Inspiratie door eindejaarsdemonstratie

Dawn Foods & Debic presenteren Christmas Creations

Begin oktober verzamelden bijna 100 professionals bij FrieslandCampina te Lummen voor een demonstratie met 'Christmas Creations'. Demonstrateurs van dienst waren Romy Uijen en Willem Verlooy. Zij maakten ter plekke elk 2 van hun creaties en wisselden ideeën uit met de aanwezige bakkers/patissiers.

Professionele demonstraties van 4 kerstcreaties

In de volledig uitgeruste demonstratieruimte bij FrieslandCampina konden demonstrateurs Romy Uijen en Willem Verlooy hun creaties live bereiden én laten proeven aan de aanwezigen. 

Romy Uijen is patissier bij Dawn Foods en volgde in Eindhoven de driejarige opleiding tot banketbakker. Daarna specialiseerde de Nederlandse zich tot meesterpatissier in Brugge. Daarna werkte ze als patissier en ijsbereider in Amerika, Londen en bij een internationale ijsspecialist. Bij Dawn Foods is ze betrokken bij productontwikkeling, testen en het creëren van nieuwe recepten voor bakkers, patissiers en ijsbereiders. Voor deze eindejaarsdemonstratie presenteerde Romy haar Cherry Champagne-taartje en de vegan Orange Meringue gebakjes.

Willem Verlooy is een chef-patissier die 'haute patisserie' creëert en de passie voor het vak met de paplepel mee kreeg. Hij werkt met pure ingrediënten en verschillende texturen, die een optimale smaakbeleving garanderen. Naast creaties voor zijn eigen zaken, ontwikkelt Willem exclusieve desserts voor high-end restaurants en geeft hij demo's in binnen- en buitenland. Zijn eindejaarscreaties tijdens de demonstratie waren een chocoladeroulé en zijn twist aan tiramisu.

Tijdens het demonstreren van de kerstcreaties maakten Romy en Willem ook tijd voor interactie met het publiek, waardoor de deskundige vragen of opmerkingen ook voor hen een verrijking waren. Met de goodiebag die de deelnemers mee naar huis kregen, konden ze ook meteen al enkele van de gedemonstreerde producten van de organiserende merken in hun eigen bakkerij proberen.

Cherry Champagne

INGREDIËNTEN (VOOR 3 PORTIES)
Biscuit
350 g Dawn Summum
350 g ei
15 g cacaopoeder
15 g suiker
Fruitvulling
135 g Dawn Delifruit Rode Kers
Champagne bavaroise
150 g Dawn Fond Neutraal
150 g water
750 g Debic room 35%
60 g Dawn Compound Marc de Champagne
Schuim
500 g Dawn Silvia Meringue Mix
175 g water
Afwerking
250 g Royal Steensma Souplesse Puur
25 g olie

Biscuit

Klop alle ingrediënten met de garde gedurende 8 minuten in de hoogste versnelling tot een soortelijk gewicht van 300 – 340 g/l. Strijk dunne plakken van ca. 700 g en bak die gedurende 6-8 minuten:

• inschietoven: 215 °C onder – 240 °C boven (inschieten – schuif dicht – stomen)
• rotatieoven: 210 °C (inschieten - schuif dicht - stomen, na 1 minuut schuif open)

Steek ringen van 12 en 17 cm Ø.

Fruitvulling

Vul een interieurmal van 12 cm met ca. 135 g Delifruit Rode Kers. Plaats hierop een chocolade biscuitplak van 12 cm en vries in.

Champagne bavaroise

Meng de Fond met water en voeg daarna compound toe. Spatel de half geslagen Room 35% in twee etappes door. Plaats in de ring een banderol en plaats op de bodem een chocoladebiscuit van 17 cm. Vul de ring met ca. 350 g champagnebavaroise. Duw het bevroren interieur in de bavaroise en strijk de taartring af.

Schuim

Klop Silvia en water in de hoogste versnelling met een garde tot een vaste schuim. Banen opspuiten en de cacaopoeder zeven. Bak de banen in een inschietoven 110 °C (rotatieoven 90 °C) gedurende 40 minuten.

Afwerking

Verwarm Souplesse tot 40 °C en roer hier de olie doorheen. Spuit het taartje af met de afgeslapte Souplesse met behulp van een chocoladespuit en werk af naar eigen inzicht en inspiratie. Fruitleer (dunne laag Delifruit drogen op siliconen mat in inschietoven op 80 °C of in rotatie-oven op 60 °C gedurende 3 uur) is in combinatie met wat bladgoud een zeer passende afwerking.

Orange Meringue (vegan)

INGREDIËNTEN (VOOR 10 PORTIES)
Biscuit
500 g Vegan Sponge Cake Mix
300 g sojadrink koud
25 g cacaopoeder
Vegan Sinaasappel Bavaroise
60 g Dawn Vegan Fond Neutraal
50 g water 40 °C
50 g sojadrink (Alpro)*
200 g Debic Vegantop
20 g Compound Sinaasappel
Koek
500 g Denkano (harde wener)
300 g margarine
250 g witte basterdsuiker
50 g water
Vulling Vegan Caramel
200 g Dawn Delicream Caramel Vegan
Vegan Meringue
250 g Dawn Vegan Meringue Mix
250 g poedersuiker of kristalsuiker
175 g water
100 g Vegan Chocolade

Biscuit

Klop alle grondstoffen op met een garde op hoge snelheid gedurende 8 minuten (soortelijk gewicht: 450 – 500 g/l). Strijk dunne plakken van ca. 800 g. Bakken gedurende 10-12 minuten:

• inschietoven (iets stoom toevoegen) met onderwarmte 200 °C – bovenwarmte 210 °C
• rotatieoven 180 °C

Vegan Sinaasappel Bavaroise

Meng Vegan Fond Neutraal, sojadrink, Compound en water door elkaar tot een gladde massa. Werk de half opgeklopte Vegantop in 2 etappes door. Plaats in een ring van 6 cm een biscuitplakje, vul die met ca. 35 g sinaasappel bavaroise en plaats hierop weer een plakje biscuit. Vries het geheel in.

Koek

Meng alle ingrediënten kort tot een zetdeeg en laat afkoelen. Meng en voeg eventueel extra water toe. Rol uit op 3 mm en steek uit met een ronde steker van 6 cm Ø. Snij er een halve cm vanaf voor een recht voetje. Bak in een inschietoven op 180 °C (rotatieoven op 160 °C) gedurende 12-15 minuten.

Vulling Vegan Caramel

Los de sinaasappelbavaroise met de biscuit. Snijd er een halve cm vanaf voor het recht voetje. Zet de Denkano plakjes vast aan beide kanten met ca. 10 g vegan caramel.

Vegan Meringue

Klop alle ingrediënten in de hoogste versnelling gedurende 4 minuten met een garde tot een stevig schuim. Haal de bodem van het gebakje door de chocolade, spuit de meringue op en werk af naar wens.

Chocoladeroulé

INGREDIËNTEN (VOOR 1 ROL)
Chocolade biscuit
125 g melk
88 g Debic Cake Gold
40 g suiker (1)
80 g bloem
45 g cacaopoeder met hoog vetgehalte
90 g ei
220 g eiwit
110 g suiker (2)
Ganache montée tonka en mascarpone
250 g Debic Room Plus Mascarpone (1)
120 g invertsuiker
50 g witte chocolate
60 g gelatinemassa
500 g Debic Room Plus Mascarpone (2)
tonkabonen of tonka-essentie

Chocolade biscuit

Kook de melk, de boter en de suiker (1). Voeg de bloem en het cacaopoeder toe en meng enkele minuten. Doe het deeg in een klopper/mengelaar met een spatel en voeg geleidelijk de eieren toe. Klop het eiwit en de suiker (2) op. Spatel de meringue door het mengsel en bak gedurende 15 min op 165 °C.

Ganache montée tonka en mascarpone

Verwarm de Room Plus Mascarpone (1) samen met de invertsuiker en de geraspte tonkaboon (of essentie) tot 70 °C. Los de gelatinemassa op in het hete mengsel. Giet het mengsel over de witte chocolade en maak een emulsie met de mixer. Voeg de rest van de koude vloeibare Room Plus Mascarpone (2) toe tijdens het mengen. Bewaar een nacht in de koeling. Klop daarna het geheel op voor gebruik.

Opbouw en afwerking

Gebruik de chocoladebiscuit op kamertemperatuur, klop de ganache montée op en bestrijk de biscuit met een laagje van ca. 0,5 cm. Rol op en vries in. Tempereer de witte chocolade en strijk over een Leman transfersheet (marmer goud 30x40 cm, ref. 81691), zet de bevroren roulé op het uiteinde van de transfersheet en rol op. Zodra de chocolade is uitgekristalliseerd kan je het plastic vel verwijderen en decoreren naar wens met ganache montée en wat bladgoud. 

Tiramisu

INGREDIËNTEN
Amandelkoekje
140 g amandelpoeder
140 g suiker
140 g ei
43 g eigeel
174 g eiwit
107 g suiker
107 g bloem
QS boudoir lange vingers
QS koffie
250 g Debic Room Plus Mascarpone
Koffieganache
60 g koffiebonen
36 g gelatinemassa
210 g Debic Room 40%
180 g melk
60 g eigeel
105 g bruine suiker
9 g Nescafé instantkoffie
3 g fleur de sel
180 g melkchocolade
120 g Debic Cake Gold
Tiramisu
500 g Debic Room Plus Mascarpone
28 g gelatinemassa
90 g eigeel
75 g suiker
25 g water
Amaretto

Amandelkoekje

Meng het amandelpoeder, de suiker, het hele ei en het eigeel. Klop het eiwit en de suiker op. Voeg het opgeklopte eiwit toe aan het mengsel en voeg ook de bloem toe. Weeg 830 g af per bakplaat en bak 7 minuten op 210 °C. Laat afkoelen.

Klop de Debic Room Plus Mascarpone op en verdeel over de amandelkoekjes. Leg de boudoir koekjes erop en glaceer met koffie. Vries het geheel in.

Koffieganache

Rooster de bonen. Meng het eigeel met de bruine suiker. Kook de room samen met de melk, de Nescafé en de fleur de sel. Voeg de bonen toe en laat 10 min trekken. Giet het mengsel door een chinois op het eigeel. Verwarm tot 83 °C. Maak een emulsie met de chocolade en de gelatinemassa. Koel af tot 38 °C en meng vervolgens de boter onder het mengsel.

Tiramisu

Kook de suiker samen met het water tot 121 °C. Giet op het eigeel en meng meteen in de klopper-mengelaar. Laat al kloppend afkoelen tot 40 °C. Smelt de gelatinemassa en voeg toe aan de pâte à bombe. Klop de Room Plus Mascarpone op met de Amaretto en voeg toe aan de pâte à bombe met de spatel.

Opbouw en afwerking

Snij de biscuit uit met een hoge ring en vul verder aan met een laagje koffieganache, gevolgd door een laagje tiramisucrème. Vries daarna opnieuw in en spuit af. Decoreer met een dop tiramisucrème en een chocoladedecoratie.

Meer info over de recepten en de gebruikte producten is te vinden bij Dawn Foods en Debic.