Des tempéreuses de plus en plus faciles à utiliser

LA RÉUSSITE DES CRÉATIONS DÉPEND EN GRANDE PARTIE D'UN bon tempérage

Le chocolat obtient son goût, son odeur et sa brillance inimitables grâce à un tempérage correct. Plusieurs fournisseurs proposent un arsenal complet d'outils. Les plateaux de fusion et les machines à roue exigent encore beaucoup de savoir-faire artisanal, tandis que les machines automatiques font gagner beaucoup de temps. Deux paramètres importants lors du choix sont la consommation d'énergie et la durabilité. Faites toujours la comparaison.

PROCESSUS INDISPENSABLE

Lors du tempérage ou de la précristallisation, le chocolat est amené à la bonne température de travail tandis que le beurre de cacao prend une forme stable et cristalline. C'est crucial  pour le goût, l'odeur et la brillance. En outre, le démoulage des pralines ou des tablettes ne se passe bien que si le tempérage est effectué correctement. Ce processus entraîne un rétrécissement correct afin que le chocolat se détache du moule. Enfin, il garantit une longue durée de conservation, ce qui est particulièrement important pour les tablettes massives ou les sujets creux. Le 'craquement' lorsqu'on casse du chocolat est également dû au tempérage.

Un tempérage correct nécessite le bon moment, le bon mouvement, le bon chauffage et le bon refroidissement. La fonte constante des cristaux indésirables est un point essentiel, sinon le chocolat s'épaissit et devient ingérable. Le chocolat non tempéré est moins appétissant, a une texture grossière et n'est pas particulièrement savoureux.

Comparez toujours la consommation d'énergie avec celle d'appareils similaires

LA BONNE SOLUTION POUR CHAQUE établissement

Plateaux de fusion

Les plateaux de fusion ou de couverture sont équipés d'un thermostat. Les bacs intérieurs se changent rapidement. Ils sont utilisés pour faire fondre le chocolat. Ensuite, environ 2/3 de la quantité est tempérée manuellement sur un plan de travail en marbre, puis ajoutée à nouveau au chocolat fondu. Ce travail demande beaucoup de connaissances sur les types de chocolat, les températures de travail, les niveaux d'humidité ... pour obtenir un beau produit. Maintenir le chocolat suffisamment en mouvement et ajuster régulièrement la température pour éviter la surcristallisation constitue un processus difficile et long. 

Machines à roue ou tempéreuses manuelles

Les machines à roue traditionnelles sont utilisées depuis des décennies; elles font fondre le chocolat et la roue rotative maintient la masse liquide en mouvement. Le tempérage se fait en ajoutant manuellement une certaine quantité de chocolat déjà pré-cristallisé. Le changement de type de chocolat est assez facile grâce à un bec verseur situé en bas et à une roue tournante avec seulement 2 vis. Le chocolat mélangé avec des morceaux peut également être traité avec cette méthode. Cependant, il s'agit d'une activité à forte intensité de main-d'œuvre, voire d'une activité artisanale. La viscosité du chocolat change au bout d'un certain temps et le chocolat peut donc devenir difficile à traiter. Pour éviter la surcristallisation, augmentez progressivement la température de tempérage.

tempéreuses automatiques

Ces machines existent en plusieurs modèles et capacités, de 5 à 80 kg. Le grand avantage, bien sûr, est que l'utilisateur n'a pas vraiment besoin de connaissances en matière de chocolat; même les travailleurs n'ayant aucune expérience du chocolat peuvent tempérer automatiquement. Les machines maintiennent le chocolat à la bonne cristallisation et pendant ce processus, le chocolat conserve la même viscosité. Pour cela, il est bien sûr important que le réglage de la température soit très précis et que la machine suive très correctement ces réglages. Grâce au bec verseur, vous pouvez remplir des moules de chocolat tempéré.

machine à tempérer batch

Une machine à tempérer batch tempère une certaine quantité ou 'lot' d'environ 12 à 150 kg en une seule fois. On part du chocolat liquide, mais il est également possible de faire fondre le chocolat directement dans la machine. La température de traitement correcte et idéale est définie pour chaque type de chocolat. L'agitateur – avec des racleurs contre les parois – a une fonction importante et pour tempérer, le chocolat est refroidi. Cela se fait par le biais d'un raccordement à l'alimentation en eau et peut prendre un peu plus de temps en été. Les modèles plus récents disposent d'une unité intégrée pour un refroidissement uniforme. Ce système fermé permet d'économiser de l'énergie et de l'eau. Une pompe transfère automatiquement le chocolat tempéré vers la machine suivante, ou alors le chocolat tempéré est vidé à l'aide d'un petit robinet pour être immédiatement utilisé dans une mouleuse manuelle, par exemple.

Une tempéreuse en continu est adaptée aux applications industrielles. Le tempérage en continu se déroule toujours dans un triangle avec un flux constant de chocolat. La cuve se charge de la fonte et porte le chocolat à environ 45 °C. La tempéreuse tempère ensuite le chocolat à la température de traitement idéale, puis le chocolat passe par une pompe vers une enrobeuse, par exemple. Le reste du chocolat qui n'adhère pas aux biscuits, par exemple, est remis dans la cuve.

Les tempéreuses sont également utilisées pour le praliné et le chocolat avec des morceaux durs. Elles servent souvent pour faire refondre ou pour tempérer du 'rework'. 

Des interventions permettent de réduire la consommation, comme l'utilisation de composants innovants conducteurs de chaleur.

LE TEMPermètre

Un tempermètre mesure la qualité de tempérage du chocolat. Cet appareil est réalisé dans une combinaison d'aluminium anodisé, d'acier laqué et de plastique et indique le score de tempérage ou l'indice thermique TI en 5 minutes seulement. Les mesures sont effectuées au moyen de coupelles en aluminium remplies d'un échantillon de chocolat tempéré. Le score est imprimé via l'imprimante thermique intégrée et/ou stocké sur la carte SD. L'appareil est portable, il ne craint pas les chocs sur une table et il ne pèse que 10 kg. Il s'agit d'un dispositif de mesure intéressant pour les nouvelles créations de chocolat.

LES INNOVATIONS SE CONCENTRENT SUR LES DÉTAILS

Le design reste essentiellement fonctionnel. Les machines situées dans un espace d'utilisation sont aussi jolies à voir. Les surfaces lisses facilitent évidemment le nettoyage. La conception sans soudure est un atout, tout comme le nez anti-goutte et l'agitateur entièrement en acier inoxydable. Certains modèles automatiques sont dotés d'une pompe à vis amovible qui permet de nettoyer entièrement l'intérieur. Avec les nouveaux appareils, il suffit de vérifier le liquide de refroidissement et de nettoyer le condensateur une fois par mois, une opération facile à réaliser soi-même. Le fonctionnement dépend de la sorte et du type, il se fait souvent au moyen de pictogrammes. Pour une plus grande facilité d'utilisation, les machines sont aujourd'hui équipées d'écrans tactiles, de messages d'erreur ou d'autres informations utiles sur l'écran.

CRITÈRES D'ACHAT IMPORTANTS
– Fréquence d'utilisation: en haute saison, ces machines sont utilisées de manière plus intensive qu'en période estivale, mais même à faible fréquence d'utilisation, le tempérage automatique est intéressant en raison du gain de temps.
– Espace disponible: le chocolat peut être traité dans un espace relativement restreint, même avec des tempéreuses automatiques, qui sont parfois plus petites que les machines à roue. Il existe également des machines compactes sans châssis. Il suffit de les poser sur une table ou une armoire.
– Efficacité énergétique: diverses interventions permettent de réduire la consommation, comme l'utilisation de composants innovants conducteurs de chaleur. Cela permet de supprimer l'élément chauffant qui consomme de l'énergie. En outre, les appareils équipés de groupes frigorifiques écologiques sont beaucoup plus économiques. Les mouleuses manuelles sont très respectueuses de l'environnement.
– Durabilité: au moment de choisir, veillez à prendre en compte la qualité et le service après-vente: est-ce que la machine ne va pas tomber en panne pendant les périodes de forte chaleur ou d'affluence? Etes-vous obligé d'avoir des pièces de rechange nombreuses et/ou coûteuses? La machine a-t-elle toujours l'air neuve après 20 ans? S'agit-il d'un achat pour la vie ou d'un achat pour quelques années seulement? L'acier inoxydable est-il suffisamment épais pour rester solide pendant des années? Le fabricant travaille-t-il vraiment de manière socialement responsable?