Une démonstration de fin d'année inspirante
Dawn Foods et Debic présentent des Christmas Creations
Début octobre, près de 100 professionnels se sont réunis chez FrieslandCampina à Lummen pour assister à une démonstration de 'Christmas Creations'. Les démonstrateurs étaient Romy Uijen et Willem Verlooy. Ils ont réalisé chacun deux de leurs créations sur place et ont échangé des idées avec les boulangers/pâtissiers présents.
Démonstrations professionnelles de 4 créations de Noël
Dans la salle de démonstration entièrement équipée de FrieslandCampina, les démonstrateurs Romy Uijen et Willem Verlooy ont pu préparer leurs créations en direct et les faire déguster par les personnes présentes.
Romy Uijen est chef pâtissier chez Dawn Foods et a suivi une formation de pâtisserie en trois ans à Eindhoven. La Néerlandaise s'est ensuite spécialisée pour devenir maître pâtissier à Bruges. Elle a ensuite confectionné des pâtisseries et des glaces en Amérique, à Londres et chez un spécialiste international de la crème glacée. Chez Dawn Foods, elle participe au développement des produits, teste et crée de nouvelles recettes pour les boulangers, les pâtissiers et les glaciers. Pour cette démonstration de fin d'année, Romy a présenté son gâteau Cherry Champagne et sa pâtisserie vegan Orange Meringue.
Willem Verlooy est un chef pâtissier qui crée de la 'haute pâtisserie' et à qui la passion du métier a été inculquée dès le plus jeune âge. Il travaille avec des ingrédients purs et des textures différentes, garantissant ainsi une expérience gustative optimale. Outre les créations pour sa propre entreprise, Willem élabore des desserts exclusifs pour des restaurants haut de gamme et fait des démonstrations en Belgique et à l'étranger. Les créations de fin d'année qu'il a présentées lors de la démonstration étaient un roulé chocolat et sa version revisitée du tiramisu.
Pendant la démonstration des créations de Noël, Romy et Willem ont également pris le temps d'interagir avec le public, les questions et les remarques de ces professionnels constituant pour eux aussi un enrichissement. Grâce au goodie bag qu'ils ont reçu, les participants ont l'occasion d'essayer dans leur propre boulangerie certains des produits présentés par les marques organisatrices.
Cherry Champagne
INGRÉDIENTS (POUR 3 PORTIONS)
Biscuit
350 g de Dawn Summum
350 g d'œuf
15 g de cacao en poudre
15 g de sucre
Garniture aux fruits
135 g de Dawn Delifruit Red Cherry
Bavarois champagne
150 g de Dawn Fond Neutre
150 g d'eau
750 g de Debic Crème 35
60 g de Dawn Compound Marc de Champagne
Meringue
500 g de Dawn Silvia Meringue Mix
175 g d'eau
Finition
250 g de Royal Steensma Souplesse Pure
25 g d'huile
Biscuit
Battre tous les ingrédients au fouet pendant 8 minutes à la vitesse la plus élevée jusqu'à obtention d'un poids spécifique de 300 - 340 g/l. Étaler des plaques fines d'environ 700 g et cuire au four pendant 6-8 minutes:
- four à soles: 215 °C en dessous - 240 °C au-dessus (enfourner - glissière fermée - cuisson à la vapeur)
- four rotatif : 210 °C (enfourner - glissière fermée - vapeur, après 1 minute glissière ouverte)
Découper des cercles de 12 et 17 cm de diamètre.
Garniture aux fruits
Remplir un moule intérieur de 12 cm avec environ 135 g de Delifruit Red Cherry. Placer par-dessus une tranche de biscuit au chocolat de 12 cm et congeler.
Bavarois champagne
Mélanger le fond avec de l'eau, puis ajouter le mélange. Incorporer la crème 35% à moitié battue en deux fois. Placer une banderole dans le cercle et déposer au fond un biscuit chocolat de 17 cm. Remplir le cercle avec environ 350 g de bavarois champagne. Enfoncer l'insert congelé dans le bavarois et lisser le cercle du gâteau.
Mousse
Battre Silvia avec de l'eau à vitesse maximale à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse ferme. Dresser des lignes et tamiser la poudre de cacao par-dessus. Cuire pendant 40 minutes dans un four à chaleur tournante à 110 °C (four à chaleur tournante à 90 °C).
Finition
Chauffer Souplesse à 40 °C et incorporer l'huile. Garnir le gâteau avec la Souplesse égouttée à l'aide d'une poche à chocolat et décorer selon votre goût et votre inspiration. Le cuir de fruit (fine couche de Delifruit séchée sur un tapis en silicone dans un four encastrable à 80 °C ou dans un four rotatif à 60 °C pendant 3 heures) combiné à quelques feuilles d'or constitue une finition très appropriée.
Orange Meringue (vegan)
INGRÉDIENTS (POUR 10 PORTIONS)
Biscuit
500 g de Vegan Sponge Cake Mix
300 g de boisson au soja froide
25 g de cacao en poudre
Bavarois Orange vegan
60 g de Dawn Vegan Fond Neutre
50 g d'eau à 40 °C
50 g de boisson au soja (Alpro)*
200 g de Debic Vegantop
20 g de Compound Sinaasappel
Gâteau
500 g de Denkano (harde wener)
300 g de margarine
250 g de sucre roux
50 g d'eau
Garniture Caramel vegan
200 g de Dawn Delicream Caramel Vegan
Meringue vegan
250 g de Dawn Vegan Meringue Mix
250 g de sucre glace ou cristallisé
175 g d'eau
100 g de chocolat vegan
Biscuit
Battre tous les ingrédients à l'aide d'un fouet à grande vitesse pendant 8 minutes (poids spécifique: 450 - 500 g/l). Étaler de fines tranches d'environ 800 g. Cuire au four pendant 10-12 minutes:
- four à soles (ajouter un peu de vapeur) avec chaleur inférieure 200 °C - chaleur supérieure 210 °C
- four rotatif 180 °C
Bavarois Orange vegan
Mélanger le Vegan Fond Neutre, la boisson au soja, le Compound et l'eau jusqu'à obtenir un mélange homogène. Travailler le Vegantop à moitié fouetté en 2 étapes. Placer une tranche de biscuit dans un cercle de 6 cm, remplir avec environ 35 g de bavarois à l'orange et placer une autre tranche de génoise par-dessus. Congeler le tout.
Gâteau
Mélanger brièvement tous les ingrédients pour obtenir une pâte sablée et laisser refroidir. Mélanger et ajouter de l'eau si nécessaire. Abaisser la pâte à 3 mm et la découper à l'aide d'un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, en enlevant un demi-centimètre afin d'obtenir une base droite. Cuire au four à 180°C (four à chaleur tournante à 160°C) pendant 12 à 15 minutes.
Garniture Vegan Caramel
Recouvrez le bavarois orange avec le biscuit. Couper un demi-centimètre pour obtenir une base droite. Fixer les tranches de Denkano des deux côtés avec environ 10 g de caramel vegan.
Vegan Meringue
Battre tous les ingrédients à grande vitesse pendant 4 minutes à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'une mousse ferme se forme. Passer le fond de la pâte dans le chocolat, pocher la meringue sur le dessus et décorer.
Roulé chocolat
INGRÉDIENTS (POUR 1 roulé)
Biscuit chocolat
125 g de lait
88 g de Debic Cake Gold
40 g de sucre (1)
80 g de farine
45 g de cacao en poudre riche en matières grasses
90 g d'œuf
220 g de blanc d'œuf
110 g de sucre (2)
Ganache montée tonka et mascarpone
250 g de Debic Crème Plus Mascarpone (1)
120 g de sucre inverti
50 g de chocolat blanc
60 g de gélatine
500 g de Debic Crème Plus Mascarpone (2)
fèves de tonka ou essence de tonka
Biscuit chocolat
Faire bouillir le lait, le beurre et le sucre (1). Ajouter la farine et la poudre de cacao et mélanger pendant quelques minutes. Mettre la pâte dans un fouet/mélangeur avec une spatule et ajouter progressivement les œufs. Incorporer les blancs d'œufs et le sucre (2). Incorporer la meringue à la préparation à l'aide d'une cuillère et cuire au four à 165 °C pendant 15 min.
Ganache montée tonka et mascarpone
Chauffer la Crème Plus Mascarpone (1) avec le sucre inverti et la fève tonka râpée (ou l'essence) à 70 °C. Dissoudre la gélatine dans le mélange chaud. Verser le mélange sur le chocolat blanc et émulsionner à l'aide du mixeur. Ajouter le reste de la crème liquide froide Crème Plus Mascarpone (2) tout en mélangeant. Conserver une nuit au réfrigérateur. Fouetter le tout avant utilisation.
Montage et finition
Avec le biscuit chocolat à température ambiante, fouetter la ganache montée et recouvrir le biscuit d'environ 0,5 cm. Rouler et congeler. Tempérer le chocolat blanc et l'étaler sur une feuille de transfert Leman (marbre or 30x40 cm, réf. 81691), placer le roulé congelé sur l'extrémité de la feuille de transfert et rouler. Une fois le chocolat cristallisé, retirer la feuille de plastique et décorer avec de la ganache montée et quelques feuilles d'or.
Tiramisu
INGRÉDIENTS
Biscuit amande
140 g de poudre d'amandes
140 g de sucre
140 g d'œuf
43 g de jaune d'œuf
174 g de blanc d'œuf
107 g de sucre
107 g de farine
Boudoirs QS
Café QS
250 g de Debic Crème Plus Mascarpone
Ganache au café
60 g de grains de café
36 g de gélatine
210 g de Debic Crème 40
180 g de lait
60 g de jaune d'œuf
105 g de sucre roux
9 g de café instantané Nescafé
3 g de fleur de sel
180 g de chocolat au lait
120 g de Debic Cake Gold
Tiramisu
500 g de Debic Crème Plus Mascarpone
28 g de gélatine
90 g de jaune d'œuf
75 g de sucre
25 g d'eau
Amaretto
Biscuit amande
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, l'œuf entier et les jaunes d'œuf. Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter les blancs d'œufs battus au mélange et ajouter également la farine. Peser 830 g par plaque et cuire à 210 °C pendant 7 minutes. Laisser refroidir.
Fouetter la Debic Crème Plus Mascarpone et l'étaler sur le biscuit amande. Placez les boudoirs sur le dessus et les napper de café. Congeler.
Ganache au café
Torréfier les grains de café. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre roux. Faire bouillir la crème avec le lait, le Nescafé et la fleur de sel. Ajouter les grains et laisser mijoter pendant 10 minutes. Verser le mélange à travers un chinois sur le jaune d'œuf. Chauffer à 83 °C. Faire une émulsion avec le mélange de chocolat et de gélatine. Refroidir à 38 °C et incorporer le beurre à la préparation.
Tiramisu
Faire bouillir le sucre avec l'eau jusqu'à 121 °C. Verser sur les jaunes d'œufs et mélanger immédiatement au fouet. Laisser refroidir en fouettant jusqu'à 40 °C. Faire fondre la masse de gélatine et l'ajouter à la pâte à bombe. Fouetter la Crème Plus mascarpone avec l'amaretto et l'ajouter à la pâte à bombe à la spatule.
Montage et finition
Découper la génoise avec un cercle haut et remplir d'une couche de ganache au café, suivie d'une couche de crème tiramisu. Congeler à nouveau. Décorer avec un chapeau de crème tiramisu et une déco en chocolat.
Pour plus d'informations sur les recettes et les produits utilisés, surfez sur Dawn Foods et Debic.
