naar top
Menu
Logo Print
07/03/2018 - ANN WELVAERT

ZEVEN TRENDS IN VIENNOISERIE

Gezondheidstrend sijpelt door, maar consument wil vooral genieten

Ook het viennoiseriesegment ontsnapt niet aan de gezondheidstrend: volle granen, (paars) fruit, 'portion control' en natuurlijke ingrediënten zijn dé dominante trends. Toch blijft viennoiserie bovenal een verwenproduct: ook van beproefde klassiekers en innovatieve nieuwkomers blijven uw klanten dubbel en dik genieten.

GRANEN, PITTEN EN ZADEN

In ons land was het Kris Verburgh die met zijn bestseller De Voedselzandloper het stof van de havermout blies, maar ook in de rest van de wereld blijft het vezelrijke graan hipper dan ooit tevoren. Kijk bijvoorbeeld maar naar het succes van de zogenaamde 'havermoutpapbars' die in wereldsteden zoals Londen, New York en Kopenhagen echt als paddenstoelen uit de grond schieten. Of naar de al even wereldwijde opmars van granola, een mengsel van geroosterde havermout, zaden en pitten. Wat ons meteen bij een van de meest dominante trends in de viennoiserie brengt: de gezondheidsbewuste consument kiest steeds vaker voor zoete luxebroodjes waarin volle granen (zoals havermout), pitten en zaden een sleutelrol spelen. Zo zien we niet alleen het aanbod aan meergranencroissants en -donuts groeien, maar winnen croissants en muffinsop basis van havermout eveneens aan populariteit. Ook worden granen, zaden en pitten steeds vaker als topping ingezet. Denk bijvoorbeeld maar aan ronde koeken met een mueslitopping, lange suisses met een granolatopping van havermout, boekweitzaden, roggevlokken en pompoen- en zonnebloempitten enz.

De Baker & Baker Premium Muffin Superfruit van CSM Bakery Solutions bevat rood fruit (veenbessen, blauwe bessen, gojibessen en frambozen) en oergranen,  en is afgewerkt met sesam en haverDit Choc & Dip briochebreekbrood van Diversi Foods speelt feilloos in op de 'rip-and-dip'-trend

 
1) de Baker & Baker Premium Muffin Superfruit van CSM Bakery Solutions / 2) het Choc & Dip briochebreekbrood van Diversi Foods 

Chocoladebroodje van Debic/Paniflower
Chocoladebroodje van Debic/Paniflower

HEMELS HARTIG

Van het ijs in de supermarkt tot de banketbakkersroom in de nieuwste generatie eclairs (zie verder): anno 2018 is 'salted caramel' werkelijk alomtegenwoordig. De opmars van dit zoute lekkers toont echter slechts het topje van een veel grotere ijsberg: de scheidingslijn tussen zoet en hartig smelt weg. Van croissants met ananasjam en ham, tot donuts en suikerwafels met spek naarboterkoeken met een vulling van spinazie en ricotta: hartig-zoet-hartige combinaties verkopen als ... zoete broodjes. Opvallend is ook de trend dat viennoiserie - en dan in het bijzonder de meergranencroissant - steeds vaker wordt ingezet als drager van hartig beleg.

NATUURLIJK GENIETEN

Aansluitend bij voorgaande trend: ook echte boter mag weer rijkelijk vloeien. Kijk maar naar het verhaal vanMcDonalds, dat de vloeibare margarine in zijn ontbijtmuffins onlangs opnieuw door boter verving en de vraag vervolgens alleen maar zag toenemen. De revival van echte boter vloeit grotendeels voort uit de toegenomen populariteit van 'natuurlijke' voedingsproducten. Dat verklaart waarom ook andere producten met een 'natuurlijk' imago steeds vaker hun intrede doen in het viennoiseriegamma. Denk maar aan croissants met honing, viennoiserieproducten op basis van natuurdesem enz.


FRUITIG (PAARS)

het Mini Mania assortiment van Lantmännen Unibake
Het Mini Mania assortiment van Lantmännen Unibake

De gezondheidsbewuste consument kiest niet alleen voor vezelrijk lekkers, maar ontbijt ook graag met een portie fruit. Gevolg is dat ook in het viennoiseriesegment volop geëxperimenteerd wordt met fruitige vullingen en toppings. Vooral framboos is een topper, zo blijkt uit het groeiende aanbod croissants met frambozenvulling. Ook viennoiserie met exotische smaken zoals mango, ananas, gember en kokos-limoen zit in de lift. Wie helemaal eigentijds uit de hoek wil komen, gaat dit jaar ook aan de slag met paarse fruitsoorten zoals bosbessen, blauwe bessen en bramen. De opmars van ultraviolet, door het Pantone Color Institute verkozen tot dé trendkleur van 2018, laat zich ook in het viennoiserieaanbod gelden immers. Omdat een groeiende groep consumenten oog heeft voor producten met een kleine foodprint, loont het ook de moeite om lokaal seizoensfruit in uw viennoiserie te verwerken. Opgelet: wil u hier ten volle de vruchten van plukken, zorg dan voor goede communicatie. Werkt u samen met een lokale fruitboer, zet dat dan ook duidelijk in the picture.

KLASSIEKERS 2.0

Klassiekers zoals botercroissants, chocoladebroodjes en ronde koeken blijven bijzonder populair, maar verschijnen steeds vaker in 'gepimpte' versie. Zo krijgen heel wat klassiekers een fruitige make-over (zie hoger), een nieuwe vorm (bv. pecannotenkoeken in swirlvorm) of extra decoratie (bv. luxueus bladgoud, chocoladetekeningen enz.). Ook de oerklassieke eclair beleeft momenteel een hippe revival. Na in Parijs duiken nu immers ook in ons land conceptstores op die van gepimpte eclairs hun handelsmerk maken: Chez Claire bijvoorbeeld, met vestigingen in Gent en Antwerpen, wil de Belgische consument verleiden met luxueuze eclairs in dertien verschillende smaken, variërend van zoet-hartig (salted caramel) tot decadent 'over the top' (triple dark chocolate).

MINIFORMAAT = MAXI-OMZET

De consument verwent zichzelf graag af en toe met iets zoets, maar wil tegelijkertijd ook zijn totale calorie-inname binnen de perken houden. Ook hebben heel wat consumenten het traditionele eetpatroon ingewisseld voor het zogenaamde 'grazing': in plaats van drie grote maaltijden, eten ze vijf à zes snacksper dag. 'Portion control' staat bij menig consument dus torenhoog op de agenda. Met een mooi assortiment miniviennoiserie biedt u deze klanten precies waarnaar ze op zoek zijn, én kunt u ook uw omzet een stevige boost geven. Tip: plaats uw miniassortiment nabij de kassa, om impulsaankopen te stimuleren.

OVER THE TOP

Deze lange suisse is gevuld met frambozen en gedecoreerd met een rijkelijke granolatopping bestaande uit havermout, zaden en pitten
De lange suisse van Vandemoortele

Jazeker, de consument kiest graag voor gezondere, vezelrijke, fruitige, kleinere alternatieven. Af en toe wil hij ook eens stevig uit de bocht gaan, getuige het wereldwijde succes van recente foodhypes zoals 'freak shakes' en 'drip cakes' (milkshakes en taarten, over the top gedecoreerd met donuts, brownies enz.). Logisch dus dat in de viennoiseriewereld gehoor gegeven wordt aan het hunkeren naar stevige zoete zondes. Denk aan het succes van viennoiserieproducten met royale chocoladetoppings of stevige praliné- of chocoladevullingen.

VIENNOISERIE MEETS AMERICAN CLASSICS
American Classics zoals donuts en muffins winnen niet alleen aan populariteit, maar drukken ook steeds nadrukkelijker hun stempel op het viennoiseriesegment. Denk maar aan de lancering van de cronut (mix van croissant + donut), cruffin (croissant + muffin) en cragel (croissant + bagel).
Of nog recenter de tacro, een hartig viennoiserieproduct waarin een klassieke Franse croissant gecombineerd wordt met Mexicaanse taco-ingrediënten zoals kip en avocado. Ook het succes van de breekbroden, een trend die eveneens vanuit Amerika komt overgewaaid, bestuift het viennoiserieaanbod. Zo worden de sociale media al een poosje overspoeld door broodsterren op basis van Nutella en croissantdeeg (de 'tear-and-share'-trend) en zijn ook (brioche)breekbroden met chocodip (de 'rip-and-dip'-trend) in opmars. De consument kiest graag voor gezondere, vezelrijke, fruitige en kleinere alternatieven. Maar af en toe wil hij ook eens stevig uit de bocht gaan