naar top
Menu
Logo Print
08/11/2018 - LUC VANDENBROECK

CONSUMENT WIL MEERPRIJS BETALEN VOOR BOTERSMAAK

toch groeit populariteit plantaardige alternatieven

Als retailer houdt u uiteraard rekening met de economische realiteit. Vorig jaar nog piekte de boterprijs in de zomer. Alternatieve margarines zijn een stuk goedkoper en zijn vaak makkelijker in gebruik. Toch heeft boter een ongeëvenaarde smaak en is de consument meer dan bereid om hiervoor een meerprijs te betalen. Bovendien kan u zich als bakker beter onderscheiden van de concurrentie door te werken met boter. Wilt u het beste van twee werelden combineren, kies dan voor mengelingen met boter of boteraroma's om een volle smaak te garanderen.

PRIJS IS DIKWIJLS DOORSLAGGEVEND

Boter fluctueert

boterBoter is van dierlijke oorsprong en wordt geproduceerd op basis van verse room. Schaarste op de markt kan resulteren in hevige prijsfluctuaties. Zo was er in de tweede helft van vorig jaar een enorme stijging van de boterprijs, wat in verschillende media uitvoerig aan bod kwam. Cijfers van de Boerenbond tonen aan dat de boterprijs dit jaar is gestegen vanaf januari tot en met eind mei van € 410 tot € 612/100 kilo. Sinds begin juni is de trend opnieuw iets dalend. De zomerperiode is wat rustiger, maar als de vraag naar botervet en room blijft aanhouden, trekt de prijs naar alle waarschijnlijkheid na de zomer opnieuw aan. Toch zien we sinds enkele jaren een grote terugkeer naar boter. De consument is op zoek naar natuurlijke en authentieke producten met een ongeëvenaarde goede smaak en dan is boter de beste kandidaat die naar voren geschoven wordt. Bovendien is de consument bereid om meer te betalen voor smakelijke en authentieke ingrediënten, denk maar aan de groeiende vraag naar bio-producten. Om de bakkers in staat te stellen om aan deze groeiende trend tegemoet te komen, heeft Corman een assortiment biologische zuivelboter in plakken van 2 kg en blokken van 2,5 kg ontwikkeld. De bakker heeft nu een biologisch ingrediënt van hoge kwaliteit om gemakkelijk lekkere en kwaliteitsvolle bakkerijproducten te produceren. Het is voor u als bakker dan ook erg interessant om je aan de hand van boter je te onderscheiden, want geef toe, er is niks heerlijker dan een krokante botercroissant!

Margarine kent een dalende trend

Ondanks de terugkeer van boter, krijgen fabrikanten regelmatig aanvragen voor andere oplossingen. De basisgrondstof voor margarine is plantaardige olie en deze blijft door de combinatie van verschillende soorten meestal vrij stabiel in prijs. De belangrijkste oliën zijn goed beschikbaar. Daarbij komt dat ze momenteel beneden de marktprijzen van de voorbije jaren blijven. Margarines zijn dan ook goedkoper dan boter. De margarineprijzen op de markt variëren afhankelijk van de intrinsieke kwaliteit van elk merk. Dit hangt bijvoorbeeld af van de selectie van grondstoffen.

Tijds- én geldbesparend

Nico Blondeel (Vandemoortele): “Het laatste anderhalf jaar hebben we een innovatie op de markt gebracht. St-Allery Liquid is een vloeibare boter-margarinemengeling waarmee de ambachtelijke bakker tijd en geld bespaart bij het maken van cakes, muffins, wafels, pannenkoeken, sandwiches of andere zachte deegtoepassingen. Het is te koop tegen een lagere prijs dan boter en is minder onderhevig aan schommelingen. Het is een goed alternatief voor boter en de cakes die ermee gebakken worden, hebben bovendien een langere houdbaarheid in vergelijking met cakes op basis van boter of olie én een betere textuur."

ONGEEVENAARDE SMAAK

Uitzonderlijk boter

Céline Hardy (Corman): Corman doet er alles aan om het leven van de ambachtelijke bakker makkelijker te maken. We blijven dan ook steeds innoveren met boter. Zo hebben we nu de Hazelnootboter , een boter die geïnspireerd is door de technieken van de professioneel chef-koks. De botersmaak met geroosterde hazelnootaroma's kan in talrijke toepassingen bij de bakker gebruikt worden en een echte meerwaarde brengen. Het unieke recept is 100 % natuurlijk. Een andere innovatie is de Corman Extra Fondance, een boter die smelt in de mond dankzij een bijzonder laag smeltpunt. Dit product is ideaal voor het gebruik van ganaches of chocoladevullingen en is volledig neutraal in smaak en kleur.

boter en margarine

Alternatieve opties

Daisy De Smet (Wouters): “Als het puur om smaak gaat, is boter vaak de eerste keuze. Die heeft een uniek smaakpatroon en mondgevoel. Margarines met boteraroma's en boter-margarinemengelingen worden soms als alternatief voorgesteld. Zo hebben wij onder meer Optibake DUO 37 - met 37% boter-vet - in ons gamma."Margarine is niettemin ook zeer veelzijdig op het gebied van smaak. Ze kan heel delicaat zijn, voor bakkers die liever hun eigen patisseriesmaak creëren, of integendeel voor een intensere smaakbeleving zorgen wanneer de bakker dit verkiest.

Nathalie De Grauwe (Puratos): “Mimetic Incorporation is onze nieuwe vetstof voor gebruik in al uw degen voor cakes, vlaaien, koekjes, kruimeldeeg en soezen. Het geeft een intense botersmaak aan uw producten. Het product laat geen vetfilm achter in de mond, geeft uw cakes een vochtige, zachte kruim en verbetert de versheid van uw eindproduct. Het kan aan 100% gedoseerd worden, of gebruikt worden in combinatie met boter. Het vervangt uw huidige boter of margarine zonder receptaanpassing, wat nog zo gemakkelijk is."

Nico Blondeel: “St-Allery Revolution Duo Plak is het alternatief met hetzelfde smeltprofiel als boter, wat resulteert in een gelijkaardige smaak en mondgevoel. Ze is handiger en scoort hoger op het vlak van verwerkbaarheid, heeft een beter voedingswaardeprofiel en is op de koop toe milieuvriendelijk."

COMBINATIE VAN DE TWEE VETSTOFFEN

Onder impuls van de stijgende vraag naar authenticiteit en traditionele ingrediënten grijpt de bakker in sommige gevallen toch nog naar boter. Maar vaak combineert hij ook twee soorten vetstoffen binnen hetzelfde recept. Het aandeel boter zorgt voor de smaak en geur, het aandeel margarine voor de verwerkbaarheid. De bewerkbaarheid van boter verandert immers door het jaar heen. Boter is harder in de winter en zacht in de zomer. Toch bieden fabrikanten hier ook oplossingen voor. Denk maar aan vloeibare geklaarde boter.

 

Frédéric Delooz (Aigremont): “Wij gebruiken boter alleen voor mengsels met plantaardige oliën, en daar is er meer en meer vraag naar. Bij ons kiezen de mensen meestal boter of mixproducten voor de smaak. De 'plasticiteit' van margarine is beter en de producten zijn vaak makkelijker te gebruiken. Zelfs op een lage kamertemperatuur is margarine soepel en nog heel eenvoudig te bewerken. Onze producten Roulor en Berolma zijn hiervan de beste voorbeelden: met 5 tot 25% boter combineren ze smaak met plasticiteit."

Barbara Lanzoni (CSM Bakery Fats Europe): “Margarine is een zeer veelzijdig ingrediënt voor gebak. Door het mengen van verschillende soorten plantaardige oliën en vetten is het mogelijk om de bakker de beste oplossing voor elk specifiek recept aan te bieden (croissants, bladerdeeg, cake, room enz.). Het CSM-portfolio omvat het bekende merk Debco, dat de bakker in staat stelt om te kiezen uit verschillende producten, waardoor de beste verwerkbaarheid en prestaties voor elk gebaksrecept worden gegarandeerd."

Nathalie De Grauwe: “Mimetic 20 & 32 voor laminatie is een nieuwe generatie van vetstof die een meerwaarde geeft aan al uw viennoiserie en bladerdegen. De smaak is gegarandeerd dankzij haar unieke desem. Dit product vertoont een uitstekend smeltgedrag en is vergelijkbaar met producten op basis van boter."

CONSUMENTENVERWACHTINGEN

Daisy De Smet: “Boter heeft een ongeëvenaarde smaak. In smeermargarines zien we verschillende variëteiten opduiken, zoals omega 3, palmvrij, met toevoeging van olijfolie ... In de bakkerij is er een terugkerende vraag naar non-palm/non-hydrovarianten."

Frédéric Delooz: “Concreet is er meer vraag van consumenten naar producten met minder verzadigde vetzuren. Bij onze margarines passen we de recepturen aan om de verzadigde vetten te verminderen. Bovendien zijn al onze producten 'low trans', wat betekent dat er slechts sporen van transvetzuren aan te tonen zijn. Ons gamma Extra Plus is in dit kader een goede oplossing: low trans en eenvoudig te gebruiken."