Huit produits régionaux décrochent le label streekproduct.be

Le premier cycle de reconnaissance de 2021 pour les produits régionaux traditionnels flamands débouche sur la reconnaissance de huit produits:

• Fromage flamand au lait cru de la Geitenboerderij 't Eikenhof à Lokeren.
• Saucisse sèche flamande, ou Buurtslagers Boerenworst, de Coldstore nv à Aalter
• Hennepot de Poperinge de 't Vispunt à Poperinge
• Kipkap de la Campine anversoise de la boucherie Vandecruys à Geel
• Filet d'Anvers, ou Ossebil, de la boucherie Vandecruys à Geel
• Mamelle de vache, ou Mamelle nature/Mamelle en bloc Daniël Coopman de TerBeke-Pluma nv
• Filets de sprat fumés de Flandre occidentale et flétan fumé de Flandre de Seagull-Appetit à Bruges

Les dossiers sont soumis à un Comité d'évaluation composé de spécialistes de tous les domaines de l'alimentation. L'avis du Comité d'évaluation est communiqué au groupe sectoriel Streeproducten du VLAM, qui décide de reconnaître ou non le produit. Les producteurs sont autorisés à utiliser le label STREEKPRODUCT.be sur leur produit et dans leur communication.

Ces derniers mois, les producteurs de charcuterie ont été particulièrement actifs dans la soumission de dossier: pas moins de cinq nouveaux dossiers de viande ont été soumis au Comité d'évaluation. Il y avait également un dossier concernant un fromage de chèvre au lait cru et deux dossiers pour des produits de poisson déjà reconnus, dont la production a été reprise.

Le Comité d'évaluation a pu déguster des classiques tels que saucisses sèches, filet d'Anvers, kipkap de la Campine anversoise, hennepot de Poperinge et fromage de chèvre au lait cru. Terbeke-Pluma nv a proposé quelque chose de spécial: il a introduit un dossier pour sa 'mamelle de vache cuite'.   

Fromage de chèvre flamand au lait cru

par Geitenboerderij 't Eikenhof à Lokeren

La chèvre a été promue comme la vache du pauvre à la fin du XIXe et au début du XXe siècle par des associations visant à promouvoir l'élevage de la chèvre. Le lait de chèvre et le fromage de chèvre venaient enrichir le pain quotidien. Au début des années 80, de jeunes agriculteurs ont repris le fil ici et là, transformant le lait de chèvre cru en une gamme de fromages frais.

Peter et Monique ont créé leur élevage de chèvres 't Eikenhof en 1985, juste à l'extérieur de la ville de Lokeren. Ils sont partis de zéro dans un ancien bâtiment de ferme. Aujourd'hui, leur élevage compte 100 chèvres laitières. Ils cultivent leur propre fourrage, qu'ils complètent avec du foin provenant de la réserve naturelle 'De Buylaers'.

Vous pouvez acheter ce fromage de chèvre frais, nature ou à la ciboulette, dans leur magasin de ferme, dans les magasins locaux, au marché ou auprès des Voedselteams. Ou alors dans l'horeca avec une délicieuse salade!

Plus d'informations: Geitenboerderij 't Eikenhof
Eekstraat 218 - 9160 Lokeren
www.geitenboerderij-eikenhof.be

Saucisse sèche flamande

'Buurtslagers Boerenworst' par Coldstore NV de Aalter

Les saucisses sèches sont à l'origine des saucisses fraîches qui, moyannant l'assaisonnement et l'environnement appropriés, ont non seulement séché en toute sécurité, mais ont également mûri et sont devenues plus riches en goût. Une tradition que le boucher artisanal  connaît parfaitement mais qui est beaucoup plus difficile à reproduire à grande échelle. Geert Ally, fils d'agriculteur et bio-ingénieur en alimentation, a cherché la bonne formule pour produire des saucisses sèches à plus grande échelle pour son entreprise Buurtslagers. Aujourd'hui, l'entreprise propose avec succès une saucisse sèche flamande typique sous la marque 'Boerenworst'.

Cette saucisse sèche répond aux caractéristiques typiques: viande de porc hachée pas trop finement, assaisonnée de sel, de poivre et de noix de muscade. Une partie importante de la saucisse sèche flamande traditionnelle est le processus de séchage/maturation. C'est pourquoi Buurtslagers n'utilise pas d'emballages en plastique, les saucisses sont vendues à l'unité ou par chapelet de deux dans une pochette en papier. Ainsi, le processus de séchage n'est pas interrompu et le client peut poursuivre le séchage comme il le souhaite.

Plus d'informations: Coldstore nv
Groendreef 10 - 9880 Aalter
www.buurtslagers.be

hennepot de Poperinge

par 't Vispunt de Poperinge

Le hennepot a une longue tradition à Poperinge et est très apprécié par ses habitants. Nous savons par des témoignages et des publications que, selon ses moyens, la ménagère le préparait avec du poulet ou un mélange de poulet et de lapin. Chez le boucher et dans l'horeca, le hennepot de Poperinge contient généralement du poulet, du veau et du lapin, à l'instar du 'potjevlees du Westhoek', qui a obtenu une indication géographique protégée européenne en 2015.

Alors où est la différence? Le hennepot de Poperinge contient de plus gros morceaux de viande avec un peu d'os, on ne peut donc pas le couper. Il est servi dans une casserole ou un bocal avec la gelée. Les casseroles en terre cuite d'origine avec couvercle ont été fabriquées par des potiers locaux et peuvent encore être trouvées ici et là dans les familles de Poperinge.

't Vispunt a repris la recette plus que centenaire du célèbre restaurant De Kring à Poperinge.

Plus d'informations: 't Vispunt
Hondstraat 6 - 8970 Poperinge
www.tvispunt.be

kipkap de la Campine anversoise

par la Boucherie Vandecruys à Geel

La boucherie Vandecruys prépare du kipkap de la Campine anversoise de manière traditionnelle depuis plus de 100 ans. Il s'agit d'une recette très durable dans laquelle on peut intégrer toutes les parties ingrates telles que la tête, les pattes, les oreilles, la queue... Cuit et conservé dans du vinaigre, ce kipkap se garde longtemps au frais. Aujourd'hui, la boucherie Vandecruys n'utilise que des têtes de porc qui sont, comme il se doit, cuites lentement dans un bouillon avec des oignons. La viande est hachée assez finement, assaisonnée de sel, de poivre et de noix de muscade, puis mélangée à nouveau avec le bouillon, le vinaigre et une cuillerée de moutarde.

Filet d'Anvers

Proposé comme 'ossebil' par la boucherie Vandecruys de Geel

A la boucherie Vandecruys, on parle encore d'ossebil. Aujourd'hui, on utilise le muscle du filet d'Anvers, ou muscle de la souris, provenant d'animaux femelles de deux à trois ans.

Le salage a également évolué: les pièces sont frottées avec un mélange sel-épice et emballées sous vide. Elles sont retournées quotidiennement dans la chambre froide pendant six à huit semaines. Une fois suffisamment salés, les muscles sont rincés et séchés pendant environ quatorze jours pour un meilleur résultat de fumage. Le fumage s'effectue lentement dans une cheminée métallique en hêtre et en chêne.

L'ossebil ou filet d'Anvers de Vandecruys a une structure très souple et un goût fumé doux, mais distinctif. Ce produit régional convient au petit-déjeuner, au brunch, à l'apéritif ou en salade.

Plus d'informations: Slagerij Vandecruys
Vaartstraat 42 - 2440 Geel
www.slagerijvandecruys.be

mamelle cuite

mamelle nature/mamelle en bloc Daniël Coopman de TerBeke-Pluma nv

La transformation des abats a toujours fait partie du métier de boucher. La nourriture et la viande en particulier étaient trop précieuses pour être gaspillées. On le sait pour les porcs mais moins pour les bovins. A l'abattage, on a les parties fixes du 'quatrième quartier' comme la langue ou le foie, mais il y a aussi des organes moins fréquents sur le marché comme le ris de veau ou la mamelle.

La mamelle d'une vache laitière ne peut être transformée que si le boucher possède une vache qui a récemment donné du lait. En outre, la mamelle ne doit pas être abîmée et doit être exempte de résidus de médicaments. Résultat: on ne trouvait pas facilement une mamelle de bonne qualité et c'était un mets très prisé par les amateurs. 

Bien que la mamelle cuite soit plutôt connue comme le 'steak du travailleur', il y a beaucoup d'amateurs en Flandre. De Louis Paul Boon - il y consacre 2 chapitres dans "Eten op z'n Vlaams" - à Pierre Wynants, qui a inclus une recette dans son premier livre de cuisine en passant par Jeroen Meus, avec une recette dans Dagelijkse kost.

C'est à Anvers que la tradition de la mamelle bouillie est la plus ancienne. Ter Beke-Pluma nv a un partenariat avec Vleeswaren L.Michielssen, où la production suit la recette de De Kock-De Brie.

La préparation est très simple: la mamelle est cuite dans de l'eau salée pendant plusieurs heures. Ensuite, elle est refroidie 'nature' ou 'en bloc'. Vous pouvez la faire frire dans du vrai beurre et l'assaisonner de gros sel marin ou la déguster froide avec de la moutarde ou des cornichons. Certains en ont déjà l'eau à la bouche. Pour d'autres, c'est une spécialité à découvrir!

Plus d'informations: TerBeke-Pluma nv
A.van der Pluymstraat 1 - 2160 Wommelgem
www.terbeke.be

Sprats fumés de Flandre occidentale et flétan fumé de Flandre 

Après avoir disparu pendant quelque temps, les filets de sprat fumés de Flandre occidentale et le flétan fumé de Flandre de la marque Seagull-Appetit de Bruges sont de retour dans l'assortiment. La société a été reprise par un autre détenteur de licence STREEKPRODUCT.be: Gilco BVBA. La production reste à Bruges. Plus d'informations sur www.seagull-appetit.com.

Comment demander une licence pour un produit régional traditionnel?

Avec plus de 200 produits régionaux flamands reconnus, le label a encore du potentiel. Les nouvelles candidatures sont toujours les bienvenues. Le producteur peut trouver les spécifications sur streekproduct.be et il doit documenter sa demande à l'aide d'anciens textes, d'anciens supports promotionnels, de photos et autres. En remplissant le cahier des charges, le producteur prouve que le produit répond aux 5 critères: produit avec des matières premières locales, dans la région d'origine, selon la tradition locale; le produit existe depuis au moins 25 ans et il a une réputation dans la région.