Atelier 'plant-based' pour les boulangers, pâtissiers et chocolatiers

Fin avril, l'entreprise Ranson de Harelbeke a organisé un séminaire sur les ingrédients d'origine végétale, les techniques et les tendances. Lieu de l'événement: la Callebaut Academy à Wieze. Les invités du monde de la boulangerie et du chocolat ont été accueillis et guidés de manière experte par Patrick Aubrion, category manager chez Ranson.

que se passe-t-il dans le monde du plant-based?

Une poignée d'entreprises sélectionnées ont présenté leurs innovations (d'origine végétale) afin de donner au secteur de la boulangerie, de la pâtisserie et du chocolat un aperçu pratique de ce qui se passe dans cet univers et, surtout, du chemin parcouru aujourd'hui. L'approche pratique de cet atelier 'carrousel' a permis une interaction remarquable entre les différents partenaires.

Mode de vie végan

Marleen Verschroeven, nutritionniste et cofondatrice de REPEAT, a fait la lumière sur le régime/mode de vie végan en expliquant l'impact sur notre santé des influences biochimiques (nutrition) et écologiques (environnement). Ecrire et dire que le véganisme est en plein essor, c'est enfoncer une porte ouverte. Ce qui est frappant, c'est que cette tendance et ce mode de vie sont de plus en plus largement acceptés. La connaissance et la façon de penser des végétaliens rapprochent également la durabilité et les ingrédients alternatifs. Il suffit de penser au sucre de fleur de coco, au sirop d'agave et aux fruits à coque pour remplacer le sucre raffiné, le miel et la farine contenant du gluten.

du Chocolat sans produits laitiers et sans allergènes

Callebaut a partagé son histoire NXT avec des chocolats exclusifs sans produits laitiers et sans allergènes d'une part, et avec le chocolat WholeFruit d'autre part. Récemment, Cabosse Naturals a rejoint le groupe Barry Callebaut. Il s'agit d'une marque unique dédiée à la pleine exploitation de la cabosse: en plus de transformer les fèves en chocolat, le reste de la cabosse et la pulpe sont également utilisés pour fabriquer des ingrédients originaux. Ceci permet de répondre au gaspillage excessif de matières premières utilisables. Ici, la pulpe entourant les fèves de cacao est transformée en édulcorant pour sucrer le chocolat WholeFruit. Francisco Moreira et Dries Delanghe, conseillers techniques de la Chocolate Academy, ont fait déguster quelques-unes de leurs créations. 

il y a un créneau pour la pâtisserie végétalienne

Dans l'atelier Debic, Bruno Van Vaerenbergh, conseiller culinaire chez FrieslandCampina Professional, a expliqué la vision de Debic qui consiste à utiliser ses années d'expertise en matière de produits laitiers et d'émulsions pour offrir une solution à la demande croissante des professionnels d'un topping d'origine végétale. Avec Debic Vegantop, les mousses, les décorations et les variations de crème glacée peuvent désormais être transformées sans effort en pâtisseries et desserts savoureux. Van Vaerenbergh est convaincu qu'il y a de la place pour une ou plusieurs pâtisseries végétaliennes dans chaque pâtisserie tournée vers l'avenir.

Cependant, la pâtisserie végétalienne a encore quelques obstacles à surmonter. Il est plus facile de remplacer le beurre par une alternative végétale que de remplacer le jaune ou le blanc d'œuf. On ne pense pas ici à la purée de bananes ou aux boîtes de jus de pois chiches (aquafaba). Laissons-nous plutôt guider par Chiharu Kaneko, chef pâtissier chez Land & Monkeys à Paris, une pâtisserie 100% végétalienne et consultante chez YUMGO, une entreprise entièrement dédiée aux substituts d'œufs. Avec succès. Les madeleines que nous avons pu goûter et les brownies de l'atelier Debic en sont la preuve.

approche technique et chimique

Gastrocultura Mediterránea est une entreprise basée à Barcelone qui se consacre à la recherche et au développement de la gastronomie du XXIe siècle d'un point de vue technique et scientifique. I+Desserts est un centre de recherche gastronomique axé sur l'innovation, les idées, les expériences et le développement de projets pour le monde culinaire sucré. Ensemble, ils ont présenté la gamme Töufood de liants, d'émulsifiants, d'enzymes, etc. et ont apporté un éclairage surprenant grâce à leur approche technico-chimique. La dénaturation par l'ajout d'enzymes et de pectinases aux fruits frais ouvre des possibilités inconnues. Comment réaliser un confit de fraises sans ajout de sucre, comment faire une compote de pommes sans traitement thermique, comment obtenir des kumquats moelleux sans pépins gênants?!

une haute gastronomie élégante

Avec Maarten Jordaens, 'le chef crunchy', fondateur et directeur de Jordà, nous explorons les limites de la haute gastronomie élégante. Ses crumbles croustillants, grains soufflés et graines se trouvent maintenant dans de nombreux restaurants parmi les autres ingrédients. Mais ses poudres de vinaigre originales ont convaincu Ferran et Albert Adria de les mettre sur la carte internationale. Utilisez-les dans des recettes telles que les pralines, les ganaches, les décorations en chocolat ou les croquants au sucre, ou comme arôme dans les crèmes végétales, les mousses ... (si l'humidité ou le vinaigre pur posent problème).

immersion réussie

Une première immersion déjà réussie dans les possibilités du futur. Et un futur qui commence aujourd'hui. De nombreuses remarques concernaient les saveurs et textures surprenantes et les nombreuses possibilités commerciales. Selon Patrick Aubrion, la synergie des partenaires avec une curiosité éveillée est une première étape. Il y aura probablement plus d'ateliers individuels séparés, mais l'objectif de convaincre les professionnels hésitants a largement réussi.