naar top
Menu
Logo Print
08/11/2018 - CAMILLE MORTIER

 

BAKKERIJ BRUUT STAAT VOOR 100% KWALITEIT

Artisanaal zal altijd blijven verkopen

Van bij het binnenkomen bij Bakkerij Bruut druipt de passie ervan af. Audrey en Jonas kiezen met hun bakkerij in De Haan voluit voor de West-Vlaamse mentaliteit van het bourgondische leven. Kost noch moeite wordt er gespaard voor het creëren van mooie, artisanale en lokale producten. En dat valt bij de klant duidelijk in de smaak.

VAN COUP DE FOUDRE TOT ARTISANALE BAKKERIJ

LIefde op het eerste gezicht

jonas & audreyAudrey Talloen: “Na mijn koksopleiding heb ik een specialisatiejaar gevolgd rond brood, banket, chocolade en patisserie in Gent. Jonas zat in mijn klas en dat was echt liefde op het eerste gezicht. Nu zijn we tien jaar verder en hebben we sinds maart onze eigen, artisanale bakkerij."

Ondernemingsdrang

Audrey: “Voor ik hem kende, wist ik twee dingen zeker: dat ik zelfstandig wilde worden en dat ik dat koste wat kost in De Haan wilde doen, mijn geboortestad. Ik kom uit een familie van zelfstandigen. Die ondernemingsdrang zit in mij. In hem niet. Hij komt uit een 9 to 5-gezin en wilde absoluut geen zelfstandige worden. Ik wilde het niet opdringen dus had ik beslist om op mijn eentje een zaak te beginnen."

Idee laten sudderen

Audrey: “Intussen had Jonas het idee van een eigen bakkerij toch laten sudderen, want plots stelde hij zelf voor om toch een bakkerij te beginnen. Zodra hij dat zei, was de trein vertrokken en niet meer te stoppen. Bruut is ontstaan en het is heel snel beginnen gaan."

Veel steun vanwege de passie

Audrey: “Ik was intussen zwanger van ons tweede kindje dus ging ik hoogzwanger banken gaan afschuimen en businessplannen opstellen. Vrij veel banken zijn toch wel happig om warme bakkerijen te ondersteunen. Ook bij ervaren bakkers mochten we op veel steun rekenen omdat we een warme bakkerij uit het niets wilden starten. Wij komen allebei niet uit een bakkerijfamilie, maar doen het puur vanwege de passie en die passie komt echt van bij Jonas. Wij hebben veel geluk gehad dat de vorige baas van Jonas, DeMaré in Knokke, ons echt gestuurd en begeleid heeft. Hij stond volledig achter Jonas op voorwaarde dat hij het op een goeie manier aanpakte. Als we een koude bakkerij gestart zouden hebben, zou het een ander verhaal geweest zijn."

NO-NONSENSE, BRUTE KWALITEIT

Audrey: “Ik wilde een specialisatiejaar doen en had altijd al een voorkeur voor nagerechten dus was het idee om patisserie te volgen om dan ergens in een restaurant te werken als patissier. Ik heb dat een jaar gedaan, maar het was absoluut niets voor mij. Wij houden meer van dat brute, onze naam slaat er ook op: Bakkerij Bruut."

Bruut

Audrey: “Bruut is Gents dialect voor brood, maar het staat voor ons ook letterlijk voor het brute, no bullshit. Wij staan gekend voor harde pistolets, stokbroden en broden die lekker krokant zijn, bruut. Geen zachte, witte supermarktstokbroden. Bij ons draait alles om een puur product waar hard aan gewerkt wordt. Wij doen geen grote productie want we gaan veel meer kijken naar de kwaliteit dan naar het aantal dat we eruit kunnen krijgen. We investeren tijd in het vinden van eerlijke ingrediënten en in het maken van ons product. Wij laten ons brood bijvoorbeeld een aantal keer rijzen in plaats van één of twee keer bij de gemiddelde bakker. Wij bollen alles met de hand. Het is normaal dat we dan ook iets meer vragen voor ons product. We zijn niet geïnteresseerd in kwantiteit, maar in kwaliteit. Dat is eigenlijk de kernvisie van onze bakkerij."

“Wij hebben onszelf echt beloofd nooit te zullen zwichten voor gemakkelijkheidsoplossingen“

Eigen doelgroep

Audrey: “In het begin kwam iedereen van De Haan en omstreken eens kijken, maar je haalt daar al snel een duidelijke doelgroep uit. De doelgroep is mensen die niet zozeer naar de prijs kijken, maar naar wat ze voor die prijs krijgen. Ons gewoon wit en bruin brood kosten niet meer dan bij een andere bakker. Mensen die ons speciaal brood kopen, weten dat er veel moeite in gekropen is, dus kijken ze niet op 3,30 euro. Onze doelgroep zijn mensen die achter onze visie staan en dezelfde manier van denken hebben. Ze willen eten beleven. Je krijgt een enorme appreciatie van die harde kern aan klanten."

 

BAKKER IS OOK EEN MOOI BEROEP

Audrey: “Ik sta enorm achter het werk van mijn man. Ik geloof dat wat hij doet, iets unieks is bij jonge mensen. Het is trendy om hogere opleidingen te volgen, op wereldreis te gaan en jezelf te ontdekken, maar ik geloof dat de gewone manier van leven de weg is waardoor je jezelf het meest vindt. Mijn man en ik willen vooral dat de nieuwe generatie beseft hoe mooi een beroep zoals bakker kan zijn. Ik denk dat veel mensen goeie handen hebben, maar in de richting geduwd worden van een hogere opleiding. Daardoor missen we mooie vakmensen. Dat vind ik iets wat veel meer in de kijker gezet moet worden: dat als jij bakker of slager bent, je daar verdomme trots op mag zijn. Het is een zwaar beroep en mijn man moet veel onthouden. Ik merk dat klanten niet beseffen welk proces er achter ons brood schuilt. Als ambacht verdwijnt, wat aan het gebeuren is, gaan de ketens het allemaal overnemen en dat vind ik echt zonde."

Jonge mensen stimuleren

Audrey: “Wij staan volledig open voor stagiairs, want we willen jonge mensen stimuleren. Eigenlijk zou het voor ons niet goed zijn als er allemaal warme bakkers rondom ons zouden komen, maar Jonas en ik hebben ergens een drang om ervoor te zorgen dat ons 'ras' blijft bestaan. Wat niet wil zeggen dat we de bakkerij zullen opdringen aan onze twee zonen."

 

SPECIALE ZUURDESEMBRODEN

zuurdesem1zuurdesem2brood3

Jonas van Maercke: “In al mijn broden zit zuurdesem. In het gewone brood en de zoete broden is dat subtiel, in de speciale broden smaakt het meer door, bij de ene al wat meer dan de andere."

Audrey: “Eigenlijk wilden we eerst enkel speciaal brood aanbieden, maar we zitten in een vergrijsde gemeente. Oudere mensen staan vaak wat minder open voor vernieuwing. Om onze overlevingskans te vergroten, hebben we het gewone wit en bruin brood erbij genomen. Toch zijn we het meest trots op onze speciale broden: spelt, rogge, haver, volkoren, bruin bruut en sterk, een heel uniek brood. Het is een speciale desem. Mijn man is hem beginnen kweken toen hij nog bij DeMaré werkte, en heeft een stuk mogen meenemen om hem hier verder te kweken."

Jonas: “Ik geloof dat mijn desem een vijftiental jaar oud is. Hij is afkomstig van Bakkerij Vandaele uit Brugge. Mensen hebben vaak een misse opvatting van zuurdesem. Ze denken dat ze zuur brood zullen krijgen, verstaanbaar als je de naam hoort. Ik wilde met desem werken omdat het echt lekker is."

Brood is niet ongezond!

Jonas: “Voor alle duidelijkheid, ik werk niet met zuurdesem omdat ander brood ongezond zou zijn. Brood met gist is niet ongezond. Ik vraag mij af vanwaar de mensen dat halen. Een gewoon brood met gist moet je vergelijken met een pintje en een zuurdesembrood met een trappist. Je hebt een desembrood laten rijpen, dus zit er veel meer smaak in, maar er is niets ongezond of mis aan het gewone brood met gist. Ik eet graag mijn speciale broden, maar ik kan begrijpen dat niet iedereen behoefte heeft aan een dergelijke uitgesproken smaak."

Audrey: “Jammer dat bekende namen in de kookwereld afgeven op brood, alsof ze over drugs bezig zijn. We hebben het nog altijd over brood, een eeuwenoud, mooi product. Ik zie wel dat die antibroodtrend alweer wat aan het wegebben is. Gelukkig maar."

DRUK, DRUK, DRUK

buitenkantJonas: “Als ik extra tijd heb, maak ik wel eens iets extra's zoals een focaccia met olijven of een notenbroodje. Helaas heb ik meestal geen tijd over. Ik spendeer op mijn eentje uren per dag aan de productie van het brood om mijn winkel draaiende te houden. Enkel in het weekend werk ik met een bakkersgast. Met de jaren zal ik natuurlijk veel meer variatie in het assortiment kunnen steken."

Audrey: “Nu moeten we eerst overleven en zorgen dat het huidige assortiment op tijd in de winkel ligt. Intussen lukt dat aardig goed, langzaamaan verloopt het soepeler. Vooraleer we nieuwe producten introduceren, willen we zorgen dat wat nu hebben, volledig op punt staat. Overdaad schaadt."

GEEN KLASSIEKE PATISSERIE

Audrey: “In het begin wilden wij ons echt profileren als een broodbakkerij, want mijn man is een echte bakker, patisserie doet hem niet veel."

Jonas: “De kleine hoeveelheid patisserie die ik maakte, was tegen 11 uur uitverkocht. Ik moest wel meer maken, maar was er niet op voorbereid. Het paste niet in mijn planning, dus ik kon het niet bolwerken. Daarom heb ik een patissier aangenomen die naar mijn receptuur een assortiment drooggebak maakt."

Audrey: “Wij maken geen klassieke patisserie zoals eclairs en boules de Berlin, want dat past niet in de stijl van Jonas. Je zou merken in het eindproduct dat hij dit niet graag maakt. Als ze echt op zoek zijn naar een eclair, zend ik ze met plezier door naar een collega-bakkerijen. Bruut gaat sowieso een andere richting uit, dus hebben we ervoor gekozen om dat ook op het vlak van patisserie te doen. We maken gebak en seizoenspatisserie die je elders niet snel vindt zoals pruimentaart. Dat sluit weer aan bij dat brute: less is more!"

 

“Het wordt tijd dat mensen inzien dat bakker ook een mooi beroep is!“

Eigen kweek

Audrey: “We werken voor onze taarten met verse, lokale bioproducten. Je ziet dat klanten dat appreciëren. Sommige klanten komen zelfs rabarber uit hun tuin brengen. We werken met een lokale fruitboer en mijn broer heeft een grote moestuin waaruit we deze zomer groenten en fruit mochten gebruiken. Het geeft echt een meerwaarde dat je kan vertellen dat het fruit op de taarten vanuit je eigen tuin komt. We willen ons daarmee opnieuw onderscheiden van het grootwarenhuisverhaal."

Extra tijd waard

audrey

Jonas: “Veel bakkers zien het niet zitten om rabarbertaart te maken, vanwege het kuiswerk. Of ze kopen diepvriesrabarber, maar dat is niet hetzelfde. Mijn vorige baas zei altijd: als je iets wil maken, ga er dan volledig voor, ook als het meer werk is of duurder is. Reken door naar uw klanten, want voor een goed product gaan ze daar niet moeilijk over doen. Ik haat de mentaliteit bij sommige bakkers die niets durven te maken omdat ze bang zijn dat ze er niet genoeg aan zullen verdienen. Waar is de passie naartoe, vraag ik mij dan af. Misschien verkoop je er wat minder van, maar het is toch leuk als er een mooi product in uw winkel ligt?"

 

VERSE, BELEGDE BROODJES

Audrey: “Veel mensen betwijfelden dat leuke, belegde broodjes hier een succes zouden zijn omdat we niet in een grote stad zitten, en niet vlak bij een school. Maar, waarom moet dat? In Oostende heb je, als je een kleine honger hebt, keuze in overvloed, maar in De Haan zou je precies gedoemd moeten zijn om een koudgebakken broodje met pakjessla te eten? Die redenering volg ik niet. Een gekoelde toonbank heb je toch, dus als het niet aanslaat, heb je er niets mee verloren. Dat draait net enorm goed. We werken met lekker, krokant stokbrood, goeie eitjes, echte kropsla, zelfgemaakte pesto en mayonaise, een eigen variant op andalousesaus en nog zoveel meer. De klanten vinden dat fantastisch."

FAMILIALE SFEER

Audrey: “Jonas doet de bakkerij en ik voornamelijk de winkel. Het gezin komt daar nog bij. Met twee kindjes van één en twee jaar is dat niet simpel. Als we weinig tijd hebben, gaan de kinderen mee in de winkel: de jongste in zijn stoel en onze peuter aan het spelen in de etalage. Dat familiale is het totaalpakket van Bruut. De kinderen horen erbij. De meeste klanten vinden dat tof, want ze leren het gezin achter de zaak kennen. Ik vraag ook naar het leven van de klanten en onthoud heel goed wie mijn klanten zijn. Grootwarenhuizen kunnen die familiale sfeer van bij een kleine zelfstandige nooit bieden."

PICKNICKEN MET DE BAKFIETS

bakfietsAudrey: “Tegen de krokusvakantie willen we graag picknickmanden introduceren. Ik ben enorm trots op mijn gemeente. Daarom wil ik iets gezelligs aanbieden voor mensen die hier op vakantie komen. Het lijkt me leuk als je een picknick zou kunnen combineren met een fietstocht met onze bakfiets. Als gezinsuitstap of romantisch uitje. We hebben al het nodige liggen in de winkel om een lekkere mand samen te stellen, de bakfiets is ervoor gemaakt en ik zou zelf een kaart samenstellen met enkele unieke, rustige plekjes die enkel echte Hanenaars kennen."

GIGANTISCH SUCCES

Jonas: “Voor Moeder- en Vaderdag hebben we manden gemaakt die op bestelling thuis geleverd werden. Dat verkocht zo goed dat we de verkoop op een bepaald moment hebben moeten stopzetten. We hadden dat succes nooit verwacht."

Audrey: “We zorgen dat het echt goed is. Voor Moederdag wilde ik geen typische rieten mand, wel iets echt bruikbaars. Het is een strandtas geworden, gevuld met ons eigen assortiment, tulpen, granola, confituur van Njam-Njam, een goed flesje cava ..."

Jonas: “Veel ondernemers durven hiervoor geen hogere prijs te vragen. Toch moet je het gewoon doen. Telkens als we twijfelen om iets te doen vanwege de meerprijs en het toch doen, wordt het een groot succes."

Audrey: “Mensen weten intussen dat wij voor kwaliteit staan, dus als wij vijftig euro vragen, weten de klanten dat ze waar voor hun geld zullen krijgen. Veel moeders showden hun tas op sociale media, dus na dat succes zijn de manden voor Vaderdag de deur uitgevlogen."

 

MEMORABELE WINKELINRICHTING

winkelinrichting1Audrey: “De winkelinrichting heb ik volledig op mij genomen. Jonas is gepassioneerd en maakt unieke producten. Dat wilde ik overbrengen in de inrichting. Het plaatje moest kloppen. Ik had voor mezelf een duidelijk beeld van het gevoel dat ik wilde creëren. Als je voorbij wandelt, moet de winkel je zodanig aantrekken dat je getriggerd bent om binnen te gaan, al is het maar om gewoon eens te kijken. Veel bakkerijen hebben een klassieke look, dat wilde ik niet. Ik wil dat je een week later nog onthoudt hoe onze bakkerij eruitziet. Je kan ons brood niet proeven vanop straat, dus is het de winkel die hen moet aantrekken. Het is niet te onderschatten hoe belangrijk die fase is in het verkoopproces."

Blikvanger

blikvanger

Audrey: “Ik wilde een interieurarchitect bij wie het gevoel voor 100% goed zat. Ik ben bij Integral terechtgekomen, waar ik werd doorverwezen naar Ineke Soetaert. Dat was een 'match made in heaven'. Onze moodboards op Pinterest kwamen zelfs overeen (lacht). Ik vertrouwde haar volledig. Ik heb haar gezegd dat ze volledig zot mocht doen, want het mocht echt iets speciaals worden. Ik wilde één blikvanger en dat is een touwenmuur geworden. Buiten hebben we een gezellig bankje. Ik zag dat eerst niet voor me, maar heb Ineke terecht vertrouwd, want ik vind het interieur prachtig. We krijgen trouwens veel positieve reacties op de winkel. Ons doel is geslaagd, want we zien fietsers hun remmen toeslaan omdat ze verbluft zijn over hoe onze winkel eruitziet.“

DE TOEKOMST IS AAN DE GEPASSIONEERDE BAKKER

Jonas: “Ambachtelijke bakkerijen worden steeds schaarser, maar de bakkers die overblijven, zijn diegenen met passie. Zij zullen het zeker goed blijven doen. Je moet je onderscheiden van de supermarkt, maar qua prijs kan je dat niet, dus moet je op het vlak van kwaliteit het verschil maken. Kwaliteit zal altijd blijven verkopen. Het is een harde stiel, dus als je het niet met passie doet, doe je beter iets anders."

NOOIT AAN KWALITEIT INBOETEN

Jonas: “De mentaliteit bij veel bakkers zit volledig fout. Werken met broodverbeteraars en diepvriesproducten sluipt er langzaamaan in. Het begint bij één aanpassing, uit gemak, maar uiteindelijk blijft er van uw artisanale assortiment niets meer over."

Audrey: “Wij hebben onszelf echt beloofd dat we nooit zullen zwichten voor de vertegenwoordiger met zijn kartonnen doos met afbakpistolets. Hoe lastig we het ook krijgen. De zondag verkoopt ons stokbrood letterlijk als zoete broodjes, dus tegen 9 uur zijn ze vaak uitverkocht. Dan zit ik twee uur zonder stokbrood, want het hele proces moet opnieuw gestart worden. Is er een ingrediënt te kort of is het bakken mislukt? Dan ligt het product niet in de winkel. De klanten appreciëren dat, want dan weten ze dat alles wat verkocht wordt, van perfecte kwaliteit is."

brood snijden

EFFECT SOCIAL MEDIA

Audrey: “Sociale media vormen gratis reclame, ik ben er graag mee bezig en kan er vlot mee werken, dus het lag voor de hand dat ik daarop zou inzetten."

Jonas: “De reactie komt onmiddellijk. Als Audrey post dat er notenbrood in de winkel ligt, staan er even later al mensen in de winkel omdat ze het bericht gezien hebben."

Audrey: “Ik maak graag grapjes op onze Instagram verhalen. Dan film ik hem bijvoorbeeld als hij aan het zingen is in zijn atelier. Ik zorg dat mensen via deze weg kunnen inkijken in de dagelijkse gang van zaken bij Bruut. Dat is weer dat familiaire. Hoe echter je bent op sociale media, hoe beter het overkomt. De kracht van een foto is sterk. De meeste van onze bestellingen komen via deze weg binnen. Ik antwoord onmiddellijk op een luchtige manier en dat vinden klanten leuk. Het is een ideaal middel om te tonen hoe je artisanaal en met verse producten werkt. Dat is goed, want de consument is tegenwoordig, terecht, wantrouwig als het om eten gaat."

CONTINU VERBETEREN

Audrey: “We mogen fier zijn op wat we al hebben, maar we zijn er nog niet. Het kan altijd beter, dus zullen we nooit stoppen met verbeteren. Er is altijd iemand van wie je nog iets kan opsteken.“