naar top
Menu
Logo Print
08/11/2018 - MARIE VERHULST

VIENNOISERIE ZONDER GRENZEN: INSPIREREND OPLEIDINGSBOEK

Guido Devillé brengt deel van zijn kennis van 44 jaar carriERe in boek uit

Na een aantal keren te hebben meegewerkt aan opleidingsboeken brengt Guido Devillé nu een eigen boek uit. Viennoiserie zonder grenzen is een inspirerend opleidingsboek voor zowel de student-bakker als de professionele bakker. Grenzen zijn er niet, het is aan de bakker om creatief te zijn om zo exclusieve producten een zijn klanten aan te bieden.

IDEAAL OM CARRIERE AF TE SLUITEN

guido“Ik was nooit van plan om een boek uit te brengen maar de vraag is eigenlijk van de bakkers gekomen. Ze begrepen moeilijk dat ik nog geen boek had geschreven.

Maar er bestaan al zoveel goede vak- en opleidingsboeken dat ik een eigen boek niet per se een meerwaarde zou vinden. En ergens is het een mooie manier om mijn carrière van 44 jaar af te sluiten."

OPLEIDINGSBOEK ...

“Het was vooral mijn bedoeling om een opleidingsboek te maken en geen gewoon kookboek voor de gemiddelde huisvrouw. De recepturen zijn in vaktermen uitgelegd en worden technisch aangepakt. We hebben gekozen om het boek meteen tweetalig uit te brengen aangezien het ondersteund wordt door Alimento."

… EN INSPIRATIEBRON

“Met het boek wil ik alle bakkers motiveren en inspireren om uit hun comfortzone te treden. Bovendien is het boek het perfecte antwoord op de wensen van de huidige consument. Die is namelijk op zoek naar exclusieve en lekkere producten om te degusteren."

“Net zoals ze ook een glaasje wijn of bier degusteren, kan je dat met viennoiserie ook perfect doen. Klanten zullen bovendien meer dan bereid zijn om hiervoor een meerprijs te betalen als ze zien dat hun bakker een exclusief ambachtelijk product aanbiedt."

“Dit boek heeft als doel een inspiratiebron te zijn om zelf creatief aan het werk te gaan"

RECEPTUREN

“In het boek zit er één recept in van gerezen bladerdeeg. Voor de rest van het boek heb ik me laten inspireren door chefs en bakkers die opleidingen gegeven hebben bij Alimento. Denk maar aan Mickaël Chesnouard, Peter Yuen, Gaëtan Paris en David Bedu."

TWEEKLEURIG CHOCOLADEBROODJE

chocoladebroodjeVoor 16 stuks

  • 900 g deeg
  • 250/300 g toervetstof
  • 150 g chocoladedeeg
  • Toeren

2 dubbele toeren geven + 150 g chocoladedeeg

  • Verwerking

Verwerkingstemperatuur 4 °C. Rol het deeg op 64 x 26 cm. Verdeel in 16 rechthoeken van 8 cm x 13 cm. Geef 4 insnijdingen en tors de drie binnenste bandjes tweemaal. Chocoladebroodjes vormen met daarin twee chocoladestaafjes.

Narijs: 3u tot 3u30 op 25 °C en 80% vocht

Bakken

Doreren (50 g ei + 10 g gecondenseerde melk)

In een vloeroven: 19 minuten op 200 °C

In een ventilatieoven: 17 min op 170 °C

AfwerkingBestrijken met een suikersiroop