La parole au gagnant de la Meilleure Barre Chocolatée Fourrée
"Le jambon Ganda séché apporte du croquant"
Il a beau avoir 22 ans, le chocolatier Stijn Vandenbouhede propose des combinaisons de saveurs et une qualité similaires à celles d'un véritable professionnel dans le métier depuis des années. Il l'a d'autant plus prouvé lors des Belgium Chocolate Awards de cette année, où il a reçu plusieurs prix: le bronze pour la Chocolate Personality of the Year, l'argent pour la Meilleure Praline et, cerise sur le gâteau, l'or pour la Meilleure Barre Chocolatée Fourrée.
De (grand-)père en (petit-)fils
Stijn Vandenbouhede sait mieux que quiconque ce que c'est que de grandir dans un monde de savoir-faire. Son père et son grand-père aspiraient tous deux à exercer le métier de boulanger et ils ont excellé dans ce domaine. Son grand-père a ouvert sa propre boulangerie à Gand dans les années 60, après avoir fait son apprentissage chez des fournisseurs de la cour. Bien que le chocolat ne soit pas l'activité principale, le grand-père et le père de Stijn en proposaient tous les deux, mais à une échelle un peu plus réduite. "Mon père a grandi avec le chocolat. En fait, la machine à chocolat qui se trouve ici appartient à mon grand-père. Après six ans d'école hôtelière et trois mois d'école de musique, j'ai proposé à mes parents de créer ensemble une chocolaterie, un projet dont nous avions déjà parlé plusieurs fois. C'est ainsi que, six mois après que mes parents aient quitté leur boulangerie à la gare Saint-Pierre, nous avons ouvert notre chocolaterie."
Il est évident que la passion du chocolat s'est transmise de génération en génération dans la famille Vandenbouhede, où la volonté était présente dès le début. Stijn vient à peine de quitter l'école, mais à quatre-cinq ans, il aidait déjà avec enthousiasme son père à couler et à démouler des figurines de Saint-Nicolas.
"Le jambon Ganda est un produit pur qui n'a pratiquement jamais besoin de conservateurs"
ganda remporte la victoire
Stijn Vandenbouhede a participé à la 11e édition des Belgium Chocolate Awards avec sa praline 'Cabosse' – à base de chocolat noir, d'un gel de cabosse, de grué de cacao et d'une ganache vegan au chocolat Wholefruit de Cacao Barry – ainsi qu'avec une barre chocolatée fourrée 'Ganda', qui a remporté la médaille d'or.
L'idée de cette barre chocolatée fourré est née pendant sa formation. "Pour mon travail de fin d'étude, j'ai réalisé un plat avec de jambon ganda. A l'époque, j'utilisais le jambon Ganda séché comme croquant et j'avais trouvé une technique facile pour le sécher joliment, sans le brûler." La barre chocolatée est une version plus grande de la praline qui a déjà été présentée aux consommateurs. Le lien entre le jambon Ganda et le thème de la nature a été rapidement établi pour Stijn: "Le jambon Ganda est un produit naturel. Il provient d'un animal et il est facile à mariner. Bref, c'est un produit pur qui ne nécessite que peu ou pas de conservateurs."
collaboration avec des chefs
Stijn Vandenbouhede est un jeune homme débrouillard. Lorsqu'il a créé sa chocolaterie il y a trois ans, il s'est fixé plusieurs objectifs. Notamment l'idée de collaborer avec plusieurs chefs qu'il admire. Et croyez-le ou non, au cours de ces trois années, il a réussi à concrétiser cet objectif. Par exemple, cela fait maintenant deux ans qu'il travaille avec le chef Marcelo Ballardin du restaurant Oak à Gand. Bien sûr, ce n'était pas le seul rêve de Stijn: une chocolaterie au cœur de Londres lui aurait aussi beaucoup plu. Mais toute idée a besoin de temps pour mûrir. Pour l'instant, Gand suffit amplement à Stijn.
Une signature spéciale et unique
"L'avantage, c'est que je n'ai travaillé nulle part ailleurs avant de créer ma propre entreprise. Je ne peux donc pas copier ce que j'ai vu auparavant. J'essaie aussi d'apporter un petit quelque chose de spécial, en testant des combinaisons avec des ingrédients peu évidents comme le jambon ganda, la moutarde de Tierenteyn, la tomate, etc. Actuellement, par exemple, j'ai dans ma gamme lle 'Bloody Mary': il s'agit d'une statue de Marie ensanglantée qui a le goût d'un cocktail Bloody Mary." Stijn ne renie pas ce côté spécial et rebelle. "Si on suit la masse et qu'on commence à copier les gens, cela peut fonctionner pendant un certain temps, mais au bout d'un moment, on se retrouve coincé. L'originalité et la qualité sont importantes pour moi."
as clean as possible
A la Chocolaterie Stijn Vandenbouhede, on apprécie les produits fabriqués de manière équitable, ainsi que leur caractère local. "Par exemple, nous avons dans notre gamme la Vrie Wijs Gensch Duuske, qui est entièrement composée de produits locaux de Gand. En ce qui concerne le chocolat, nous sommes conscients des problèmes qui se posent et nous essayons donc de mettre un terme aux discours prometteurs de certaines marques. Nous voulons nous assurer que notre chocolat est aussi propre que possible. Le chocolat que nous utilisons ici provient de Callebaut et de Cacao Barry. Mon grand-père utilisait leur chocolat depuis les années 60, mon père a suivi ce modèle, et aujourd'hui je fais de même", explique Stijn.
"J'essaie d'apporter quelque chose de spécial, en testant des combinaisons avec des ingrédients peu évidents comme le jambon ganda, la moutarde de Tierenteyn ou la tomate"
Bien que Stijn n'ait jamais visité une plantation de cacao en personne, c'est un projet qu'il souhaite réaliser à l'avenir. Plus précisément, il aimerait se rendre en Amérique du Sud, au Mexique par exemple, car il souhaite découvrir la véritable culture du cacao, qui a plus de mille ans d'histoire.
belgium chocolate awards 2023
Cette année, c'était la deuxième fois que Stijn participait aux Belgium Chocolate Awards. Auparavant, il avait participé avec sa praline 'Ganda', qui correspond en grande partie à la barre chocolatée de cette année. Si Stijn participe à de tels événements, c'est surtout parce qu'il trouve que ces concours sont une bonne initiative pour vérifier si l'on se débrouille bien en tant que chocolatier ou si l'on doit adapter certains goûts. D'autre part, parce que cela permet de construire un réseau solide et d'entrer en contact avec des chocolatiers de renom. En effet, il n'est pas toujours facile pour les jeunes chocolatiers de se démarquer, d'où l'importance, entre autres, de la catégorie Meilleure Praline Etudiants.
