Ranson « Get Inspired » avec Pastrytect

Depuis 1991, 'Get Inspired' de Ranson est un rendez-vous incontournable du secteur belge de la boulangerie et de la pâtisserie. Ce qui avait commencé comme un concept de démonstration inspirant est devenu une tradition annuelle, où des pointures nationales et internationales partagent leurs connaissances et leur vision avec des boulangers, pâtissiers et chocolatiers professionnels. Cet automne encore, Ranson a réuni quelques centaines de professionnels à Hoeselt, Bruges et Bruxelles, à la recherche de nouvelles idées pour la période la plus chargée et la plus importante de l’année sur le plan commercial.

Pastrytect: créativité culinaire

Pour cette édition, Ranson a fait appel à Brent Maes et Maxime Gaethofs de Pastrytect. Le duo est réputé pour sa vision réfléchie du développement de produits, où la créativité va toujours de pair avec la rentabilité. Ce n'est pas un hasard si le nom Pastrytect fait référence à l’architecture. Tout comme un architecte conçoit un bâtiment en tenant compte de l’esthétique et de l’expérience des utilisateurs, Brent et Maxime s’appuient sur les mêmes principes pour créer leurs pâtisseries. Chaque produit doit être beau, techniquement irréprochable et, surtout, pertinent pour le consommateur final.

Ceux qui s’attendaient à des associations de saveurs extravagantes ont donc été déçus. Brent et Maxime ont présenté une approche ancrée dans le quotidien du pâtissier. Pas de révolution, mais une évolution réfléchie.

Une gamme de fin d’année alternative

Au cœur de la présentation se trouvait une collection de produits qui s’éloignait délibérément de l’offre classique de fin d’année. Pas de bûches de Noël traditionnelles ni d’entremets de fête standardisés, mais des créations qui répondent à l’évolution des préférences des consommateurs, souvent plutôt classiques.

Ainsi, le macaron XXL n’était plus seulement un produit de luxe pour les occasions spéciales, mais un élément polyvalent qui attire tous les regards sur la table de fête.

La galette des Rois a également été revisitée dans un style contemporain. Les cakes de voyage à longue conservation ont aussi particulièrement attiré l’attention. Selon le duo, ils représentent une réelle valeur ajoutée pour le boulanger artisanal: faciles à planifier, ils restent frais plus longtemps et offrent des possibilités de vente supplémentaires pendant les fêtes.

Les caraques, déclinées en concept à partager, étaient particulièrement remarquables. Alors qu’elles sont traditionnellement consommées individuellement, Pastrytect les a présentées comme un produit à savourer ensemble, en parfaite adéquation avec l’esprit familial des fêtes.

Pas d’expérimentations à la table des fêtes

L’un des messages les plus forts des démonstrations concernait le développement des saveurs. Si les réseaux sociaux donnent l’impression que les consommateurs sont constamment en quête de nouvelles saveurs, Brent Maes observe une réalité différente sur le terrain. Selon lui, la période de fin d’année n’est pas le moment de prendre de grands risques. Pendant les fêtes, les consommateurs privilégient avant tout les saveurs familières. Les desserts venant souvent clore un repas de fête, ils ne veulent pas être surpris par des associations de saveurs trop prononcées.

Les noix de pécan, le caramel et le mascarpone étaient donc au cœur des démonstrations: des ingrédients largement appréciés, qui laissent aussi place à des interprétations contemporaines.

Cette vision a clairement trouvé un écho auprès du public. De nombreux boulangers partageaient l’idée qu’une innovation réussie consiste souvent à affiner des recettes déjà éprouvées. La même philosophie s’applique aux finitions et aux décorations.

Des partenaires de confiance

Comme chaque année, Ranson a pu compter sur le soutien de ses partenaires habituels Debic, Callebaut, Les Vergers Boiron et Cointreau Gastronomie. Never change a winning team semble être la devise. Deux des fondateurs de cette tournée EOY désormais légendaire sont toujours de la partie. Paul Segers de Cointreau Gastronomie et Bruno Van Vaerenbergh de Debic ont contribué à la naissance du concept il y a plus de trente ans et ont vu les démonstrations évoluer au fil des ans, passant de présentations classiques de produits à des sessions d’inspiration interactives.

Un regard neuf sur des saveurs familières

Ce qui a surtout marqué les esprits après cette édition, c’est le caractère très concret des idées présentées. Les démonstrations n’ont pas proposé des produits réservés aux vitrines de concours ou aux laboratoires gastronomiques. Au contraire, chaque produit a été conçu en tenant compte des réalités quotidiennes du boulanger.

Avec leur approche, Brent Maes et Maxime Gaethofs ont prouvé que l’innovation ne réside pas nécessairement dans la complexité. Parfois, les plus grandes nouveautés viennent justement d’une réflexion renouvelée sur des produits et des saveurs familiers. C’est précisément pour cette raison que leur présentation a constitué un point de départ inspirant pour tous ceux qui se préparent à une période de fin d’année réussie.

Pour les fêtes de fin d’année, Ranson ne s’attend pas à de grandes révolutions gustatives. Les saveurs classiques restent populaires, mais sont présentées de manière contemporaine. Le succès des petites portions, comme les mignardises et les mini-pâtisseries, est également en hausse, auxquelles s’ajoutent biscuits et chocolats. On observe aussi une demande croissante de desserts glacés, qui trouvent de plus en plus souvent leur place dans l’offre de Noël.

GALETTE DES ROIS 'entremets' - Recette pour 4 gâteaux de 16 cm

1 Mousse au caramel

Ingrédients

80g de crème Debic Prima Blanca (1)

480 g de lait

2 gousses de vanille

16 g de gélatine en poudre

80 g d’eau

800 g de chocolat Gold

1050 g de crème Debic Prima Blanca (2)

Préparation

1. Portez la crème, le lait et les gousses de vanille à ébullition.

2. Ajoutez la masse gélatineuse et laissez-la se dissoudre.

3. Versez ensuite sur le chocolat et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant.

4. Laissez refroidir à 25°C, puis incorporez délicatement la crème légèrement fouettée.

2 Compotée d’abricots

Ingrédients

300 g de purée d’abricots

40 g de Cointreau à 60% vol.

1 gousse de vanille

125 g de sucre

8 g de pectine NH

250 g de morceaux d’abricots

20 g de jus de citron frais

Préparation

1. Mélangez le sucre et la pectine.

2. Portez à ébullition la purée d’abricots et le jus de citron avec les morceaux d’abricots.

3. Vers +/- 60°C, ajoutez le mélange sucre-pectine. Faites cuire quelques minutes.

4. Ajoutez le Cointreau et coulez la compotée dans des cercles de 14 cm de Ø (200 g par cercle).

5. Congelez.

3 Pâte sablée chocolat-amande

Ingrédients

124 g de beurre Debic Brioche

112 g de farine

124 g de poudre d’amandes

124 g de sucre brun

2 g de sel

12 g de cacao en poudre

Préparation

1. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte sablée homogène. Laissez raffermir au réfrigérateur.

2. Étalez la pâte sablée entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm et découpez des disques de Ø 14 cm. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

3. Faites cuire les fonds à 185°C pendant 15 minutes. Après refroidissement, pulvérisez du beurre de cacao sur les deux faces.

4 Montage et finition

1. Remplissez les moules à entremets au tiers de leur hauteur avec la mousse au caramel.

2. Placez la compotée d’abricots congelée au centre du gâteau. Fermez les cercles avec les fonds de pâte sablée.

3. Conservez au congélateur.

4. Démoulez les gâteaux et placez-les sur une grille.

5. Pulvérisez ensuite le mélange de chocolat au caramel et de beurre de cacao

BÛCHE SIGNATURE AU CHOCOLAT - Recette pour 10 bûches signature

1 Garniture au caramel

Ingrédients

205 g de sucre

30 g de glucose

120 g de crème Debic Prima Blanca

3 g de fleur de sel

40 g de beurre Debic Crème

50 g de beurre de cacao

Préparation

1. Réalisez un caramel avec le glucose et le sucre. Déglacez avec la crème chaude à la fleur de sel.

2. Poursuivez la cuisson jusqu’à 109°C, puis laissez refroidir à 20°C.

3. Ajoutez le beurre et le beurre de cacao, puis mixez soigneusement.

2 Garniture pralinée

Ingrédients

72 g de chocolat au lait

36 g de chocolat noir

21 g de beurre de cacao

360 g de praliné noisette

111 g de feuilletine

1 g de fleur de sel

Préparation

1. Faites fondre les deux chocolats avec le beurre de cacao.

2. Ajoutez le praliné, le sel et la feuilletine, puis mélangez soigneusement.

3 Montage et finition

Caraque 1 : chocolat noir avec de la fleur de sel et des éclats de fèves de cacao sur le dessus

Caraque 2 : chocolat au lait avec garniture pralinée

Caraque 3 : chocolat noir avec du caramel

1. Disposez les différentes caraques les unes derrière les autres. Deux pièces de chaque sorte.

2. Assemblez les caraques avec du chocolat fondu.