkele modellen beschikken over een systeem waarbij de beladen trolley automatisch in de oven wordt getrokken. De operator moet alleen het juiste bakprogramma starten en de trolley voor de oven zetten. Aan het einde van de baktijd verlaat de tray automatisch de oven. Bij andere, grote ovens met zware deuren gebeurt het sluiten optioneel pneumatisch; hard duwen hoeft niet meer.

HYGIENE

Op het vlak van hygiëne worden heel wat inspanningen geleverd. Die liggen vaak in de binnenconstructie; vlakke oppervlakken met afgeronde delen en zonder uitsteeksels vereenvoudigen aanzienlijk de reiniging. Een ovendeur die wegschuift in de zijpanelen, vergemakkelijkt het schoonmaken. Daarnaast zijn er ook zelfreinigende systemen. Wanneer de schoonmaak- en spoelcartridges op hun plaats zitten, reinigt de oven door een druk op de knop. Daarnaast is er ook een volautomatisch schoonmaaksysteem waarbij het middel aan de achterkant van de oven slechts één keer moet worden bijgevuld tijdens de jaarlijkse onderhoudsbeurt. Het schoonmaken start automatisch of manueel.

ovens

FORMATEN EN DESIGNS

Flexibele oplossingen

De consument eet vandaag anders. Vroeger werd 40% witbrood verkocht, 30% bruin en de rest volkoren en overige soorten. Nu is het traditionele wit en bruin sterk verminderd, en u bakt veel meer soorten in kleinere aantallen. Uw oven moet hiervoor dus geschikt zijn. Heel wat fabrikanten leveren dan ook vooral maatwerk: liever verscheidene kleine bakvloeren dan enkele grote, om flexibel te werken. Ze bouwen ovens op maat van twee platen groot tot 120 m², goed voor hele palletten. Andere leveranciers hanteren standaardmaten.

De deur kan naar links of rechts opendraaien en ook de sturing kan links of rechts geplaatst worden; voor elke ruimte de gepaste oven. Hun gamma is echter bijzonder uitgebreid. In combinatie met een verschillende bakoppervlakte per vloer resulteert dit in een veelheid van formaten. Binnen hetzelfde model is het mogelijk om achteraf vloeren toe te voegen om nog meer modulariteit te verkrijgen.

Hybride ovens

Volledig flexibel zijn daarnaast zeker ook de hybride ovens, zoals een variante op de klassieke, met brander gestookte heteluchtoven. Het bovenste van de drie of vier verdiepingen van deze vloeroven wordt bij deze oven elektrisch verwarmd. Voordelen zijn de flexibiliteit en de gebruiks­zekerheid van de oven. De elektrische oven, die eigenlijk ‘een oven ín een oven’ is, kan afzonderlijk of op een andere temperatuur bakken en hij profiteert mee van de restwarmte van de gas/gasoliegestookte oven. Er zijn ook combinaties van vloeroven en bake-offoven op de markt.

ovens

STOOM

Stomen is bij veel recepten cruciaal. Het stelt de korstvorming uit en het brood ondergaat een ovenrijs, waardoor het volume toeneemt. Nog een effect is de mooie glans. De aan­wezige suikers en eiwitten geven kleur en geur aan de korst. Sommige fabrikanten injecteren stoom van 106 °C de bakkamer in. Stoom maken vergt veel energie.

Restwarmte

Daarom wordt soms restwarmte gebruikt doordat de schouw omgeleid wordt via een warmtewisselaar. Een verdere energiebesparing gebeurt via stoombakken in gietijzer die een betere warmtegeleiding garanderen. Het zeer nauwgezet doseren van de stoom gebeurt met een milliliterteller die altijd voor de exacte hoeveelheid zorgt, wat u meer grip geeft op het bakproces. Andere ovens werken met een tijdseenheid die bij het opstarten van de installatie steeds afgeregeld wordt (zoveel sec. = zoveel ml water). 

BEDIENING EN CONNECTIVITEIT

Nieuwe ovenbesturingen worden steeds gebruiksvriendelijker en de bediening gebeurt in­tuïtiever. De nieuwe modellen zijn uitgerust met eenvoudig te bedienen touchpanels en eventueel toetsenbesturing met, naargelang van het gekozen type, een hele resem instelmogelijkheden (nachtstart, baktijd, stoomtijd, temperatuurverloop ...) en een groot aantal programma’s. De interface heeft een doordachte lay-out, zodat de belangrijkste parameters tijdens het bakken continu in een oogopslag gemonitord kunnen worden. Zowel de bakker die zelf graag alle parameters manueel instelt, als de retailer die de dagelijkse processen liever automatisch laat verlopen, vindt wel een passend model. Of een bakker voor hand- of computerbesturing kiest, is een persoonlijke keuze. Het digitale tijdperk staat echter ook in uw business niet stil. Met een programmeerbare besturing heeft u een belangrijk instrument om de gelijkmatigheid van de producten te bevorderen. Al uw communicerende ovens verzamelen nuttige data die helpen om drastische verbeteringen door te voeren. Alle inkomende en uitgaande informatie maakt uitgebreide monitoring en rapportage mogelijk en vereenvoudigt uw hele bakproces en administratie. Sommige ovens zijn voor servicedoeleinden toegankelijk op afstand, waardoor u steeds operabel blijft.