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13/09/2017 - CHARLOTTE DEPESSEMIER

UNIQUEMENT DU PAIN DE QUALITÉ 'AU PAYS DE L'ÉPEAUTRE'

“Ce qui est bon pour l'homme, l'est aussi pour ses papilles“

fréderic

Il y a à Auderghem une petite boulangerie, nichée dans une petite arrière-cour. Les gérants, Frédéric Ruelle et son épouse Luciana Ruelle-Piras, préfèrent la qualité à la quantité et travaillent de manière artisanale. Ils ne jurent depuis le début que par l'épeautre d'un moulin de la province du Luxembourg, sauf pour leur pain sans gluten, bien sûr. Outre le pain et quelques viennoiseries, ils vendent de nombreux produits bio comme de la confiture et de l'huile d'olive.

PAS LES CRANBERRIES

Formation à anderlecht

La manière dont Frédéric Ruelle est devenu boulanger exactement, est une chouette histoire. Mais penchons-nous d'abord sur son parcours scolaire. A treize ans, il veut déjà devenir boulanger et offre son aide dans une boulangerie bruxelloise. Après trois années d'enseignement secondaire général, il suit à Anderlecht (CERIA) deux années en 'Hôtellerie' et une année en 'Boucherie'. Il se plonge ensuite quelques années à Spa (Areh) dans l'Hôtellerie et la boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-confiserie.

 

 

 

“La farine intégrale, moulue sur meule de pierre, ne subit aucun échauffement et conserve ainsi toutes ses propriétés nutritives"
 

Une voix chaude à la radio

Après ses études, Frédéric se retrouve dans la cuisine d'un restaurant à Spa où il travaille en compagnie de Luciana (sa future épouse). Lors d'une pause, il entend à la radio une chanson qu'il n'aime pas du tout (il sait d'ailleurs encore exactement laquelle: 'Zombie' des Cranberries). Il change de station et entend une voix intrigante au ton chaud. Les seuls mots qu'il attrape au vol, sont 'moulin' et 'Hollange'.

Il s'agit d'un village dans la province du Luxembourg, entre Bastogne et Martelange. Le lendemain est un lundi, le jour de congé de Frédéric au restaurant. Il part pour Hollange avec Luciana. En route vers un moulin à eau du 15e siècle.

Le moulin de hollange

Frédéric et Luciana sont, tout comme Dominique Delacroix - ancien médecin ayant restauré le vieux moulin dans les années 90 - convaincus des bienfaits de l'épeautre et voient de l'intérêt dans les recettes sans additifs.

Le hasard veut qu'une boulangerie à Auderghem (Bruxelles) les attende justement. Elle était exploitée par le frère de Dominique jusqu'à son décès, deux ans plus tôt. Le jeune couple n'hésite pas longtemps: six mois plus tard, nous sommes alors en 1996, la boulangerie 'Au pays de l'épeautre' rouvre dans sa paisible petite arrière-cour à Auderghem. Et le moulin de Hollange? Adrienne, fille de Dominique, a repris le flambeau et reste le seul fournisseur de Frédéric.

PIONNIER DU PAIN DE QUALITÉ

Beaucoup de travail à la main et une bonne farine

Lorsque Frédéric et Luciana ont ouvert leur boulangerie, il n'y avait que deux à trois boulangers qui travaillaient comme eux de manière artisanale. Frédéric: “Entre-temps, on en dénombre une bonne dizaine en plus, souvent de nationalité française. Ils font aussi leur pain sans utiliser de nombreuses machines, mais surtout avec les mains et une farine de qualité. Pour 'Au pays de l'épeautre', c'est donc l'épeautre.“

Le savoir-faire se perd

Frédéric a l'impression que les jeunes diplômés cèdent trop souvent à la facilité. Il déclare: “Peut-être n'a-t-on pas toujours à l'école le temps de tout apprendre en profondeur. Je le ressens tout de même chez certains élèves venant en stage chez nous. Et ils franchissent alors évidemment vite le pas vers une solution de facilité. Ils optent pour de la farine se trouvant dans des sacs sur lesquels de nombreux adjuvants sont mentionnés, soit pour la conservation, soit pour faciliter le travail. Il leur suffit alors de lire la recette sur le sac, de l'ouvrir, d'ajouter les bonnes poudres à la farine et le tour est joué. C'est ainsi que le savoir-faire de la panification artisanale se perd.“

Un pain de trois heures

Le nœud de l'artisanat réside selon Frédéric dans le coût de la main-d'œuvre élevé: “Je me souviens du moment où je faisais à l'école du pain en cinquante minutes - du pesage des ingrédients à l'enfournement en passant par le pétrissage et la levée. Chez 'Au pays de l'épeautre', ce processus prend en moyenne trois heures, parfois même quatre en hiver. Le surcoût en termes de main-d'œuvre est vite calculé.“

JUSTE DE L'ÉPEAUTRE

cranberrybroodPlus de boulangers artisanaux en Wallonie

D'après Frédéric, la Wallonie compte plutôt de petits moulins, produisant peu, mais des produits d'excellente qualité. C'est pourquoi il y a, selon lui, aussi plus de boulangers wallons travaillant de manière artisanale qu'en Flandre. Quoi qu'il en soit, dans l'atelier de 'Au pays de l'épeautre', on ne trouve que de l'épeautre, du moulin de Hollange. Sauf pour le pain sans gluten (voir encadré).

La méthode

Interrogé sur la manière dont il travaille exactement, Frédéric raconte: “La farine intégrale, moulue sur meule de pierre, ne subit aucun échauffement et conserve ainsi toutes ses propriétés nutritives. La farine blanche est tamisée très délicatement. Aucun additif n'est utilisé. Dans l'atelier, la farine est pétrie longuement sans ajout d'accélérateur de fermentation. Résultat: un pain riche en saveurs, plein de vitamines A et D et pauvre en gluten.“

Tout de même des cranberries ... dans le pain

En raison de l'activité grosse consommatrice de main-d'œuvre dans l'atelier, Frédéric se concentre sur cinq types de pain: le blanc et gris d'épeautre 'ordinaire' (en banneton ou corbeille, en grand et petit format), le blanc et gris d'épeautre en platine (petit rond et grand rectangulaire), et le pain au levain.

Il souligne que cela est nettement moins que les quinze ou vingt types de pain d'une boulangerie moyenne.

Chez lui, le rapport blanc/gris est d'environ 45/55%. 'Au pays de l'épeautre' propose également quelques dérivés de la pâte à brioches: sandwichs, pain aux raisins et au sucre, pain aux cranberries, aux noix, au chocolat, etc.

EN STAGE EN FRANCE

Viennoiseries

Avec son employé Grégoire Van Bellinghen, qui travaille déjà depuis sept ans chez lui, Frédéric a suivi il y a quelques années un stage en France pour se plonger dans la viennoiserie. Ils ont ensuite essayé beaucoup de choses ensemble pour trouver la meilleure recette. Sur ce plan, Grégoire a beaucoup de mérite. Il y a deux ans, Frédéric a, en effet, ouvert un deuxième atelier avec magasin à Sougné-Remouchamps, au sud de Liège. Il a donné carte blanche à Grégoire pour y initier deux boulangers. Comme il y a plus de place à cet endroit, c'est là qu'est produite la viennoiserie.

Les clients viennent de bien plus loin que Bruxelles

Le petit espace commercial à Auderghem est exploité de manière optimale. Le long des murs, les étagères sont bien remplies de produits 100% belges comme de la confiture, du miel, de la pâte à tartiner au chocolat, du sirop de Liège. En saison, des fraises, des myrtilles et des champignons sont même vendus. De l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, etc. sont également disponibles. Jusqu'à un quart des clients proviennent d'en dehors de Bruxelles. Un client vient chaque mois de Ternat acheter vingt à trente pains, une partie à congeler et une autre pour ses amis et connaissances. Nous n'avons quasiment pas de passants entrant par hasard, car le magasin n'est pas visible de la rue. Le ticket de caisse moyen est assez élevé, à savoir 40 euros. Les pains représentent le gros du chiffre d'affaires, suivis des produits d'épicerie, puis des viennoiseries, etc.

IL N'Y A PAS DE MIRACLES

“Ce n'est pas le pain qui est mauvais, mais ce que l'on met dessus“

Quand on lui demande si des clients entrent parfois dans le magasin avec des demandes spéciales, Frédéric répond: “Certains nouveaux clients demandent un pain fitness, un pain de régime ou un pain aux dix céréales. Même s'ils ignorent ce qui rend exactement ce pain sain. Quand je leur demande de me citer trois types de céréales, ils restent muets. Vous savez, ce n'est pas le pain qui est mauvais, mais ce qu'on étale dessus, ... Et ce qui est bon pour l'homme, l'est aussi pour ses papilles gustatives.“

Ne pas choisir la facilité

Quels sont, selon Frédéric, les pièges pour un boulanger? Il ne doit pas réfléchir bien longtemps: “Certains fournisseurs promettent une rentabilité rapide, avec un minimum de travail. Sans même devoir toucher la pâte. Nous sommes heureux de n'avoir jamais cédé au chant des sirènes et d'avoir toujours placé la barre haut. Et cela paie, car nous pouvons dire que nous fournissons à nos clients des produits de qualité, et ce marché se développe. Il est important que chaque maillon de la courte chaîne - l'agriculteur, le meunier et le boulanger - soit rémunéré correctement.“

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PAIN SANS GLUTEN

Comment la vente de pain sans gluten a-t-elle débuté?

Il y a plus de vingt ans, à l'époque où Frédéric et sa compagne ont ouvert leur commerce à Auderghem, Luciana était terriblement fatiguée. A un point tel que cela ne pouvait pas être dû à l'ouverture du magasin. Après de nombreux examens, le diagnostic est tombé: maladie cœliaque. Ils ont alors fait de nécessité vertu. Au lieu de cuire du pain sans gluten uniquement pour elle, Luciana a décidé de produire à petite échelle et une fois par semaine du pain sans gluten pour le vendre.

Quelles quantités vendez-vous?

Lorsque, par la suite, le diagnostic d'allergie au gluten a été posé plus souvent parmi la population, plus de pains ont été produits. A l'heure actuelle, du pain sans gluten est cuit quotidiennement, avec une moyenne de 150 pièces par semaine. Mais cela reste une activité secondaire.

Quels sont les défis liés à sa production?

La production de pain sans gluten est complètement séparée du reste. Pour le produire, Frédéric et Luciana ont dû trouver une alternative au gluten, qui fait tout de même lever le pain. Et à l'épeautre du moulin de Hollange. Frédéric: “Nous sommes parvenus à reproduire l'effet du gluten d'une manière très naturelle, sans adjuvant technologique, ni améliorant. Tout ce qu'il nous faut pour cela, provient d'Italie. Entre parenthèses: j'ai même déjà cuit des baguettes sans gluten. Mais c'était juste une fois, pour une connaissance ayant un snack branché à Londres. Et des croissants sans gluten pour mon épouse, qui rêvait de retrouver le goût et la texture d'un croissant. Mais vu le temps que cela prend pour les préparer de manière artisanale,cela reste au stade de production privée.“

Combien de types de pain?

La boulangerie 'Au pays de l'épeautre' ne propose qu'un seul type de pain sans gluten. La raison est évidente: cela prendrait trop de temps de produire plusieurs types et cela hypothéquerait l'activité principale - le pain à l'épeautre. Luciana a commencé pour répondre à la demande des clients.