COMMENT RECONNAITRE UNE BONNE CREME CULINAIRE?
Le gros avantage d'une crème 'culinaire' est son taux de manières grasses plus faible. Cela permet de parachever une sauce rapidement ou de lier un gratin de pommes de terre sans être confronté à la séparation des graisses typique, ni au gaspillage de la réduction des sauces à la crème. Dans une soupe à la tomate, une crème culinaire ne présentera pas de points blancs si on la fait rebouillir. Il s'agit de minuscules particules de protéines coagulées ou d'yeux qui nagent à la surface. Pour la cuisine collective et le traiteur, il est d'une importance déterminante que ces préparations résistent au congélateur et puissent être régénérées sans perdre en stabilité. Le chef professionnel remarquera aussi qu'une crème culinaire réduit moins qu'une crème classique à 35 ou 45% de matières grasses. Ainsi, le nombre de portions que l'on pourra servir à partir d'1 litre, sera nettement plus élevé, ce qui entraînera une marge avantageuse.
CREME SUCREE
Le sucre est indispensable pour les préparations de dessert, de café et de pâtisserie. De manière générale, on peut dire que la crème est sucrée avec environ 10% de sucre (glace), ce qui a incité les fabricants à proposer de la crème sucrée. L'hygiène, la sécurité et le gain de temps sont des caractéristiques de qualité pour chaque établissement. On les néglige rarement. Pensons au remplissage rapide d'un siphon de crème fraîche. Le pesage ou le dosage approximatif du sucre fera rarement gagner du temps. Les boulangeries néerlandaises sont convaincues par cette solution. La liste d'ingrédients sur l'étiquette de la crème sucrée indiquera toujours le taux de matières grasses, car on part d'une crème à 35 ou 40% MG + 10% de sucre, ce qui donne respectivement 31,5 et 36% de matières grasses.
CREME EN BOMBE
Tout le monde connaît la crème en bombe, qui donne une rosette de crème parfaite d'une simple pression. Olympia et Debic proposent de la crème sucrée sans arômes ajoutés. Pour beaucoup d'établissements horeca, c'est la solution idéale pour garnir des Irish coffees, des cappuccinos, des crêpes, des gaufres de Bruxelles et des coupes glacées. Pensons au service en salle ou au bar avec des étudiants et du personnel occasionnel. Ajoutez-y la sécurité alimentaire, la conservation, la fiabilité (pas d'électricité, ni d'opérations supplémentaires). Savez-vous que le rendement de la crème en bombe est bien plus élevé que celui de la crème en siphon? Le nettoyage correct d'un siphon ou d'un appareil à crème fraîche est sous-estimé et les résidus dans le siphon réduisent le rendement. En outre, les cartouches de gaz coûtent aussi de l'argent. Debic a introduit assez récemment une crème au chocolat en bombe. Une alternative intéressante pour décorer différemment desserts, coupes glacées et boissons chaudes.
ALTERNATIVES
Le sujet est encore sur la table du législateur. Les fabricants de crème se battent pour que l'on interdise l'utilisation erronée et suggestive du mot 'crème'. Il s'agit de fausse crème, que l'on peut fouetter ou cuire dans des sauces ou des soupes. En général, la composition de ces alternatives est à base de lait sans matières grasses (lait battu) et d'huiles végétales. A l'origine, ce produit était surtout utilisé dans les cuisines collectives et les cantines au budget serré. De nos jours, on constate que les meilleures versions conviennent également pour une cuisine plus légère. Nous ne faisons pas référence ici à la maîtrise des calories, mais plutôt à un dressage plus élégant, à de l'espuma ou à une décoration de soupe grâce à une présence plus discrète de la crème. Ne vous y trompez pas: ces produits sont rarement 'sans lactose', étant donné la transformation de lait écrémé dans lequel le sucre du lait est encore présent. Toutefois, certaines versions conviennent pour une cuisine végétarienne.
