Une chaîne de boulangeries qui préserve l'artisanat et l'authenticité
L'atelier central approvisionne 17 magasins à Gand et dans les environs
Van Hecke est un nom connu à Gand et dans les environs. Sous ce nom, 17 boulangeries proposent un large éventail de pains et de pâtisseries. Grâce à un plan d'entreprise solide, à des investissements précoces dans des technologies innovantes et à l'embauche de personnel qualifié, Bakkerij Van Hecke est devenu aujourd'hui une chaîne de boulangeries prospère.
Plusieurs succursales
Luc Van Hecke, né en 1963 à Gand, a suivi une formation de boulanger-pâtissier à l'école Ter Groene Poorte à Bruges. Après sa formation, il a acquis de l'expérience dans diverses boulangeries gantoises. En 1985, il a franchi le pas et a racheté une boulangerie à l'arrêt suite à une faillite. Avec détermination, il a bâti progressivement sa réputation et un solide plan d'entreprise.
Il a fallu attendre 2000 pour que Luc ouvre son deuxième magasin. Au cours de la décennie suivante, son entreprise s'est développée régulièrement, ce qui l'a amené à ouvrir deux autres magasins en 2010. Grâce à ces expansions, il a renforcé sa position sur le marché et sa marque en tant que boulangerie artisanale avec de multiples points de vente.
Luc Van Hecke souligne l'importance d'investir rapidement dans des technologies innovantes telles que les chambres de fermentation, les processus de fermentation retardée et les fours programmés pour améliorer la qualité de la production, gagner du temps, économiser de l'énergie et attirer des travailleurs qualifiés.
Une production essentiellement de jour
Van Hecke s'est efforcé de trouver un équilibre entre l'efficacité et les conditions de travail en faisant en sorte que la production ait lieu principalement pendant la journée, ce qui minimise le travail de nuit et correspond à sa philosophie d'entreprise et au bien-être de son personnel. Cela a nécessité une coordination logistique minutieuse pour garantir que les produits arrivent à temps dans les magasins, d'autant plus que son entreprise comptait déjà quatre succursales qui ouvraient à 5 ou 6 heures du matin.
Nouveau bâtiment
"L'expansion était indispensable", explique Luc Van Hecke. "L'espace de travail était trop petit et les collaborateurs travaillaient trop près les uns des autres. Les voisins se plaignaient du bruit des chargements et déchargements, des moteurs de refroidissement bruyants et de la circulation incessante. J'ai pu partiellement apaiser les plaintes, mais le besoin d'un nouveau bâtiment s'est fait de plus en plus pressant. Le déménagement a pris plus de temps que prévu car nous n'étions pas encore totalement convaincus. La pression s'est accrue en raison d'importants travaux routiers, qui furent finalement déterminants. Nous avons trouvé des locaux adéquats en 2009: une ancienne usine de fermetures à glissière dans une zone PME à Nazareth."
Luc Van Hecke a réussi assez rapidement à convaincre la banque d'acheter ce bâtiment industriel, mais l'étape suivante - l'investissement dans l'équipement et les machines - a été entravée par la crise bancaire en cours. La réticence des banques a entraîné une perte d'énergie et de capital d'exploitation en raison des négociations, des refinancements et d'autres coûts.
Redémarrage à Nazareth
Au cours de cette période, Van Hecke n'est pas resté inactif. Trois nouveaux magasins étaient prêts à ouvrir juste après le redémarrage officiel à Nazareth.
"Il n'y avait tout simplement pas d'autre option: il fallait rembourser les lourds emprunts en cours et cela ne pouvait se faire qu'en générant davantage de revenus", explique Luc Van Hecke. "Le bâtiment industriel vide de Nazareth a été aménagé et organisé de manière rapide et professionnelle par les groupes de projet de Kalmeijer, Bongard et Hein. Ainsi, nous avons pu fermer derrière nous à Gand et redémarrer immédiatement à Nazareth."
Donner un nouveau souffle aux boulangeries
La croissance n'est pas une évidence. Luc souligne qu'il ne s'intéresse pas forcément à toutes les boulangeries qui s'arrêtent en Flandre orientale: "Tout dépend de l'emplacement. Il ne doit pas nécessairement s'agir d'une boulangerie existante; il pourrait tout aussi bien s'agir d'un autre immeuble commercial. Nous étudions toutes les possibilités pour stimuler notre croissance."
Bien entendu, il existe d'excellents exemples d'anciennes boulangeries qui ont retrouvé une nouvelle vie, comme la boulangerie de De Pinte, anciennement connue sous le nom de Tanssens, ou encore De Wulf à Destelbergen et De Vuyst à Herzele. Il s'agissait dans tous les cas de boulangeries et de magasins existants jouissant d'une solide réputation, d'une clientèle fidèle et d'un grand potentiel de croissance.
Investir ou fermer?
"L'aménagement d'un nouveau magasin, avec un espace de consommation, nécessite un investissement compris entre 400.000 et 600.000 euros, sans compter les coûts immobiliers", explique Luc. "Parfois, nous devons fermer des magasins après une analyse coûts-bénéfices. Compte tenu des coûts fixes et de la pénurie de personnel dans les magasins, nous devons dégager des bénéfices pour rembourser les emprunts et les investissements. Dans les centres urbains, les recettes des magasins sont généralement plus faibles, principalement en raison du grand nombre de familles monoparentales, d'étudiants et de célibataires qui effectuent de petits achats. En revanche, dans les zones rurales, on achète davantage de gâteaux à la crème fraîche pour six personnes. Les pains, les petits pains, les viennoiseries et les pâtisseries sèches sont généralement les plus rentables.
"L'une de nos acquisitions les plus réussies à ce jour est la boulangerie De Vuyst à Herzele. Après une rénovation approfondie, l'espace de consommation jouxte de manière harmonieuse le coin où sont proposés les sandwichs et les boissons. La réputation de De Vuyst, surtout connue pour ses tartes au maton, a joué un rôle majeur dans les négociations commerciales. Une partie de l'atelier est désormais consacrée à la fabrication de ces spécialités, ainsi qu'à une grande partie de l'assortiment de chocolats, qui est livré de manière centralisée à la plateforme Van Hecke."
Grossiste en boulangerie SIBAVO
Luc Van Hecke dirige aujourd'hui non seulement la boulangerie Van Hecke, mais aussi le grossiste en boulangerie Sibavo, situé à la même adresse. Cette structure B2B distincte se charge de toutes les livraisons aux traiteurs, aux vendeurs sur les marchés, aux festivals et surtout au secteur en pleine croissance des boulangeries-pâtisseries non artisanales, aux centres d'hébergement et de soins, aux écoles et aux établissements horeca.
Ces ventes représentent actuellement près d'un tiers du bénéfice d'exploitation total et ne concernent pas ses propres magasins. Luc souligne que les plus grandes séries de production, grâce à la construction de Sibavo, lui permettent désormais d'inclure les réductions de négociation courantes dans ce secteur. "Toutefois, je pense que cela ne nous permet pas de travailler avec les chaînes de supermarchés bien connues en Belgique avec une marge bénéficiaire saine."
Les collaborateurs, le bien le plus précieux
Maintenir le savoir-faire et l'authenticité
Les collaborateurs constituent le bien le plus précieux et forment une chaîne fragile, dont la solidité dépend du maillon le plus faible. Luc souligne les fonctions essentielles entre la production et le client final, sachant qu'il est crucial que le client ne remarque pas que les produits proviennent d'une grande boulangerie artisanale mais automatisée.
"Le maintien de l'artisanat et de l'authenticité est le plus grand défi, à côté du transport et de la pression temporelle variable entre la cuisson et la vente - le chargement/déchargement et l'augmentation du trafic étant les 'maillons les plus faibles' dans notre cas."
Ouvert sept jours sur sept
La boulangerie Van Hecke est ouverte sept jours sur sept, ce qui nécessite une équipe plus importante pour respecter les horaires, mais offre également plus de flexibilité aux collaborateurs. "Avec une équipe élargie, vous pouvez être plus réactif et anticiper les besoins du personnel en matière de jours de congé, de travail le week-end et de vacances", explique-t-il.
"Dans l'atelier, nous avons remédié à la pénurie de personnel en adoptant un horaire de travail plus flexible. Certains boulangers et chauffeurs préfèrent travailler la nuit ou le week-end en fonction de leur vie personnelle, tandis que d'autres préfèrent une semaine de travail de quatre jours. Les flexi-jobs sont également les bienvenus. Nous employons actuellement environ 250 personnes, dont 125 sont des ETP."
Formation des nouveaux collaborateurs
Trouver du personnel d'atelier pour remplir facilement les horaires de travail reste un défi. "Certains candidats ont une image romantique du travail dans une boulangerie, viennent d'autres secteurs ou ont essayé différents emplois qui ne les ont pas rendus heureux."
L'encadrement et la formation sont essentiels. C'est Katrien Goethals, la partenaire de Luc, qui coordonne et met en place ces formations. "Il est important de faire la différence entre du personnel de magasin et des vendeurs, le premier ayant surtout besoin d'une orientation et d'un sens commercial", explique-t-elle.
"Malheureusement, la fermeture définitive du magasin Makro à Eke, tout proche, n'a pas entraîné un afflux de travailleurs à la boulangerie Van Hecke. A l'heure actuelle, nous aimerions pouvoir recruter 15 employés de magasin supplémentaires.'
DURABILITE
Luc Van Hecke souligne qu'il existe plusieurs perspectives en matière de durabilité. Les innovations des fournisseurs techniques constituent un progrès. "Après la première vague d'amortissements importants, une deuxième vague est imminente, visant à rendre l'atelier plus durable avec le remplacement progressif des fours à gaz par de l'électricité verte et la mise en place d'une installation de biogaz. Nous visons également des installations de refroidissement autonomes dans les magasins."
Néanmoins, des doutes subsistent quant à la capacité d'innovation des acteurs du marché et à la réticence du secteur financier à investir dans des projets d'avenir. Le transport électrique dispose actuellement d'une autonomie limitée, ce qui pose un défi lors des choix de transition. "Il est important de procéder avec prudence, car quelqu'un devra un jour payer la facture, et les consommateurs ne sont pas encore tout à fait prêts à supporter cette charge."
TRAINDEVIE, marque d'aujourd'hui et de demain
TRAINDEVIE, MARQUE D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN
Les consommateurs sont confrontés à des problèmes de santé, ce qui entraîne une demande croissante de la part des établissements de soins et des écoles pour des produits sans lactose, sans gluten, sans fruits à coque et sans sucre.
Traindevie fabrique et fournit des produits sans gluten et sans lactose de haute qualité, destinés à la fois aux particuliers qui suivent un régime sans gluten et aux professionnels qui souhaitent répondre à la demande croissante d'aliments sans allergènes, en mettant l'accent sur les patients atteints de la maladie cœliaque, l'innovation et la qualité.
"L'intolérance au gluten d'un membre de notre famille nous a amenés à commencer à étudier les possibilités scientifiques et commerciales dans ce domaine. La demande de produits sans lactose augmente régulièrement, tout comme l'intérêt croissant pour les pâtisseries et les desserts végétaliens. Après avoir transféré notre production à Nazareth, nous avons découvert des possibilités de fabriquer des produits sans gluten et sans fruits à coque dans les espaces libres et dans la boulangerie existante de la Weverstraat à Gand. Nous avons commencé par des essais de cuisson et nous avons progressivement développé une gamme de cakes, de pains, de biscuits et de gâteaux pour le petit-déjeuner."
"Au début, nous ne proposions que des commandes en ligne, que nous livrions ensuite à des clients privés et à des points de retrait. Aujourd'hui, nous opérons à partir d'un atelier équipé séparément au même endroit à Nazareth, avec des entrées, des points de déchargement et de livraison, du personnel et des installations d'emballage distincts, afin d'éviter toute contamination croisée. Nos magasins Van Hecke proposent une gamme surgelée de Traindevie, tandis que Sibavo se charge de la distribution aux grossistes, aux hôpitaux et aux institutions.
des pâtisseries et biscuits alternatifs
2030?
L'avenir de la boulangerie Van Hecke est assuré, les enfants de Luc ayant manifesté leur intérêt pour l'entreprise. "Les possibilités sont légion. De plus en plus d'entreprises individuelles et de boulangeries traditionnelles sans succession disparaîtront ou s'arrêteront dans les années à venir, de sorte qu'il y a encore un potentiel de croissance."
"La société moderne exige flexibilité et commodité, avec un service presque 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7. C'est pourquoi nous investissons davantage dans la distribution automatique, notamment dans des distributeurs de fromages et de charcuteries fraîches, de sandwichs et de pâtisseries. Fait étonnant: les clients nous rendent souvent visite entre 20 et 22 heures. Cette approche permet à la fois d'augmenter les ventes et de réaliser des économies en réduisant les heures d'ouverture et le personnel des magasins.
