COMMENT RECONNAITRE UNE BONNE CREME CULINAIRE?

Le gros avantage d'une crème 'culinaire' est son taux de manières grasses plus faible. Cela permet de parachever une sauce rapidement ou de lier un gratin de pommes de terre sans être confronté à la séparation des graisses typique, ni au gaspillage de la réduction des sauces à la crème. Dans une soupe à la tomate, une crème culinaire ne présentera pas de points blancs si on la fait rebouillir. Il s'agit de minuscules particules de protéines coagulées ou d'yeux qui nagent à la surface. Pour la cuisine collective et le traiteur, il est d'une importance déterminante que ces préparations résistent au congélateur et puissent être régénérées sans perdre en stabilité. Le chef professionnel remarquera aussi qu'une crème culinaire réduit moins qu'une crème classique à 35 ou 45% de matières grasses. Ainsi, le nombre de portions que l'on pourra servir à partir d'1 litre, sera nettement plus élevé, ce qui entraînera une marge avantageuse.

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