naar top
Menu
Logo Print
27/02/2019 - CAMILLE MORTIER

BAKKERIJ DE COCK KWEEKT EIGEN BIOGRAAN

Bakker Luc wil volledig terugkeren naar de oorsprong

bakkerij de cockBakkerij De Cock is al meer dan 160 jaar een gevestigde waarde in Oostende. Ze staan bekend om hun traditionele gekapte vloerpistolets en hun passie voor verse, eerlijke producten. Bakker Luc David staat volledig achter zijn desembrood. Gemaakt zonder broodverbeteraars, want hij wil terugkeren naar de oorsprong, de essentie van het bakker zijn. Brood maken van (biologisch geproduceerde) bloem en water. Vorig jaar ging hij zelfs nog een stap verder. Samen met een boer uit Leffinge kweekt hij voortaan zijn eigen biograan.

Meer dan 160 jaar geschiedenis

Luc David: “De zaak bestaat al meer dan 160 jaar. De bakkerij is ontstaan toen een molenaar zijn twee zonen naar Oostende zond. De ene werd politicus en de andere begon een bakkerij. De molenaar kon daarmee zijn vinger op de hartslag van de economie leggen.” Christel Inghelbrecht: ”Officieel werd de bakkerij door Georges De Cock geopend in 1855, wat verderop in de straat. Maar via opzoekingswerk ontdekte ik dat er al een Eduardus De Cock in pand zat. Uit stamboomonderzoek bleek dat het de vader is van George. Dus eigenlijk zijn we ouder dan 164 jaar, maar exact hoe oud weten we niet.”

Zesde generatie bakkers

Christel: “Ikzelf ben bakkersdochter. De bakkerij werd niet altijd in rechtstreeks familieverband doorgegeven, maar er waren altijd connecties. Wij zijn de zesde generatie en zijn zelf al zo’n tien jaar bezig.”

Van traditionele bakkerij ...

Christel: “Vroeger zag de winkel er heel tradi­tioneel uit. Vooraan de taartjes, erachter de koekjes en achteraan de broden. Het was een heel traditioneel concept, rustiek van inrichting met veel hout, zoals het vroeger bij elke bakker was. Cocksjes, zoals we in de volksmond heetten, was vooral gekend van broodproducten. Onze gekapte vloerpistolet werd recentelijk zelfs erkend als traditioneel streekproduct omdat we die al meer dan honderd jaar op dezelfde manier maken. We gebruiken nog altijd hetzelfde recept en respecteren de tradities van vroeger.”

...tot manusje-van-alles

Christel: “Vroeger werd een groot onderscheid gemaakt tussen bakkers, patissiers, choco­latiers en glaciers. Mijn vader heeft daar verandering in gebracht door geleidelijk aan patisserie, viennoiserie, chocolade en ijs te introduceren. Nu doen wij het allemaal en we gaan zelfs nog een stap verder dan mijn vader. We hebben altijd al heel traditioneel gewerkt, maar nu gaan wij echt volledig terug naar de basics.”

bakkerij de cock

Terug naar de oorsprong

Luc: “Wij wilden met bakkerij De Cock terug naar de basis. Vroeger was brood een alledaags, betaalbaar voedingsmiddel, sterk in voedingswaarde. Geen wonder dat brood zo populair werd. De maatschappij is echter geëvolueerd. We hebben het breder en velen zien brood eerder als een (ongezond) consumptieproduct. Daar willen wij van af­stappen. Wij keren terug naar de oorsprong, naar de tijd van de molenaar uit ons verhaal. Dat doen we door gezonde voeding met correcte smaken uit graan te bereiden. Zo simpel is het. We gebruiken altijd correcte AOP-grondstoffen, dan zit je voedingswaarde meteen goed. We zijn bovendien transparant over waar onze grondstoffen vandaan komen naar onze klanten toe.”

Verse en eerlijke producten

Luc: “Ik moet toegeven dat eerlijke origineproducten niet altijd gemakkelijk te vinden zijn. We geven onszelf een grote uitdaging. We bieden bijvoorbeeld ook charcuterie aan, maar industriële charcuterie komt hier niet binnen. En vind maar eens een ambachtelijke voorgesneden kaas. De goede streekproducten worden vaak direct opgekocht door de industrie. Toch willen we altijd met verse producten blijven werken. Neem bijvoorbeeld onze aardbeien. Die belanden rechtstreeks van bij de bioboer op onze fruittaarten. Verser kan niet!”

Onbewerkt graan is geen dikmaker

Luc: “Brood is gezond. Wij als bakkers zijn er zelf schuldig aan dat brood toch negatief in de media is gekomen. We zijn afgeweken van de oorsprong. Ons graan is zodanig bewerkt dat we niet meer weten wat we verkopen. De meeste mensen zijn niet gluten­intolerant, het is de manier van brood bereiden die problemen geeft. Met de indus­trialisatie zijn we steeds meer machinaal beginnen werken. Daarom had ons deeg bepaalde eigenschappen nodig, die ons lichaam helemaal niet nodig heeft. We moeten steeds meer produceren zonder dat de prijzen stijgen, integendeel zelfs. Daar hebben we als bakkersgemeenschap zelf aan toegegeven. Dat was onze grootste fout: we zijn meegegaan in het consumptieverhaal. In feite klopt het verhaal dat diëtisten en voedingsdeskundigen vertellen. Twee sneetjes brood is voldoende, maar zorg er dan wel voor dat er in die twee sneetjes voldoende voedingsstoffen zitten. In onze bakkerij verwerken we tarwe waar de kiem nog in zit. Bovendien verbouwen we sinds vorig jaar zelfs ons eigen graan. Daarnaast maken wij brood uit meer dan alleen tarwe. Wij gebruiken rogge, boekweit en eenkoren.”

bakkerij de cockbrood

 

Klanten blijven informeren

Luc: “Je moet je cliënteel stapsgewijs begeleiden. Ons klantenbestand is deels veranderd sinds we op deze manier werken, maar langs de andere kant zijn bestaande klanten ook anders beginnen denken. De klant krijgt bij ons altijd de tijd om vragen te stellen. We leggen uit wat ze eten en waarom. Wanneer hij naar huis gaat, weet de klant waarvoor wij als bakkerij staan: pure granen, geen verbeteraars of toevoegingen. Gezonde voeding, dat zit in ons DNA. Klanten komen van overal in België speciaal voor onze kwaliteit naar Oostende.”

Winkelinrichting volledig vernieuwd

Luc: “In 2014 hebben we de winkel volledig vernieuwd en een modern winkelconcept geïntroduceerd. Klanten wandelen rond de toonbank en kunnen hun tijd nemen om op hun gemak te shoppen. De lange toonbank zorgt ervoor dat de producten er veel overzichtelijker bij liggen. Vroeger had je rekken waar alles dicht op elkaar lag en een verkoopster die het brood verkocht. Nu hebben we veel meer beleving in onze winkel. De klant krijgt al zoveel indrukken en prikkels. Als hij bij ons komt, willen we hem het gevoel geven dat hij hier welkom is en rustig zijn keuze kan maken.”

Transparantie wekt vertrouwen op

Luc: “Bij de vernieuwing hebben we gekozen voor een open atelier in de winkel. Zo zien de klanten hoe we het brood bakken. Onze bloemzakken liggen in de winkel, ook dat is transparantie. We werken bijvoorbeeld met bloem van een bioboerderij, waar het graan ter plaatse vermalen wordt. Het is een korte keten, de bloem komt rechtstreeks van de boer naar onze bakkerij.”

Klant is bereid om meer te betalen voor kwaliteit

Luc: “Als je niet naar kwaliteit en transparantie gaat dan blijft enkel nog de prijs over om mee te concurreren. En die strijd hebben we toch al verloren tegen de supermarkten. Wij zien dat de klant bereid is om ons verhaal te steunen. Ze willen gerust meer betalen als de voedingswaarde hoger ligt en als ze weten waar hun voedsel vandaan komt.”

“Het is onze eigen schuld dat brood negatief in de media is gekomen” - Luc David

Geef de klant tijd, zoals je desem tijd geeft

Luc: “In al onze broden zit desem. We hebben traditioneel brood waarin we desem verwerken alsook broden die voor 100% uit desem bestaan. Wij zijn specialisten in die niche. Hoewel veel bakkers niet meteen geloofden dat desem iets groots zou worden, hadden wij dat wel door. We werken al tien jaar aan dit verhaal en vandaag is voor iedereen duidelijk dat dit geen slechte keuze was. Wij zijn al gespecialiseerd, terwijl veel bakkers alles nu nog moeten uitzoeken. In de laatste vijf jaar hebben we ons cliënteel daar geleidelijk aan warm voor gemaakt. In een zaak die 164 jaar bestaat, kan je niet van de ene dag op de andere brood verkopen omdat jij vindt dat het anders moet. Je moet de klant de tijd geven om mee te gaan in jouw verhaal. Als je dat wel zou doen, kan het overkomen alsof je al jaren rommel verkocht hebt. Dat wekt geen vertrouwen op. Je moet je klanten voor een stukje heropvoeden.”

Bestelling? Geleverd met de fiets!

Caroline: “Voor onze bestellingen werken we al jaren samen met één fietskoerier. Mensen kunnen bestellen, online of in de winkel, en de fietskoerier levert alles aan huis. En dat toch wel in een ruime straal rond de winkel. We willen absoluut niet met de auto leveren.”

Luc: “Je kan moeilijk werken met pure grondstoffen en dan een stinkende camionette gebruiken om te leveren. Dat verhaal zou niet kloppen. Dus aan huis leveren doen we altijd ecologisch via de fietskoerier, ook als het om bijvoorbeeld 250 boterkoeken gaat. Wij weigeren met een bestelwagen de stad te bevuilen. Dat zou ingaan tegen onze principes. De klanten betalen het tarief van de fiets­koerier en wij verdienen er zelf geen extra winst op. Als je het aanbiedt om economische redenen, draait het niet, want dan wordt de prijs te hoog. We trekken natuurlijk wel meer klanten aan door dit aan te bieden.”

Caroline: “De dienst is ideaal voor oudere mensen die niet goed te been zijn of met slecht weer niet buiten kunnen komen. De fietskoerier doet deze broodronde enkel voor ons en levert intussen ook bloemen en andere bestellingen. Ontbijtmanden worden ook aan huis gebracht en dan is de verrassing des te groter als die opeens voor je deur staat.”

Boodschap verspreiden op sociale media

Luc: “Wij proberen sterk in te zetten op Facebook en de laatste tijd ook op Instagram. Het is de leefwereld van de jongere generatie en daar moet je op inspelen. Op sociale media kan je ervoor kiezen om enkel mooie plaatjes te delen. Maar ook via deze weg willen wij een boodschap meegeven en klanten iets bijleren over voeding.”

Christel: “Dan posten wij bijvoorbeeld een filmpje van desem. Als je daarnaar kijkt, zie je die desem leven. De klanten mogen dat zien, want velen kennen desem nog steeds niet.”

EIGEN BIOGRAAN

biograan

Eerste oogst

Luc David: “Samen met een bioboer uit Leffinge hebben we een project opgestart om zelf biograan te kweken. Zonder gebruik te maken van kunstmest of pesticiden, telen we puur graan. We willen een korte keten met de boer die het graan zaait en oogst, wij die het meel verwerken en de klant die het brood koopt. In augustus was onze eerste oogst gekiemd. We maken zo veel mogelijk brood met het graan dat we geoogst hebben, maar hebben veel te veel bloem nodig om er volledig op te teren. We hadden een oogst van 6 ton. Op een jaarlijks verbruik van 50 à 60 ton bloem is dat niet veel, natuurlijk. Het doel is wel om na dit geslaagde eerste project nog meer eigen graan te gebruiken bij de volgende oogst.”

100% biologisch

Klaas Devreese van bioboerderij De Caiphashoeve: “Wij waren heel enthousiast om mee te werken aan dit mooie project. We hechten er belang aan dat onze landbouwproducten lokaal en duurzaam ingezet kunnen worden. Onze boerderij is 100% biologisch en dat was een bewuste keuze. Wij vinden het belangrijk dat we voedsel maken in een kringloop: op de natte gronden waar geen groenten of granen geteeld kunnen worden, staat er grasklaver (veelal gebruikt in biologische landbouw), deze grasklaver dient voor de voeding van onze melkkoeien, de mest op zijn beurt dient dan om de grasklaver én de granen te bemesten. Door de granen organisch te bemesten; krijg je een sterk en natuurlijk product. De tarwesoort die we kweekten, is Champs Rémy, een oude Belgische tarwesoort die goed bestand is tegen graanziekte en een speciale smaak heeft. Dit jaar hebben we naast Champs Rémy ook enkele oergranen gezaaid zoals spelt, eenkoren en emmer. Dit voorjaar zaaien we bij wijze van proefproject de zomergranen amarant en quinoa.“

Ontbijten in het veld

Luc: “We geven ook educatie via dit project. Vorige zomer mochten klanten ontbijten op het veld. We hadden midden in het graanveld een tafel gezet, waar we hun ontbijt op een ecologische manier leverden via onze fietskoerier. Zo maakten ze kennis met het graan en met hun voedsel.”

Klaas: “De mensen waren heel enthousiast. Het is een unieke locatie waar ze in een rustige omgeving genieten van je ontbijt en de natuur. Het is soms jammer dat consumenten maar weinig weten van waar hun voedsel vandaan komt. En als wij als boer kunnen uitleggen aan de mensen vanwaar het graan komt, welke soorten er bestaan, waarom er dierlijke mest nodig is ... geeft dit je heel veel voldoening. Iedereen heeft voedsel nodig, elke dag. Daarom is het zo belangrijk dat de consument weet hoe het geteeld wordt.”