naar top
Menu
Logo Print
13/09/2018 - CHARLOTTE DEPESSEMIER

ENKEL EERLIJK BROOD 'AU PAYS DE L'ÉPEAUTRE'

"Wat goed is voor de mens, streelt ook de smaakpapillen"

In Oudergem is er een kleine bakkerij, verscholen op een binnenkoertje. De zaakvoerders, Frédéric Ruelle en zijn echtgenote Luciana Ruelle-Piras, verkiezen kwaliteit boven kwantiteit en ze gaan op een ambachtelijke manier te werk. Ze kiezen sinds het begin al voor spelt van een molen uit de provincie Luxemburg, behalve voor hun glutenvrije brood natuurlijk. Naast brood en wat viennoiserie verkopen ze ook heel wat biologische producten als confituur en olijfolie.

fréderic

LIEVER GEEN CRANBERRY'S

Opleiding in anderlecht

Hoe het komt dat Frédéric Ruelle precies bakker geworden is, is een leuk verhaal. Maar eerst even iets over zijn studieparcours. Op zijn dertiende wou hij al bakker worden en ging hij meehelpen in een Brusselse bakkerij. Na drie jaar algemeen secundair onderwijs volgde hij in Anderlecht (CERIA) twee jaar 'Hotelwezen' en een jaar 'Beenhouwerij'. Daarna verdiepte hij zich in Spa (Areh) een aantal jaar in het Hotelwezen en als (banket)bakker-patissier-chocolatier.

Een warme radiostem

Frédéric komt na zijn studies terecht in de keuken van een restaurant in Spa, waar ook zijn toekomstige echtgenote Luciana werkt. Tijdens een pauze hoorde hij op de radio een liedje dat niet echt zijn ding was (hij weet nog precies welk liedje trouwens: 'Zombie' van The Cranberries).

Hij veranderde van station en hoorde een intrigerende stem met een warme toon. De enige woorden die hij nog kon meepikken, waren 'molen' en 'Hollange'. Dat bleek een dorp in de provincie Luxemburg te zijn tussen Bastogne en Martelange. 's Anderendaags trok hij met Luciana naar een 15e-eeuwse watermolen.

 

"Er is een steeds grotere interesse en dus vraag naar eerlijke producten en de korte keten"

De molen van hollange

Frédéric en Luciana waren, net als Dominique Delacroix - ex-arts die de oude molen restaureerde in de jaren 90 - overtuigd van de weldaden van spelt en zagen brood in bereidingen zonder additieven. Het toeval wil dat een bakkerij in Oudergem op hen stond te wachten. Dominiques broer runde die tot de dag van zijn overlijden twee jaar eerder. Het jonge koppel moest daar niet lang over nadenken: zes maanden later, in 1996, heropende de bakkerij 'Au pays de l'épeautre' op het vredige binnenkoertje in Oudergem. En de molen van Hollange? Dochter Adrienne heeft de zaken van vader Dominique overgenomen en blijft de enige leverancier van Frédéric.

PIONIER KWALITEITSBROOD

Veel handarbeid en goede bloem

Toen Frédéric en Luciana hun bakkerij openden, waren er maar twee à drie bakkers die zoals zij op een ambachtelijke manier te werk gingen. "Ondertussen zijn er toch zeker al een tiental bij gekomen, vaak van Franse nationaliteit. Ook zij maken brood vooral met de handen en met kwaliteitsbloem. In 'Au pays de l'épeautre' is dat dus spelt."

Knowhow gaat verloren

Frédéric heeft de indruk dat jonge afgestudeerden zich te vaak laten verleiden door het gemak. "Misschien is er op school niet altijd tijd om alles grondig te leren. Ik voel dat toch bij sommige leerlingen die hier stage lopen. En dan is de stap natuurlijk snel gezet naar een gemakkelijkheidsoplossing. Ze kiezen voor bloem die in zakken zit waarop heel wat stoffen vermeld staan, hetzij voor de bewaring, hetzij om het bakken te vergemakkelijken. Ze moeten dan enkel nog het recept lezen op de zak, hem openscheuren, de juiste poeders bij de bloem voegen en klaar is Kees. Zo gaat de knowhow van het artisanale broodbakken verloren."

Een brood van drie uur

De knoop van de artisanale bereiding ligt volgens Frédéric in de hoge loonkost: "Ik herinner me het moment dat ik op school een brood maakte in vijftig minuten - van het wegen van de ingrediënten over het kneden en het laten rijzen tot het moment waarop het in de oven ging. Die tijd loopt in 'Au pays de l'épeautre' op tot gemiddeld drie uur, soms zelfs vier in de winter. De hogere loonkost is snel berekend."

ALLEEN MAAR SPELT

handwerk

Meer artisanale bakkers in Wallonië

Frédéric meent dat Wallonië eerder kleine molens telt, die weinig produceren, maar dan wel producten van topkwaliteit. Vandaar dat er volgens hem ook meer Waalse bakkers zijn die op ambachtelijke wijze te werk gaan dan in Vlaanderen. In het atelier van 'Au pays de l'épeautre' komt enkel spelt over de vloer, van de molen van Hollange. Tenzij voor het glutenvrije brood (zie kaderstuk).

Methode

Als we polsen naar de manier hoe Frédéric precies te werk gaat, vertelt hij: "De integrale bloem, gemalen met molenstenen, wordt niet verhit en behoudt op die manier al haar voedingseigenschappen. De witte bloem wordt uiterst zorgvuldig gezeefd. Geen enkel additief wordt gebruikt. In het atelier wordt de bloem lang gekneed zonder toevoeging van een ingrediënt dat de gisting zou versnellen. Resultaat: brood rijk aan smaak, vol vitamines A en D en met weinig gluten."

Toch cranberry's in het brood

Door de arbeidsintensieve bedrijvigheid in het atelier focust Frédéric op een vijftal soorten brood: het wit en bruin 'gewoon' brood (in vorm* of korf, in groot en klein formaat), het wit en grijs platinebrood (klein rond en groot rechthoekig) en desembrood. Hij wijst erop dat dit veel minder is dan de vijftien of twintig soorten brood van een doorsneebakkerij. De verdeling wit/grijs bij hem is ongeveer 45/55%. Daarnaast maakt 'Au pays de l'épeautre' enkele afgeleiden van het briochedeeg: sandwiches, krenten- en suikerbrood, brood met cranberry's, noten, chocolade enzovoort.

OP STAGE IN FRANKRIJKcranberrybrood

Viennoiserie

Samen met zijn werknemer Grégoire Van Bellinghen, al zeven jaar in dienst, trok Frédéric enkele jaren geleden op stage in Frankrijk om zich te verdiepen in viennoiserie. Daarna hebben ze samen veel dingen uitgeprobeerd om het beste recept te vinden. Grégoire heeft op dat vlak een grote verdienste. Twee jaar geleden opende Frédéric immers een tweede atelier met winkel in Sougné-Remouchamps, ten zuiden van Luik. Hij gaf carte blanche aan Grégoire om er twee bakkers in te wijden. Omdat er op die locatie meer ruimte is, wordt de viennoiserie daar gemaakt.

Klanten van ver buiten Brussel

De kleine verkoopruimte in Oudergem wordt optimaal benut. Langs de muren zijn de rekken goed gevuld met 100% Belgische producten als: confituur, honing, chocopasta, siroop van Luik. In het seizoen gaan zelfs aardbeien, bosbessen en champignons over de toonbank. Olijfolie, balsamicoazijn enzovoort zijn eveneens verkrijgbaar.

Tot een vierde van de klanten komt van buiten Brussel. Maandelijks komt een klant van Ternat zo'n 20 à 30 broden kopen, een deel om in te vriezen en een ander deel voor vrienden en kennissen. Toevallige voorbijgangers komen er haast niet, want de winkel is vanop de straat niet te zien. Het gemiddelde kassaticket is vrij hoog, namelijk 40 euro. De broden zijn goed voor de grootste omzet, gevolgd door de kruidenierswaren en dan de viennoiserie.

ER ZIJN GEEN MIRAKELS

"Brood niet slecht, wel wat erop ligt"

Op de vraag of klanten soms met speciale wensen de winkel binnenstappen, antwoordt Frédéric: "Sommige nieuwe klanten vragen een fitnessbrood, een dieetbrood of een tiengranenbrood. Ook al weten ze zelf niet wat dat brood precies gezond maakt. Als ik dan vraag om eens drie soorten granen op te noemen, blijven ze het antwoord schuldig. Weet u, brood is niet slecht, wel wat je erop smeert ... En wat goed is voor de mens, is ook goed voor zijn smaakpapillen."

Niet kiezen voor gemak

Wat zijn volgens Frédéric de valkuilen voor een bakker? Hij moet niet lang nadenken: "Sommige leveranciers beloven snel rentabiliteit, met een minimum aan werk. Zonder zelfs deeg te moeten aanraken. We zijn blij dat we daar nooit in meegegaan zijn en dat we de lat steeds hoog zijn blijven leggen. En het loont, want wij kunnen zeggen dat we eerlijke producten afleveren aan onze klanten, en die markt groeit. Het is belangrijk dat iedereen die de korte ketting vormt - de landbouwer, de molenaar en de bakker - op een correcte manier vergoed wordt."

“De integrale bloem, gemalen met molenstenen, wordt niet verhit en behoudt
op die manier al haar voedingseigenschappen"

GLUTENVRIJ BROOD

Vanwaar de verkoop van glutenvrij brood?

Meer dan twintig jaar geleden, in de periode dat Frédéric en zijn partner de zaak in Oudergem startten, was Luciana ontzettend moe. Zodanig moe dat de oorzaak niet de opstart van de winkel kon zijn. Na veel onderzoeken werd coeliakie vastgesteld. Van de nood werd een deugd gemaakt. In plaats van enkel voor zichzelf glutenvrij brood te bakken, maakte Luciana op kleine schaal en eenmaal per week glutenvrije broden om te verkopen.

Hoeveel stuks gaan de deur uit?

Toen later vaker de diagnose van een glutenallergie werd gesteld bij de bevolking, werden meer broden voorzien. Momenteel worden er dagelijks glutenvrije broden gebakken, met een gemiddelde van 150 stuks per week. Maar het blijft een nevenactiviteit.

Wat zijn de uitdagingen om het te maken?

De productie van glutenvrij brood wordt volledig gescheiden van de rest. Om het te maken, moesten Frédéric en Luciana een alternatief vinden voor het gluten, dat brood uiteindelijk doet rijzen. En voor het spelt van de molen van Hollange. Frédéric: "We zijn erin geslaagd om het effect van gluten na te bootsen op een zeer natuurlijke manier, zonder gebruik van technologische hulpmiddelen of toevoeging van bepaalde stoffen. Alles wat we ervoor nodig hebben, komt uit Italië. Tussen haakjes: ik heb zelfs al glutenvrij stokbrood gebakken. Maar dat was eenmalig, voor een kennis die in Londen een hippe snackbar heeft. En glutenvrije croissants voor mijn vrouw. Ze droomde ervan nog eens de smaak en textuur van een croissant te kunnen proeven. Maar omdat het een tijdrovende bezigheid is om ze op een ambachtelijke manier te maken, blijft dat een privéaangelegenheid."

Hoeveel soorten brood?

Bakkerij 'Au pays de l'épeautre' maakt één enkele soort glutenvrij brood. De reden is voor de hand liggend: het zou te veel tijd innemen om meerdere soorten te maken en dat zou de hoofdactiviteit - speltbrood bakken - hypothekeren. Luciana is ermee begonnen omdat de klanten ernaar vroegen.