Interaction entre le goût, le design et le positionnement

En visite chez Pastrytect

Avec leur concept de consultance PastryTect, Brent Maes & Maxime Gaethofs sont spécialisés dans la pâtisserie, le développement de produits et le design créatif. Grâce à une combinaison de connaissances spécialisées, d'esthétique et de réflexion conceptuelle, ils soutiennent les professionnels et les entreprises dans le développement et le perfectionnement de produits et de concepts globaux.

7 avril 2026

Un couple à la tête d'un concept de consultance

PastryTect est synonyme d'une approche structurée et réfléchie dans laquelle le goût, le design et le positionnement se rejoignent. En mettant l'accent sur la qualité, l'innovation et l'esthétique, le duo offre des conseils stratégiques et pratiques adaptés au client.

Brent Maes est le fondateur et allie connaissances professionnelles et réflexion conceptuelle.

Maxime Gaethofs, sa compagne, est responsable de l'élaboration créative et de l'affinement des concepts. Elle veille à la ligne esthétique et est responsable des détails, de la décoration et de la finition de haute qualité de chaque projet.

Formation

Maxime Gaethofs a suivi une formation classique en boulangerie à l'école de boulangerie de Hasselt, complétée par une septième année de spécialisation. Lors de ses stages chez Fastré et Blanckaert à Tongres, elle a affiné sa technique et sa discipline, mais c'est finalement chez Joost Arijs (Gand) que sa trajectoire a pris un tournant décisif. Elle a trouvé dans la chocolaterie l'environnement idéal pour libérer pleinement son énergie, sa précision et son ambition créative.

L'histoire de Brent commence du côté de son père et de son grand-père, où le lien était principalement avec l'industrie de la viande artisanale. Bien que son père aurait préféré devenir boulanger, il n'y avait pas de contact direct avec le monde de la boulangerie à la maison. C'est un oncle, qui possédait une modeste chocolaterie, qui lui a permis d'y accéder. Une conférence sur les fèves de cacao a éveillé sa curiosité et l'a incité à se plonger dans le monde fascinant du chocolat, de la pâtisserie et du pain. "Le choix de l'école de boulangerie Ter Groene Poorte était finalement logique, même si, à 13 ans, j'hésitais à entamer un cursus de sept ans. J'y ai suivi six années de formation en pain et en pâtisserie, complétées par une septième année de spécialisation en pâtisserie et chocolaterie, principalement en raison des précieuses expériences de stage qui y sont associées. Pendant ma formation, j'ai effectué des stages, entre autres, chez Prestige et De Verfijning à Waregem et chez Manus à Brasschaat, où j'ai eu l'occasion de me perfectionner et de me familiariser avec les réalités du métier. Parallèlement, j'ai travaillé pendant sept ans les week-ends et pendant les vacances chez Bakkerij Wouter à Wielsbeke, où, en raison d'une réduction de personnel, j'ai rapidement eu des opportunités et des responsabilités qui m'ont permis de m'épanouir. Un stage prévu avec Joost Arijs n'a finalement pas pu avoir lieu en raison des restrictions imposées par le corona, mais le contact est resté."

Après avoir obtenu son diplôme en 2020, Brent a eu l'occasion de passer quelques jours à l'essai dans l'atelier de Joost Arijs. Cette brève rencontre s'est transformée en un engagement à temps plein, en passant d'abord par plusieurs postes en pâtisserie. Deux ans plus tard, le projet The Bakery a été lancé, une expansion ambitieuse qui a nécessité une préparation intensive. Il a collaboré au développement de l'histoire du pain, qui allait devenir la signature du nouveau concept, ainsi qu'à la viennoiserie raffinée 2.0. Pour maîtriser cette dernière à la perfection, Brent a effectué un stage à Paris auprès de Johan Martin, qui était à l'époque une sommité dans ce domaine. Avec ces connaissances en poche, il a collaboré aux derniers préparatifs, permettant à The Bakery d'ouvrir fièrement ses portes au public à la fin du mois de décembre 2023.

PastryTect °2023

"La création d'une activité secondaire est née d'une abondance d'idées et de créativité que je ne pouvais pas toujours mettre en œuvre dans le cadre de la structure étroitement organisée d'une entreprise. En même temps, j'ai délibérément choisi la stabilité et la loyauté envers Joost Arijs, où j'ai de nombreuses occasions de continuer à me développer. En fait, les premières missions pour mes activités indépendantes m'ont été confiées directement par Joost."

"Arijs est une marque fortement définie et possède un style très spécifique, de sorte que toutes les demandes émanant de restaurants ou de clients B2B ne sont pas acceptées. C'est précisément la raison pour laquelle j'ai rapidement obtenu ma première mission de consultance - une mission qui s'est depuis constamment développée et qui est devenue un deuxième pilier professionnel précieux. Créer sa propre entreprise semble facile, mais même une marque a besoin d'une forme, d'une vision et d'un style clairs."

"Le nom PastryTect a donc été délibérément choisi comme une fusion de la pâtisserie, de l'architecture et de l'art. De nombreuses créations trouvent leur origine dans des lignes, des structures et des volumes architecturaux. Il ne s'agit pas seulement de design, mais de l'ensemble de la construction: l'équilibre entre les saveurs et les textures, le choix précis des ingrédients et la finition - du mat au brillant. PastryTect reflète donc une approche où la créativité, la rigueur technique et l'esthétique se rejoignent en une signature reconnaissable."

Dans un marché concurrentiel, investir dans un site web élégant et de haute qualité est aujourd'hui une nécessité absolue. "C'est pourquoi nous avons délibérément choisi de travailler avec Heikki Verdurme, l'un des plus grands photographes gastronomiques de Belgique. Il comprend non seulement notre style, mais aussi le monde dans lequel nous opérons, ce qui lui permet de traduire exactement la qualité et l'esthétique que les clients potentiels doivent attendre de nous. Nous travaillons également en étroite collaboration avec les MoldBrothers, qui travaillent exclusivement avec Heikki. Cette collaboration crée une synergie précieuse pour nous, avec de nouvelles commandes sporadiques émergeant de la pollinisation croisée entre les deux parties."

Professionnels et entrepreneurs

Aujourd'hui, PastryTect aide principalement les restaurants, les traiteurs, les boulangers et les pâtissiers à améliorer leurs menus et à remodeler leurs desserts. L'accent est mis sur les tendances actuelles, telles que les viennoiseries innovantes avec des formes, des couleurs et des structures modernes, ainsi qu'une gamme contemporaine de pâtisseries, de gâteaux et de portions individuelles. En outre, PastryTect aide les entrepreneurs à concevoir des boutiques ergonomiques et bien conçues et à positionner leurs produits de manière stratégique afin de guider intuitivement les clients et d'améliorer la force commerciale. Le service ne se limite pas au développement de produits, mais comprend également l'agencement du magasin, la création d'un logo et une présentation et une communication cohérentes. Alors que les grandes entreprises disposent de services internes de marketing et de design, PastryTect offre une alternative accessible et professionnelle aux entreprises indépendantes et de taille moyenne.

Créativité

"Dans les restaurants gastronomiques, la structure du menu est presque prévisible. La différence se fait tout de même par la carte des desserts, un chariot de gâteaux bien pensé ou des petits pains de table raffinés ou une brioche feuilletée pour accompagner les plats. Chaque commande est minutieusement préparée avant le début du parcours sur place. En tant qu'acteur relativement jeune dans le secteur, nous sommes conscients de l'importance d'étayer et de prouver sans cesse notre expertise. Les chefs de restaurant s'inspirent surtout de ce qu'ils voient sur les réseaux sociaux, mais aussi en allant eux-mêmes au restaurant, ce que les boulangers ne sont pas susceptibles de faire pour acheter des gâteaux ou des pâtisseries à un collègue."

Comment être 'original'?

"Faire la différence en pâtisserie reste un défi permanent. Souvent, c'est dans la subtilité: un artisan qui maîtrise plusieurs disciplines et qui associe la connaissance des produits à un puissant story-telling élève immédiatement une création à un niveau supérieur. Les formes circulaires restent populaires, mais l'impact réel dans la vitrine est créé lorsque l'on ose s'écarter de ce qui est familier et que l'on opte pour des formes légèrement asymétriques qui attirent immédiatement l'attention. Mais c'est là que se trouve le piège. Celui qui se concentre exclusivement sur la forme, le décor ou le design et ne pense au goût que par la suite, sera tôt ou tard déçu. Les consommateurs aiment être séduits par un design original, mais si le goût est banal ou déséquilibré, ils décrochent rapidement - et il est rare que l'on ait une deuxième chance de lancer quelque chose de nouveau. Dans ce cas, c'est retour à la case départ."

"Faire la différence en pâtisserie reste un défi permanent"

"Certaines tendances se poursuivent clairement, comme les garnitures et les décorations à la pistache ou la popularité persistante des roulés à la cannelle. Nous constatons également une demande croissante de saveurs pures, de variétés au praliné, de pâtisseries à teneur réduite en sucre, de pâtisseries plus légères et de chocolats d'origine. La préférence pour le chocolat au lait reste forte, surtout en Belgique. Parallèlement, on assiste à une revalorisation frappante des classiques, ce qui confirme que l'innovation ne fonctionne que lorsqu'elle part de bases reconnaissables et qualitatives."

Vers une croissance durable

"Aujourd'hui, nous sommes encore dans une phase de démarrage timide et délibérément calculée. Naturellement, nous visons une croissance durable qui pourrait déboucher sur une entreprise indépendante à part entière. Pour l'instant, nous restons tous les deux actifs chez Joost Arijs, où nous avons un accord solide concernant les missions externes. Ce faisant, nous n'avons pas l'ambition de lancer notre propre production à grande échelle. Nous évitons délibérément d'avoir les mêmes produits au comptoir de différents magasins. Ce que nous développons est sur mesure - unique en termes de design, d'identité et d'apparence. Cette approche fonctionne particulièrement bien dans le domaine de la consultance: les clients ne recherchent pas ce qu'ils peuvent acheter ailleurs, mais ce qui les distingue. Dans le même temps, nous souhaitons créer notre propre atelier: un endroit où nous pourrons effectuer des tests, développer des produits et mener des expériences. Cela peut également évoluer vers une sorte de concept de cuisine noire, où nous fournissons une production personnalisée très ciblée pour des clients spécifiques. En outre, nous considérons de plus en plus notre rôle comme une forme de soutien créatif et technique: nous participons à la réflexion des entrepreneurs, nous apportons des mains et des yeux supplémentaires en cas de besoin et, surtout, nous contribuons à faire la différence sur un marché qui se résume trop souvent à des menus prévisibles et à des pâtisseries uniformes. C'est précisément dans ce subtil mélange d'expertise, de design, de goût et d'identité que nous pouvons apporter une valeur ajoutée - et aider les boulangeries, les cafés ou les chocolatiers à se démarquer de l'offre courante."

CREATION PASTRYTECT: CASSIS
Cette création s'inspire d'un retour aux sources: une approche minimaliste où l'ingrédient principal est central et où la couleur et la saveur parlent d'elles-mêmes. La recette est pour 5 entremets de Ø 18 cm.

Intérieur cassis: 105 g / portion
425 g de purée de cassis
21 g de sirop de sucre (1:1)
21 g de liqueur de cassis
10 g de gélatine en poudre
50 g d'eau

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau. Chauffer les liquides, faire fondre la masse de gélatine et mélanger soigneusement.

Crème à la vanille
730 g de crème 40
45 g de lait
175 g de jaune d'œuf
130 g de sucre
9 g de gélatine en poudre
45 g d'eau
2 bâtons de vanille

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau. Préparer une crème anglaise (84°C) avec le lait, la crème, le sucre, la vanille et le jaune d'œuf. Ajouter la masse de gélatine et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un crèmeux lisse.

Mousse aux amandes
325 g de lait
175 g de lait d'amande
63 g de sucre
175 g de jaune d'œuf
14 g de gélatine en poudre
70 g d'eau
750 g de crème 40%

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau. Préparer une crème anglaise (84°C) avec le lait, le lait d'amande, le sucre et le jaune d'œuf. Faire battre à froid. Faire fondre la masse de gélatine et mélanger soigneusement. Incorporer à la spatule la crème grumeleuse dans la préparation. Procéder immédiatement à la transformation.

Macaron aux amandes
150 g de poudre d'amandes à 100
60 g de sucre glace
24 g de farine
102 g de sucre
30 g de blanc d'œuf

Battre les blancs d'œufs en neige avec le sucre. Mélanger les ingrédients secs et les incorporer à la mousse de blanc d'œuf à l'aide d'une spatule. Étaler sur une plaque à pâtisserie de 60/40 cm. Cuire au four à 185°C pendant 15 minutes.

Fond de pâte brisée
240 g de beurre
130 g de sucre glace
4 g de sel
10 g d'œuf
60 g de poudre d'amande à 100%
530 g de farine

Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte sableuse. Conserver au réfrigérateur. Abaisser la pâte à 3 mm et découper des bases de 16 cm de diamètre. Cuire au four à 190°C pendant 15 minutes.

Glaçage violet
85 g d'eau
150 g de glucose
150 g de sucre
150 g de chocolat blanc
5 g de colorant violet
90 g de masse gélatineuse (1:5)
155 g de lait concentré
60 g de gelée neutre

Porter à ébullition l'eau avec le glucose et le sucre et verser sur les autres ingrédients. Mélanger soigneusement à l'aide d'un mixeur manuel, laisser cristalliser et travailler à 40°C.

CONSTRUCTION ET FINITION
Découper la dacquoise aux amandes (Ø16 cm) et la recouvrir de 225 g de crème à la vanille et congeler. Recouvrir ensuite d'une couche de coulis de cassis. Congeler. Monter les entremets ( Ø18cm) à l'envers avec la moitié de la mousse d'amande. Démouler l'intérieur et l'enfoncer d'un quart de tour dans la mousse. Recouvrir avec le reste de la mousse et lisser. Fermer avec une couche de sablés cuits. Congeler. Démouler les gâteaux et les glacer avec le glaçage violet à 40°C . Garnir le cercle central de baies de cassis uniformes et décorer avec des pousses de shiso.