Faire preuve de créativité avec le levain

Algist-Bruggeman associe la tradition à l'innovation lors d'une démonstration

Le 21 octobre 2025, le VABA- Sint Aubertuscentrum a invité les démonstrateurs Tom Van Cauter et Wilbert Spierings à Ter Groene Poorte pour une démonstration autour du levain. Ces Baking Advisors de Baking Center ont utilisé les levains, la levure et les améliorants de panification d'Algist Bruggeman. C'est une salle comble qui a assisté à cette journée dans l'univers du levain et qui ensuite pu déguster les nombreuses créations.

L'expertise du Baking Center

Hans D'heer, de VABA, a une fois de plus assuré une salle comble et une conférence attrayante au programme de cet automne. Tom Van Cauter et Wilbert Spierings sont tous deux Baking Advisors au Baking Center Algist Bruggeman. Ils dispensent des formations, résolvent des problèmes, mais aussi cocréent et testent de nouveaux produits. L'une de leurs tâches consiste également à inspirer le monde de la boulangerie... en faisant des démonstrations, par exemple.

Les produits en action

En tant que Baking Advisors du Baking Center, les démonstrateurs ont naturellement utilisé les produits de boulangerie d'Algist Bruggeman. La démonstration a porté sur la levure (Bruggeman+), les levains Livendo Crème de Levain & Levain Blé Dur et les améliorants de panification Croustilis Luxe & Pulso Pain Minute Fresh.

L'accent a également été mis sur le Livendo My Sourdough, un levain qui permet aux boulangers d'ajouter leur propre signature au levain sans rencontrer les problèmes habituels.

Du levain dans des pains, de la bûche, de la pizza, de la ciabatta et des biscuits

Lors de la journée de démonstration, les boulangers présents ont eu droit à pas moins de 6 recettes, pour des créations variées avec une constante: le levain!

Depuis 2020, les Pays-Bas ont des règles pour le pain au levain avec le 'Warenwetbesluit Meel en brood': "La définition du levain (aigre) a été établie par la loi et le levain (aigre) dans la désignation n'est autorisé que si le levain (aigre) a été utilisé comme seul agent de levage. En outre, un maximum de 0,2% de levure sèche ou un maximum de 0,5% de levure fraîche peut être ajouté à la pâte, en fonction de la teneur en farine du pain. Pour les pains contenant au moins 30% de fruits, noix, graines et/ou amandes, la quantité maximale autorisée de levure ajoutée est respectivement de 0,5% de levure sèche et de 1,2% de levure fraîche, calculée sur la composante farine du pain. Si la quantité de levure (de boulangerie) ajoutée à la pâte est supérieure à la quantité légalement autorisée, le pain ne peut être appelé 'pain au levain (aigre)'.

Une telle législation fait défaut en Belgique pour le moment. Par conséquent, les conseillers en boulangerie utilisent la définition suivante: "un levain est obtenu par la fermentation d'un substrat de céréales ou de pseudo-céréales par des bactéries lactiques et des levures." Pour une meilleure compréhension, les définitions de l'autolyse et du bassinage ont également été clarifiées.

La farine contient des enzymes naturelles, telles que la protéase et l'amylase. Dès que la farine entre en contact avec de l'eau, ces enzymes deviennent actives. La protéase décompose les protéines (autolyse), ce qui rend la pâte plus élastique. L'amylase transforme l'amidon en sucres, qui alimentent à leur tour la levure de bière. Le pain devient ainsi plus moelleux et plus savoureux.

Il est très difficile de développer le gluten dans une pâte très humide. C'est pourquoi le boulanger commence généralement par une pâte dont l'hydratation est normale, ce qui permet au gluten de se développer facilement. À la fin de la phase de pétrissage, lorsque le gluten est bien développé, on ajoute peu à peu de l'eau à la pâte pour obtenir une hydratation élevée. L'ajout de cette eau supplémentaire est appelé lavage supplémentaire (bassinage).

La démonstration a nécessité beaucoup de préparation pendant la matinée, suivie de la cuisson et de la finition après le dîner.

Pain au levain Jules

INGRÉDIENTS (POUR 26 PAINS)
4,8 kg de farine de blé
600 g de farine de seigle
600 g d'intégrale de seigle
900 g de Livendo Crème de Levain
30 g de Bruggeman+
120 g de sel
3,3 kg d'eau
180 g de Pulso Pain Minute Fresh
120 g d'eau (bassinage)

Mélanger uniquement la farine, l'eau et le levain pendant 5 minutes. L'autolyse a lieu pendant 60 minutes de repos, après quoi il faut pétrir pendant 5 + 3 minutes. Bassinage (facultatif) pendant les 2 dernières minutes de pétrissage. La température de la pâte est maintenant de 25°C. Laisser la pâte battue gonfler dans un récipient en plastique pendant 1 heure. Peser 400 g (pour 26 pains). Rouler la pâte levée et la placer dans l'anneau Jules. Laisser lever une nuit à 5°C. Préchauffer le four à 240°C et, entre-temps, découper la pâte selon un quadrillage. Cuire au four (sole) à 235°C pendant 18 à 20 minutes. Ajouter de la vapeur et maintenir la clé fermée. Le pain bake-off peut ensuite être conservé au réfrigérateur jusqu'à 8 jours. Finir la cuisson pendant 6 minutes à 240 °C (bake-off).

Bûche

INGRÉDIENTS (POUR 19 PIÈCES)
Pâte
2,5 kg de farine de blé
1,25 kg d'eau
250 g de beurre
375 g de Croustilis Luxe
125 g de sucre
125 g d'œufs
250 g de Livendo Levain Blé Dur
100 g de Bruggeman+
25 g de cacao noir en poudre
55 g de sel
Garniture de pâte
250 g de pistaches hachées
581 g de canneberges
331 g de noisettes
581 g de gouttes de chocolat
Pâte d'amandes (2,725 kg)

Préparation

Étaler la pâte d'amandes sur les parois du moule de la bûche sur du papier sulfurisé (boîte coupée à 2 cm). Congeler la pâte d'amandes jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment dure pour être roulée (en raison de sa forte teneur en sucre, la pâte d'amandes ne gèle jamais complètement). Retirer la pâte du congélateur et former un joli rouleau à la main. Couper le papier sulfurisé à la taille du moule à bûche. Graisser légèrement le moule à bûche (y compris les côtés) et le tapisser de papier sulfurisé.

Processus

Mélanger la pâte pendant 5 minutes et la pétrir pendant 5 minutes en incorporant brièvement les noix, le chocolat et les canneberges. Diviser la pâte (à une température de 26°C) en morceaux de 5 kg. Placer à plat sur une assiette et laisser reposer pendant 30 minutes à -21°C. Une fois la pâte refroidie, l'étaler sur 5 mm.

Découper la pâte: 58x15 cm pour une grande pièce, 58x9 cm pour une petite pièce. Tapisser le moule à bûche (59x9x6,5 cm) avec le grand morceau de pâte. Placer la barre de pâte d'amandes dans le moule. Badigeonner les côtés avec l'œuf et placer le petit morceau de pâte sur la pâte d'amandes.

Placer la bûche dans l'armoire à fermentation à 30°C pendant 2 heures (fermentation). Préchauffer le four (sole) à 210°C et cuire pendant 5 min à 210°C. Baisser ensuite le four à 170°C et poursuivre la cuisson pendant environ 35 minutes. Laisser refroidir pendant une heure et diviser en morceaux (18 cm pour 6-8 personnes). Décorer librement. 

Pain de seigle 100%

INGRÉDIENTS (POUR 27 PAINS)
5,45 kg d'intégrale de seigle cuite
5 kg de farine de seigle blanche
1,7 kg d'eau
180 g de sel
170 g de Bruggeman+
1,7 kg de Livendo Crème de Levain
35 g de cacao noir
340 g Pulso Pain Minute Fresh
1 kg de noix de pécan
1 kg de raisins secs

Mélanger pendant 10 minutes. Pétrir ensuite pendant 6 minutes et ajouter les noix et les raisins secs pendant les 2 dernières minutes. Laisser la pâte (à une température de 26 à 28°C) gonfler pendant 60 minutes. Peser 600 g de pâte (pour 27 pains) et laisser reposer pendant 15 minutes. Bouler et placer dans le panier avec la fermeture vers le haut, sans couper. Laisser lever pendant 45 minutes à 32°C 80°RV. Préchauffer le four à 240°C et cuire à 230°C pendant 25-30 minutes. Ajouter de la vapeur et maintenir la soupape de vapeur fermée. La température à cœur doit être de 96°C. Les pains peuvent ensuite être conservés au réfrigérateur pendant 7 jours. Cuire ensuite pendant 6 minutes à 230-240°C avec la soupape à vapeur fermée.

Pizza Romana

INGRÉDIENTS (POUR 25 PIÈCES)
5 kg de farine de blé
4,25 kg d'eau
100 g de sel
50 g de Bruggeman+
250 g Pulso Pain Minute Fresh
500 g Livendo Levain Blé Dur

Mélanger pendant 3 minutes et commencer avec 60% de l'eau. Pétrir pendant 12 minutes et ajouter le reste de l'eau - petit à petit - dès qu'une peau peut se former. Laisser la pâte (à une température de 26°C) gonfler pendant 15 minutes. Peser des pâtons de 400 g (pour 25 pièces). Le gonflement: 120 à 180 minutes à 28 °C. Ouvrir la pâte en la poussant avec les doigts. Utiliser beaucoup de semoule de blé dur. Déposer immédiatement le pâton sur le tapis et finir avec un peu d'huile d'olive et de sel de mer. Cuire sur la sole du four pendant 7 minutes à 250-260°C. Pour la touche finale, étaler de la sauce tomate ou de la mozzarella. Laisser ensuite sécher ou fondre au four pendant un certain temps. Ces pizzas peuvent ensuite être garnies ou fourrées après avoir été découpées.

American cookies (chocolate-cranberry)

INGRÉDIENTS (POUR 63 PIÈCES)
750 g de farine (12/680)
250 g de farine de seigle
30 g de levure chimique
600 g de beurre
560 g de sucre roux
450 g d'œufs
450 g de canneberge
900 g de gouttes de chocolat
450 g de chocolat blanc en morceaux
30 g de cacao noir en poudre
200 g de Livendo Levain Blé Dur

Mélanger le beurre écrasé avec la cassonade. Ajouter les œufs et le levain en étoile. Mélanger à sec la levure et la farine. Incorporer à la pâte, puis ajouter les canneberges et les chocolats. La pâte peut être mise au congélateur si vous le souhaitez.

Préparer 75 g de biscuits (pour 63 pièces). Façonner les biscuits et les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser suffisamment d'espace entre les biscuits car ils vont se déployer. Préchauffer le four à 210°C, puis cuire sur sole à 190°C pendant 10 à 15 minutes.

Ciabatta

INGRÉDIENTS (POUR 53 PIÈCES)
5 kg de farine de blé
2,75 kg d'eau
100 g de sel
75 g de Bruggeman+
250 g de Pulso Pain Minute Fresh
250 g d'huile d'olive
750 g d'eau (bassinage)
500 g de Livendo Crème de Levain

Commencer par 60% de l'eau avant de mélanger pendant 3 minutes. Pétrir pendant 12 minutes et ajouter le reste de l'eau - petit à petit - dès qu'une peau peut se former. Battre la pâte (température 26°C) jusqu'à ce qu'elle ait suffisamment de tenue - 120 minutes à température ambiante. Peser 180 g de pâte (pour 53 pièces).

Retourner la pâte sur un plan de travail bien fariné (ou à l'aide d'une machine de distribution). Diviser en morceaux égaux et les rouler dans la farine (semoule). Placer les ciabattas sur le tapis. Enfourner et cuire sur la sole pendant 12 à 15 minutes à une température de 250 à 260°C. Les ciabattas peuvent ensuite être congelées dans un sac en plastique (pour éviter qu'elles ne se dessèchent). Cuire directement à la sortie du congélateur pendant 4 à 5 minutes à 240°C.

Dégustation des créations

Une fois que les deux démonstrateurs, assistés de deux élèves de 7e année, ont rempli une table de travail pleine de bonnes choses, les personnes présentes ont pu déguster les toutes nouvelles créations, mais aussi quelques pains inspirants que les conseillers en boulangerie avaient déjà préparés. Pendant la dégustation, les boulangers présents ont continué à échanger leurs idées entre eux. Ils ont ensuite pu retourner dans leurs ateliers, inspirés et prêts à travailler avec les connaissances qu'ils avaient acquises.