naar top
Menu
Logo Print
15/06/2018 - CHARLOTTE DE NOOSE

ACHTER DE SCHERMEN BIJ BESTE BELGISCHE BAKKER

OLIVIER PENET UIT MOESKROEN WERKT ENKEL MET LOKALE GRONDSTOFFEN

Het zag er niet meteen naar uit dat Olivier Penet in zijn vaders voetsporen zou treden. Maar het kan keren. Eenmaal hij de stap had gezet, begon hij te experimenteren en de laatste jaren laat hij van zich spreken in wedstrijden. In 2016 won hij de titel van Beste Bakker van België. Zijn liefde voor het vak blijkt uit de 100% artisanale aanpak. De bloem koopt hij dicht bij huis en in Halle. We bezochten hem in zijn natuurlijke habitat: zijn atelier met houtoven. Daar horen we dat collega's hem inspireren en pleit hij voor een bescherming van het beroep.

Boulagerie Penet

Olivier Penet: “Mijn desem is zes jaar oud en heeft een niet te uitgesproken smaak. Mijn klanten appreciëren dat” ©Micheline Trahy

BOULANGERIE PENET

 

  • Zaakvoerder: Olivier Penet
  • Adres: Rijselsteenweg 112, 7700 Moeskroen
  • 056/33.06.52
  • Facebook: boulangerie Penet
  • Instagram: bakeroli
  • Openingsuren: ma, wo-za: 7-12:30 uur en13.30-18:30 uur; di: gesloten; zo: 7-12:30 uur

 

 

Olivier PenetGEEN BOEKHOUDER MAAR BAKKER

Vader werkte voor grootdistributie

Olivier Penet volgde in het secundair geen bakkersopleiding, maar een klassieke opleiding met nadruk op informatica en boekhouding. Zijn vader was op dat moment met 35 personeelsleden druk in de weer: in het atelier aan de Rijselsteenweg in Moeskroen en tegelijkertijd in zijn semi-industriële bakkerij in de industriezone. Bestellingen voor de grootdistributie kwamen binnen tot 19 uur en om 5 uur moest alles gebakken zijn en uitgeleverd worden naar alle uithoeken van het land. Maar het was niet voor het harde werk dat vader Penet stopte met dit bedrijf. De zaak kon niet langer draaien op de zeer kleine winstmarges. “Door de grootdistributie word je echt niet correct verloond“, zegt Olivier Penet hierover.

Zoon werd (weer) warme bakker

Oliviers grootvader was in de familie Penet begonnen met de bakkersstiel. Zijn zoon, Oliviers vader, trad in zijn voetsporen. Hij begon als artisanaal bakker en leverde na een tijd aan supermarkten. Hij produceerde in grote hoeveelheden op semi-industriële wijze. Oliviers toekomst zag er anders uit. Maar na zijn klassieke humaniora ging hij toch bij zijn vader aan de slag, eerst als patissier, tot 2005.

Houtoven

In het atelier op de Rijselsteenweg was de houtoven er al en die bood perspectieven. Olivier wou de kwaliteit van het brood fors opkrikken. En met die missie in zijn achterhoofd is hij geworden wat hij nu is: een bakker die de stiel alle eer aandoet. Een betere ambassadeur voor het vak is niet te vinden. En hij doet het haast allemaal alleen. Zijn vrouw helpt hem in het atelier en runt samen met zijn schoonzus de winkel.

“De wedstrijden op beurzen doen ons beroep veel goed. Het grote publiek komt daar tot het besef welk werk er allemaal steekt in de producten die ze dagelijks in hun bakkerij vinden“

Boulangerie Penet

MOESKROEN EN HALLE

Het geheim: desem

Het was duidelijk dat Olivier niet de klassieke toer zou opgaan. Voor de eerste broden die hij bakte, gebruikte hij de klassieke methode met gist. Het duurde niet lang of hij begon te experimenteren. Resultaat: vandaag maakt hij al zijn producten met desem.

Olivier: “In al mijn broden zit desem. Daarin zit het geheim. Die bereid je zelf en zo creëer je broden met een eigen stempel. Het startproces van de desem duurt het langst. Daarna volstaat het om hem te onderhouden en dat wordt een gewoonte. Mijn desem is zes jaar oud en heeft een niet te uitgesproken smaak. Mijn klanten appreciëren dat.“ Tevreden is Olivier echter nooit. Hij blijft verschillende formules uitproberen. En zo ligt er altijd wel weer een ander brood in de rekken.

Boulangerie Penet

Enkel belgische, lokale bloem

Olivier stimuleert de lokale economie. Hij koopt uitsluitend bloem die voortkomt uit plaatselijk gekweekte en vermalen tarwe. Een deel komt uit Moeskroen. Omdat het rendement bij die molenaar beperkt is, moet hij voor het grootste deel uitwijken. Hij vond hiervoor zijn leverancier in Halle. Diens tarwe komt uit een straal van 50 km rond de maalderij. Ook volledig lokaal gewonnen bloem dus.

Brouwerijafval, ook bio

De rogge, de boekweit en de spelt in de broden van bakkerij Penet vinden hun oorsprong dus in Moeskroen of Halle. Olivier experimenteert ook graag met bostel, de granen waarmee bier werd gebrouwen. En ook die vindt hij in een brouwerij in de buurt. Logisch dat de lokaal gewonnen bloem duurder is dan de industrieel geproduceerde bloem en dat de broden van Olivier meer kosten dan die in de supermarkt. Olivier vertelt wat hij net vernomen heeft via de pers: “Slechts 6% van de Waalse tarwe is bestemd voor de menselijke consumptie in België. Het merendeel van de granen die we eten, komt dus uit het buitenland. Dat is toch ongelooflijk. Het wordt tijd dat we meer lokale producten maken en consumeren.“

DE BENODIGDE TIJD

Geen bakkerijmachine ten huize Penet. Alles wordt gebakken in de houtoven. Maar voor het zover is, is er een lang gistingsproces. Naast de goede ingrediënten is 'tijd' het sleutelwoord. “Goed brood bakken kan je alleen als je er de tijd voor neemt. Mijn broden ondergaan een gistingsproces van 10 tot 36 uur. Dat is de enige garantie om de aroma's tot hun recht te laten komen en de smaakpapillen te plezieren“, licht Olivier toe. Geen additieven, wel desem, een lang gistingsproces in houten lades en een houtoven. En veel uitproberen, recepten veranderen en zien of de klanten ervoor te vinden zijn.

Boulangerie Penet
Voor de stokbroden van Olivier blijft het deeg 24 uur in de koelkast bij 4 graden, daarna komt het deeg rustig op temperatuur en wordt het in stukken verdeeld, gewogen en uitgerold. Daarna komt de finishing touch vooraleer de stokbroden in spe 25 minuten in de houtoven verdwijnen ©Micheline Trahy

BEROEP MOET BESCHERMD WORDEN

Omdat niets kant-en-klaar toekomt in het atelier, lijken Oliviers broden in de verste verte niet op die van elders, laat staan op die van de supermarkten. Grootwarenhuizen verkopen hun broden als vers, dikwijls zelfs als 'ter plaatse gebakken'. Terwijl de broden voorgebakken uit bijvoorbeeld Polen komen en maar een korte tijd de oven ingaan om afgebakken te worden. Olivier pleit ervoor dat het bakkersberoep beschermd wordt, zoals in Frankrijk. Dat de gebruikte terminologie duidelijk wordt. “Artisanaal, wat is dat? Iedereen kan een bordje van 'artisanaal brood' op zijn deur hangen omdat er geen controle is. Dat is in Frankrijk wel anders. Daar gaan controleurs op pad met een lastenboek in de hand. Tijd dat België hierin volgt“, vindt Olivier.

SPECIALE SOORTEN BROOD

Het mag duidelijk zijn dat er in de toonbank bij bakkerij Penet in Moeskroen heel veel speciale broden liggen, zowel gewone witte en bruine als brood met granen, veenbessen of ... algen. Allemaal gemaakt met desem. Wat viennoiserie betreft, kunnen de klanten bij hem terecht voor de klassiekers: croissant, chocoladekoek, suikerkoek, krentenbroodje enzovoort. Ook gebak is niet zijn specialiteit. Daar is trouwens geen vraag naar door de plaatselijke bevolking.

“Mensen zijn zo verknocht aan internet en vinden het normaal dat alles snel gaat. Ze beseffen niet meer hoe iets ambachtelijk gemaakt wordt. En dat het tijd vraagt“

BELANG VAN WEDSTRIJDEN

Beste bakker van belgië in 2016

In 2016 ging Olivier Penet met de titel van Beste Bakker van België in de categorie brood naar huis. Voor hem een erkenning voor het ambachtelijke werk en voor het feit dat hij blijft zoeken en experimenteren. Over die wedstrijd zegt hij nog: “Het is interessant om te zien hoe collega's met exact dezelfde ingrediënten een ander brood genereren van precies hetzelfde gewicht en dezelfde grootte.“ Net zoals regisseurs met dezelfde acteurs en dezelfde theatertekst toch een verschillende opvoering brengen.

Boulangerie Penet
Bij Penet worden naast traditioneel wit en bruin brood ook veel speciale broden gebakken ©Micheline Trahy

“Niet altijd opgesloten zitten“

Het interessante aan zo'n wedstrijd is volgens Olivier dat je eens buitenkomt, dat je je niet opsluit in je atelier. Hij zegt daarover: “Je moet niet denken dat je plots gigantisch veel meer zal verkopen als je een wedstrijd wint. Je doet in de eerste plaats voor jezelf mee. De lokale pers bericht wel over je ereplaats, maar daar is het niet om te doen. Wel om vakgenoten te leren kennen, om van ideeën te wisselen, om vrienden te maken. Je kan via de sociale media wel veel delen, maar dat blijft toch maar virtueel. De wedijver mag er dan wel zijn tijdens de wedstrijd zelf, maar daarna is kameraadschap het sleutelwoord.“

Kennis opdoen van anderen

Daar waar de wedstrijd van de Richemont Club een individuele wedstrijd is, is de Louis Lesaffre Cup — waar de kwalificaties gebeuren voor de wereldcup — een wedstrijd voor teams van drie. Olivier: “Daar heb ik aan deelgenomen in 2015. Het fijne is dat je daar heel veel bakkers uit andere Europese landen ontmoet. Je ontdekt dan dat ze in hun land dezelfde bezorgdheden omtrent het vak hebben als wij hier in België. Of juist niet. Heel leerrijk allemaal.“ En hij gaat enthousiast verder: “Ik heb nog altijd contact met buitenlandse collega's die ik toen ontmoette, en we blijven ideeën uitwisselen!“

De bakery awards van dit magazine

Op 1 oktober tijdens de Broodway beurs in Kortrijk worden de Bakery Awards uitgereikt voor de categorieën nutritionbrood, luxebrood en pistolet. Inschrijven kan via de site bakery.pmg.be. Bakker Penet vindt dat er niet genoeg wedstrijden georganiseerd kunnen worden: “Dat valoriseert ons beroep“, zegt hij. “Mensen zitten tegenwoordig zo aan internet verknocht dat ze het maar gewoon vinden dat ze een bestelling binnen de kortste keren in huis hebben.

Ze denken dat het met brood hetzelfde is: je wil het, en hop, het wordt in een minimum van tijd gebakken. Ze beseffen niet hoe onze producten ambachtelijk gemaakt worden en dat het een arbeid is van vele uren. Met een wedstrijd laten we van ons spreken. En anderzijds is een wedstrijd heel goed voor de deelnemers: je leert je aan te passen aan elkesituatie, je wisselt een pak ervaringen uit, je kan vragen hoe een collega aan een betere smaak kwam, en je houdt er fijne contacten aan over. De wedstrijden die op een beurs worden gehouden en niet louter professioneel zijn, doen ons beroep veel goed. Het grote publiek komt daar tot het besef welk werk er allemaal steekt in de producten die ze dagelijks in hun bakkerij vinden.“

Boulangerie PenetDE TOEKOMST VOLGENS OLIVIER

Frankrijk, vlaanderen en wallonië

Op de vraag of hij een verschil ziet tussen de regio's — Moeskroen ligt tussen Vlaanderen, Wallonië en Frankrijk in — antwoordt Olivier: “In het noorden van Frankrijk werkt men meer en meer met diepgevroren deeg. Dat komt terecht in sommige supermarkten die zich 'warme bakker' noemen. Jammer genoeg verdwijnen er, net als in België, veel artisanale bakkerijen. Dat deeg moet alleen nog gebakken worden, net zoals hier in de supermarkten. Vandaar dat de Fransen die een smaakvol brood appreciëren, de weg vinden naar mijn winkel. Ik heb de indruk dat de Vlamingen bereid zijn iets meer geld uit te geven aan voeding dan de Walen. Al verandert de mentaliteit stilaan in Wallonië. De levensstandaard is er ook lager. Ontspanning en vakanties zijn prioritair ten opzichte van voeding.“

Is de consument er klaar voor?

En toch ziet bakker Penet de toekomst rooskleurig. Hij vindt het natuurlijk jammer dat er veel bakkerijen verdwijnen. De consument neemt zijn dagelijks brood gewoon mee uit de supermarkt. “Dat is goedkoper, heeft veel minder smaak en men vergeet dat het deeg uit het buitenland komt. Het is aan de artisanale bakker om zich te differentiëren met zijn knowhow. De vormen en de smaak van ons brood zijn dan ook niet te vergelijken met die van de supermarkt.“

Olivier gaat verder: “Door de recente schandalen van grote bedrijven krijgt de grootdistributie wat kloppen. En we surfen op de positieve golf van het besef dat we de natuur moeten respecteren. We willen een lagere ecologische voetafdruk en we willen weten waar ons voedsel vandaan komt. De consument vindt de weg wel terug. Mijn ingrediënten komen in elk geval van hier. Dus ik ben er klaar voor.“