- 23 juni 2021
tijdwinst en egaal bakresultaat bij Plaisirs Gourmands
Perfect stabiele temperatuur in Thermo-oven
Sébastien Brisy van Plaisirs Gourmands werkt met de nieuwste oven van Hein. Meer nog: hij kocht er zelfs twee. De opmerkelijkste verschillen met vroeger: bakproces na bakproces behoudt de oven de gevraagde temperatuur, op elke plek in de oven. Resultaat: een enorme tijdswinst en een egaal bakresultaat. Die pluspunten zijn te danken aan de thermische olie waarop de oven werkt.
Begonnen als student
Als we Sébastien Brisy van Plaisirs Gourmands op het afgesproken uur in zijn atelier in Bastogne opzoeken, is hij nog druk in de weer. Niet verwonderlijk. Hij houdt twee bakkerijzaken draaiende, met in totaal zo’n twintig medewerkers. De kiem werd gelegd tijdens een studentenjob op z’n veertiende. Sébastien: “De bakker bij wie ik wat centen verdiende, vroeg me of ik bij hem niet op leercontract wou. Ik volgde een opleiding in Libramont, liep stage en in 2007 was ik klaar voor een eigen zaak.”
Tijd voor nieuwe oven(s)
Broden in Bastogne, patisserie in Marvie
Op de Rue de Neufchâteau in Bastogne kon Sébastien een bestaande bakkerij overnemen. Maar er was al gauw een probleem: “Het atelier werd snel te klein. Ik heb wel achteraan fors kunnen uitbreiden, maar dan nog. In 2012 heb ik in Marvie (vlak bij Bastogne, n.v.d.r.) een overname gedaan. Het atelier voor het brood is hier, dat van de patisserie ginder”, vertelt Sébastien.
Op zoek naar laag verbruik
Qua ruimte werd dus serieus aan de zaak gesleuteld. En op het vlak van machines? We krijgen een rondleiding in het atelier van Bastogne. Sébastien startte met de toestellen van de vorige bakker, waaronder een oven van Hein uit 1959 … Die verbruikte veel, en in 2017 was het hoog tijd om te veranderen. Ook alle andere toestellen. Sébastien kocht onder meer een tweedehandsoven. Maar daar had hij geen geluk mee: veel herstellingskosten telkens opnieuw. Eind 2020 besloot hij resoluut dat er een nieuwe oven zou komen. Tijd om raad te vragen bij Hein.
Hein bestudeert situatie
Dominique Louette, technisch-commercieel vertegenwoordiger van Hein – de firma die sinds 1882 geavanceerde ovens bouwt – is ondertussen het atelier binnengewandeld. Hij kende Plaisirs Gourmands al goed en onderzocht mee de situatie in Bastogne. Want de technische problemen met de bestaande oven kostten niet alleen veel geld, maar Sébastien verloor er ook heel wat tijd mee. Dominique: “Ons studiebureau bestudeerde verschillende mogelijke oplossingen en mijnheer Ferdinand Hein himself kwam zich van de zaak vergewissen. De nieuwe wagenoven van Hein, de Thermo, beantwoordde aan de noden van Sébastien. Een ingenieur van Hein kwam ter plaatse om alle benodigde technische vereisten te noteren en in november 2020 was er een definitief akkoord.”
Thermo: veel bakken op weinig plaats
Sébastien: “Ik koos voor twee Thermo-ovens, wagenovens, van Hein. Ik kocht bij hen ook al een Flexbaker in 2019. We hebben het atelier wel wat moeten herinrichten en een en ander moeten verplaatsen. In mijn Thermo-ovens bak ik baguettes op de oude wijze, platine en rustiek brood. Al kan je er natuurlijk ook viennoiserie in bakken. Dankzij de Thermo-ovens win ik heel wat tijd: ze verliezen op geen enkel moment aan kracht, bakcyclus na bakcyclus. En tussenin hoef ik niet te wachten: in enkele seconden is een Thermo-oven weer op temperatuur. Hij werkt met thermische olie en één verwarmingsketel stuurt mijn beide ovens aan. Met de twee wagenovens met elk 7 etages bak ik tot 252 broden tegelijk. Veel bakken op een zuinige vloeroppervlakte dus.”
Gelijkmatig bakresultaat
Zachte broden en lang vers
Sébastien is vol lof over het bakresultaat: “Elk brood, om het even op welke etage het zich bevond in de oven, is gelijkmatig gebakken. Dat is toch wel bijzonder. Het brood is zacht – omdat de korst niet té snel wordt gevormd – en blijft langer vers met behoud van zachtheid en aroma. Net omdat het geen ‘agressieve’ vorm van bakken is met de Thermo, want die droogt brood uit. Mijn klanten prijzen de perfecte korst en het feit dat het brood lang bewaart.” En het bewijs dat de klanten het brood van Plaisirs Gourmands écht wel lusten, is de lange rij wachtenden voor de winkel … Op de belangrijke doorgangsweg in Bastogne is het een af- en aanrijden van jewelste op de parking voor de winkel.
Ook bakken op steen
“Wat ik ook een pluspunt vind, is dat ik kan bakken op steen in de Thermo. Geen aparte steenoven nodig dus. De steenwagen hoeft maar dertig minuten voor te verwarmen. De deegstukken komen op de stenen met de inschietwagen”, vertelt Sébastien nog.
Geheim: thermische olie
Zoals centrale verwarming
We vroegen Dominique wat het geheim is achter de puike prestaties van de Thermo-oven: “Het verwarmingssysteem met de thermische olie werkt net zoals een centrale verwarming. Zodra de oven een bepaalde temperatuur vraagt, wordt de thermische olie direct geïnjecteerd. In enkele seconden bereikt de olie de juiste temperatuur. Wil de bakker gaan bakken op lagere temperatuur, wordt de oliecirculatie gestopt. “
Non-stopproductie
“Alles begint dus met de thermische olie: die blijft bijzonder lang op temperatuur, zelfs als de deur wordt geopend, en garandeert een non-stopproductie. De werkelijke baktemperatuur en de temperatuur van de thermische olie liggen dichtbij elkaar. Daardoor kunnen de producten in de oven niet aanbakken, zelfs als de oven niet vol zit of de baktijd langer is. Vandaar het perfecte, gelijkmatige bakresultaat”, preciseert Dominique nog.
Tien op een rij
Naast het feit dat een bakker veel tijd bespaart met de Thermo en dat hij continu een gelijkmatig bakresultaat bereikt dankzij de zachte stralingswarmte, zet Dominique graag zeker de volgende tien voordelen op een rij:
- compacte oven: een grote hoeveelheid tegelijk bakken op een kleine ruimte
- degen plaats je snel en makkelijk in de oven en brood haalt u er snel weer uit
- het aantal benodigde etages (7, 8 of 9) wordt berekend in functie van de specifieke behoeften van de bakker
- temperatuur reageert uiterst snel
- universele oven: je kan er eigenlijk alles in bakken
- energiezuinig
- aan die ene verwarmingsketel – die trouwens niet in de onmiddellijke omgeving van de oven(s) moet staan – kan je nieuwe ovens blijven toevoegen
- de thermische olie moet nooit vervangen worden
- oven vraagt naast het dagelijkse onderhoud, geen extra onderhoud
- tweemaal per jaar kijkt Hein de ovens na - 24/7-service
