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02/05/2019 - CHARLOTTE DE NOOSE

LE CONSOMMATEUR VEUT MOINS DE SUCRE, MAIS LE MEME GOUT?

Un boulanger adapte la recette avec des édulcorants alternatifs

Il est évident que le monde de la confiserie évolue. Mais cette tendance existe depuis longtemps déjà. C’est à la demande du consommateur qu‘on cherche ardemment des alternatives équivalentes aux sucres raffinés. Les producteurs restent inventifs et conçoivent des variantes qui remplacent parfaitement le sucre ordinaire. Les chocolats pour la pâtisserie ont aussi des variantes sans sucres ajoutés.

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Catégories d’édulcorants

Le lait et les fruits contiennent du sucre

Nous avons sondé auprès de certaines entreprises les nouveautés en matière de ‘sucre pour la boulangerie’. Mais d’abord la question: quels types de sucre existent? Avant tout, les sucres présents par nature dans les produits laitiers, les légumes et les fruits. En d’autres termes: même si l’on utilise un édulcorant pour un gâteau, on doit tenir compte de la présence du sucre dans le lait utilisé et dans le fruit du gâteau.

Sucres naturels et raffinés

Egalement deux grandes catégories: les sucres naturels et les sucres raffinés. Les sucres naturels et non raffinés sont par exemple: le sucre de palme, le miel, le sucre de fleur de coco, le sirop d’érable et le sirop d’agave. Les sucres raffinés ont été purifiés en usine. Exemples: sucre cristallisé, sucre de canne et sucre de raisin. Ceux-ci peuvent être travaillés en spécialités sucrées. Un exemple: Couplet Sugars part d’un sucre cristallisé européen provenant de la betterave. Il est transformé en sucre perlé, fondants en poudre, sucres en­robés, sucres bruns et produits sur mesure pour le client.

Monosaccharides et disaccharides

Vous pouvez aussi scinder les sucres en monosaccharides et disaccharides. Les premiers sont composés d’une seule molécule. Exemples: fructose, glucose et galactose. Les disaccharides sont composés de deux molécules: saccharose, lactose, maltose et ainsi de suite. Naturellement, d’autres subdivisions existent pour le sucre. Si nous demandons aux producteurs de sucre ce que sont pour eux les ‘sucres traditionnels’, ils répondent que ce sont les sucres à base de saccharose, ce qui est utilisé quasi dans tous les cas dans notre alimentation quotidienne. Ce sucre est bon marché, a du goût, de la texture et de la structure, et est bon pour la conservation du produit fini.

Le client final exige de plus en plus

Le consommateur en veut aussi

Et les boulangers, qu’attendent-ils actuellement des producteurs de sucre? ‘Moins de sucre, moins de graisse, moins de calories, des labels propres et bio’ ne sont pas de vains mots. Le fondant en poudre avec 30% de sucre en moins, le sucre perlé bio et le sucre brun: tout ceci existe. En ce qui concerne le chocolat incorporé dans leur pâtisserie, on demande de plus en plus un chocolat sans sucres ajoutés, par exemple enrichi de protéines, ou un chocolat sucré avec du sucre de fleur de coco. Ceci est naturellement une conséquence naturelle de la volonté du consommateur de manger moins de sucre (lisez: moins de calories), même s’il y a un ’mais’. Il ne veut pas sacrifier le goût. L’expérience gustative du produit fini doit correspondre au résultat de la recette traditionnelle.

Produits de boulangerie morcelés en groupes

Le fait que le consommateur est de plus en plus critique et qu’un groupe d’individus recherche des produits sans gluten ou sans sucre, des produits sans OGM (produits qui n’ont pas été manipulés génétiquement), produits sans lait, aliments sans allergènes, produits végétaliens ou que les consom­mateurs veulent manger plus de protéines, ne facilite pas les choses. Le marché des produits alimentaires se morcelle en petits groupes et il n’en va pas autrement pour les produits de boulangerie. Il est de moins en moins évident pour le boulanger de présenter un produit qui convient à Pierre, Paul ou Jacques.

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Importants certificats

FSCC 22000, bio et OGM

Une conséquence directe du morcellement et des exigences sans cesses accrues du con­sommateur est que de plus en plus de certificats sont décernés dans le monde de la boulangerie. Même si ceux-ci ne sont pas directement liés au sucre. Quelques exemples. Le certificat FSCC 22000, le premier standard mondial pour toute l’industrie alimentaire. FSCC signifie Food Safety System Certification. Le certificat intègre le plan par étapes HACCP et est donc important pour la traçabilité en cas d’erreur. Il existe aussi le certificat ‘bio’. Un boulanger qui peut coller cette étiquette dans sa vitrine, cuit son pain avec une farine provenant d’une céréale cultivée 100% biologique. En d’autres termes: sans engrais artificiel ou produits phytosanitaires chimiques et synthétiques. Sans OGM signifie un traitement sans organismes génétiquement modifiés. L’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire) veille à ce que notre alimentation ne contienne pas d’OGM non autorisés.

Halal, cacher et RSPO

De plus en plus de boulangers désirent rencontrer la demande de leurs clients islamistes et vendre leurs produits halal. Ceux-ci sont donc réalisés selon les directives islamistes. Un certificat ‘cacher’ existe aussi et concerne une cuisson selon les lois alimentaires du judaïsme. Mais ici, la demande est stable et limitée à certaines régions et zones d’habitat. Plus courant est le certificat RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil). L’huile de palme est sous la sellette, parce qu’elle est extraite de façon non écologique. La plateforme RSPO fixe des critères pour une pro­duction durable. Avec un certificat RSPO, le boulanger indique que l’huile de palme qu’il transforme, provient de membres RSPO.

Succédanés du sucre

Fibres combinées avec des édulcorants

Revenons aux sucres. Quels succédanés du sucre offrent une alternative aux sucres traditionnels? Des alternatives remplacent le sucre totalement ou en partie. Généralement, ils contiennent des fibres (ou une combinaison de fibres) éventuellement renforcées par un édulcorant pour copier le goût du sucre. Le grand inconvénient est qu’elles ne remplacent pas parfaitement le sucre et ne donnent pas le même résultat. Chaque recette doit être abordée séparément.

Ellphi: fibres, isomalt et sucralose

Entre-temps, il existe Ellphi de l’entreprise Ravico, un succédané du sucre facile à utiliser et à base de fibres combinées avec les édulcorants isomalt et sucralose. Vous remplacez parfaitement le sucre dans des recettes traditionnelles sans sacrifier le goût. Ellphi résiste à la cuisson, avec 63% de calories en moins que le sucre (blanc) raffiné, a un faible indice glycémique et est riche en fibres. Ellphi est disponible en petits conditionnements pra­tiques pour le boulanger professionnel. Il existe aussi des sauces topping-dessert avec le succédané liquide Ellphi.

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Edulcorants en vrac et intensifs

Klingele Chocolade opère la subdivision suivante parmi les sucres alternatifs: les édulcorants en vrac et les édulcorants intensifs. La première catégorie concerne les polyols, aussi dénommés alcools de sucre. Ce sont des édulcorants dont le pouvoir sucrant équivaut à 0,4 à 1 fois celui du sucre. La consommation quotidienne acceptable n’est pas limitée. Exemples: maltitol, sorbitol, lactitol, xylitol et erythritol. Les édulcorants intensifs ont un pouvoir sucrant environ 200 fois supérieur à celui du sucre: acésulfame-K, aspartame et glycoside de stéviol, par exemple. Il suffit d’en utiliser un peu.

Chocolat au maltitol

Comme le chocolat est souvent utilisé en pâtisserie, quels sont les avantages et désavantages du chocolat avec des sucres alternatifs? Le chocolat sans sucres ajoutés à base de maltitol est la meilleure alternative au sucre cristallisé ordinaire. Seul l’effet laxatif peut être négatif. Le chocolat à base d’érythritol a moins de kcal, mais n’a pas le même profil gustatif que le sucre cristallisé ordinaire. Le glycoside de stéviol peut aussi être présent dans le chocolat. C’est un édulcorant très concentré à utiliser avec une grande prudence pour égaler le goût du ‘vrai’ sucre.

Sucre perlédans les gaufres de Liège

La question est de savoir si chaque recette de base peut être réalisée aussi bien avec du sucre traditionnel qu’avec une alternative. Car le goût ou la texture de votre produit peut changer avec des édulcorants alternatifs. Le succédané du sucre Ellphi était en tout cas réalisé par un technicien et un boulanger professionnel en différentes versions, afin d‘avoir une solution effective pour chaque recette. Quelques exemples avec les solutions classiques: pour la décoration d’éclairs, glacés et ainsi de suite: fondant en poudre; pour gaufres de Liège, craquelin, chouquettes et ainsi de suite: sucre perlé (existe en différentes tailles); pour le spéculoos et les biscuits: sucres bruns.