Le célèbre chef pâtissier néerlandais Frank Haasnoot inspire avec des décorations

Le mardi 18 octobre, VABA Sint Aubertus a organisé une démonstration exclusive avec le chef pâtissier néerlandais Frank Haasnoot. Le thème: 'inspirer avec des décorations'. Cette démonstration a eu lieu dans l'auditorium de Ter Groene Poorte.

QUI EST FRANK HAASNOOT?

Frank Haasnoot est un chef pâtissier néerlandais réputé. Il a déjà plus de 23 ans d'expérience à son actif et travaille aujourd'hui principalement en tant que consultant indépendant. Après sa formation, Haasnoot a travaillé pour plusieurs hôtels et pâtissiers dans le monde entier, notamment à La Tulipe Desserts à New York, au Victorian à Koweït, à l'hôtel Mandarin Oriental à Taiwan et à The Peninsula à Hong Kong.

Frank Haasnoot a participé à divers concours nationaux et internationaux au cours de sa carrière. Et avec succès! En 2011, il a remporté le prestigieux World Chocolate Masters à Paris.

Après avoir travaillé pendant des années à l'étranger, Frank a décidé de revenir à ses racines aux Pays-Bas en 2017. Fort de toute son expérience, Frank travaille désormais en freelance et partage son expérience et ses connaissances en matière de pâtisserie et de chocolat avec les personnes du secteur. Il a également publié un livre, Prisma, avec des recettes uniques.

"Inspirer avec des décorations"

La démonstration a commencé par un mot de remerciement de Hans D'Heer, enseignant à Ter Groene Poorte et responsable de l'organisation et des activités de VABA. Depuis deux ans, Ter Groene Poorte a également une nouvelle mission: "Ici, notre pays apprend ce qui est bon". Il s'agit d'un slogan important, non seulement pour les étudiants, mais aussi pour les anciens étudiants. Le monde de la boulangerie évolue rapidement et de nouvelles tendances apparaissent constamment. Il est donc important d'assister régulièrement à des recyclages et à des démonstrations, comme celles de Frank Haasnoot. Ainsi, les boulangers et les pâtissiers d'aujourd'hui peuvent rester à jour et puiser de l'inspiration pour leurs propres créations.

Pendant la démonstration, plusieurs créations de Frank Haasnoot ont été préparées de A à Z, dont l'entremet Choco Coco, l'entremet aux fruits de la passion Daisy, l'entremet au chocolat et le nuage chocolat vanille. Haasnoot a été assisté par le chef pâtissier Nick Banus, ainsi que par quelques étudiants de Ter Groene Poorte, apportant leur aide en coulisses.

La démonstration a donné l'occasion aux confiseurs et pâtissiers présents de poser des questions ciblées sur les créations. Haasnoot lui-même a souligné certains points importants ainsi que quelques trucs et astuces pendant les préparatifs. Il a également déclaré qu'en tant que pâtissier, il est important de toujours ajouter sa propre touche à un gâteau. La démonstration du jour peut servir d'inspiration mais il est important de trouver sa propre individualité en tant que pâtissier.

Haasnoot aime les formes simples et pas trop de fioritures dans ses créations. Pour l'entremet au chocolat, par exemple, il aime travailler avec des formes circulaires qui se répètent dans différentes tailles.

Dégustation

Après la démonstration, tout le monde a été invité au bistrot de Ter Groene Poorte pour déguster les créations. Les boulangers et pâtissiers ont également pu profiter de l'occasion pour poser quelques questions ciblées à Haasnoot.

RECETTE DU NUAGE CHOCOLAT VANILLE
Quantité par gâteau
- 60 grammes de meringue cacao  (douille n° 12)
- 70 grammes de biscuit chocolat noir
- 120 grammes de crémeux chocolat noir (douille n° 12)
- 70 grammes de chantilly vanille (douille n° 20)
- 10 grammes de décoration en chocolat
- 10 grammes de spray chocolat
- 5 grammes de grué de cacao
- 1 gramme de cacao en poudre

Préparation de la meringue au cacao:
- 133 grammes de blancs d'œufs
- 133 grammes de sucre
- 133 grammes de sucre glace
- 33 grammes de cacao en poudre

1) Chauffez les blancs et le sucre à 55 °C au bain-marie
2) Battez jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et arrêtez quand il est encore un peu chaud
3) Incorporez le sucre glace tamisé puis le cacao en poudre
4) Pochez sur un tapis en silicone et placez un autre tapis en silicone par-dessus
5) Faites sécher au four à 80°C pendant une nuit

Préparation du biscuit chocolat noir:
- 261 grammes de massepain 50%
- 79 grammes de sucre (A)
- 127 grammes de jaunes d'œufs
- 91 grammes d'œufs
- 152 grammes de blancs d'œufs
- 79 grammes de sucre (B)
- 61 grammes de farine
- 30 grammes de cacao en poudre extra brut
- 61 grammes de pâte de cacao Grand Caraque
- 61 grammes de beurre

1) Faites fondre le beurre et la pâte de cacao
2) Mélangez la massepain avec le sucre (A) à l'aide d'une spatule. Ajoutez lentement les œufs et les jaunes d'œufs, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux. Fouettez.
3) Battez les blancs et le sucre (B) en neige et incorporez-les délicatement aux jaunes
4) Incorporez la farine tamisée et le cacao en trois fois
5) Incorporez le mélange beurre fondu et cacao

Préparation du crémeux chocolat noir:
- 106 grammes de lait
- 106 grammes de crème 35%
- 45 grammes de jaunes d'œufs
- 35 grammes de sucre
- 108 grammes d'Evocao

1) Chauffez la crème avec le lait
2) Mélangez les jaunes et le sucre
- Cuisez le tout comme une crème anglaise à 84 °C
- Ajoutez le chocolat noir
- Mélangez au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse

Préparation de la chantilly vanille:
- 526 grammes de crème 35%
- 1 gramme de vanille Madagascar
- 1 gramme de vanille Tahiti
- 53 grammes de sucre
- 15 grammes de masse gélatine
- 105 grammes de mascarpone

1) Chauffez 1/4 de la crème avec la vanille et le sucre et ceci jusqu'à la masse gélatine
2) Ajoutez le reste de la crème et le mascarpone
3) Mélangez au mixeur plongeant et tamisez le mélange

Montage du Nuage Chocolat Vanille:
- Pochez la meringue cacao sur un tapis en silicone et placez un autre tapis en silicone par-dessus puis faites sécher toute une nuit à 80 °C
- Vaporisez la meringue avec le spray chocolat et laisser prendre
- Découpez des cercles dans le biscuit chocolat noir et collez-les sur la meringue avec un peu de crémeux chocolat noir
- Saupoudrez la chantilly vanille avec du grué de cacao et placez la décoration par-dessus