Bekende Nederlandse patissier Frank Haasnoot inspireert met decoraties

Op dinsdag 18 oktober organiseerde VABA Sint Aubertus een exclusieve demonstratie met Nederlandse patissier Frank Haasnoot. Het thema: "inspiratie met decoratie". De demonstratie vond plaats in het goed gevulde auditorium van Ter Groene Poorte. 

WIE IS FRANK HAASNOOT?

Frank Haasnoot is een bekende Nederlandse patissier. Hij heeft reeds meer dan 23 jaar ervaring op de teller staan en werkt nu voornamelijk als freelance consultant. Na zijn opleiding ging Haasnoot aan de slag bij verscheidene hotels en patissiers wereldwijd. Hij werkte onder meer bij La Tulipe Desserts in New York, the Victorian in Kuweit, Mandarin Oriental Hotel in Taiwan en The Peninsula in Hong Kong.

Frank Haasnoot nam gedurende zijn carrière deel aan verschillend nationale en internationale wedstrijden. En met succes. In 2011 won hij de prestigieuze World Chocolate Masters in Parijs.

Na jaren in het buitenland gewerkt te hebben, besloot Frank om in 2017 terug te keren naar zijn roots in Nederland. Met al zijn ervaring werkt Frank nu freelance en deelt zijn ervaring en kennis voor patisserie en chocolade met mensen uit de branche. Tevens heeft hij ook een boek uitgebracht Prisma, met unieke recepten.

"Inspiratie met decoratie" 

De demonstratie werd geopend met een dankwoord van Hans D’Heer, leraar aan Ter Groene Poorte en organisatie- en activiteitenverantwoordelijke van VABA. Sinds twee jaar heeft Ter Groene Poorte ook een nieuwe missie: ‘hier leert ons land wat lekker is’. Het is een belangrijke slogan, niet enkel voor leerlingen, maar ook voor oud-leerlingen. De bakkerijwereld verandert snel en er komen continue nieuwe trends. Daarom is het van belang om regelmatig demonstraties en bijscholingen, zoals deze van Frank Haasnoot, bij te wonen. Op die manier kunnen de bakkers en patissiers van vandaag up-to-date blijven en inspiratie opdoen voor hun eigen creaties.

Tijdens de demonstratie werden verschillende creaties van Frank Haasnoot van a tot z bereid waaronder: kokosnoottaart Choco Coco, passievruchttaart Daisy, een tart chocolat en de vanille chocolate cloud. Haasnoot wordt ook bijgestaan door patissier Nick Banus alsook enkele helpende handen achter de schermen in de vorm van enkele leerlingen van Ter Groene Poorte.

De demonstratie gaf de aanwezige banketbakkers en patissiers de kans om gerichte vragen te stellen over de creaties. Ook Haasnoot zelf belicht tijdens de bereidingen enkele belangrijke aandachtspunten alsook enkele tips en tricks. 
Haasnoot geef ook mee dat het als patissier belangrijk is om steeds je eigen toets aan een taart te geven. De demonstratie van vandaag kan dienen als inspiratiebron, maar hij benadrukt dat je je eigenheid moet vinden als patissier. 

Zelf houdt Haasnoot van eenvoudige vormen en niet al te veel tierlantijntjes in zijn creaties. Voor de tart chocolat bijvoorbeeld, werkt hij graag met cirkelvormige vormen die zich herhalen in verschillende groottes. 

Degustatie 

Na afloop van de demonstratie werd iedereen uitgenodigd in de bistro van Ter Groene Poorte om de creaties te proeven. Ook konden de bakkers en patissiers van de gelegenheid gebruikmaken om nog enkele gerichte vragen te stellen aan Haasnoot. 

RECEPT VANILLA CHOCOLATE CLOUD 
Aantal per taart 
- 60 gram cacao meringue (spuitmond nr 12)
- 70 gram pure chocolade biscuit 
- 120 gram pure chocolade crémeux (spuitmond nr 12)
- 70 gram vanille chantilly (spuitmond nr 20) 
- 10 gram chocolade decoratie 
- 10 gram chocoladespray 
- 5 gram cacaonibs 
- 1 gram cacaopoeder 

Bereiding cacao meringue:
- 133 gram eiwit 
- 133 gram suiker
- 133 gram poedersuiker 
- 33 gram cacaopoeder 

1) Verwarm de eiwitten en suiker tot 55 °C au bain marie 
2) Klop luchtig en stop als het nog een beetje warm aanvoelt 
3) Spatel de gezeefde poedersuiker erdoor, gevolgd door het cacaopoeder 
4) Spuit op een siliconenmat en leg er nog een siliconenmat op 
5) Droog op 80 °C in de oven voor één nacht 

Bereiding pure chocoladebiscuit: 
- 261 gram marsepein 50 %
- 79 gram (suiker (A)
- 127 gram eigeel 
- 91 gram ei 
- 152 gram eiwit 
- 79 gram suiker (B) 
- 61 gram bloem 
- 30 gram cacaopoeder extra brut 
- 61 gram cacaomassa Grand Caraque 
- 61 gram boter  

1) Smelt boter en cacaomassa 
2) Meng marsepein met suiker (A) met een spatel. Voeg langzaam de eieren en eierdooiers toe en zorg ervoor dat er geen klontjes zijn. Nadien opkloppen. 
3) Klop de eiwitten en suiker (B) tot stijve piek en vouw voorzichtig in de eierdooiers 
4) Spatel de gezeefde bloem en cacaopoeder in drie toevoegingen 
5) Spatel gesmolten boter- en cacaomengsel erdoor 

Bereiding pure chocolade crémeux: 
- 106 gram melk 
- 106 gram room 35 %
- 45 gram eigeel 
- 35 gram suiker 
- 108 gram Evocao 

1) Verwarm room met de melk 
2) Meng eigeel en suiker 
- Kook alles als een crème anglaise op 84 °C 
- Voeg de pure chocolade toe 
- Meng met de staafmixer voor een gladde textuur 

Bereiding vanille chantilly: 
- 526 gram room 35 % 
- 1 gram vanille Madagaskar 
- 1 gram vanille Tahiti 
- 53 gram suiker 
- 15 gram gelatine massa 
- 105 gram mascarpone 

1) Verhit 1/4 van de room met vanille en suiker en dit tot de gelatinemassa
2) Voeg de rest van de crème en mascarpone toe 
3) Meng het met de staafmixer en zeef het mengsel  

Samenstelling Vanilla Chocolate Cloud:
- Spuit de cacaomeringue op een siliconenmat en leg er nog een siliconenmat op en laat een nacht drogen op 80 °C
- Overspuit de meringue met chocoladespray en laat het opstijven 
- Snijd cirkels van de pure chocoladebiscuit en plak op de meringue met wat pure chocolade crémeux 
- Bestrooi de vantille chantilly met cacao nibs en leg de decoratie erop