Voedzamer mét nieuwe smaakdimensies

VUB onderzocht wat vezels in tarwe doen met zuurdesembrood

Bij een recent doctoraatsonderzoek aan de Vrije Universiteit Brussel (VUB) ging men na hoe tarwevezels de kwaliteit van het brood beïnvloeden tijdens het complexe fermentatieproces. Op pilotschaal werd tijdens het onderzoek ook effectief brood gebakken met speciaal tarwemeel. Het resultaat waren zuurdesembroden die voedzamer zijn, maar ook nieuwe smaakdimensies kunnen bieden.

De rol van arabinoxylanen

Brood is al duizenden jaren basisvoedsel, en zuurdesembrood wint de laatste jaren opnieuw terrein. Het wordt gezien als natuurlijk, voedzaam en smaakvol. Maar wat gebeurt er eigenlijk tijdens dat complexe fermentatieproces? En hoe beïnvloeden tarwevezels de kwaliteit van brood? Die vragen stonden centraal in het doctoraat van Víctor González Alonso, onderzoeker aan de Vrije Universiteit Brussel (VUB).

Hij bestudeerde de rol van arabinoxylanen, een specifieke groep voedingsvezels in tarwe, bij zuurdesemfermentatie. “Tarwe levert een groot deel van de calorieën en vezels die we in Europa eten,” zegt González Alonso, “en arabinoxylanen spelen daarin een belangrijke rol. Ze bepalen mee de structuur en kwaliteit van brood.”

Oplosbaarheid?

Arabinoxylanen (AX) zijn er in twee soorten: oplosbare (WE-AX), die een positief of neutraal effect hebben op deeg, en onoplosbare (WU-AX), die de broodkwaliteit juist verslechteren. Hoe micro-organismen in zuurdesem met die vezels omgaan, was tot nu toe grotendeels onduidelijk.

González Alonso analyseerde het fermentatieproces van verschillende meelsoorten, soms verrijkt met extra AX. Hij volgde de microbiële gemeenschappen met moderne DNA-technieken en metabolietanalyses. “We zagen dat zuurdesems zich ontwikkelen tot stabiele microbiële ecosystemen, met melkzuurbacteriën en gisten in een complexe balans”, vertelt hij. “Een hoger vezelgehalte veranderde dat proces nauwelijks, al konden we wel aantonen dat sommige bacteriën in staat zijn om deze vezels deels af te breken.”

Textuur én smaak

Opvallend was dat die afbraak niet zozeer door de bacteriën zelf gebeurde, maar eerder door enzymen die al in de tarwe aanwezig zijn en door het zure milieu geactiveerd worden. Daardoor worden de vezelmoleculen kleiner, wat gevolgen kan hebben voor de verteerbaarheid en textuur van het brood. Bovendien bleken sommige bacteriën interessante smaakstoffen te produceren.

Lactococcus lactis gaf boterachtige aroma’s, terwijl Limosilactobacillus fermentum stoffen aanmaakte die het brood een subtiele zoetere toets kunnen geven.

Het uitzicht van de broden gebakken tijdens het onderzoek
A: broden met gewoon deeg
B: broden met deeg incl. zuurdesem en een korte brooddeegfermentatiestap
C: broden met deeg incl. zuurdesem en een brooddeegfermentatiestap overnacht
N-AX duidt op tarwebloem met normale arabinoxylanen-inhoud; H-AX betekent tarwebloem met hoog gehalte arabinoxylanen. 'Xyl' wijst op een toevoeging van (100 ppm) xylanase.

bron: Gonzalez Alonso, V. (2025). Impact of arabinoxylan-enriched wheat flour on sourdough production.
[PhD Thesis, Vrije Universiteit Brussel]. Crazy Copy Center Productions.

Onderzoek via de oven

Het onderzoek bleef niet in het lab. Op pilotschaal werd ook effectief brood gebakken met hoog-AX tarwemeel. Als resultaat leverde het zuurdesembroden op die niet alleen voedzamer zijn, maar ook nieuwe smaakdimensies kunnen bieden.

“Zuurdesem blijft een fascinerend samenspel van biologie en ambacht,” besluit González Alonso, “en dit onderzoek toont dat vezels daarin een veel grotere rol spelen dan we dachten.”