Un pain plus nutritif avec de nouvelles dimensions gustatives

La VUB étudie les effets des fibres du blé sur le pain au levain

Un récent projet de recherche doctorale à la Vrije Universiteit Brussel (VUB) a étudié la manière dont les fibres de blé influencent la qualité du pain au cours du processus complexe de fermentation. À l'échelle de ce projet pilote, le pain a également été cuit avec une farine de blé spéciale au cours de l'étude. Il en résulte des pains au levain plus nutritifs, mais qui apportent aussi de nouvelles dimensions gustatives.

Le rôle des arabinoxylanes

Le pain est un aliment de base depuis des milliers d'années et le pain au levain connaît un regain d'intérêt depuis quelques années. Il est considéré comme naturel, nutritif et savoureux. Mais que se passe-t-il réellement au cours de ce processus de fermentation complexe? Et comment les fibres de blé influencent-elles la qualité du pain? Ces questions étaient au cœur du doctorat de Víctor González Alonso, chercheur à la Vrije Universiteit Brussel (VUB).

Il a étudié le rôle des arabinoxylanes, un groupe spécifique de fibres alimentaires présentes dans le blé, dans la fermentation du levain. "Le blé fournit une grande partie des calories et des fibres que nous consommons en Europe", explique González Alonso, "et les arabinoxylanes jouent un rôle important à cet égard. Ils contribuent à déterminer la structure et la qualité du pain."

Solubilité?

Il existe deux types d'arabinoxylanes (AX): les solubles (WE-AX), qui ont un effet positif ou neutre sur la pâte, et les insolubles (WU-AX), qui détériorent la qualité du pain. Jusqu'à présent, la manière dont les micro-organismes du levain traitent ces fibres n'était pas clairement établie.

González Alonso a analysé le processus de fermentation de différentes farines, parfois enrichies d'AX. Il a suivi les communautés microbiennes à l'aide de techniques modernes d'analyse de l'ADN et des métabolites. "Nous avons constaté que les levains se développent en écosystèmes microbiens stables, avec des bactéries lactiques et des levures dans un équilibre complexe", explique-t-il. "L'augmentation de la teneur en fibres n'a guère modifié ce processus, bien que nous ayons pu montrer que certaines bactéries sont capables de décomposer partiellement ces fibres."

Texture et goût

Il est frappant de constater que cette décomposition n'est pas tant le fait des bactéries elles-mêmes que d'enzymes déjà présentes dans le blé et activées par l'environnement acide. Les molécules de fibres deviennent alors plus petites, ce qui peut affecter la digestibilité et la texture du pain. En outre, certaines bactéries produisent des composés aromatiques intéressants.

Lactococcus lactis donne des saveurs de beurre, tandis que Limosilactobacillus fermentum produit des substances qui peuvent donner au pain une touche subtile de douceur.

L'aspect des pains cuits au cours de l'étude
A: pains avec pâte nature
B: pains avec pâte incluant du levain et une courte étape de fermentation de la pâte à pain
C: pains avec pâte incluant du levain et une étape de fermentation de la pâte à pain pendant la nuit
N-AX indique une farine de blé à teneur normale en arabinoxylanes; H-AX signifie une farine de blé à teneur élevée en arabinoxylanes.Xyl" indique l'ajout de xylanase (100 ppm).

Source: Gonzalez Alonso, V. (2025). Impact de la farine de blé enrichie en arabinoxylanes sur la production de levain.
[Thèse de doctorat, Vrije Universiteit Brussel]. Crazy Copy Center Productions.

La recherche passée au four

La recherche n'est pas restée dans le laboratoire. À l'échelle pilote, le pain a également été cuit de manière efficace avec de la farine de blé à indice d'oxydation élevé. Cela a permis de produire des pains au levain qui sont non seulement plus nutritifs, mais qui peuvent également offrir de nouvelles dimensions de saveur.

"Le levain illustre une interaction fascinante entre la biologie et l'artisanat", conclut González Alonso, "et cette recherche montre que les fibres jouent un rôle beaucoup plus important que nous ne le pensions."