PANEREX OMARMT BALANS TUSSEN INDUSTRIEEL EN AMBACHTELIJK

Nieuwe belevenisbakkerij Geeft klanten Kijk op productieproces bakken

Brood bakken blijft een ambachtelijk productieproces, en in Maasmechelen zullen de klanten dit voortaan met eigen ogen kunnen vaststellen. In het najaar 2018 opent Panerex op de terreinen langs Maasmechelen Village een zogenaamde 'belevingsbakkerij' die de consument opnieuw vertrouwd moet maken met het hele bakproces van de bloem tot de oven.

 

LIEFDE VOOR HET BEROEP

Toen Gaspard Fastré in 1937 zijn eerste oven in zijn eigen bakkerij aanstak, riep hij daarmee een lange familietraditie in het leven. Gaspard had de liefde voor brood van thuis meegekregen, want ook zijn vader verkocht rond de eeuwwisseling al broden in zijn kruidenierswinkel. “De liefde voor het beroep van bakker is door de generaties heen doorgegeven aan kinderen en kleinkinderen. Wij zijn geen gewone bakkers, maar gepassioneerde vakidioten", stelt kleinzoon Philip Fastré.

 

 

Respect voor traditie

Philip zet met zijn broer Adriaan en zijn echtgenote de familietraditie voort en combineert de wijsheid van de generaties voor hem. “Mijn grootvader investeerde in de jaren 1960 onder meer in silo's en apparatuur, mijn vader werd dan weer veeleer gedreven door de passie voor het bakken. Ik geef mijn eigen invulling en wil met respect voor traditie ons bedrijf klaarmaken voor de toekomst." Ook in de bakkerswereld is verandering schering en inslag. “Wat ooit modern was, is nu achterhaald", weet Philip. “Als bakker moet je nu eenmaal constant investeren in de toekomst en je verdiepen in nieuwe technologieën en bereidingstechnieken."

EVOLUTIE

“De evolutie is niet tegen te houden en bakkers die niet mee zijn, zullen het lastig krijgen. De hygiënewetgeving alleen al is eigenlijk al een boekhouding op zich. De kleine bakker heeft het dan ook steeds moeilijker om het hoofd boven water te houden.“

Investeringen

"Kleine bakkers staan voor een moeilijke keuze. Bakkers op leeftijd schrikken terug voor investeringen en proberen hun tijd uit te doen. Als ze hard werken, lukt dat nog wel, maar hun bedrijf is op termijn ten dode opgeschreven. Wil je een hogere omzet, dan kan je alleen maar gaan voor schaalvergroting, en dat kost natuurlijk geld. Ik heb zelf, voor ik in de zaak stapte, in drie bakkerijen gewerkt in Maastricht, Tongeren en Hasselt. Drie prachtige zaken waar ze ook de passie voor het vak hadden, maar ze bestaan alle drie niet meer omdat ze zich niet hebben kunnen aanpassen."

Gevaren schaalvergroting

Schaalvergroting brengt een aantal gevaren met zich mee. “Ik heb het al meermaals zien gebeuren: collega's die toch willen groeien en uitwijken naar een anoniem industriepand. Daar verliezen ze hun etiket van 'warme bakker' en komen ze in het vaarwater van grote bakkersconcerns, een strijd die je zelden of nooit wint. Als bakker moet je eigenlijk steeds vooruit- én achteruitkijken. Niet alles is vandaag beter dan in 1937, toen mijn grootvader met de bakkerij startte. Desems bijvoorbeeld werden in moderne bakkerijen lange tijd gezien als een voorbijgestreefd middel om het brood te laten rijzen. Maar nu maakt desem een heuse revival mee, en daar kan ik alleen maar blij om zijn. Eindelijk weer karakter in ons brood!"

“Als bakker moet je eigenlijk steeds vooruit- én achteruitkijken. Niet alles is vandaag beter dan enkele decennia geleden“

GEEN BOKRIJKGEHALTE GEZOCHT

Philip ging voor zijn belevingsbakkerij de mosterd halen in de Verenigde Staten. “Daar gooien veel grootschalige bakkerijen letterlijk de deuren open voor het publiek. Bij ons zijn er ook wel restaurants en bakkerijen die dat doen, maar voor mij ligt het probleem in het hoge 'Bokrijkgehalte'. Al te vaak wordt daar de klemtoon gelegd op het nostalgisch-ambachtelijke en het kleinschalige, en geeft men een blik door een al te roze bril op het bakkersvak. Ik heb bij Bakkerij Boudin op Fisherman's Wharf in San Francisco gezien hoe je ons vak hip en aantrekkelijk kunt maken zonder in clichés te vervallen."

Belevingsbakkerij

In Maasmechelen wordt er op de terreinen langs Maasmechelen Village druk gewerkt aan een zogenaamde 'belevingsbakkerij' die, als de planning naar wens uitgevoerd wordt, in het najaar 2018 de deuren zal openen. “We willen bij de klanten in deze belevingsbakkerij vooral het gevoel van het bakken overbrengen. Het wordt dus geen grote, steriele fabriek, maar een open huis met veel glas waar je het productieproces kan volgen, vanaf de bloem tot het moment dat het brood uit de oven komt. De schaal is weliswaar groot, maar we zoeken naar het huwelijk tussen industrieel en ambachtelijk."

Miljoeneninvestering

De bouw van de bakkerij is goed voor een investering van zo'n 4,5 miljoen euro. De werkplaats is 2.500 m² groot en beslaat drie verdiepingen. Bedoeling is de drie huidige winkels van Panerex en nog eens acht bijkomende winkels te bevoorraden, wat een vijftiental extra banen zou moeten opleveren.

Koffie: ideale match

De klant zal in de belevingsbakkerij ook koffie kunnen drinken en op termijn komt er op de eerste verdieping ook een koffiebranderij. “Koffie past perfect binnen het belevingsconcept. Ook hier spelen geur, kleur, smaak en aroma een belangrijke rol. Bij het branden van koffie heb je ook een heel proces nodig, maar dit is in essentie zelfs eenvoudiger dan het maken van deeg."

WEBSHOP

Meegaan met de tijd betekent, naast investeren in infrastructuur, ook aandacht hebben voor recente evoluties. “Al is er ook hier eigenlijk niets nieuws onder de zon", weet Philip Fastré. “Zo zetten we nu zwaar in op onze webshop, maar dat is strikt gezien maar een moderne aanpassing van de jaren zeventig, toen we verschillende bestelwagens hadden die aan huis leverden. Nu steken we dat concept van leveren aan huis in een nieuw kleedje. De mensen kunnen rustig thuis aan de computer of met de smartphone in de webshop bestellen en alles wordt thuis gebracht. Vroeger had een bakker bij levering aan huis vaak het probleem van slecht of niet betalende klanten, maar bij een bestelling met de webshop wordt nu alles vooraf correct betaald."

'dure bakkerij'

“We weten dat we in verhouding tot anderen een 'dure' bakkerij zijn", beseft Philip Fastré. “Maar we merken dat mensen best wel bereid zijn om iets meer te betalen als ze daar ook wat voor terugkrijgen. Het hele concept van aankopen is trouwens aan het veranderen. Er is een nieuw publiek ontstaan, zeg maar de bol.com generatie, en ook Facebook wordt voor ons steeds belangrijker. We noteren hier de laatste jaren een grote omzetstijging, en die is grotendeels te wijten aan het onlinegebeuren."

INVESTEREN IN KNEEDMACHINE

Veel bakkers kampen met een personeelsprobleem, maar hier heeft Panerex een oplossing voor gevonden. Philip Fastré: "Na het nodige wikken en wegen hebben we een kneedinstallatie van 180.000 euro aangekocht. Een grote investering, maar die brengt zichzelf op. Ieder deeg kan zijn eigen kneedprogramma krijgen en het eindproduct is malser, verser en steeds hetzelfde, kortom beter. We besparen er personeel mee uit en iedereen kan er gemakkelijk mee werken zonder vooropleiding. Het heeft een jaar geduurd om de machine op punt te krijgen, maar we zijn er zodanig tevreden mee dat we intussen een tweede, iets kleinere gekocht hebben."

TOEKOMST VAN DE BAKKER

Al bij al ziet Philip Fastré een toekomst weggelegd voor de bakker die met zijn tijd wil mee zijn. “Maar dan is er wel een mentaliteitswijziging nodig. We moeten hier niet ver over de grens gaan, in Nederland of Duitsland vind je nog amper kleine bakkers. Ik zie nu collega's zich letterlijk doodwerken en strijdend ten onder gaan, dat doet me toch wat."

Kwaliteit supermarkt

“Bovendien moeten we een kat een kat durven te noemen, de kwaliteit van het brood is er in de supermarkt geweldig op vooruitgegaan. Ik heb zelf een test blindproeven gedaan met twintig broden uit de supermarkt en van de bakker.De drie beste waren weliswaar broden van de bakker, maar die van de supermarkt vielen zeker niet uit de toon. Integendeel zelfs, een aantal broden van de zogenaamde ambachtelijke bakker scoorden uitgesproken slecht in de test."

"Nu worden mensen vaak nog afgeschrikt door de vele en vaak nachtelijke uren en lage lonen, maar dat hoeft niet zo te zijn"

Bakkerij 2.0

“Toch blijft het een mooi beroep. Voor mensen die in de 'bakkerij 2.0' zullen werken, zal de stiel wat minder zwaar worden. Veel van het nachtwerk van vroeger kunnen wij hier bijvoorbeeld met de kneedmachine doen. Nu worden mensen vaak nog afgeschrikt door de vele en vaak nachtelijke uren en lage lonen, maar dat hoeft niet zo te zijn. We willen jongeren dan ook warm maken voor onze stiel. Ook moeilijke doelgroepen kunnen zeker in een bakkerij terecht. Mijn zeventienjarige zoon Vince is daar het schoolvoorbeeld van. Hij heeft een verstandelijke beperking, maar werkt nu al graag in de bakkerij."

Workshops

"Workshops zijn in de belevingsbakkerij eveneens mogelijk. Dat is misschien niet meteen economisch rendabel, maar het draagt bij tot de klantenbinding."

Cashless werken

“We willen in ons nieuwe concept ook cashless gaan. Het is goed voor de hygiëne, en meteen valt dan ook de discussie over zwart geld weg. Dit kadert ook in de professionalisering van ons beroep die er, willen of niet, moet komen."

BAKKERIJ IN DIEPENBEEK

Naast de twee bakkerijen in Maasmechelen heeft Panerex ook een vestiging in Diepenbeek. “We hebben daar een bakkerij met een mooie omzet overgenomen. We hebben er bewust onze producten en hogere prijzen aangehouden, met als resultaat dat de verkoop snel terugviel. Die bakkerij had de perceptie een goedkope zaak te zijn, en we hebben toen letterlijk tabula rasa gemaakt. We hebben de zaak helemaal opnieuw opgebouwd en 500.000 euro geïnvesteerd. De beleving was er ineens totaal anders, met als resultaat dat de klanten opnieuw kwamen. De boodschap: er is wel degelijk een markt voor de betere bakker. Maar dat heeft natuurlijk tijd en geld nodig."

PANEREX IN CIJFERS

• 1937: het jaar dat het verhaal van Panerex begon
• 4,5 miljoen euro: zo groot is de investering om de nieuwe belevenisbakkerij te bouwen
• 2.500 m²: grootte werkplaats nieuwe belevingsbakkerij
• 3: aantal verdiepingen van de belevenisbakkerij
• 8: aantal bijkomende winkels die Panerex zal bevoorraden
• 15: extra banen worden gecreëerd door investeringen
• 500.000 euro: investering in vestiging in Diepenbeek